Kapusta -Cabbage
| Kapusta | |
|---|---|
 Kapusta włoska i przekrój
| |
| Gatunek | Brassica oleracea |
| Grupa odmian | Grupa Capitata |
| Pochodzenie | Europa, przed 1000 pne |
| Członkowie grupy odmiany | |
Kapusta , składająca się z kilku odmian Brassica oleracea , jest dwuletnią rośliną o liściach zielonych, czerwonym (fioletowym) lub białym (jasnozielonym) , uprawianą jako jednoroczna roślina warzywna ze względu na jej gęsto ulistnione główki. Wywodzi się z dzikiej kapusty ( B. oleracea var. oleracea ) i należy do „ roślin kapustnych” lub kapustnych, co oznacza, że jest blisko spokrewniona z brokułami i kalafiorem (var. botrytis ); brukselka (odmiana gemmifera ); i kapusta włoska (odm. sabauda ).
Kapusta na ogół waży od 500 do 1000 gramów (1 do 2 funtów). Najczęściej spotykana jest zielona kapusta o gładkich liściach, o twardych główkach, przy czym rzadziej spotyka się kapustę fioletową o gładkich liściach i kapustę włoską w obu kolorach. W warunkach długich słonecznych dni, takich jak te występujące latem na wysokich północnych szerokościach geograficznych, kapusta może rosnąć dość duże. Od 2012 roku najcięższa kapusta wynosiła 62,71 kg (138 funtów 4 uncje). Główki kapusty są zazwyczaj zbierane w pierwszym roku cyklu życiowego rośliny, ale rośliny przeznaczone na nasiona mogą rosnąć w drugim roku i muszą być trzymane oddzielnie od innych upraw cole, aby zapobiec zapyleniu krzyżowemu . Kapusta jest podatna na kilka niedoborów składników odżywczych , a także na liczne szkodniki oraz choroby bakteryjne i grzybicze.
Kapustę najprawdopodobniej udomowiono gdzieś w Europie przed 1000 rokiem p.n.e., chociaż savoys rozwinęły się dopiero w XVI wieku naszej ery. W średniowieczu kapusta stała się ważnym elementem kuchni europejskiej . Można je przygotować na wiele różnych sposobów; mogą być marynowane , fermentowane ( do potraw takich jak kapusta kiszona ), gotowane na parze , duszone , pieczone , smażone , duszone lub spożywane na surowo . Surowa kapusta jest bogatym źródłem witaminy K , witaminy C i błonnika pokarmowego . Światowa produkcja kapusty i innych kapustnych w 2020 r. wyniosła 71 mln ton , na czele z Chinami z 48% całości.
Taksonomia i etymologia
Kapusta ( Brassica oleracea lub B. oleracea var. capitata , var. tuba , var. sabauda lub var. acephala ) należy do rodzaju Brassica i rodziny gorczyc Brassicaceae . Kilka innych warzyw kapustnych (czasami znanych jako rośliny cole ) to odmiany B. oleracea , w tym brokuły , kapusta włoska , brukselka , kalarepa i kiełkujące brokuły . Wszystkie one rozwinęły się z dzikiej kapusty B. oleracea var. oleracea , zwany także kapustą polną lub colewort . Ten oryginalny gatunek ewoluował przez tysiące lat w te obserwowane dzisiaj, ponieważ selekcja zaowocowała odmianami posiadającymi różne cechy, takie jak duże główki kapusty, duże liście jarmużu i grube łodygi z pąkami kwiatowymi w przypadku brokułów.
Odmianowy epitet capitata pochodzi od łacińskiego słowa „posiadać głowę”.
Termin „kapusta” był pierwotnie używany w odniesieniu do wielu form B. oleracea , w tym tych z luźnymi lub nieistniejącymi główkami. Pokrewny gatunek, Brassica rapa , jest powszechnie nazywany kapustą chińską, pekińską lub selerową i ma wiele takich samych zastosowań. Jest także częścią nazw zwyczajowych kilku niespokrewnionych gatunków. Należą do nich kora kapusty lub drzewo kapuściane (należące do rodzaju Andira ) oraz palmy kapuściane, które obejmują kilka rodzajów palm , takich jak Mauritia , Roystonea oleracea , Acrocomia i Euterpe oenocarpus .
Pierwotna nazwa rodziny kapustnych brzmiała Cruciferae , co wywodziło się z wzoru płatków kwiatowych, który średniowieczni Europejczycy uważali za przypominający krucyfiks . Słowo brassica wywodzi się od bresic , celtyckiego słowa oznaczającego kapustę. Wiele europejskich i azjatyckich nazw kapusty pochodzi od celtosłowiańskiego korzenia kapusty lub kap , co oznacza „głową”. Późnoangielskie słowo „ kapusta ” wywodzi się od słowa „ kaboche ” („głowa”), pochodzącego z dialektu pikarskiego języka starofrancuskiego . To z kolei jest odmianą starofrancuskiego caboce . Przez wieki „kapusta” i jej pochodne były używane jako slang dla wielu przedmiotów, zawodów i czynności. Gotówka i tytoń zostały opisane w slangu „kapusta”, podczas gdy „kapusta” oznacza głupca lub głupią osobę, a „kapusta” oznacza wyczerpanie lub, wulgarnie, stan wegetatywny .
