Analog mięsa - Meat analogue

Tempeh burgera
Tofu w stylu hongkońskim z kuchni buddyjskiej jest przygotowywane jako alternatywa dla mięsa
Dwa plasterki bekonu wegetariańskiego

Analog mięsa jest określenie przemysł spożywczy do mięsopodobnego substancji wykonane z wegetariańskie składników . Bardziej powszechne terminy są na bazie roślin mięso , wegańskie mięso , mięso substytutem , mock mięso , mięso alternatywa, imitacja mięsa lub wegetariański mięso , lub, czasami bardziej pejoratywnie, fałszywe mięso lub faux mięso . Analogi mięsa zazwyczaj przybliżają pewne walory estetyczne (takie jak konsystencja , smak , wygląd) lub właściwości chemiczne określonych rodzajów mięsa . Wiele analogów jest na bazie soi (np. tofu , tempeh ) lub glutenu , ale teraz mogą być również wytwarzane z białka grochu . Inne mniej powszechne analogi to twarożek i mykoproteina .

Ze względu na ich podobieństwo do mięs są często stosowane w potrawach i praktykach żywieniowych podobnych do mięsa . Rynek docelowy dla analogów mięsa obejmuje wegetarian , wegan , nie-wegetarian dążących do ograniczenia spożycia mięsa oraz ludzi przestrzegających religijnych przepisów żywieniowych w hinduizmie , judaizmie , islamie , chrześcijańskim wegetarianizmie i buddyzmie .

W coraz większym stopniu globalne zapotrzebowanie na zrównoważoną dietę w odpowiedzi na ogromną rolę, jaką produkty zwierzęce odgrywają w globalnym ociepleniu i innych wpływach na środowisko , odnotowało wzrost w branżach skoncentrowanych na poszukiwaniu substytutów podobnych do mięsa. Jednak motywacja do poszukiwania wędlin jest różna w zależności od grupy konsumentów. Rynek alternatyw dla mięsa jest w dużym stopniu zależny od „ reduktorów mięsa ” — grupy konsumentów, której motywacją jest przede wszystkim świadomość zdrowotna i kontrola wagi. Konsumenci, którzy identyfikują się jako weganie , wegetarianie lub pescetarianie, częściej wyrażają obawy dotyczące dobrostanu zwierząt i/lub ochrony środowiska jako głównych czynników motywujących.

Zastępowanie mięsa ma długą historię. Tofu , popularny odpowiednik mięsa wytwarzany z soi, był znany w Chinach w okresie zachodniej dynastii Han (206 p.n.e. – 9 n.e.). Dokument napisany przez Tao Gu (903–970) opisuje, jak tofu nazywano „małą baraniną ” i ceniono jako imitację mięsa. Analogi mięsa, takie jak tofu i gluten pszenny, są kojarzone z kuchnią buddyjską w Chinach i innych częściach Azji Wschodniej . W średniowiecznej Europie analogi mięsa były popularne w okresie chrześcijańskiego okresu Wielkiego Postu , kiedy to spożywanie mięsa ze zwierząt stałocieplnych jest zabronione.

W latach 2010-tych, ze względu na troskę o globalne ocieplenie , zapotrzebowanie na mięso ze strony rosnącej klasy średniej oraz duże inwestycje firm takich jak Impossible Foods i Beyond Meat , nastąpił wzrost świadomości i wielkości rynku analogów mięsa w krajach zachodnich i zachodnich. rynków.

Historia

Tofu , popularny odpowiednik mięsa, został wynaleziony w Chinach przez dynastię Han (206 p.n.e.-220 n.e.). Rysunki przedstawiające produkcję tofu odkryto w grobowcu dynastii Han. Jego zastosowanie jako analogu mięsa są zapisywane w dokumencie napisanym przez Tao Gu ( chiński uproszczony :陶谷; tradycyjnych Chińczyków :陶穀; pinyin : Tao Gǔ , 903-970). Tao opisuje, jak tofu było powszechnie znane jako „mała baranina” ( chiń .:宰羊; pinyin : xiǎo zǎiyáng ), co pokazuje, że Chińczycy cenili tofu jako imitację mięsa. Tofu było powszechnie spożywane w czasach dynastii Tang (618–907) i prawdopodobnie rozprzestrzeniło się w Japonii podczas późniejszej dynastii Tang lub wczesnej dynastii Song .

Pieczeń z orzechów i soczewicy z czasopisma Good Health , 1902 r.

