Antyskładnik odżywczy - Antinutrient

Kwas fitynowy ( na zdjęciu deprotonowany anion fitynianowy ) to antyskładnik odżywczy, który zaburza wchłanianie składników mineralnych z pożywienia.

Antyskładniki odżywcze to naturalne lub syntetyczne związki, które zakłócają wchłanianie składników odżywczych . Badania żywieniowe koncentrują się na substancjach antyodżywczych powszechnie występujących w źródłach żywności i napojach. Substancje antyodżywcze mogą przybierać formę leków, substancji chemicznych, które naturalnie występują w źródłach żywności, białek lub nadmiernej konsumpcji samych składników odżywczych. Środki antyodżywcze mogą działać poprzez wiązanie się z witaminami i minerałami, zapobiegając ich wchłanianiu lub hamując enzymy.

Na przestrzeni dziejów ludzie hodowali rośliny uprawne w celu zmniejszenia zawartości składników antyodżywczych, a procesy gotowania rozwinęły się w celu usunięcia ich z surowców spożywczych i zwiększenia biodostępności składników odżywczych , zwłaszcza w podstawowych produktach spożywczych, takich jak maniok .

Mechanizmy

Zapobieganie wchłanianiu minerałów

Kwas fitynowy ma silne powinowactwo do minerałów, takich jak wapń , magnez , żelazo , miedź i cynk . Powoduje to wytrącanie, przez co minerały są niedostępne do wchłaniania w jelitach . Kwasy fitynowe są powszechne w łupinach orzechów, nasion i zbóż i mają ogromne znaczenie w rolnictwie, żywieniu zwierząt i eutrofizacji, ze względu na chelatację minerałów i związane fosforany uwalniane do środowiska. Bez konieczności stosowania mielenia w celu redukcji fitynianów (w tym składników odżywczych), ilość kwasu fitynowego w paszach dla zwierząt jest zwykle redukowana przez dodanie do nich fitaz typu fosforanu histydyny .

Kwas szczawiowy i szczawiany są obecne w wielu roślinach, aw znacznych ilościach, szczególnie w rabarbarze , herbacie , szpinaku , pietruszce i portulace . Szczawiany wiążą się z wapniem i zapobiegają jego wchłanianiu w organizmie człowieka.

Glukozynolany zapobiegają wychwytywaniu jodu , wpływając na funkcję tarczycy i dlatego są uważane za wolotwórcze . Występują w takich roślinach jak brokuły , brukselka , kapusta , gorczyca , rzodkiewki i kalafior .

Hamowanie enzymów

Inhibitory proteaz to substancje, które hamują działanie trypsyny , pepsyny i innych proteaz w jelitach, zapobiegając trawieniu, a następnie wchłanianiu białka. Na przykład inhibitor trypsyny Bowmana-Birka znajduje się w soi. Niektóre inhibitory trypsyny i lektyny znajdują się w roślinach strączkowych i zakłócają trawienie.

Inhibitory lipazy zakłócają działanie enzymów, takich jak ludzka lipaza trzustkowa , które katalizują hydrolizę niektórych lipidów , w tym tłuszczów. Na przykład lek przeciw otyłości orlistat powoduje, że pewien procent tłuszczu przechodzi przez przewód pokarmowy w postaci niestrawionej.

Amylazy inhibitory zapobiegania działaniu enzymów, które rozkładają się glikozydowe na skrobi i innych złożonych węglowodanów , zapobiegając uwalnianie cukrów prostych i wchłaniania przez organizm. Podobnie jak inhibitory lipazy, były stosowane jako pomoc dietetyczna i leczenie otyłości. Są obecne w wielu rodzajach fasoli; dostępne w handlu inhibitory amylazy są ekstrahowane z białej fasoli .

Inne

Nadmierne spożycie wymaganych składników odżywczych może również powodować ich działanie antyodżywcze. Nadmierne spożycie błonnika pokarmowego może skrócić czas przejścia przez jelita do takiego stopnia, że ​​inne składniki odżywcze nie mogą zostać wchłonięte. Jednak efekt ten często nie jest widoczny w praktyce, a zmniejszenie wchłanianych minerałów można przypisać głównie kwasom fitynowym w żywności włóknistej. Pokarmy bogate w wapń spożywane jednocześnie z pokarmami zawierającymi żelazo mogą zmniejszać wchłanianie żelaza poprzez niejasny mechanizm obejmujący białko transportujące żelazo h DMT1 , które wapń może hamować.

Awidyna jest składnikiem przeciwodżywczym znajdującym się w aktywnej formie w surowym białku jaj . Wiąże się bardzo ściśle z biotyną ( witamina B7) i może powodować niedobór witaminy B7 u zwierząt, a w skrajnych przypadkach u ludzi.

Rozpowszechniona forma substancji antyodżywczych, flawonoidy , to grupa związków polifenolowych , które zawierają garbniki . Związki te chelatują metale, takie jak żelazo i cynk i zmniejszają wchłanianie tych składników odżywczych, a także hamują enzymy trawienne i mogą również wytrącać białka.

Saponiny w roślinach mogą działać jak antyfidanty i mogą być klasyfikowane jako antyodżywcze.

Występowanie i usuwanie

Substancje antyodżywcze znajdują się na pewnym poziomie w prawie wszystkich produktach spożywczych z różnych powodów. Jednak ich poziom w nowoczesnych uprawach ulega obniżeniu, prawdopodobnie w wyniku procesu udomowienia . Obecnie istnieje możliwość całkowitego wyeliminowania substancji antyodżywczych przy użyciu inżynierii genetycznej ; ale ponieważ te związki mogą również mieć korzystny wpływ, takie modyfikacje genetyczne mogą sprawić, że żywność będzie bardziej pożywna, ale nie poprawi zdrowia ludzi.

Wiele tradycyjnych metod przygotowywania żywności, takich jak kiełkowanie , fermentacja , gotowanie i słodowanie, podnosi jakość odżywczą pokarmów roślinnych poprzez redukcję niektórych składników antyodżywczych, takich jak kwas fitynowy, polifenole i kwas szczawiowy. Takie metody przetwarzania są szeroko stosowane w społeczeństwach, w których zboża i rośliny strączkowe stanowią główną część diety. Ważnym przykładem takiego przetwarzania jest fermentacja manioku w celu wytworzenia mąki z manioku: ta fermentacja obniża poziom zarówno toksyn, jak i substancji antyodżywczych w bulwach.

Zobacz też

Bibliografia

Dalsza lektura

  • Shahidi, Fereidoon (1997). Antyskładniki odżywcze i fitochemikalia w żywności . Columbus, Ohio: Amerykańskie Towarzystwo Chemiczne. Numer ISBN 0-8412-3498-1.