Gorzki - Bitterant
Bitterant (lub środek gorycz ) jest chemicznego , który jest dodawany do produktu, które sprawiają, że zapach lub smak gorzki . Bitteranty są powszechnie stosowane jako środki zniechęcające, aby zniechęcić do wdychania lub połykania substancji toksycznych .
Przykłady użycia
- Dodatek goryczki do etanolu powoduje denaturację produktu.
- Bitteranty są używane w środkach przeciw zamarzaniu, aby zapobiec zatruciom zwierząt domowych i dzieci. Jest to wymagane przez prawo w niektórych miejscach (Francja, Oregon itp.).
- Pyłki gazowe często używają gorzkich substancji, aby zniechęcić do nadużywania inhalacji , chociaż może to powodować problemy dla legalnych użytkowników. Bitterant nie tylko pozostawia gorzki posmak w powietrzu, ale także pozostawia gorzki osad na przedmiotach, takich jak ekrany i klawiatury, które mogą przenosić się na dłonie i powodować problemy (na przykład podczas jedzenia).
- Kartridże z grami dla konsoli Nintendo Switch są pokryte denatonium jako zabezpieczenie, które ma powstrzymać małe dzieci przed ich połknięciem .
- Niektóre baterie guzikowe produkowane przez firmę Duracell są pokryte bitterantem, aby zniechęcić do przypadkowego połknięcia przez dzieci.
Przykłady bitterantów
- Denatonium jest używane w różnych zastosowaniach jako środek awersyjny.
- Oktaoctan sacharozy
- Kwercetyna
- Brucine
- Quassin
Łuski goryczki
Próg stymulacji gorzkiego smaku przez chininę wynosi średnio 8 μM (8 mikromoli). Progi smaku innych gorzkich substancji są oceniane w stosunku do chininy, której przypisuje się w ten sposób indeks odniesienia 1. Na przykład Brucyna ma indeks 11, jest zatem postrzegana jako intensywnie bardziej gorzka niż chinina i jest wykrywana przy znacznie niższym próg rozwiązania. Najbardziej gorzką znaną substancją jest syntetyczny denatonium , którego indeks wynosi 1000. Jest stosowany jako środek awersyjny (gorzki), który jest dodawany do substancji toksycznych, aby zapobiec przypadkowemu połknięciu. Zostało to odkryte w 1958 roku podczas badań nad lignokainą , środkiem miejscowo znieczulającym, przez MacFarlana Smitha z Gorgie w Edynburgu w Szkocji .
Browar
Skale goryczy piwa próbują ocenić postrzeganą względną goryczkę piwa. Goryczkę piwa zapewniają takie związki jak izohumulony z chmielu używane podczas warzenia.
Skala International Bittering Units lub po prostu skala IBU jest mierzona za pomocą spektrofotometru, a ekstrakcja rozpuszczalnikiem jest wykonywana na tej absorbancji, aby otrzymać wynik w IBU. Technikę tę przyjęto w tym samym czasie, co inną metodę opartą na pomiarze stężenia (w miligramach na litr; części na milion w / v ) izomeryzowanych IAA kwasów α w piwie, powodując pewne zamieszanie wśród małych browarów. American Society of Brewing Chemists we wprowadzeniu do swoich metod pomiaru goryczy zwraca uwagę na pewne różnice między wynikami obu metod:
O ile wyniki metod IAA są praktycznie identyczne z wynikami uzyskiwanymi metodą [I] BU dla piwa warzonego ze świeżego chmielu, to IAA piwa warzonego ze starego lub źle przechowywanego chmielu i niektórych specjalnych ekstraktów chmielowych mogą być znacznie niższe niż wartość [I] BU.
Europejska skala jednostek goryczy, często określana skrótem EBU, to skala goryczy, w której niższe wartości są na ogół „mniej gorzkie”, a wyższe wartości „bardziej gorzkie”. Skalę i metodę określa Europejska Konwencja Browarnicza , a wartość liczbowa powinna być taka sama, jak w przypadku Międzynarodowej Skali Jednostek Goryczy (IBU), zdefiniowanej we współpracy z American Society of Brewing Chemists . Jednak dokładny proces wyznaczania wartości EBU i IBU różni się nieco, co teoretycznie może skutkować nieco mniejszymi wartościami EBU niż IBU.
IBU nie można określić za pomocą odczuwanej goryczy. Na przykład, gorzki efekt chmielu jest mniej zauważalny w przypadku piw z dużą ilością słodu, więc w przypadku piw cięższych potrzebna jest większa gorycz, aby zrównoważyć smak i osiągnąć tę samą odczuwaną goryczkę w porównaniu z piwem lżejszym. Na przykład Imperial Stout może mieć IBU 50, ale będzie smakował mniej gorzko niż English Bitter z IBU 30, ponieważ to drugie piwo zużywa znacznie mniej słodu niż poprzednie. Po około 100 IBU wykorzystanie chmielu jest tak słabe, że liczba ta przestaje mieć znaczenie smakowe, chociaż dalsze dodawanie chmielu zwiększy goryczkę. Jasne lagery bez dużej goryczy mają zazwyczaj 8-20 IBU, podczas gdy India Pale Ale może mieć 60-100 IBU lub więcej.
Zobacz też
- Denaturacja (żywność) , celowe dodanie do żywności substancji o nieprzyjemnym smaku lub trucizny w celu zapobieżenia spożyciu żywności z różnych powodów.
- Fałsz , substancja dodawana do żywności z oszukańczych lub złośliwych powodów, na przykład w celu taniego zastąpienia legalnych składników.