Opis
Sadzonki kapusty mają cienki korzeń palowy i liścienie sercowate (w kształcie serca) . Pierwsze liście są jajowate (jajowate) z ogonkiem klapowanym . Rośliny osiągają wysokość 40–60 cm (16–24 cali) w pierwszym roku w dojrzałym stadium wegetacyjnym i 1,5–2,0 m (4 stopy 11 cali – 6 stóp 7 cali) wysokości podczas kwitnienia w drugim roku. Głowy średnio od 0,5 do 4 kg (1 i 8 funtów), przy czym szybko rosnące, wcześniej dojrzewające odmiany wytwarzają mniejsze główki. Większość kapusty ma grube, naprzemienne liście, z marginesami, które wahają się od falistych lub klapowanych do bardzo rozciętych; niektóre odmiany mają na liściach woskowy nalot . Rośliny mają system korzeniowy, który jest włóknisty i płytki. Około 90 procent masy korzeni znajduje się w górnej 20-30 cm (8-12 cali) gleby; niektóre korzenie boczne mogą wnikać na głębokość do 2 m (6 stóp 7 cali).
Kwiatostan jest nierozgałęzionym i nieokreślonym gronem końcowym mierzącym 50-100 cm (20-40 cali) wysokości, z kwiatami, które są żółte lub białe. Każdy kwiat ma cztery płatki ustawione prostopadle, a także cztery działki kielicha , sześć pręcików i górny jajnik , który jest dwukomórkowy i zawiera pojedyncze piętno i styl . Dwa z sześciu pręcików mają krótsze włókna. Owocem jest łuszczyna , która otwiera się po osiągnięciu dojrzałości poprzez pękanie , ukazując brązowe lub czarne nasiona, które są małe i okrągłe. Samozapylenie jest niemożliwe, a rośliny są zapylane krzyżowo przez owady. Początkowe liście tworzą kształt rozety składający się z 7 do 15 liści, każdy o wymiarach 25-35 cm (10-14 cali) na 20-30 cm (8-12 cali); następnie rozwijają się liście z krótszymi ogonkami, a główki formują się przez liście zagłębione do wewnątrz.
W różnych uprawnych odmianach kapusty można znaleźć wiele kształtów, kolorów i tekstur liści. Rodzaje liści są generalnie podzielone na kapustę o liściach pomarszczonych, kapustę z luźną główką i kapustę z twardą główką o gładkich liściach, podczas gdy spektrum kolorów obejmuje białą oraz szereg zieleni i fioletu. Znaleziono spłaszczone, okrągłe i spiczaste kształty.
Kapustę hodowano selektywnie pod kątem masy główki i cech morfologicznych , mrozoodporności, szybkiego wzrostu i zdolności do przechowywania. Wygląd główki kapusty ma znaczenie w hodowli selektywnej, przy czym odmiany wybiera się pod kątem kształtu, koloru, jędrności i innych cech fizycznych. Cele hodowlane koncentrują się obecnie na zwiększeniu odporności na różne owady i choroby oraz poprawie wartości odżywczej kapusty. Badania naukowe nad modyfikacją genetyczną upraw B. oleracea , w tym kapusty, obejmowały badania w Unii Europejskiej i Stanach Zjednoczonych dotyczące większej odporności na owady i herbicydy .
Istnieje kilka wpisów do Księgi Rekordów Guinnessa związanych z kapustą. Należą do nich najcięższa kapusta o wadze 62,71 kg (138 funtów 4 uncje), najcięższa kapusta czerwona o wadze 31,6 kg (69 funtów 11 uncji), najdłuższa bułka kapusta o wadze 19,54 m (64 stóp 1 ).+1 ⁄ 2 cale), a największe danie z kapusty, o wadze 2960 kg (6526 funtów).
Historia
Chociaż kapusta ma długą historię, trudno jest prześledzić jej dokładne pochodzenie ze względu na wiele odmian zielonych liściastych klasyfikowanych jako „brassicas”. Możliwy dziki przodek kapusty, Brassica oleracea , pierwotnie występujący w Wielkiej Brytanii i Europie kontynentalnej, toleruje sól, ale nie wdziera się w nią inne rośliny i w konsekwencji zamieszkuje skaliste klify w chłodnych, wilgotnych siedliskach przybrzeżnych, zatrzymując wodę i składniki odżywcze w swoich lekko pogrubionych, nabrzmiałych liściach . Analiza genetyczna jest jednak zgodna z zdziczałym pochodzeniem tej populacji, wywodzącą się z roślin, które uciekły z pól i ogrodów. Zgodnie z trójkątem teorii ewolucji U i relacji między gatunkami Brassica , B. oleracea i inne blisko spokrewnione warzywa kapustne (kapusta, jarmuż, brokuły, brukselka i kalafior) reprezentują jedną z trzech linii przodków, z których pochodzą wszystkie inne kapustne .
