Napój alkoholowy - Alcoholic drink

Wybór napojów alkoholowych: czerwone wino , whisky słodowa , lager , wino musujące , lager, likier wiśniowy i czerwone wino
Sklep monopolowy w Stanach Zjednoczonych. W 2018 roku globalna sprzedaż napojów alkoholowych przekroczyła 1  bilion dolarów .

Napój alkoholowy to napój , który zawiera etanol , typu alkohol wytwarzany przez fermentację zbóż, owoców lub innych źródeł cukru, który działa jak narkotyk . Spożywanie alkoholu odgrywa ważną rolę społeczną w wielu kulturach. W większości krajów obowiązują przepisy regulujące produkcję, sprzedaż i konsumpcję napojów alkoholowych. Przepisy mogą wymagać oznaczenia procentowej zawartości alkoholu (jako ABV lub dowód ) oraz użycia etykiety ostrzegawczej . A niektóre kraje całkowicie zakazują takich działań , ale napoje alkoholowe są legalne w większości części świata. Światowy przemysł napojów alkoholowych przekroczył w 2018 roku 1 bilion dolarów.

Alkohol jest depresantem , który w małych dawkach wywołuje euforię , zmniejsza lęk i zwiększa towarzyskość. W większych dawkach powoduje pijaństwo , otępienie , utratę przytomności lub śmierć . Długotrwałe zażywanie może prowadzić do zaburzeń związanych z używaniem alkoholu , zwiększonego ryzyka zachorowania na kilka rodzajów raka i uzależnienia fizycznego .

Alkohol jest jednym z najczęściej używanych narkotyków rekreacyjnych na świecie, a około 33% wszystkich ludzi obecnie pije alkohol. W 2015 roku wśród Amerykanów 86% dorosłych spożywało alkohol w pewnym momencie, z czego 70% w ciągu ostatniego roku i 56% w ostatnim miesiącu. Napoje alkoholowe są zazwyczaj podzielone na trzy klasy — piwa , wina i napoje spirytusowe — a ich zawartość alkoholu wynosi od 3% do 50%.

Odkrycie dzbanków z późnej epoki kamienia sugeruje, że celowo sfermentowane napoje istniały co najmniej już w okresie neolitu (ok. 10 000 pne). Kilka zwierząt (ale nie wszystkie) jest pod wpływem alkoholu podobnie jak ludzie, a po jego spożyciu, spożyją go ponownie, jeśli tylko nadarzy się okazja, chociaż ludzie są jedynym gatunkiem, o którym wiadomo, że celowo produkuje napoje alkoholowe.

Napoje fermentowane

Wino (po lewej) i piwo (po prawej) podawane są w różnych szklankach.

Piwo

Piwo to napój fermentowany z zacieru zbożowego . Jest zwykle wytwarzany z jęczmienia lub mieszanki kilku ziaren i doprawiany chmielem . Większość piwa jest naturalnie gazowana jako część procesu fermentacji. Jeśli sfermentowany zacier jest destylowany, napój staje się spirytusem . W regionie andyjskim najpopularniejszym piwem jest chicha , wytwarzana ze zbóż lub owoców. Piwo jest najczęściej spożywanym napojem alkoholowym na świecie.

Wino

Wino to sfermentowany napój wytwarzany z winogron, a czasem innych owoców. Wino charakteryzuje się dłuższym procesem fermentacji niż piwo i długim procesem starzenia (miesiące lub lata), co skutkuje zawartością alkoholu na poziomie 9%-16% ABV .

cydr

Jabłecznik lub cyder ( / e d ər / SY -dər ) jest fermentowany napój alkoholowy wykonane z dowolnego, sok owocowy ; sok jabłkowy (tradycyjny i najczęściej spotykany), brzoskwinie , gruszki ( cydr „ Perry ”) lub inne owoce. Zawartość alkoholu w cydrze waha się od 1,2% ABV do 8,5% lub więcej w tradycyjnych angielskich cydrach. W niektórych regionach cydr może być nazywany „ winem jabłkowym ”.

