Grill - Barbecue

Mięso grillowane w restauracji The Salt Lick

Grill lub grill (nieformalnie BBQ w Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych, barbie w Australii i braai w Afryce Południowej ) to termin używany w znaczących regionalnych i krajowych odmianach do opisania różnych metod gotowania, w których do gotowania potraw używa się żywego ognia i dymu. Termin ten jest również ogólnie stosowany do urządzeń związanych z tymi metodami, szerszych kuchni wytwarzanych przez te metody oraz posiłków lub spotkań, na których gotuje się i podaje ten rodzaj żywności. Metody gotowania związane z grillowaniem różnią się znacznie, ale większość z nich polega na gotowaniu na świeżym powietrzu.

Różne regionalne odmiany grilla można ogólnie podzielić na metody wykorzystujące bezpośrednie i pośrednie ogrzewanie. Grille pośrednie kojarzą się z kuchnią północnoamerykańską , w której mięso podgrzewa się przez pieczenie lub wędzenie nad drewnem lub węglem drzewnym . Te metody grillowania polegają na gotowaniu przy użyciu dymu w niskich temperaturach i długim czasie gotowania (kilka godzin). Gdzie indziej grillowanie częściej odnosi się do bardziej bezpośredniego zastosowania ciepła, grillowania potraw na rozżarzonych węglach lub gazie. Ta technika jest zwykle wykonywana na bezpośrednim, suchym ogniu lub gorącym ogniu przez kilka minut. W ramach tych szerszych kategoryzacji znajdują się dalsze różnice krajowe i regionalne.

Etymologia i historia

Grillowane żeberka wieprzowe wędzone hikory
Palacz w kształcie beczki na przyczepie. Patelnie na górnej półce mieszczą hamburgery i hot dogi. Dolny grill służy do gotowania żeberek wieprzowych i „ pijanego kurczaka ”.

Angielskie słowo „barbecue” i jego odpowiedniki w innych językach pochodzą od hiszpańskiego słowa barbacoa . Etymolodzy uważają, że pochodzi to od barabicu występującego w języku ludu Arawak z Karaibów i ludu Timucua z Florydy ; wszedł do niektórych języków europejskich pod postacią wspomnianego barbacoa . Oxford English Dictionary (OED) śledzi słowo Hispanioli i tłumaczy je jako „ramy pałeczek przedstawionych na stanowiskach”.

Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés, hiszpański odkrywca, jako pierwszy użył słowa „barbecoa” w druku w Hiszpanii w 1526 r. w Diccionario de la Lengua Española (wydanie drugie) Real Academia Española. Po tym, jak Kolumb wylądował w Ameryce w 1492 roku, Hiszpanie najwyraźniej znaleźli Taino pieczącego mięso na grillu składającym się z drewnianej ramy spoczywającej na patykach nad ogniem. Płomienie i dym uniosły się i otoczyły mięso, nadając mu pewien smak.

Tradycyjne barbacoa polega na wykopaniu dziury w ziemi i umieszczeniu nad garnkiem kawałka mięsa – zwykle całej jagnięciny – tak, aby z soków można było zrobić rosół. Następnie pokrywa się go liśćmi maguey i węglem i podpala. Proces gotowania trwa kilka godzin. Olaudah Equiano , afrykański abolicjonista, opisał tę metodę pieczenia aligatorów wśród ludzi komarów ( ludzi Miskito ) podczas swoich podróży do Cabo Gracias a Dios w swojej narracji Ciekawa opowieść o życiu Olaudah Equiano .

Językoznawcy sugerują, że słowo to zostało zapożyczone kolejno w języku hiszpańskim , a następnie portugalskim , francuskim i angielskim . W formie barbacado słowo to zostało użyte w języku angielskim w 1648 roku przez rzekomego Beauchamp Plantagenet w traktacie Opis prowincji New Albion : „Indianie zamiast solonego barbecado z łani lub suszonej i wędzonej ryby”.