Gluten pszenny został udokumentowany w Chinach od VI wieku. Najstarsze wzmianki o glutenie pszennym pojawiają się w Qimin Yaoshu , chińskiej encyklopedii rolniczej napisanej przez Jia Sixie w 535. Encyklopedia wspomina o makaronie przygotowanym z glutenu pszennego zwanym bo duo . Gluten pszeniczny był znany jako mian jin przez dynastię Song (960-1279).

Przed nadejściem buddyzmu, północne Chiny były głównie kulturą spożywania mięsa. Wegetariańskie prawa żywieniowe buddyzmu doprowadziły do ​​opracowania analogów mięsa jako zamiennika dań mięsnych, których Chińczycy nie mogli już spożywać jako buddyści. Analogi mięsa, takie jak tofu i gluten pszenny, są nadal kojarzone z kuchnią buddyjską w Chinach i innych częściach Azji Wschodniej . Analogi mięsa były również popularne w średniowiecznej Europie w okresie Wielkiego Postu , który zabronił spożywania zwierząt stałocieplnych, jaj i produktów mlecznych. Posiekane migdały i winogrona były używane jako substytut mięsa mielonego. Pokrojone w kostkę chleb powstał w imitacji skwarkami i skwarkami .

Reklama analogu mięsa Protose Johna Harveya Kellogga

John Harvey Kellogg opracował zamienniki mięsa na różne sposoby z orzechów, zbóż i soi, począwszy od około 1877 roku, aby karmić pacjentów w swoim wegetariańskim sanatorium Battle Creek . Firma Sanitas Nut Food Company Kellogga sprzedała jego odpowiednik mięsa Protose, wyprodukowany z orzeszków ziemnych i glutenu pszennego. Stał się najpopularniejszym produktem Kellogga, ponieważ do 1930 roku zużyto kilka tysięcy ton.

W Deipnosophistae opisano sposób przygotowania sardeli :

Wziął samicę rzepy, rozdrobnił ją na kształt
delikatnej ryby;
Potem
ostrożnie dolał oliwy i słonej soli w odpowiedniej proporcji.
Na tym posypał dwanaście ziarenek maku, Pokarmu,
który kochają Scytowie; potem wszystko ugotowałem.
A gdy rzepa dotknęła królewskich ust,
Tak rzekł król do podziwiających gości:
„Kucharz jest równie użyteczny jak poeta,
I równie mądry, a te sardele to pokazują”.

Wzrosło zainteresowanie analogami mięsa pod koniec XIX i w pierwszej połowie XX wieku. Przed 1950 r. zainteresowanie analogami mięsa pochodziło od wegetarian szukających alternatywy dla białka mięsa ze względów etycznych oraz od osób regularnie jedzących mięso, które borykały się z niedoborami żywności podczas I i II wojny światowej .

Dietetyk Sarah Tyson Rorer jest autorem książki kucharskiej Pani Rorer's Vegetable Cookery and Meat Substitutes w 1909 roku. Książka zawiera przepis na udawaną pieczeń cielęcą z soczewicy, bułki tartej i orzeszków ziemnych. W 1943 Kellogg stworzył swój pierwszy analog mięsa na bazie soi, zwany Soy Protose, który zawierał 32% soi. W 1945 roku Mildred Lager skomentował, że soja „są najlepszym substytutem mięsa z królestwa warzyw, zawsze będą używane przez wegetarian w dużym stopniu zamiast mięsa”.

Produkty analogowe do mięsa są obecnie wytwarzane w dwóch podstawowych procesach, poprzez wytłaczanie termoplastyczne lub przędzenie włókien. Ekstruzja termoplastyczna polega na dostosowaniu procesów produkcyjnych, które częściej kojarzone są z wytwarzaniem gotowych do spożycia produktów zbożowych. Wytłaczarki są uważane za opłacalny sposób przystosowania do produkcji na dużą skalę i formowania pożądanych włókien.