Kapusta została prawdopodobnie udomowiona później w historii niż uprawy z Bliskiego Wschodu , takie jak soczewica i pszenica jara . Ze względu na szeroki zakres upraw wyhodowanych z dzikiej B. oleracea , w całej Europie mogło dojść do wielu równoczesnych udomowień kapusty. Kapusta bezgłowa i jarmuż były prawdopodobnie pierwszymi udomowionymi przed rokiem 1000 pne, być może przez Celtów z Europy Środkowej i Zachodniej, chociaż ostatnie dowody językowe i genetyczne potwierdzają śródziemnomorskie pochodzenie uprawianych kapustnych.
Chociaż niezidentyfikowane kapustne były częścią wysoce konserwatywnego, niezmiennego mezopotamskiego repertuaru ogrodów, uważa się, że starożytni Egipcjanie nie uprawiali kapusty, która nie pochodzi z doliny Nilu, chociaż słowo „ shaw't ” w Papirusie Harrisie z czasów Ramzesa III został zinterpretowany jako „kapusta”. Starożytni Grecy mieli pewne odmiany kapusty, o czym wspominał Teofrast , chociaż nie wiadomo, czy były one bliżej spokrewnione z dzisiejszą kapustą, czy z jedną z innych upraw Brassica . Odmiana kapusty głowiastej znana była Grekom jako krambe , a Rzymianom jako brassica lub olus ; otwarta, liściasta odmiana (jarmuż) była znana po grecku jako raphanos , a po łacinie jako caulis . Ptolemejscy Egipcjanie znali rośliny cole jako gramb , pod wpływem greckiego krambe , rośliny znanej macedońskim przodkom Ptolemeuszy. We wczesnych czasach rzymskich egipscy rzemieślnicy i dzieci jedli kapustę i rzepę wśród wielu innych warzyw i roślin strączkowych .
Chryzyp z Cnidos napisał traktat o kapuście, który Pliniusz znał, ale nie zachował się. Grecy byli przekonani, że kapusta i winorośl są nieprzyjazne i że kapusta zasadzona zbyt blisko winorośli nada winogronom swój nieprzyjemny zapach; to śródziemnomorskie poczucie antypatii przetrwało do dziś.
Brassica była uważana przez niektórych Rzymian za luksus stołowy, chociaż Lukullus uważał, że nie nadaje się na stół senatorski. Bardziej tradycjonalistyczny Katon Starszy , opowiadający się za prostym republikańskim życiem, jadł kapustę gotowaną lub surową i polaną octem; powiedział, że przewyższa wszystkie inne warzywa iz aprobatą wyróżnił trzy odmiany; udzielił również wskazówek dotyczących jego zastosowania leczniczego, które obejmowało także mocz kapuśniaków, którym można było wypłukać niemowlęta. Pliniusz Starszy wymienił siedem odmian, w tym kapustę pompejską, kapustę kumeńską i kapustę sabelską .
Według Pliniusza kapusta pompejska, która nie mogła znieść zimna, jest „wyższa i ma gęsty wywar w pobliżu korzenia, ale rośnie gęstsze między liśćmi, które są cieńsze i węższe, ale ich kruchość jest cenną cechą”. O kapuście pompejańskiej wspomniała również Columella w De Re Rustica . Apicius podaje kilka przepisów na cauliculi , delikatne pędy kapusty. Grecy i Rzymianie twierdzili, że ich odmiany kapusty mają lecznicze zastosowanie, takie jak łagodzenie dny moczanowej , bólów głowy i objawów po spożyciu trujących grzybów .
Niechęć do winorośli sprawiała wrażenie, że jedzenie kapusty pozwoli uniknąć pijaństwa. Kapusta nadal figurowała w starożytnej materia medica , jak również przy stole: w pierwszym wieku ne Dioscorides wspomina o dwóch rodzajach colewortów o zastosowaniu medycznym, uprawnych i dzikich, a jego opinie były parafrazowane w ziołach aż do XVII wieku. stulecie.
Pod koniec starożytności kapusta jest wymieniona w De obserwacjach ciborum (O przestrzeganiu pożywienia) Anthimusa , greckiego lekarza na dworze Teodoryka Wielkiego . Kapusta pojawia się wśród warzyw przeznaczonych do uprawy w Capitulare de villis , skomponowanym w latach 771–800 ne, który kierował zarządzaniem królewskimi posiadłościami Karola Wielkiego .
