Przeniesienie gotowanie - Carryover cooking

Przeniesienie gotowania (czasami nazywane odpoczynku ) jest zjawisko, że żywność zachowuje ciepło i nadal gotować , nawet po wyjęciu ze źródła ciepła. Przeniesienie do gotowania jest często stosowany jako etap wykańczania w wytwarzaniu żywności, które są palonych lub z rusztu i musi być uwzględnione w recepturach, ponieważ może zwiększyć temperaturę wewnętrznej żywności przez temperaturach między 5 a 25 stopni Celsjusza (3-14 ° C) , Im większa i bardziej wyraźny obiektu ogrzewano, tym większa ilość wzrostu temperatury na skutek carryover gotowania.

Spoczynku, stosowany jako synonim carryover gotowania, odnosi się również do procesu pozwalając cieczy na mięso, aby rozprowadzić przez jedzenie przez okres 5 do 20 minut. Pozwala to na bardziej aromatyczne i soczyste produktu gotowego.

Fizyka

Ponieważ większe przedmioty mają mniejszy stosunek powierzchni powierzchni do objętości , są bardziej zdolne do zatrzymywania ciepła. Ta izolacja cieplna przekłada się jednolitym wzroście temperatury całej żywności ponieważ ciepło rozprasza się chłodniejsze obszary . Dodatkowo, żywność o wyższej zawartości wody są bardziej podatne na przeniesienie gotowania jak woda ma większą pojemność cieplną i będzie miał więcej ciepła do dystrybucji na całym artykułu żywnościowego.

Referencje