Fermentowana herbata

Herbata fermentowana (znana również jako herbata fermentowana lub herbata ciemna) to klasa herbat, które przeszły fermentację mikrobiologiczną, trwającą od kilku miesięcy do wielu lat. Liście herbaty i zrobiony z nich likier ciemnieją w wyniku utleniania. Tak więc różne rodzaje fermentowanych herbat produkowanych w Chinach są również określane jako ciemna herbata, której nie należy mylić z czarną herbatą . Najbardziej znany jest fermentowana herbata Kombucha który często homebrewed , pu-erh , produkowane w prowincji Yunnan , a ciemnej herbaty Anhua produkowanego w Anhua County w prowincji Hunan . Większość kombuchy na rynku zawiera mniej niż 0,5% ABV .

miód pitny

Miód pitny ( / m d / ) to napój alkoholowy wytwarzany przez fermentację miodu wodą, czasem z różnymi owocami, przyprawami, zbożami lub chmielem. Zawartość alkoholu w miodzie pitnym może wahać się od 3% ABV do ponad 20%. Cechą charakterystyczną miodu pitnego jest to, że większość fermentującego cukru w ​​napoju pochodzi z miodu. Miód pitny może być również określany jako „wino miodowe”.

Pulque

Pulque to mezoamerykański sfermentowany napój wytwarzany z „wody miodowej” maguey , agawy amerykańskiej . Napój destylowany z pulque to tequila lub mescal Mezcal.

Wino ryżowe

Sake , huangjiu , mijiu i cheongju to popularne przykłady wschodnioazjatyckiego wina ryżowego .

Inni

Wina owocowe ” są wytwarzane z owoców innych niż winogrona, takich jak śliwki, wiśnie lub jabłka.

Wina musujące, takie jak francuski szampan , katalońska cava czy włoskie prosecco, mogą być wytwarzane w procesie wtórnej fermentacji .

Napoje destylowane

Likiery (lub spirytusy) to napoje alkoholowe wytwarzane przez destylację (tj. zatężanie przez destylację ) etanolu wytwarzanego w drodze fermentacji zbóż, owoców lub warzyw. Niesłodzone, destylowane napoje alkoholowe o zawartości alkoholu co najmniej 20% ABV nazywane są spirytusami . W przypadku najpopularniejszych napojów destylowanych, takich jak whisky i wódka, zawartość alkoholu wynosi około 40%. Termin alkohol twardy jest używany w Ameryce Północnej dla odróżnienia napojów destylowanych od niedestylowanych (domyślnie słabszych). Wódka , gin , baijiu , shōchū , soju , tequila , whisky , brandy i rum to przykłady napojów destylowanych. Destylacja koncentruje alkohol i eliminuje niektóre kongenery . Destylacja sublimacyjna koncentruje etanol wraz z metanolem i alkoholami fuzlowymi (produkty uboczne fermentacji częściowo usunięte przez destylację) w Applejack .

Wino wzmocnione to wino, takie jak porto czy sherry , do którego dodano napój destylowany (najczęściej brandy ). Wino wzmocnione odróżnia się od spirytusu z wina tym, że spirytus wytwarzany jest na drodze destylacji , natomiast wino wzmocnione to po prostu wino, do którego dodano spirytus. Opracowano wiele różnych stylów wina wzmocnionego, w tym porto , sherry, maderę , marsala , commandaria i aromatyzowany wermut winny .

Duch rektyfikowany

Spirytus rektyfikowany , zwany także „spirytusem neutralnym” to alkohol, który został oczyszczony poprzez „rektyfikację” (tj. powtórną destylację). Termin neutralny odnosi się do braku smaku alkoholu, który byłby obecny, gdyby składniki zacieru zostały poddane destylacji do niższego poziomu czystości alkoholowej. W spirytusie rektyfikowanym brakuje również żadnych dodatków smakowych dodanych do niego po destylacji (jak to się robi np. z ginem ). Inne rodzaje alkoholi, takie jak whisky , są destylowane do niższej zawartości alkoholu, aby zachować smak zacieru.

Spirytus rektyfikowany to przejrzysta, bezbarwna, łatwopalna ciecz, która może zawierać nawet 95% ABV . Jest często używany do celów leczniczych . Może to być spirytus zbożowy lub może być zrobiony z innych roślin. Stosuje się go w napojach mieszanych , likierach i nalewkach , a także jako rozpuszczalnik do użytku domowego .