W Wielkiej Brytanii Anglosasi uprawiali cawel . Kiedy kapusta okrągłogłowa pojawiła się w XIV-wiecznej Anglii, nazywano ją kabaczami i kaboszami , słowa zaczerpnięte ze starofrancuskiego i stosowane początkowo w odniesieniu do kuli nieotwartych liści, współczesny przepis, który rozpoczyna się „Weź kapustę i pokrój ją na ćwiartki i gotuj je w dobrym bulionie”, sugeruje również ciasna kapusta.
Iluminacje rękopisów ukazują duże znaczenie kapusty w kuchni późnego średniowiecza , a nasiona kapusty znajdują się na liście nasion kupowanych na użytek króla Francji Jana II, gdy przebywał w niewoli w Anglii w 1360 r. biedni: w chudym 1420 roku „burżuazja paryska” odnotowała, że „ubodzy nie jedzą chleba, tylko kapustę i rzepę i takie potrawy, bez chleba i soli”. Francuski przyrodnik Jean Ruel uczynił to, co uważa się za pierwszą wyraźną wzmiankę o kapuście głowiastej w swoim traktacie botanicznym De Natura Stirpium z 1536 roku, nazywając ją capucos coles („kapustą głowiastą”).
W Stambule sułtan Selim III z przymrużeniem oka napisał odę do kapusty: bez kapusty uczta chałwowa nie była kompletna. W Indiach kapusta była jedną z kilku upraw warzyw wprowadzonych przez kolonizujących kupców z Portugalii, którzy utworzyli szlaki handlowe od XIV do XVII wieku. Carl Peter Thunberg poinformował, że kapusta nie była jeszcze znana w Japonii w 1775 roku.
Wiele odmian kapusty — w tym niektóre nadal powszechnie uprawiane — zostało wprowadzonych do Niemiec, Francji i Niderlandów . W XVI wieku niemieccy ogrodnicy opracowali kapustę włoską . W XVII i XVIII wieku kapusta była podstawowym pożywieniem w takich krajach jak Niemcy, Anglia, Irlandia i Rosja, a kapusta kiszona była często spożywana. Kapusta kiszona była używana przez żeglarzy holenderskich, skandynawskich i niemieckich do zapobiegania szkorbutowi podczas długich rejsów statkiem.
Jacques Cartier po raz pierwszy przywiózł kapustę do obu Ameryk w latach 1541–42 i prawdopodobnie zasadzili ją pierwsi angielscy koloniści, pomimo braku pisemnych dowodów na jej istnienie tam do połowy XVII wieku. W XVIII wieku był powszechnie sadzony zarówno przez kolonistów, jak i rdzennych Indian amerykańskich . Nasiona kapusty dotarły do Australii w 1788 roku wraz z Pierwszą Flotą i zostały zasiane w tym samym roku na wyspie Norfolk . W latach 30. XIX wieku stało się ulubionym warzywem Australijczyków i było często widywane na targach w Sydney . Tradycyjny i bardzo stary, uliczny targ na świeżym powietrzu: Zelný trh (targ kapuściany) w Brnie na Morawach w Czechach od 1325 (700 lat) nosi nazwę tylko kapusty.
Uprawa
Kapustę generalnie uprawia się ze względu na gęsto ulistnione główki, produkowane w pierwszym roku jej dwuletniego cyklu. Rośliny najlepiej sprawdzają się, gdy rosną na dobrze przepuszczalnej glebie, w miejscu o pełnym nasłonecznieniu. Różne odmiany preferują różne rodzaje gleby, od lżejszego piasku do cięższej gliny, ale wszystkie preferują żyzne gleby o pH między 6,0 a 6,8. Dla optymalnego wzrostu, w glebie musi być odpowiedni poziom azotu , zwłaszcza we wczesnym stadium tworzenia kłosów, oraz wystarczająca ilość fosforu i potasu we wczesnych fazach ekspansji liści zewnętrznych.
Temperatury od 4 do 24 °C (39 i 75 °F) sprzyjają najlepszemu wzrostowi, a dłuższe okresy wyższych lub niższych temperatur mogą powodować przedwczesne pośpiechowanie (kwitnienie). Kwitnienie wywołane okresami niskich temperatur (proces zwany wernalizacją ) występuje tylko wtedy, gdy roślina minęła okres młodzieńczy. Przejście od stanu młodzieńczego do dorosłego ma miejsce, gdy średnica łodygi wynosi około 6 mm ( 1 ⁄ 4 cale ). Wernalizacja pozwala roślinie urosnąć do odpowiednich rozmiarów przed kwitnieniem. W niektórych klimatach kapustę można sadzić na początku okresu zimnego i przetrwać do późniejszego okresu ciepłego bez nakłaniania do kwitnienia, co było praktyką powszechną we wschodnich Stanach Zjednoczonych.
