Brukselka - Brussels sprout

brukselka
Zbliżenie brukselki.jpg
Brukselka ( odmiana nieznana)
Gatunek Brassica oleracea
Grupa odmian Grupa Gemmifera
Początek Niskie kraje
(rok nieznany)
Brukselka, surowa
(części jadalne)
Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
Energia 179 kJ (43 kcal)
8,95 g
Cukry 2,2 g
Błonnik pokarmowy 3,8 grama
0,3 g
3,48 g
Witaminy Ilość
%DV
Witamina A ekwiwalent.
5%
38 μg
4%
450 μg
1590 μg
Tiamina (B 1 )
12%
0,139 mg
Ryboflawina (B 2 )
8%
0,09 mg
Niacyna (B 3 )
5%
0,745 mg
Kwas pantotenowy (B 5 )
6%
0,309 mg
Witamina B 6
17%
0,219 mg
Folian (B 9 )
15%
61 μg
Cholina
4%
19,1 mg
Witamina C
102%
85 mg
Witamina E
6%
0,88 mg
Witamina K
169%
177 μg
Minerały Ilość
%DV
Wapń
4%
42 mg
Żelazo
11%
1,4 mg
Magnez
6%
23 mg
Mangan
16%
0,337 mg
Fosfor
10%
69 mg
Potas
8%
389 mg
Sód
2%
25 mg
Cynk
4%
0,42 mg
Inne składniki Ilość
Woda 86 gramów

około. 5-10 kiełków na 100 g
Link do wpisu do bazy danych USDA
Procenty są z grubsza przybliżone przy użyciu zaleceń USA dla dorosłych.
Źródło: USDA FoodData Central

Brukselka jest członkiem gemmifera Grupa z kapusty ( Brassica oleracea ), uprawianych na jej jadalnych pąków. W warzywa liściaste są zwykle 1.5-4.0 cm (0.6-1.6 cale) i przypominają kapusty miniaturowych. Kapusta brukselska od dawna jest popularna w Brukseli w Belgii, od której zyskała swoją nazwę.

Etymologia

Chociaż pochodzi z regionu śródziemnomorskiego z innymi gatunkami kapusty, brukselka pojawiła się po raz pierwszy w północnej Europie w V wieku, później była uprawiana w XIII wieku w pobliżu Brukseli w Belgii, od której wzięła swoją nazwę. Jego nazwa grupowa Gemmifera (lub małe i pisane kursywą gemmifera jako nazwa odmiany ) oznacza gemmiferous (wytwarzający pąki ).

Uprawa

Prekursory współczesnej brukselki były prawdopodobnie uprawiane w starożytnym Rzymie . Brukselka w obecnej formie uprawiana była prawdopodobnie już w XIII wieku na terenie dzisiejszej Belgii . Pierwsza pisemna wzmianka pochodzi z 1587 roku. W XVI wieku cieszyły się popularnością w południowej Holandii, która ostatecznie rozprzestrzeniła się w chłodniejszych częściach północnej Europy.

Brukselka rośnie w zakresie temperatur 7-24 ° C (45-75° F), z najwyższymi plonami w 15-18 ° C (59-64 ° F). Pola są gotowe do zbiorów 90 do 180 dni po posadzeniu. Jadalne kiełki rosną jak pąki w spiralne wzory wzdłuż boku długich, grubych łodyg o wysokości około 60 do 120 cm (24 do 47 cali), dojrzewając przez kilka tygodni od dolnej do górnej części łodygi. Kiełki mogą być zbierane ręcznie do koszy, w tym przypadku kilka zbiorów z pięciu do 15 kiełków na raz lub przez odcięcie całej łodygi na raz w celu przetworzenia, lub przez kombajn mechaniczny, w zależności od odmiany. Każda łodyga może wyprodukować 1,1 do 1,4 kg (2,4 do 3,1 funta), chociaż wydajność handlowa wynosi około 900 g (2 funty) na łodygę. Okres zbiorów w strefach umiarkowanych północnych szerokości geograficznych trwa od września do marca, co sprawia, że ​​brukselka jest tradycyjnym warzywem zimowym. W przydomowym ogródku zbiory mogą być opóźnione, ponieważ jakość nie traci na mrozie. Kiełki uważane są za najsłodsze po mrozie.

Brukselka są grupy odmiany tych samych gatunków jak brokuły , kapusty , Collard zieleni , kapusta i kalarepa ; są krzyżowe (należą do rodziny Brassicaceae ; stara nazwa Cruciferae). Dostępnych jest wiele odmian; niektóre są w kolorze fioletowym, takie jak „Ruby Crunch” lub „Red Bull”. Odmiany fioletowe to hybrydy pomiędzy fioletową kapustą a regularną zieloną brukselką, opracowane przez holenderskiego botanika w latach czterdziestych XX wieku, dające odmianę o nieco bardziej purpurowych kolorach czerwonej kapusty i większej słodyczy. W latach 90. holenderski naukowiec Hans van Doorn zidentyfikował substancje chemiczne, które powodują, że brukselka jest gorzka. Umożliwiło to holenderskim firmom nasiennym krzyżowanie zarchiwizowanych odmian o niskiej goryczce z nowoczesnymi odmianami o wysokiej wydajności, co z czasem doprowadziło do znacznego wzrostu popularności tego warzywa.

