Tłuszcz zwierzęcy - Animal fat
 Smalec wytopiony na mokro, z słoniny wieprzowej.
| |
| Skład tłuszczu | |
|---|---|
| Tłuszcze nasycone | |
| Całkowicie nasycony | 38–43%: kwas palmitynowy : 25–28% kwas stearynowy : 12–14% kwas mirystynowy : 1% |
| Tłuszcze nienasycone | |
| Całkowite nienasycone | 56-62% |
| Jednonienasycone | 47-50%: kwas oleinowy : 44-47% kwas palmitolejowy : 3% |
| Wielonienasycone | Kwas linolowy : 6–10% |
| Nieruchomości | |
| Energia żywności na 100 g (3,5 uncji) | 3770 kJ (900 kcal) |
| Temperatura topnienia | słonina: 30–40 °C (86–104 °F) tłuszcz z liści: 43–48 °C (109–118 °F) tłuszcz mieszany: 36–45 °C (97–113 °F) |
| Punkt dymu | 121-218 °C (250-424 °F) |
| Ciężar właściwy w 20 °C (68 °F) | 0,917–0,938 |
| Odczyn jodowy | 45–75 |
| Wartość kwasowa | 3.4 |
| Wartość zmydlenia | 190–205 |
| Niezmydlający się | 0,8% |
Tłuszcze i oleje zwierzęce są lipidami pochodzenia zwierzęcego : w temperaturze pokojowej oleje są płynne , a tłuszcze są stałe. Chemicznie zarówno tłuszcze, jak i oleje składają się z trójglicerydów . Chociaż wiele części zwierzęcych i wydzielin może wytwarzać olej, w praktyce handlowej olej jest pozyskiwany głównie z wytopionych tłuszczów tkankowych zwierząt hodowlanych, takich jak świnie , kurczaki i krowy . Produkty mleczne dostarczają tłuszczu zwierzęcego i produktów olejowych, takich jak masło .
Niektóre tłuszcze, takie jak tłuszcz gęsi , mają wyższą temperaturę dymienia niż inne tłuszcze zwierzęce, ale wciąż są niższe niż wiele olejów roślinnych, takich jak oliwa czy awokado.
Tłuszcze zwierzęce są powszechnie spożywane jako część zachodniej diecie ich półpłynnej postaci albo jako mleka , masła , smalcu , Schmaltz i kapanie lub częściej jako wypełniacz w fabryce produkowane mięso, karmy dla zwierząt domowych i fast-food produktów.
Zastosowania kulinarne
Wiele tłuszczów i olejów zwierzęcych jest spożywanych bezpośrednio lub pośrednio jako składniki żywności. W tej roli olejki pełnią szereg funkcji:
- Tłuczenie – aby nadać ciastu kruchą konsystencję.
- Konsystencja – oleje mogą sprawić, że inne składniki będą się mniej sklejać.
- Smak – niektóre mogą być wybrane specjalnie ze względu na smak, jaki nadają.
- Baza smakowa - oleje mogą również „przenosić” aromaty innych składników, ponieważ wiele aromatów jest obecnych w chemikaliach rozpuszczalnych w oleju.
Po drugie, oleje można podgrzewać i używać do gotowania potraw. Oleje odpowiednie do tego celu muszą mieć wysoką temperaturę zapłonu .