Rośliny są zazwyczaj rozpoczynane w chronionych miejscach na początku sezonu wegetacyjnego przed przesadzeniem na zewnątrz, chociaż niektóre są wysiewane bezpośrednio do ziemi, z której będą zbierane. Sadzonki zwykle pojawiają się w ciągu około 4-6 dni z nasion posadzonych na głębokość 13 mm ( 1 ⁄ 2 cale ) w temperaturze gleby między 20 a 30°C (68 i 86°F). Hodowcy zwykle umieszczają rośliny w odległości od 30 do 61 cm (12 do 24 cali). Bliższe odstępy zmniejszają zasoby dostępne dla każdej rośliny (zwłaszcza ilość światła) i wydłużają czas potrzebny do osiągnięcia dojrzałości.
Niektóre odmiany kapusty zostały opracowane do użytku ozdobnego; są one ogólnie nazywane „kapustą kwitnącą”. Nie wytwarzają głów i mają fioletowe lub zielone zewnętrzne liście otaczające wewnętrzną grupę mniejszych liści w kolorze białym, czerwonym lub różowym. Wczesne odmiany kapusty potrzebują około 70 dni od posadzenia do osiągnięcia dojrzałości, a późne około 120 dni.
Kapusta jest dojrzała, gdy jest jędrna i twarda w dotyku. Zbiera się je przez odcięcie źdźbła łodygi tuż pod dolnymi liśćmi. Zewnętrzne liście są przycinane, a wszystkie chore, uszkodzone lub nekrotyczne liście są usuwane. Opóźnienia w zbiorach mogą skutkować pękaniem główki w wyniku rozszerzania się wewnętrznych liści i ciągłego wzrostu łodyg.
Przy uprawie na nasiona kapusta musi być odizolowana od innych podgatunków B. oleracea , w tym odmian dzikich, o 0,8 do 1,6 km ( 1 ⁄ 2 do 1 mi), aby zapobiec zapyleniu krzyżowemu. Inne gatunki Brassica , takie jak B. rapa , B. juncea , B. nigra , B. napus i Raphanus sativus , nie zapylają łatwo krzyżowo.
Odmiany
Istnieje kilka odmian kapusty, z których każda zawiera wiele odmian:
- Savoy – Charakteryzuje się karbowanymi lub kręconymi liśćmi, łagodnym smakiem i delikatną konsystencją
- Wiosenne warzywa (Brassica oleracea) – z luźną główką, zwykle krojone w plastry i gotowane na parze
- Zielony – Jasno do ciemnozielonej, lekko spiczaste główki.
- Czerwony – Gładkie czerwone liście, często używane do marynowania lub duszenia
- Biały, zwany też holenderskim – Gładkie, jasnozielone liście
Niektóre źródła określają tylko trzy odmiany: savoy, czerwoną i białą, przy czym pod ostatnią mieszczą się wiosenne zielenie i zielona kapusta.
Problemy z uprawą
Ze względu na wysokie zapotrzebowanie na składniki odżywcze kapusta jest podatna na niedobory składników odżywczych , w tym boru , wapnia , fosforu i potasu . Istnieje kilka zaburzeń fizjologicznych, które mogą wpływać na wygląd kapusty po zbiorach. Wewnętrzne oparzenia wierzchołków pojawiają się, gdy brzegi wewnętrznych liści stają się brązowe, ale zewnętrzne liście wyglądają normalnie. Miejsce nekrotyczne to owalne, zapadnięte plamy o średnicy kilku milimetrów, często zgrupowane wokół nerwu głównego. W pieprzowej plamce na obszarach między żyłkami pojawiają się małe czarne plamki, które mogą się powiększać podczas przechowywania.
Choroby grzybicze obejmują drutowce , które powodują słabe lub obumierające przeszczepy; Żółcienie Fusarium , które powodują karłowate i powykręcane rośliny o żółtych liściach; i czarna noga (patrz Leptosphaeria maculans ), która prowadzi do zapadniętych obszarów na łodygach i szarobrązowych nakrapianych liściach. Grzyby Alternaria brassicae i A. brassicicola powodują ciemne plamy na liściach porażonych roślin. Są one przenoszone zarówno w nasionach, jak iw powietrzu i zazwyczaj rozmnażają się z zarodników w zainfekowanych szczątkach roślin pozostawionych na powierzchni gleby do dwunastu tygodni po zbiorach. Rhizoctonia solani powoduje powschodową chorobę wirestem, powodując zabite sadzonki (tłumienie), zgniliznę korzeni lub zahamowanie wzrostu i mniejsze główki.