Kongenery

W przemyśle napojów alkoholowych kongenery to substancje powstające podczas fermentacji . Substancje te obejmują niewielkie ilości chemikaliów, takich jak czasami pożądane inne alkohole, takie jak propanol i 3-metylo-1-butanol , ale także związki, które nigdy nie są pożądane, takie jak aceton , aldehyd octowy i glikole . Kongenery są odpowiedzialne za większość smaku i aromatu destylowanych napojów alkoholowych i przyczyniają się do smaku napojów niedestylowanych. Sugeruje się, że substancje te przyczyniają się do wystąpienia objawów kaca . Taniny to kongenery występujące w winie w obecności związków fenolowych. Taniny winne dodają goryczy, wysuszają, mają ziołowy smak i są często określane jako ściągające . Taniny winne dodają równowagi, złożoności, struktury i wydłużają trwałość wina, dzięki czemu odgrywają ważną rolę w procesie starzenia wina .

Ilość użytkowania

Spożycie alkoholu na osobę w 2016 roku. Spożycie alkoholu mierzone jest w litrach czystego alkoholu na osobę w wieku 15 lat lub więcej.

Średnia liczba osób pijących według stanu na 2016 r. wynosiła 39% dla mężczyzn i 25% dla kobiet (łącznie 2,4 miliarda osób). Kobiety wypijają średnio 0,7 drinka dziennie, podczas gdy mężczyźni wypijają 1,7 drinka dziennie. Wskaźniki picia różnią się znacznie w różnych częściach świata.

Powody użycia

Aperitify i digestify

Apéritif jest każdy napój alkoholowy zazwyczaj podawane przed posiłkiem w celu pobudzenia apetytu , natomiast digestif jest każdy napój alkoholowy podawane po posiłku w określonym celu poprawy trawienia. Wzmocnione wino , likiery i wytrawny szampan to powszechne aperitify. Ponieważ aperitify podaje się przed posiłkiem, zazwyczaj są raczej wytrawne niż słodkie. Jednym z przykładów jest Cinzano , marka wermutów . Digestifs to brandy, wzmocnione wina i alkohole ziołowe ( Drambuie ).

Zawartość kaloryczna

Napoje alkoholowe są uważane za pokarmy pozbawione kalorii , ponieważ poza energią pokarmową nie dostarczają żadnych niezbędnych składników odżywczych. Według amerykańskiego Departamentu Rolnictwa, na podstawie badań NHANES 2013–2014, kobiety w Stanach Zjednoczonych w wieku 20 lat i więcej spożywają średnio 6,8 gramów dziennie, a mężczyźni średnio 15,5 gramów dziennie.

Wiadomo, że alkohol wzmaga odpowiedź insulinową organizmu na glukozę , która w istocie „instruuje” organizm, aby przekształcił spożyte węglowodany w tłuszcz i zahamował utlenianie węglowodanów i tłuszczów. Etanol jest bezpośrednio przetwarzany w wątrobie do acetylo-CoA , tego samego produktu pośredniego, co w metabolizmie glukozy. Ponieważ etanol jest w większości metabolizowany i zużywany przez wątrobę, przewlekłe nadmierne stosowanie może prowadzić do stłuszczenia wątroby . Prowadzi to do przewlekłego zapalenia wątroby i ostatecznie do alkoholowej choroby wątroby .

Spirytus destylowany

USDA wykorzystuje postać 6,93 kcal (29,0 kJ) na gram alkoholu (5,47 kcal i 22,9 kJ na ml ) do obliczania energii żywności. W przypadku spirytusu destylowanego standardowa porcja w Stanach Zjednoczonych to 44 ml (1,5 uncji płynu), co w przypadku 40% etanolu (80 stopni ) wynosi 14 gramów i 98 kalorii.

Inne napoje

Oprócz alkoholu wiele napojów alkoholowych zawiera węglowodany. Pomijając bezalkoholowy wkład tych napojów, średni wkład energetyczny wynosi odpowiednio 48 i 108 kalorii/dzień. Nadmierne dzienne spożycie kalorii może przyczynić się do wzrostu masy ciała i „ piwnego brzucha ”.