Według OED, pierwsze odnotowane użycie w nowoczesnej formie miało miejsce w 1661, w Edmund Hickeringill 's Jamaica Viewed : „Niektórzy są zabijani, a ich mięso zaraz Barbacu'd i jedzą”; pojawia się również w 1672 r. w pismach Johna Lederera po jego podróżach po północnoamerykańskim południowym wschodzie w latach 1669–70. Pierwsze znane użycie jako rzeczownika zostało użyte w 1697 roku przez angielskiego bukaniera Williama Dampiera . W swoim New Voyage Round the World , Dampier napisał: „...i leżał tam całą noc, na naszych Borbecu lub ramach z patyków, podniesionych około 3 stopy nad ziemią”.

Już w latach 30. XVIII wieku purytanie z Nowej Anglii znali grillowanie, tak jak 4 listopada 1731 r. mieszkaniec New London, CT Joshua Hempstead, napisał w swoim dzienniku: „Byłem w Madm Winthrops na imprezie rozrywkowej, czyli Treat of Colln [pułkownik] lub Samll Brownes Barbaqued." [Patrz Diary of Joshua Hempstead (New London: New London Historical Society, 1901), s. 241.] Słownik Samuela Johnsona z 1756 r. podał następujące definicje:

  • „Do grilla – określenie na ubieranie całego wieprza ” (zaświadczenie dla Papieża)
  • „Grill – wieprz ubrany w całości”

Podczas gdy standardową współczesną angielską pisownią tego słowa jest grill , można również znaleźć odmiany, w tym grill i skrócenie, takie jak bar-bq lub BBQ . Grill pisowni jest podany w Merriam-Webster i słownikach oksfordzkich jako wariant. W południowo-wschodnich Stanach Zjednoczonych słowo grill jest używane głównie jako rzeczownik w odniesieniu do pieczonej wieprzowiny, podczas gdy w stanach południowo-zachodnich kawałki wołowiny są często gotowane.

Wspomnienia

Ponieważ słowo „grill” pochodzi od rdzennych grup, Europejczycy nadawali mu „dzikie konotacje”. Ten związek z barbarzyńcami i „ dzikusami ” jest wzmocniony przez pracę Edmunda HickeringillaObejrzenie na Jamajkę: ze wszystkimi portami, przystaniami i ich kilkoma sondażami , miastami i osiedlami ” poprzez opisy kanibalizmu . Jednak według Andrew Warnesa niewiele jest dowodów na to, że opowieść Hickeringilla o kanibalizmie na Karaibach jest choć trochę prawdziwa. Inną zauważalną fałszywy wizerunek kanibali barbecue pojawia się Theodor de Bry „s Wielkiej Voyages, które w oczach Warnes męska« obecny dym gotowanie jako niestandardowego kwintesencją do bazowego dzikości ... że wszędzie zawiera w sobie potencjał do przemocy kanibalistycznej». Dziś w USA grillowanie kojarzy się z „klasyczną Americaną”.

Style

Brytyjski grill, w tym kebaby z kurczaka, marynowane skrzydełka z kurczaka, słodka kukurydza i wybór warzyw.

W angielskim amerykański użytkowania, grilowanie odnosi się do szybkiego procesu na dużym ogniu podczas grillowanie odnosi się do powolnego procesu wykorzystującego ciepło pośredni lub gorącego dymu, podobny do niektórych form pieczenia . W typowym amerykańskim grillu domowym jedzenie gotuje się na ruszcie bezpośrednio nad gorącym węglem drzewnym, podczas gdy w amerykańskim grillu węgle są rozrzucane na boki lub w znacznej odległości od rusztu. W brytyjskim użyciu grillowanie odnosi się do szybkiego procesu gotowania wykonywanego bezpośrednio na dużym ogniu, podczas gdy grillowanie odnosi się do gotowania w źródle bezpośredniego, umiarkowanego do wysokiego ciepła – znanego w Stanach Zjednoczonych jako opiekanie . Jej południowoamerykańskie wersje to południowe brazylijskie churrasco i argentyńskie asado .