.jpg)
Jedną z najczęstszych chorób bakteryjnych dotykających kapustę jest czarna zgnilizna wywoływana przez Xanthomonas campestris , która powoduje chlorotyczne i nekrotyczne zmiany rozpoczynające się na brzegach liści oraz więdnięcie roślin. Kijowa , wywoływana przez organizm śluzowaty Plasmodiophora brassicae , występujący w glebie, powoduje spuchnięte, przypominające maczugę korzenie. Mączniak rzekomy , choroba pasożytnicza wywoływana przez Oomycete Peronospora parasitica , wytwarza blade liście z białym, brązowawym lub oliwkowym mączniakiem na dolnych powierzchniach liści; jest to często mylone z chorobą grzybiczą mączniaka prawdziwego .
Do szkodników należą nicienie korzeniowe i czerwie kapuściane , które wytwarzają karłowate i więdnące rośliny o żółtych liściach; mszyce , które wywołują karłowate rośliny o pofałdowanych i żółtych liściach; pluskwiaki arlekina , które powodują biało-żółte liście; wciornastki , które prowadzą do liści z biało-brązowymi plamami; pchełki pręgowane , które zagadują liście z małymi otworami; i gąsienice , które pozostawiają duże, poszarpane dziury w liściach. Stadium gąsienicy „małego białego motyla kapuścianego” ( Pieris rapae ), powszechnie znanego w Stanach Zjednoczonych jako „importowany kapuściak”, jest głównym szkodnikiem kapusty w większości krajów.
Duży biały motyl ( Pieris brassicae ) występuje powszechnie w krajach Europy Wschodniej. W wyższych temperaturach latem kontynentalnej Europy rozwijają się ćma krzyżowiak ( Plutella xylostella ) i ćma kapuściana ( Mamestra brassicae ), gdzie powodują znaczne szkody w uprawach kapusty. Pętla kapuściana ( Trichoplusia ni ) jest niesławna w Ameryce Północnej ze względu na swój żarłoczny apetyt i wytwarzanie frasu, który zatruwa rośliny. W Indiach ćma karłowata spowodowała straty do 90 procent w uprawach, które nie były traktowane środkami owadobójczymi. Do niszczących owadów glebowych zalicza się mątwę kapuścianą ( Delia radicum ) i czerwia kapuściana ( Hylemya brassicae ), których larwy potrafią zagrzebać się w części rośliny spożywanej przez człowieka.
Sadzenie w pobliżu innych członków rodziny kapustowatych lub tam, gdzie te rośliny były umieszczane w poprzednich latach, może spowodować rozprzestrzenianie się szkodników i chorób. Nadmiar wody i nadmierne ciepło mogą również powodować problemy w uprawie.
Czynniki, które przyczyniają się do zmniejszenia masy głowy, obejmują: wzrost w ubitej glebie, który jest wynikiem praktyk bezorkowych , suszy, nasiąkanie wodą , występowanie owadów i chorób oraz zacienienie i stres związany z substancjami odżywczymi powodowanymi przez chwasty.
Produkcja
| Produkcja kapusty – 2020 | |
|---|---|
| Kraj |
Produkcja (miliony ton ) |
 Chiny
|
33,8 |
 Indie
|
9,2 |
 Rosja
|
2,6 |
 Korea Południowa
|
2,6 |
 Ukraina
|
1,8 |
| Świat | 70,9 |
| Źródło: FAOSTAT Organizacji Narodów Zjednoczonych | |
W 2020 r. światowa produkcja kapusty (w połączeniu z innymi kapustami) wyniosła 71 mln ton , na czele z Chinami z 48% światowej produkcji (tabela). Innymi znaczącymi producentami były Indie, Rosja i Korea Południowa.
Zastosowanie kulinarne
| Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji) | |
|---|---|
| Energia | 103 kJ (25 kcal) |
5,8 g |
|
| Cukry | 3,2 g |
| Błonnik pokarmowy | 2,5 g |
0,1 g |
|
1,28 g |
|
| Witaminy |
Ilość
%DV †
|
| Tiamina (B 1 ) |
5% 0,061 mg |
| Ryboflawina (B 2 ) |
3% 0,040 mg |
| Niacyna (B 3 ) |
2% 0,234 mg |
| Kwas pantotenowy (B 5 ) |
4% 0,212 mg |
| Witamina B 6 |
10% 0,124 mg |
| Folian (B 9 ) |
11% 43 μg |
| Witamina C |
44% 36,6 mg |
| Witamina K |
72% 76 μg |
| Minerały |
Ilość
%DV †
|
| Wapń |
4% 40 mg |
| Żelazo |
4% 0,47 mg |
| Magnez |
3% 12 mg |
| Mangan |
8% 0,16 mg |
| Fosfor |
4% 26 mg |
| Potas |
4% 170 mg |
| Sód |
1% 18 mg |
| Cynk |
2% 0,18 mg |
| Inne składniki | Ilość |
| Woda | 92 gramy |
| Fluorek | 1 µg |
|
| |
|
† Procenty są z grubsza przybliżone na podstawie zaleceń USA dla dorosłych. Źródło: USDA FoodData Central | |
Rynek lokalny i magazynowanie
Kapusty sprzedawane na rynku są na ogół mniejsze, a różne odmiany są używane do tych sprzedawanych bezpośrednio po zbiorach i przechowywanych przed sprzedażą. Te używane do przetwórstwa, zwłaszcza kapusta kiszona, są większe i mają mniejszą zawartość wody. Stosowany jest zarówno zbiór ręczny, jak i mechaniczny, a zbiór ręczny jest zwykle stosowany w przypadku kapusty przeznaczonej do sprzedaży rynkowej. W operacjach na skalę komercyjną ręcznie zbierana kapusta jest przycinana, sortowana i pakowana bezpośrednio na polu w celu zwiększenia wydajności.
