Kurki - Chanterelle

Jeden z kilku gatunków nazywanych „kurkami” ( Cantharellus cibarius )

Pieprznik to nazwa zwyczajowa kilku gatunków grzybów z rodzajów Cantharellus , Craterellus , Gomphus i Polyozellus . Są jednymi z najpopularniejszych dzikich grzybów jadalnych . Są pomarańczowe, żółte lub białe, mięsiste i lejkowate. Na dolnej powierzchni, pod gładką czapką, większość gatunków ma zaokrąglone, rozwidlone fałdy, które biegną prawie na całej długości trzonu , które płynnie zwężają się od czapki. Wiele gatunków ma zapach owocowy, przypominający morele i często ma lekko pieprzny smak (stąd jego niemiecka nazwa Pfifferling ). Nazwa kurki pochodzi z języka greckiego kantharos oznaczające „ tankard ” lub „kubek”, odniesienie do ich ogólnego kształtu.

Opis

Kiedyś wszystkie żółte lub złote kurki w zachodniej Ameryce Północnej zostały sklasyfikowane jako Cantharellus cibarius . Korzystając z analizy DNA, od tego czasu wykazano, że są grupą pokrewnych gatunków. W 1997 roku kurki pacyficzne ( C. formosus ) i C. cibarius var. roseocanus , następnie C. cascadensis w 2003 r., C. californicus w 2008 r. i C. enelensis w 2017 r. C. cibarius var. roseocanus występuje na północno-zachodnim wybrzeżu Pacyfiku w lasach świerkowych Sitka , a także we wschodniej Kanadzie w połączeniu z Pinus banksiana .

Cantharellus pallens

Lejkówka ( lisówka pomarańczowa ) ma podobny wygląd i mogą być mylone z kurkami. Czynnikiem wyróżniającym jest to, że fałszywe kurki mają prawdziwe skrzela, podczas gdy kurki mają fałdy. Dodatkowo kolor może pomóc w rozróżnieniu tych dwóch; prawdziwe kurki są jednorodnie żółto-żółte, podczas gdy fałszywe kurki są bardziej pomarańczowe w odcieniu i stopniowane, z ciemniejszym środkiem. Fałdy prawdziwej kurki są zazwyczaj bardziej pomarszczone lub zaokrąglone i przypadkowo rozwidlone. Choć kiedyś uważano ją za niebezpieczną, obecnie wiadomo, że fałszywa kurka jest jadalna, ale niezbyt smaczna, a jej spożycie może powodować łagodne dolegliwości żołądkowo-jelitowe. Trujące gatunki z rodzaju Omphalotus (grzyby z dyni) zostały błędnie zidentyfikowane jako kurki, ale zazwyczaj można je odróżnić po dobrze rozwiniętych, nierozdwojonych prawdziwych skrzelach. Gatunki Omphalotus nie są blisko spokrewnione z kurkami. Inne gatunki blisko spokrewnionych rodzajów Cantharellus i Craterellus mogą wydawać się podobne do kurki złotej.

Cantharellus pallens jest czasami określany jako gatunek sam w sobie, ale zwykle uważa się go za po prostu odmianę ( C. cibarius var. pallens ). W przeciwieństwie do „prawdziwego” C. cibarius żółknie, a następnie czerwieni się po dotknięciu i ma słabszy zapach. Eyssartier i Roux klasyfikują go jako odrębny gatunek, ale twierdzą, że 90% kurek sprzedawanych na rynkach francuskich to właśnie to, a nie C. cibarius .

Podobnie Cantharellus alborufescens , który jest bardzo blady, łatwo czerwienieje i występuje na obszarach śródziemnomorskich i północnym Iranie jest czasami wyróżniany jako osobna odmiana lub osobny gatunek.