Stany Zjednoczone

Typowy talerz grillowanej posiekanej wieprzowiny podawany w restauracji z fasolką barbecue, sosem i tostem teksańskim
Grillowana świnia

Według szacunków, przed amerykańską wojną secesyjną mieszkańcy Południa jedli około pięciu funtów wieprzowiny na każdy spożyty funt wołowiny. Ze względu na wysiłek, aby złapać i ugotować te dzikie świnie, ubój świń stał się czasem świętowania, a sąsiedzi zostali zaproszeni do udziału w hojności. W kulturze kreolskiej i Cajun z Luizjany te święta nazywane są boucheries lub „ świniakami ”. Z tych spotkań wyrósł tradycyjny południowy grill.

Każdy południowy lokal ma swój własny wybór grilla, zwłaszcza sosów. Karolina Południowa jest jedynym stanem, który tradycyjnie obejmuje wszystkie cztery uznane sosy do grilla, w tym na bazie musztardy, octu oraz lekkie i ciężkie sosy na bazie pomidorów. Sosy z Północnej Karoliny różnią się w zależności od regionu; wschodnia Karolina Północna używa sosu na bazie octu, centrum stanu używa grilla w stylu Lexington , z kombinacją ketchupu i octu jako bazy, a zachodnia Karolina Północna używa cięższej bazy ketchupu. Grill Memphis jest najbardziej znany z sosów na bazie pomidorów i octu. W niektórych zakładach w Memphis iw Kentucky mięso jest nacierane suchymi przyprawami ( suchymi przetarciami ) i wędzone na drewnie hikorowym bez sosu. Gotowy grill jest następnie podawany z sosem barbecue.

Grill z Alabamy , Georgii i Tennessee to prawie zawsze wieprzowina, często podawana ze słodkim sosem na bazie pomidorów. Istnieje kilka odmian regionalnych. Alabama jest również znana z charakterystycznego białego sosu – sosu na bazie majonezu i octu pochodzącego z północnej Alabamy, używanego głównie do kurczaka i wieprzowiny. Popularnym produktem w Północnej Karolinie i Memphis jest kanapka z szarpaną wieprzowiną podawana w bułce i często posypana sałatką coleslaw . Szarpnięta wieprzowina jest przygotowywana przez szatkowanie wieprzowiny po jej grillowaniu.

Grill w stylu Kansas City charakteryzuje się wykorzystaniem różnych rodzajów mięsa, w tym szarpanej wieprzowiny, żeberek wieprzowych, przypalonych końcówek, wędzonej kiełbasy, mostka wołowego, żeberek wołowych, wędzonego/grillowanego kurczaka, wędzonego indyka, a czasem ryb – to odmiana, którą można przypisać do historii Kansas City jako centrum pakowania mięsa. Hickory jest głównym drewnem używanym do palenia w Kansas City, podczas gdy sosy są zazwyczaj oparte na pomidorach o słodkich, pikantnych i pikantnych smakach.

Pit beef dominuje w Maryland i jest często spożywany na dużych plenerowych „paleniach byka”, które są często zbieraniem funduszy dla klubów i stowarzyszeń. Pit beef w stylu Maryland nie jest produktem gotowania na grillu w ścisłym tego słowa znaczeniu; mięso nie jest wędzone, lecz grillowane na dużym ogniu. Mięso jest zazwyczaj podawane w postaci krwistej, z mocnym sosem chrzanowym jako preferowaną przyprawą.

Stan Kentucky , zwłaszcza zachodnie Kentucky, jest niezwykły w kuchni grillowej; preferowanym mięsem jest baranina . Ten rodzaj grilla z baraniny jest często używany podczas imprez komunalnych w Kentucky, takich jak wiece polityczne, jarmarki hrabstwa i imprezy kościelne.

Grill w Teksasie to głównie wołowina, ze względu na historyczne powiązania stanu z hodowlą bydła.

Afryka Południowa

Braais to nieformalne spotkania rodziny i przyjaciół, które zbierają się przy otwartym ogniu na każdą okazję i w dowolnym miejscu z grillem. Są one związane z utrzymującą się ciepłą pogodą w RPA, która prowadzi do wielu wspólnych aktywności na świeżym powietrzu. Zbieranie się przy grillu przypomina dawne pokolenia gromadzące się wokół ogniska po polowaniu, co utrwala znaczenie braais dla tradycji. Nowoczesność rozszerza grillowanie na grille gazowe, ale często stosuje się stalowe bramy grillowe i ogniska. Korzystanie z grilla gazowego jest mile widziane, a użycie węgla drzewnego jest akceptowane, ale drewno jest uważane za najlepszą metodę gotowania mięsa.