Chłodzenie próżniowe szybko schłodzi warzywa, umożliwiając wcześniejszą wysyłkę i świeższy produkt. Kapustę można przechowywać najdłużej w temperaturze od -1 do 2 ° C (30 do 36 ° F) przy wilgotności 90-100 procent; warunki te spowodują do sześciu miesięcy długowieczności. Przechowywana w mniej idealnych warunkach kapusta może przetrwać do czterech miesięcy.
Konsumpcja
Spożycie kapusty jest bardzo zróżnicowane na całym świecie: Rosja ma najwyższe roczne spożycie na mieszkańca wynoszące 20 kg (44 funty), następnie Belgia z 4,7 kg (10 funtów 6 uncji) i Holandia z 4,0 kg (8 funtów 13 uncji). Amerykanie spożywają 3,9 kg (8,6 funta) rocznie na mieszkańca.
Przygotowywanie posiłków
.jpg)
Kapusta jest przygotowywana i spożywana na wiele sposobów. Najprostsze opcje to jedzenie warzyw na surowo lub gotowanie na parze , chociaż wiele kuchni marynuje, gulasz , sautée lub duszoną kapustę. Kiszenie jest powszechnym sposobem konserwowania kapusty, tworząc dania takie jak kapusta kiszona i kimchi , chociaż kimchi jest częściej przyrządzane z kapusty pekińskiej ( B. rapa subsp. pekinensis ). Kapusta włoska jest zwykle używana do sałatek, a odmiany o gładkich liściach są wykorzystywane zarówno do sprzedaży na rynku, jak i do przetwórstwa. Twaróg fasolowy i kapusta to podstawa chińskiej kuchni, podczas gdy brytyjskie danie bąbelkowe i piskliwe składa się głównie z resztek ziemniaków i gotowanej kapusty i jest spożywane z zimnym mięsem.
W Polsce kapusta jest jedną z głównych roślin spożywczych i zajmuje ważne miejsce w polskiej kuchni . Często jada się ją w postaci gotowanej lub kapusty kiszonej, jako dodatek lub dodatek do takich potraw jak bigos (m.in. kapusta, kiszona kapusta, mięso i grzyby), gołąbki i pierogi . . Inne kraje Europy Wschodniej, takie jak Węgry i Rumunia, również mają tradycyjne dania, w których głównym składnikiem jest kapusta. W Indiach i Etiopii kapustę często dodaje się do pikantnych sałatek i duszonych potraw. W Stanach Zjednoczonych kapustę wykorzystuje się przede wszystkim do produkcji sałatki coleslaw , a następnie na rynku i do produkcji kapusty kiszonej.
.jpg)
Smak
Charakterystyczny smak kapusty to zasługa glukozynolanów , klasy glukozydów zawierających siarkę . Chociaż znajdują się w całej roślinie, związki te są skoncentrowane w największych ilościach w nasionach; mniejsze ilości znajdują się w młodej tkance wegetatywnej i zmniejszają się wraz ze starzeniem się tkanki. Gotowana kapusta jest często krytykowana za ostry, nieprzyjemny zapach i smak. Rozwijają się one, gdy kapusta jest rozgotowana i wytwarzany jest gazowy siarkowodór .
Składniki odżywcze i fitochemikalia
Surowa kapusta składa się w 92% z wody, 6% z węglowodanów , 1% z białka i zawiera znikomą zawartość tłuszczu (tabela). W 100 gramowej ilości referencyjnej surowa kapusta jest bogatym źródłem witaminy C i witaminy K , zawierających odpowiednio 44% i 72% dziennej wartości (DV). Kapusta jest również umiarkowanym źródłem (10-19% dziennej dawki) witaminy B6 i kwasu foliowego , bez innych składników odżywczych o znacznej zawartości w 100-gramowej porcji (tabela).
Trwają podstawowe badania nad fitochemikaliami kapusty , aby ustalić, czy niektóre związki kapusty, takie jak sulforafan i inne glukozynolany , mogą wpływać na zdrowie lub mogą mieć działanie przeciwchorobowe . Badania nad warzywami kapustnymi, w tym kapustą, obejmują, czy mogą obniżyć ryzyko raka okrężnicy . Kapusta jest źródłem indolo-3-karbinolu , związku chemicznego będącego przedmiotem podstawowych badań jego możliwych właściwości.