Rodzaje

Wegańskie faux- mięso pie , zawierające białko sojowe i grzyby, z australijskiej piekarni

Niektóre wegetariańskie analogi mięsa oparte są na wielowiekowych przepisach na seitan ( gluten pszenny ), ryż , grzyby , rośliny strączkowe , tempeh , mąkę z pochrzynu lub prasowane tofu , z dodatkiem aromatów, aby gotowy produkt smakował jak kurczak, wołowina, jagnięcina, szynka , kiełbasy, owoce morza itp. Inne alternatywy wykorzystują modyfikowaną odtłuszczoną mąkę z orzeszków ziemnych , yuba i teksturowane białko roślinne (TVP); yuba i TVP to analogi mięsa na bazie soi, z których pierwszy powstaje przez nałożenie warstwy cienkiej skóry, która tworzy się na wierzchu gotowanego mleka sojowego , a drugi jest suchym towarem masowym otrzymywanym z soi i koncentratu białka sojowego . Niektóre analogi mięsa zawierają mykoproteinę , taką jak Quorn, która zwykle wykorzystuje białko jaja jako środek wiążący. Innym rodzajem analogu mięsa na bazie jednokomórkowego białka (w którym nie wykorzystuje się grzybów, lecz bakterie) jest Calysta .

Kompozycja

Izolaty białka sojowego lub mąka sojowa i gluten są zwykle używane jako podstawa większości analogów mięsa dostępnych na rynku. Izolat białka sojowego to wysoce czysta forma białka sojowego o minimalnej zawartości białka 90%. Proces ekstrakcji białka z nasion soi rozpoczyna się od obłuskiwania nasion. Nasiona są następnie traktowane rozpuszczalnikami, takimi jak heksan, w celu wyekstrahowania z nich oleju. Bezolejowa śruta sojowa jest następnie zawieszana w wodzie i traktowana alkaliami, aby rozpuścić białko, pozostawiając węglowodany. Roztwór alkaliczny jest następnie traktowany substancjami kwaśnymi w celu wytrącenia białka, przed płukaniem i suszeniem. Usunięcie tłuszczów i węglowodanów daje produkt o stosunkowo neutralnym smaku. Białko sojowe jest również uważane za „białko kompletne”, ponieważ zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, które są kluczowe dla prawidłowego wzrostu i rozwoju człowieka.

Lipidy dodaje się do analogu mięsa w postaci płynnego lub półpłynnego glicerydowego tłuszczu z syntezy lub innych źródeł, takich jak rośliny lub zwierzęta. Glicerydy mogą potencjalnie zawierać nienasycone lub nasycone długołańcuchowe rodniki acylowe mające od 12 do około 22 atomów węgla. Ze względu na docelową grupę odbiorców analogów mięsa zwykle stosuje się roślinne źródła lipidów, takie jak olej sojowy, oliwa z oliwek, olej rzepakowy i inne. Chociaż lipidy nie wpływają na strukturę analogu mięsa, są one kluczowe dla zwiększenia smakowitości i poszerzenia atrakcyjności produktu wśród konsumentów.

Dodatki do żywności obejmują związki smakowe, środki barwiące, środki spulchniające i emulgatory. Wodorowęglan sodu jest powszechnie stosowanym środkiem spulchniającym w różnych wypiekach, takich jak chleb i naleśniki. Dwutlenek węgla uwalniany przez wodorowęglan sodu wspomaga ekspansję i jednostronne rozciąganie sieci białkowej podczas produkcji. Do stabilizacji analogowego systemu mięsa można użyć różnych emulgatorów . Mogą one obejmować, ale nie wyłącznie, monoestry poliglicerolu kwasów tłuszczowych, estry monoacyloglicerolu kwasów dikarboksylowych, monoestry sacharozy kwasów tłuszczowych i fosfolipidy. Monoestry poliglicerolu składają się średnio z 2 do 10 jednostek glicerolowych i średnio z jednej grupy acylowego kwasu tłuszczowego na składnik glicerolowy. Polimer powstaje w wyniku reakcji estryfikacji kwasami tłuszczowymi i zawiera od 14 do 16 atomów węgla na ugrupowanie poliglicerolu. Monoestry sacharozy pochodzą z estryfikacji sacharozy estrem kwasu tłuszczowego lub kwasem tłuszczowym i idealnie powinny mieć grupę acylową tłuszczu w zakresie od 14 do 18 atomów węgla. Wreszcie, jako skuteczne emulgatory można również stosować fosfolipidy, takie jak lecytyna , kefalina i sfingomielina . Ponadto niektóre emulgatory działają jako smar podczas procesu wytłaczania.

Ogólnie skład suchej mieszanki białkowej może zawierać od 30% do 100% wagowo ulegającego hydratacji w wodzie i koagulacji cieplnej białka. Sucha mieszanka, która zawiera 100% zawartości białka, daje najbardziej pożądaną włóknistą teksturę, ale z punktu widzenia smakowitości ustalono, że generuje najbardziej pozytywne sprzężenie zwrotne między 50% a 70%. Zawartość białka poniżej 30% hamowałaby tworzenie włókien mięsnopodobnych podczas przetwarzania. Optymalna zawartość tłuszczu dla pożądanego odczucia w ustach została określona na około 30% do 40% wagowych.