  • Wino i piwo zawierają podobny zakres ilości etanolu w porcjach odpowiednio 150 ml (5 amerykańskich uncji płynu) i 350 ml (12 amerykańskich uncji płynu), ale napoje te zawierają również nieetanolową energię spożywczą . Porcja 150 ml wina zawiera od 100 do 130 kalorii.
  • Porcja piwa o pojemności 350 ml zawiera od 95 do 200 kalorii. Na przykład w 12  uncji (355 ml) piwa o stężeniu 5% ABV, wraz z około 18 ml alkoholu (96 kilokalorii lub 400 kilodżuli), zwykle znajduje się 10-15 g węglowodanów (około 40-60  kcal lub 170 kcal). –250 kJ).

Przyprawa

Redukcja czerwonego wina na sos poprzez gotowanie go na kuchence. Nazywa się to redukcją, ponieważ ciepło odparowuje część wody i większość bardziej lotnego alkoholu, pozostawiając bardziej skoncentrowany sos o smaku wina.

Czysty etanol ma dla ludzi gorzki smak ; niektórzy opisują go również jako słodki. Jednak etanol jest również umiarkowanie dobrym rozpuszczalnikiem wielu substancji tłuszczowych i olejków eterycznych. Ułatwia to stosowanie związków aromatyzujących i barwiących w napojach alkoholowych jako maski smakowej, zwłaszcza w napojach destylowanych . Niektóre smaki mogą być naturalnie obecne w surowcu napoju. Piwo i wino mogą być również aromatyzowane przed fermentacją, a napoje spirytusowe mogą być aromatyzowane przed, w trakcie lub po destylacji. Czasami smak uzyskuje się przez pozostawienie napoju przez miesiące lub lata w dębowych beczkach, zwykle wykonanych z amerykańskiego lub francuskiego dębu. Niektóre marki napojów spirytusowych mogą również mieć owoce lub zioła włożone do butelki podczas butelkowania.

Wino jest ważne w kuchni nie tylko dla jego wartości jako towarzyszącej napoju, ale jako środek smakowy, głównie w akcje i duszenie , ponieważ jego kwasowość nadaje równowagę bogatej słonych lub słodkich potraw. Sos winny jest przykładem sosu kulinarnego, w którym wino jest głównym składnikiem. Wina naturalne mogą wykazywać szeroki zakres zawartości alkoholu, od poniżej 9% do powyżej 16% ABV , przy czym większość win mieści się w przedziale 12,5-14,5%. Wina wzmocnione (zwykle z brandy) mogą zawierać 20% alkoholu lub więcej.

Pomiar alkoholu

Stężenie alkoholu

Typowe zakresy ABV
Soki owocowe < 0,1%
Cydr, chłodziarki do wina 4%–8%
Piwo zazwyczaj 5% (zakres wynosi od 3–15%)
Wina typowo 13,5% (zakres od 8% do 17%)
Sakes 15-16%
Wina wzmocnione 15-22%
Duchy zazwyczaj 30%-40% (zakres od 15% do, w rzadkich przypadkach, nawet do 98%)

Stężenie alkoholu w napoju jest zwykle określana jako procent objętościowych alkoholu   (ABV, liczbę mililitrów (ml) czystego etanolu w 100 ml napoju) lub jako dowód . W Stanach Zjednoczonych , dowód dwukrotnie procent objętości alkoholu w temperaturze 60 stopni Celsjusza (przykład 80 dowód ABV = 40%). Dowód stopniowy był poprzednio używany w Wielkiej Brytanii, gdzie stopień odwzorowujący 100 stopni odpowiadał 57,1% ABV. Historycznie, był najbardziej rozcieńczonego ducha który podtrzymuje palenie w prochu .

Zwykła destylacja nie może wytworzyć alkoholu o zawartości większej niż 95,6% wagowych, co stanowi około 97,2% ABV (194,4 dowód), ponieważ w tym momencie alkohol jest azeotropem z wodą. Spirytus, który zawiera bardzo dużo alkoholu i nie zawiera żadnych dodatków aromatyzujących, jest powszechnie nazywany spirytusem neutralnym . Ogólnie każdy destylowany napój alkoholowy o stopniu twardości 170 US lub wyższej jest uważany za spirytus neutralny.

Większość drożdży nie może się rozmnażać, gdy stężenie alkoholu jest wyższe niż około 18%, więc jest to praktyczna granica mocy fermentowanych napojów, takich jak wino, piwo i sake . Opracowano jednak niektóre szczepy drożdży, które mogą rozmnażać się w roztworach do 25% ABV.

