Karmelizacja - Caramelization

Klasyczna brązowa karmelizowana skórka na Crème brûlée
Klasyczna brązowa karmelizowana skórka na Crème brûlée

Karmelizacji i karmelizacji jest brązowienie z cukru , w procesie powszechnie stosowane do gotowania dla wynikowego słodkiej orzechowy smak i brązowy kolor. Brązowe kolory są produkowane przez trzy grupy polimerów: karmelany (C 24 H 36 O 18 ), karmelen (C 36 H 50 O 25 ) i karmeliny (C 125 H 188 O 80 ). W trakcie tego procesu uwalniane są lotne związki chemiczne, takie jak diacetyl , które wytwarzają charakterystyczny karmelowy smak.

Podobnie jak reakcja Maillarda , karmelizacja jest rodzajem brązowienia nieenzymatycznego . W przeciwieństwie do reakcji Maillarda , karmelizacja jest pirolityczna , w przeciwieństwie do reakcji z aminokwasami .

Gdy karmelizacja obejmuje disacharydową sacharozę , jest ona rozkładana na monosacharydy fruktozę i glukozę .

Proces

Mirepoix (marchew, cebula i seler) są karmelizowane

Karmelizacja to złożony, słabo poznany proces, który wytwarza setki produktów chemicznych i obejmuje następujące rodzaje reakcji:

Wpływ na karmelizację

Częściowo karmelizowana kostka cukru

Proces jest zależny od temperatury. Każdy z określonych cukrów ma swój własny punkt, w którym reakcje zaczynają przebiegać łatwo. Zanieczyszczenia w cukrze, takie jak melasa pozostająca w brązowym cukrze , znacznie przyspieszają reakcje.

Temperatury karmelizacji
Cukier Temperatura
Fruktoza 105 °C (221 °F)
Galaktoza 160 °C (320 °F)
Glukoza 150°C (302°F)
Sacharoza 170°C (338°F)
Maltoza 180 °C (360 °F)

Reakcje karmelizacji są również wrażliwe na środowisko chemiczne, a szybkość reakcji lub temperaturę, w której reakcje zachodzą najłatwiej, można zmieniać kontrolując poziom kwasowości ( pH ). Szybkość karmelizacji jest ogólnie najniższa przy kwasowości bliskiej obojętnej (pH około 7) i przyspieszona zarówno w warunkach kwaśnych (zwłaszcza pH poniżej 3), jak i zasadowych (zwłaszcza pH powyżej 9).

Zastosowania w żywności

Karmelizację stosuje się do produkcji kilku produktów spożywczych, w tym:

Zauważ, że przygotowanie wielu karmelizowanych pokarmów obejmuje również reakcję Maillarda ; szczególnie przepisy zawierające składniki bogate w białko i/lub aminokwasy.

Zobacz też

Bibliografia

Zewnętrzne linki