Zielarstwo
Oprócz zwykłego przeznaczenia jako warzywo jadalne, kapusta była historycznie używana w ziołolecznictwie . Starożytni Grecy zalecali spożywanie warzyw jako środka przeczyszczającego , a sok z kapusty stosowali jako antidotum na zatrucia grzybami , maści do oczu i mazidła na siniaki. Starożytny Rzymianin Pliniusz Starszy opisał zarówno kulinarne, jak i lecznicze właściwości tego warzywa. Starożytni Egipcjanie jedli gotowaną kapustę na początku posiłków, aby zmniejszyć odurzające działanie wina. To tradycyjne użycie przetrwało w literaturze europejskiej do połowy XX wieku.
Chłodzące właściwości liści były wykorzystywane w Wielkiej Brytanii w leczeniu stopy okopowej podczas I wojny światowej oraz jako okłady na wrzody i ropnie piersi . Inne zastosowania lecznicze odnotowane w europejskiej medycynie ludowej obejmują leczenie reumatyzmu , bólu gardła , chrypki , kolki i melancholii . Zarówno puree z kapusty, jak i sok z kapusty były używane w okładach do usuwania czyraków i leczenia brodawek , zapalenia płuc , zapalenia wyrostka robaczkowego i wrzodów.
Niedogodności
Nadmierne spożycie kapusty może prowadzić do zwiększonej ilości gazów jelitowych, co powoduje wzdęcia i wzdęcia z powodu rafinozy trisacharydowej , której jelito cienkie człowieka nie może strawić , ale jest trawione przez bakterie w jelicie grubym.
Kapustę powiązano z ogniskami niektórych chorób przenoszonych przez żywność , w tym Listeria monocytogenes i Clostridium botulinum . Ta ostatnia toksyna została zidentyfikowana w gotowych, pakowanych mieszankach Coleslaw, podczas gdy zarodniki znaleziono na całej kapuście, która w innym przypadku byłaby akceptowalna z wyglądu. Gatunki Shigella są w stanie przetrwać w rozdrobnionej kapuście. Dwa ogniska E. coli w Stanach Zjednoczonych zostały powiązane ze spożyciem kapusty. Oceny ryzyka biologicznego wykazały, że istnieje możliwość dalszych ognisk związanych z surową kapustą, z powodu zanieczyszczenia na wielu etapach procesów uprawy, zbioru i pakowania. Zanieczyszczenia z wody, ludzi, zwierząt i gleby mogą zostać przeniesione do kapusty, a stamtąd do konsumenta końcowego.
Kapusta i inne warzywa kapustne zawierają niewielkie ilości rodanku , związku związanego z tworzeniem się wola przy niedoborach jodu .
Zobacz też
Bibliografia
Prace cytowane
- Bradley, Paproci Marshall; Ellis, Barbara W.; Martin, Deborah L., wyd. (2009). Podręcznik naturalnego zwalczania szkodników i chorób ekologicznego ogrodnika . Rodale, Inc. ISBN 978-1-60529-677-7.
- Dixon, Geoffrey R. (2007). Warzywne kapustne i pokrewne kapustne . Nauka o produkcji roślinnej w ogrodnictwie. Tom. 14. CAB Międzynarodowa. ISBN 978-0-85199-395-9.
- Janick, Jules (2011). Recenzje Hodowli Roślin . Tom. 35. John Wiley i synowie. ISBN 978-1-118-10049-3.
- Katz, Salomon H.; Tkacz, William Woys (2003). Encyklopedia Żywności i Kultury . Tom. 2. Pisarz. ISBN 978-0-684-80565-8.
- Maynard, Donald N.; Hochmuth, George J. (2007). Podręcznik Knotta dla plantatorów warzyw (wyd. 5). Wileya. ISBN 978-0-471-73828-2.
- Ordas, Amando; Cartea, M. Elena (2008). „Kapusta i jarmuż”. W Prohens, J.; Nuez, F (red.). Warzywa I: Asteraceae, Brassicaceae, Chenopodiaceae i Cucurbitaceae . Tom. 2. Sprężynowiec. ISBN 978-0-387-72291-7.
- Tannahill, Reay (1973). Jedzenie w historii . Stein i Day. ISBN 978-0-8128-1437-8.
- Toussaint-Samat, Maguelonne (2009). Historia żywności (wyd. 2). Wiley-Blackwell. ISBN 978-1405181198.
- Wiedeń, HC; Wurr, DCE (1997). „Kalafior, brokuły, kapusta i brukselka”. W Wiedniu, HC (red.). Fizjologia upraw warzyw . CAB Międzynarodowa. ISBN 978-0-85199-146-7.