Miary serwowania

Rozmiary ujęć

Rozmiary ujęć różnią się znacznie w zależności od kraju. W Wielkiej Brytanii wielkość porcji w licencjonowanych lokalach jest regulowana przez Ustawę o wagach i miarach (1985) . Pojedyncza porcja napojów spirytusowych ( gin , whisky , rum i wódka ) sprzedawana jest w ilościach 25 ml lub 35 ml lub ich wielokrotnościach. Piwo jest zazwyczaj podawane w kuflach (568 ml), ale jest również podawane w pół-pintach lub trzecich kuflach. W Izraelu pojedyncza porcja napojów spirytusowych to około dwa razy więcej, 50 lub 60 ml.

Kształt szklanki może mieć znaczący wpływ na to, ile się nalewa. Badanie przeprowadzone przez Cornell University, dotyczące studentów i barmanów, wykazało, że obie grupy nalewają więcej do krótkich, szerokich okularów niż do wysokich, smukłych okularów. Chcąc wlać jeden kieliszek alkoholu (1,5 uncji lub 44,3 ml), studenci wlewają średnio 45,5 ml i 59,6 ml (o 30% więcej) odpowiednio do wysokich i niskich kieliszków. Podobnie punktowali barmani, średnio wlewając do krótkich szklanek o 20,5% więcej. Bardziej doświadczeni barmani byli dokładniejsi, nalewając o 10,3% mniej alkoholu niż mniej doświadczeni barmani. Praktyka zmniejszyła tendencję obu grup do przelewania wysokich, smukłych kieliszków, ale nie krótkich, szerokich kieliszków. Te błędne wyobrażenia przypisuje się dwóm błędom percepcyjnym: (1) Oszacowanie, że wysokie, smukłe okulary mają większą objętość niż krótsze, szersze okulary; oraz (2) Nadmierne skupienie się na wysokości cieczy i lekceważenie szerokości.

Standardowe napoje

„Standardowy napój” z mocnym alkoholem niekoniecznie odzwierciedla typową wielkość porcji, taką jak tutaj

Standardowy drink to hipotetyczna napój, który zawiera określoną ilość czystego alkoholu . Standardowy napój jest używany w wielu krajach do ilościowego określenia spożycia alkoholu. Jest zwykle wyrażany jako miara piwa, wina lub napojów spirytusowych. Jeden standardowy napój zawsze zawiera taką samą ilość alkoholu, niezależnie od wielkości porcji czy rodzaju napoju alkoholowego. Standardowy napój różni się znacznie w zależności od kraju. Na przykład w Austrii jest to 7,62 ml (6 gramów) alkoholu, ale w Japonii 25 ml (19,75 gramów).

  • W Wielkiej Brytanii istnieje system jednostek alkoholu, który służy jako wskazówka dotycząca spożycia alkoholu. Pojedyncza jednostka alkoholu jest zdefiniowana jako 10 ml. Liczba jednostek obecnych w typowym napoju jest czasami drukowana na butelkach. System ma służyć jako pomoc dla osób regulujących ilość wypijanego alkoholu; nie służy do określania wielkości porcji.
  • W Stanach Zjednoczonych standardowy napój zawiera 0,6 uncji płynu (18 ml) alkoholu. Jest to w przybliżeniu ilość alkoholu w szklance piwa o pojemności 350 ml, kieliszku wina o pojemności 150 ml lub kieliszku wina o pojemności 1,5 uncji ( 44 ml) szklanka spirytusu 40% ABV (80 US proof).