Gatunek

Niepełna lista gatunków, które nazwano kurkami obejmuje:

• Cantharellus cascadensis
• Cantharellus cibarius , który został podzielony na kilka gatunków
• Cantharellus cinnabarinus
• Cantharellus enelensis
• Cantharellus formosus
• Cantharellus lateritius
• Cantharellus minor
• Cantharellus roseocanus
• Cantharellus subalbidus
• Craterellus cinereus
• Craterellus cornucopioides
• Craterellus ignicolor
• Craterellus tubaeformis
• Craterellus zapachowy
• Gomphus clavatus
• Multipleks poliozelusa

Dystrybucja

Kosz świeżo ściętych kurek

Kurki są powszechne w Eurazji, Ameryce Północnej i Środkowej oraz Afryce. Zwykle rosną w skupiskach w omszałych lasach iglastych, ale często można je również znaleźć w górskich lasach brzozowych oraz wśród traw i nisko rosnących ziół. W Europie Środkowej kurki złote często można spotkać w lasach bukowych wśród podobnych gatunków i form. W Wielkiej Brytanii można je znaleźć od lipca do grudnia.

Odżywianie

Surowe kurki zawierają 90% wody, 7% węglowodanów , w tym 4% błonnika pokarmowego , 1,5% białka i mają znikomą zawartość tłuszczu . 100 gramów surowych kurek dostarcza 38 kilo kalorii energii pokarmowej oraz witamin z grupy B , niacyny i kwasu pantotenowego , w bogatej zawartości (20% lub więcej dziennej wartości , DV), 27% dziennej dawki żelaza , o umiarkowanej zawartości (10-1 ryboflawiny , manganu i potasu (tabela).

Surowe kurki wystawione na działanie promieni słonecznych wytwarzają dużą ilość witaminy D2 (35% ZDS) – znanej również jako ergokalcyferol .

Zastosowanie kulinarne

Kurki do gotowania

Choć wzmianki o jedzeniu kurek sięgają XVI wieku, po raz pierwszy zyskały one szerokie uznanie jako kulinarny przysmak wraz z rozprzestrzeniającymi się wpływami kuchni francuskiej w XVIII wieku, kiedy zaczęły pojawiać się w kuchniach pałacowych. Przez wiele lat wyróżniali się tym, że służyli za stoły szlacheckie. Obecnie stosowanie kurek w kuchni jest powszechne w całej Europie i Ameryce Północnej. W 1836 roku szwedzki mikolog Elias Fries uznał kurki „za jeden z najważniejszych i najlepszych grzybów jadalnych”.

Kurki jako grupa są ogólnie opisywane jako bogate w smak, o wyrazistym smaku i aromacie trudnym do scharakteryzowania. Niektóre gatunki mają zapach owocowy, inne bardziej drzewny, ziemisty, a jeszcze inne można uznać za pikantne. Złocista kurka jest prawdopodobnie najbardziej poszukiwaną i aromatyczną kurką, a wielu szefów kuchni uważa ją na tej samej krótkiej liście grzybów dla smakoszy, co trufle i smardze . Dlatego ma tendencję do osiągania wysokich cen zarówno w restauracjach, jak i sklepach specjalistycznych.

Istnieje wiele sposobów na gotowanie kurek. Większość aromatycznych związków w kurkach jest rozpuszczalnych w tłuszczach , dzięki czemu są dobrymi grzybami do smażenia na maśle, oleju lub śmietanie. Zawierają również mniejsze ilości aromatów rozpuszczalnych w wodzie i alkoholu, dzięki czemu grzyby dobrze nadają się do przepisów z winem lub innymi alkoholami do gotowania. Wiele popularnych metod gotowania kurkami uwzględnić je w sautés, sufletów , sosów i zup kremowych,. Zazwyczaj nie są spożywane na surowo, ponieważ ich bogaty i złożony smak najlepiej uwalnia się po ugotowaniu.

Kurki dobrze nadają się również do suszenia i mają tendencję do dość dobrego utrzymywania swojego aromatu i konsystencji. Niektórzy szefowie kuchni twierdzą, że rekonstytuowane kurki są w rzeczywistości lepsze w smaku niż świeże, chociaż tracą w konsystencji to, co zyskują na smaku, stając się bardziej gumowate po wysuszeniu. Suszone kurki można również pokruszyć na mąkę i wykorzystać jako przyprawę do zup lub sosów. Kurki nadają się również do zamrażania, chociaż starsze mrożone kurki często mogą po rozmrożeniu rozwinąć lekko gorzki smak.

Bibliografia

Przypisy

Cytaty