Europa

W Europie kontynentalnej największymi producentami są Holandia z 82 000 ton metrycznych i Niemcy z 10 000 ton. Produkcja w Wielkiej Brytanii jest porównywalna z produkcją w Holandii, ale jej zbiory na ogół nie są eksportowane.

Ameryka północna

Produkcja brukselki w Stanach Zjednoczonych rozpoczęła się w XVIII wieku, kiedy francuscy osadnicy sprowadzili je do Luizjany . Pierwsze nasadzenia na środkowym wybrzeżu Kalifornii rozpoczęły się w latach dwudziestych, a znacząca produkcja rozpoczęła się w latach czterdziestych. Obecnie na obszarach przybrzeżnych hrabstw San Mateo , Santa Cruz i Monterey w Kalifornii obsadza się kilka tysięcy akrów , które oferują idealne połączenie nadmorskiej mgły i niskich temperatur przez cały rok. Okres zbiorów trwa od czerwca do stycznia.

Większość produkcji w USA znajduje się w Kalifornii, z mniejszym procentem upraw w Dolinie Skagit w stanie Waszyngton , gdzie obfitują chłodne wiosny, łagodne lata i żyzna gleba, aw mniejszym stopniu na Long Island w stanie Nowy Jork . Całkowita produkcja w USA wynosi około 32 000 ton, o wartości 27 milionów dolarów.

Około 80 do 85% produkcji w USA jest przeznaczone na rynek żywności mrożonej , a pozostała część na świeżą konsumpcję. Po zebraniu kiełki utrzymują się przez 3–5 tygodni w idealnych warunkach zbliżonych do zamarzania, po czym więdną i odbarwiają się, a w temperaturze lodówki o połowę krócej. Odmiany amerykańskie mają na ogół 2,5-5 cm (0,98-1,97 cala) średnicy.

Składniki odżywcze, fitochemikalia i badania

Surowe brukselki to w 86% woda, 9% węglowodany , 3% białko i znikoma zawartość tłuszczu . W 100 gramach dostarczają wysoki poziom (20% lub więcej dziennej wartości , DV) witaminy C (102% DV) i witaminy K (169% DV), przy bardziej umiarkowanych ilościach witamin z grupy B , takich jak kwas foliowy i witamina B 6 (tabela składników odżywczych USDA, powyżej po prawej); niezbędne minerały i błonnik występują w umiarkowanych lub niewielkich ilościach (tabela).

Brukselka, podobnie jak brokuły i inne kapustne , zawiera sulforafan , fitochemik w badaniach podstawowych pod kątem jego potencjalnych właściwości biologicznych. Chociaż gotowanie zmniejsza poziom sulforafanu, gotowanie na parze, gotowanie w kuchence mikrofalowej i smażenie z mieszaniem nie powodują znacznych strat.

Spożywanie brukselki w nadmiarze może nie być odpowiednie dla osób przyjmujących leki przeciwzakrzepowe , takie jak warfaryna , ponieważ zawierają one witaminę K, czynnik krzepnięcia krwi . W jednym przypadku zjedzenie zbyt dużej ilości brukselki doprowadziło do hospitalizacji osoby stosującej terapię rozrzedzającą krew.

Gotowanie i przygotowanie

Brukselka wykonana przez włoską restaurację Baronessa
Brukselka przygotowana do pieczenia w piecu do pizzy opalanym drewnem

Najpopularniejsza metoda przygotowania brukselki do gotowania zaczyna się od odcięcia pąków od szypułki. Wszelkie nadmiarowe łodygi są odcinane, a wszelkie luźne liście na powierzchni są obierane i wyrzucane. Po pokrojeniu i oczyszczeniu pąki są zwykle gotowane przez gotowanie, gotowanie na parze, smażenie, grillowanie, powolne gotowanie lub pieczenie. Aby zapewnić równomierne gotowanie przez cały czas, zwykle wybiera się pąki o podobnej wielkości. Niektórzy kucharze wykonują pojedyncze nacięcie lub krzyżyk na środku łodygi, aby wspomóc przenikanie ciepła. Cięcie poprzeczne może jednak być nieskuteczne, ponieważ powszechnie uważa się, że powoduje podmywanie kiełków.

Przegotowanie powoduje, że pąki stają się szare i miękkie, a następnie rozwijają silny smak i zapach, którego niektórzy nie lubią ze względu na właściwości zapachu czosnku lub cebuli . Zapach jest związany z sinigryną glukozynolanową , związkiem siarki o charakterystycznej ostrości . Dla smaku pieczenie brukselki jest powszechnym sposobem ich gotowania w celu wzmocnienia smaku. Typowe dodatki lub dodatki to parmezan i masło, ocet balsamiczny , brązowy cukier, kasztany lub pieprz.

Galeria

Bibliografia

Zewnętrzne linki