Prawa

Przepisy dotyczące alkoholu regulują produkcję, pakowanie, etykietowanie, dystrybucję, sprzedaż, konsumpcję, zawartość alkoholu we krwi kierowców pojazdów mechanicznych, otwarte pojemniki i transport napojów alkoholowych. Takie przepisy generalnie mają na celu zmniejszenie negatywnych skutków zdrowotnych i społecznych spożywania alkoholu. W szczególności przepisy dotyczące alkoholu określają wiek uprawniający do spożywania alkoholu , który zwykle waha się między 15 a 21 rokiem życia, czasami w zależności od rodzaju napoju alkoholowego (np. piwo vs wino vs mocny alkohol lub destylaty). Niektóre kraje nie mają legalnego wieku picia lub kupowania, ale większość krajów ustala minimalny wiek na 18 lat. W niektórych krajach, takich jak USA, wiek spożywania alkoholu jest wyższy niż ustawowy wiek pełnoletności (18), w wieku 21 lat we wszystkich 50 stanach. Takie przepisy mogą przybrać formę zezwalania na dystrybucję tylko do licencjonowanych sklepów, sklepów monopolowych lub pubów i często są połączone z opodatkowaniem, które służy zmniejszeniu popytu na alkohol (poprzez podniesienie jego ceny) i jest formą dochodu dla rządów . Przepisy te również często ograniczają godziny lub dni (np. „ niebieskie przepisy ”), w których alkohol może być sprzedawany lub serwowany, co widać również w rytuale „ ostatniej rozmowy ” w amerykańskich i kanadyjskich barach, gdzie barmani i kelnerzy pytają klientów złożyć ostatnie zamówienia na alkohol, ze względu na obowiązujące przepisy dotyczące limitów godzinowych. W niektórych krajach nie można sprzedać alkoholu osobie, która jest już nietrzeźwa. Przepisy dotyczące alkoholu w wielu krajach zabraniają prowadzenia pojazdów pod wpływem alkoholu .

W niektórych jurysdykcjach napoje alkoholowe są całkowicie zabronione ze względu na religię (np. kraje islamskie z prawem szariatu ) lub ze względu na lokalną opcję , zdrowie publiczne i moralność (np. prohibicja w Stanach Zjednoczonych w latach 1920-1933). W jurysdykcjach, które egzekwują prawo szariatu, spożywanie napojów alkoholowych jest przestępstwem nielegalnym , chociaż takie przepisy mogą zwalniać niemuzułmanów.

Historia

Na zdjęciu z 1837 roku pokazano pijących członków niemieckiego korpusu studenckiego ( Księstwo Brunszwiku ).
  • 10 000–5000 pne: Odkrycie dzbanków z późnej epoki kamienia sugeruje, że celowo sfermentowane napoje istniały co najmniej już w okresie neolitu.
  • 7000-5600 pne: Badanie i analiza starożytnych naczyń ceramicznych z neolitycznej wioski Jiahu w prowincji Henan w północnych Chinach ujawniły pozostałości po napojach alkoholowych, które kiedyś zawierały. Według badań opublikowanych w Proceedings of the National Academy of Sciences , analiza chemiczna pozostałości potwierdziła, że ​​w latach 7000-5600 p.n.e. produkowano sfermentowany napój z wina z winogron i owoców głogu, miodu pitnego i piwa ryżowego (McGovern i in. ., 2005; McGovern 2009). Wyniki tej analizy zostały opublikowane w grudniu 2004 roku.
  • 9-10 wieku AD: Średniowieczni muzułmańscy chemicy, tacy jak Jabir ibn Ḥayyān (łac. Geber, IX w.) i Abū Bakr al-Razī (łac. Rhazes, ok.  865-925 ) intensywnie eksperymentowali z destylacją różnych substancji. Destylację wina potwierdzają prace arabskie przypisywane al-Kindī (ok. 801–873 n.e.) i al-Fārābī (ok. 872–950) oraz w 28. księdze al-Zahrāwī (łac. Abulcasis , 936-1013) Kitāb al-Taṣrīf (później przetłumaczony na łacinę jako Liber servatoris ).
  • XII wiek: Proces destylacji rozprzestrzenił się z Bliskiego Wschodu do Włoch, gdzie w połowie XII wieku zarejestrowano destylowane napoje alkoholowe. W Chinach dowody archeologiczne wskazują, że prawdziwa destylacja alkoholu rozpoczęła się w XII-wiecznej dynastii Jin lub Southern Song . Na stanowisku archeologicznym w Qinglong w Hebei znaleziono destylator datowany na XII wiek.
  • XIV wiek: W Indiach prawdziwa destylacja alkoholu została wprowadzona z Bliskiego Wschodu i była szeroko stosowana w Sułtanacie Delhi do XIV wieku. Na początku XIV wieku destylowane napoje alkoholowe rozprzestrzeniły się na całym kontynencie europejskim .

Zobacz też

Bibliografia

Zewnętrzne linki