Oczekuje się, że osoby uczestniczące w braai przynoszą przekąski, napoje i inne mięso do zjedzenia, dopóki główny posiłek nie skończy się gotować na grillu. Ta czynność przypominająca potluck jest znana jako „przynieś i braai”. Gotowanie na braai to budowanie więzi dla ojców i synów, podczas gdy kobiety przygotowują sałatki i inne przystawki w kuchni lub w innych miejscach z dala od grilla. Przykładami mięsa przygotowywanego na braai są jagnięcina, steki, żeberka, kiełbaski, kurczak i ryby. Papryka Milie , znana również jako „Krummel Pap”, to pokruszona mąka kukurydziana, którą często podaje się jako dodatek.

Dzień Dziedzictwa w Republice Południowej Afryki, obchodzony 24 września, stał się również znany jako Narodowy Dzień Braai, zmieniony na Braai4Heritage, ponieważ święto jest zwykle obchodzone z jednym dniem. Desmond Tutu opowiedział się za Narodowym Dniem Braai w 2007 roku ze względu na powszechną radość z braais wśród ras w RPA, oznaczając go jako symbol południowoafrykańskiego dziedzictwa.

Techniki

Schemat palacza propanu używanego do grillowania

Grillowanie obejmuje wiele rodzajów technik gotowania. Oryginalną techniką jest gotowanie przy użyciu dymu w niskich temperaturach — zwykle około 240–280 °F lub 115–145 °C — i znacznie dłuższym czasie gotowania (kilka godzin), znanym jako wędzenie .

Miejsce do grillowania w parku publicznym w Oulu , Finlandia , w dniu 23 marca 2014 r.

Grillowanie odbywa się na bezpośrednim, suchym ogniu, zwykle na gorącym ogniu o temperaturze ponad 500 °F (260 °C) przez kilka minut. Grillowanie może odbywać się na drewnie, węglu drzewnym, gazie lub elektryczności. Różnica czasu między wędzeniem a grillowaniem wynika z różnicy temperatur; w niskich temperaturach stosowanych do wędzenia mięso potrzebuje kilku godzin, aby osiągnąć pożądaną temperaturę wewnętrzną .

Palenie

Wędzenie to proces przyprawiania, gotowania i/lub konserwowania żywności poprzez wystawianie jej na działanie dymu pochodzącego z palącego się lub tlącego się materiału, najczęściej drewna. Mięso i ryby są najczęściej wędzonymi produktami spożywczymi, chociaż wędzone są również sery, warzywa, orzechy i składniki używane do produkcji napojów, takich jak piwo lub piwo wędzone.

Pieczenie na rożnie

Grillowanie jagnięciny na rozżarzonych węglach

Grillowanie to forma gotowania, która polega na zastosowaniu do żywności suchego ciepła, od góry lub od dołu. Grillowanie jest skuteczną techniką szybkiego gotowania mięsa lub warzyw, ponieważ wymaga znacznej ilości bezpośredniego, promieniującego ciepła. Istnieje wiele metod grillowania, które polegają na duszeniu lub pieczeniu. Jest to jedna z najmniej powszechnych technik gotowania klasycznych potraw z grilla.

Słowa „grill” i „grilling” są często używane zamiennie, chociaż eksperci od żywności twierdzą, że grillowanie jest rodzajem grillowania i że grillowanie wymaga użycia wyższego poziomu ciepła do przypieczenia żywności, podczas gdy grillowanie jest procesem wolniejszym niż niskie ciepło.

Inne zastosowania

Termin „ grill” jest również używany do określenia smaku dodawanego do artykułów spożywczych, z których najbardziej widocznym są chipsy ziemniaczane .

Zobacz też

Bibliografia

Zewnętrzne linki