Handel

Wegański Beyond Burger z Beyond Meat

W kwietniu 2013 r. firma Beyond Meat rozpoczęła sprzedaż Beyond Chicken w sklepach Whole Foods Market w USA. Mieszanka białek sojowych i grochowych, błonnika i innych składników, dobrze przyjęty produkt, został wprowadzony na rynek jako alternatywa dla mięsa z kurczaka. Ta kalifornijska firma opracowała szereg innych imitacji produktów mięsnych, w tym trzy różne produkty naśladujące wołowinę i jeden naśladujący kiełbasę wieprzową .

Cheeseburger z wegańskiego kotleta z Impossible Burger

W 2016 roku Impossible Foods wprowadziła substytut wołowiny, który, jak twierdził, miał wygląd, smak i właściwości kulinarne podobne do mięsa. W kwietniu 2019 r. Burger King wprowadził nowy produkt, Impossible Whopper, który został wydany w całym kraju w tym samym roku, stając się jedną z najbardziej udanych premier produktów w historii Burger King. Do października 2019 r. restauracje, takie jak Carl's Jr , Hardee's , A&W , Dunkin Donuts i KFC sprzedawały analogi mięsa. Nestlé weszła na rynek burgerów roślinnych w 2019 roku, wprowadzając „Awesome Burger”. Marka Morningstar firmy Kellogg przetestowała swoją nową linię bezmięsnych produktów mięsnych Incogmeato na początku września 2019 r., z planami wprowadzenia na cały kraj na początku 2020 r.

Te wegańskie mięsa są spożywane w restauracjach, sklepach spożywczych, piekarniach, wegańskich szkolnych posiłkach oraz w domach. Sektor mięs roślinnych wzrósł w Ameryce Północnej o 37% w latach 2017-18. W 2018-19, sprzedaż wędlin na bazie roślin w Stanach Zjednoczonych były $ 895 milionów dolarów, z globalnego rynku analogów mięsnych Prognoza na 140 mld $ od 2029 roku Poszukiwany zdrową alternatywę dla mięsa, ciekawość i tendencje zmierzające do weganizmu były sterowniki dla rynku analogów mięsa w 2019 r. Zmieniające się znaczenie analogów mięsa w amerykańskiej diecie widoczne było w dramatycznym wzroście zakupów podczas pandemii COVID-19 w Stanach Zjednoczonych . Książka The End of Animal Farming autorstwa Jacy Reese Anthis twierdzi, że żywność pochodzenia roślinnego i mięso hodowlane całkowicie zastąpią żywność pochodzenia zwierzęcego do 2100 roku.

Rodzaje składników, które można wykorzystać do tworzenia analogów mięsa, są coraz większe, od firm takich jak Plentify, które wykorzystują bakterie wysokobiałkowe znajdujące się w ludzkim mikrobiomie, po firmy takie jak Meati Foods, które uprawiają grzybnię grzybów do formowania steków. piersi z kurczaka lub ryby. Odejście od roślinnych analogów mięsa ze względu na wydajność królestw prokariotycznych i grzybów może nastąpić w przyszłości, ponieważ te rodzące się, niszowe gałęzie przemysłu będą nadal się rozwijać.

Krytyka

Firmy produkujące analogi mięsa, w tym Impossible Foods i Beyond Meat , zostały skrytykowane za marketing i skład swoich produktów, a także stosowanie testów na zwierzętach. Dietetycy twierdzą, że niekoniecznie są zdrowsze niż mięso ze względu na ich wysoko przetworzony charakter i zawartość sodu .

John Mackey , współzałożyciel i dyrektor generalny Whole Foods oraz Brian Niccol, dyrektor generalny Chipotle Mexican Grill , skrytykowali analogi mięsa za to, że są ultraprzetworzone . Chipotle twierdzi, że nie będzie nosić tych produktów w swoich restauracjach ze względu na ich wysoce przetworzony charakter. Według CNBC „Chipotle dołącza do takich firm jak Taco Bell — były pracodawca Niccola — i Arby's, zobowiązując się do wykluczenia ze swojego menu mięsa bezmięsnego”. W odpowiedzi firma Beyond Meat zaprosiła Niccola do odwiedzenia swojego zakładu produkcyjnego w celu obejrzenia procesu produkcyjnego.

Zobacz też

Bibliografia