Cynamon - Cinnamon

Suszone paski kory, proszek z kory i kwiaty małego drzewa Cinnamomum verum

Cynamon to przyprawa pozyskiwana z wewnętrznej kory kilku gatunków drzew z rodzaju Cinnamomum . Cynamon stosowany jest głównie jako aromatyczna przyprawa i dodatek smakowy w wielu różnych kuchniach , słodkich i słonych potrawach, płatkach śniadaniowych , przekąskach , herbacie i potrawach tradycyjnych . Aromat i smak cynamonu wywodzi się z jego olejku eterycznego i głównego składnika, aldehydu cynamonowego , a także wielu innych składników, w tym eugenolu .

Cinnamomum verum , z Roślin leczniczych Koehlera(1887)
Zbliżenie surowego cynamonu

Cynamon to nazwa kilku gatunków drzew i komercyjnych produktów przyprawowych, które niektóre z nich produkują. Wszyscy są członkami rodzaju Cinnamomum z rodziny Lauraceae . Tylko kilka gatunków Cinnamomum jest uprawianych komercyjnie na przyprawy. Cinnamomum verum jest czasami uważany za „prawdziwy cynamon”, ale większość cynamonu w handlu międzynarodowym pochodzi z pokrewnego gatunku Cinnamomum cassia , określanego również jako „cassia”. W 2018 roku Indonezja i Chiny wyprodukowały 70% światowych dostaw cynamonu, Indonezja prawie 40%, a Chiny 30%.

Etymologia

Angielskie słowo „cynamon”, poświadczone w języku angielskim od XV wieku, wywodzi się od κιννάμωμον (' kinnámōmon ', później ' kínnamon '), poprzez łacińskie i średniowieczne francuskie formy pośrednie. Grecki został zapożyczony od fenickiego słowa, które było podobne do pokrewnego hebrajskiego słowa קינמון (' qinnāmōn ').

Nazwa „cassia”, po raz pierwszy zapisana w późnym staroangielskim z łaciny, ostatecznie wywodzi się od hebrajskiego słowa q'tsīʿāh , formy czasownika qātsaʿ , „ zdzierać korę”.

Early Modern English stosować również nazwy Canel i canella , podobny do obecnych nazw cynamonu w kilku innych językach europejskich, które pochodzą od łacińskiego słowa Cannella , zdrobnienie od canna „rurki”, z okazji kora zwija się jak wysycha.

Historia

Drzewo cynamonowe

Cynamon znany był już od zamierzchłej starożytności . Został sprowadzony do Egiptu już w 2000 r. p.n.e., ale ci, którzy donosili, że pochodzi z Chin, pomylili go z pokrewnym gatunkiem Cinnamomum cassia . Cynamon był tak wysoko ceniony wśród starożytnych narodów, że uważano go za dar godny monarchów, a nawet bóstwa; drobna inskrypcja opisuje dar cynamonu i kasji dla świątyni Apollina w Milecie . Jego źródło było przez wieki utrzymywane w tajemnicy handlowej w świecie śródziemnomorskim przez osoby zajmujące się handlem przyprawami , w celu ochrony ich monopolu jako dostawców.

Cinnamomum verum , co tłumaczy się jako „prawdziwy cynamon”, pochodzi z Indii , Sri Lanki , Bangladeszu i Birmy . Cinnamomum cassia (cassia) pochodzi z Chin. Pokrewne gatunki, wszystkie zbierane i sprzedawane w epoce nowożytnej jako cynamon, pochodzą z Wietnamu , Indonezji i innych krajów Azji Południowo-Wschodniej o ciepłym klimacie.

W starożytnym Egipcie do balsamowania mumii używano cynamonu . Począwszy od Królestwa Ptolemeuszy , starożytne egipskie przepisy na kyphi , aromat używany do palenia, zawierały cynamon i kasję. Dary władców hellenistycznych dla świątyń zawierały czasami kasję i cynamon.

Pierwsza grecka wzmianka o kasia znajduje się w wierszu Safony z VII wieku p.n.e. Według Herodota zarówno cynamon, jak i kasja rosły w Arabii wraz z kadzidłem, mirrą i labdanum i były strzeżone przez skrzydlate węże . Herodot, Arystoteles i inni autorzy wymieniali Arabię ​​jako źródło cynamonu; opowiadali, że gigantyczne „ ptaki cynamonowe ” zebrały laski cynamonu z nieznanej krainy, gdzie rosły drzewa cynamonowe, i wykorzystały je do budowy swoich gniazd.

Pliniusz Starszy pisał, że cynamon był przywożony wokół Półwyspu Arabskiego na „tratwach bez sterów, żagli i wioseł”, korzystając z zimowych pasatów . Wspomniał również o kasji jako środku aromatyzującym do wina, a opowieści o zbieraniu cynamonu z gniazd ptaków cynamonowych były fikcją handlarzy wymyśloną, by pobierać więcej. Jednak historia ta pozostała aktualna w Bizancjum dopiero w 1310 roku.

Według Pliniusza Starszego, rzymski funt (327 gramów (11,5 uncji)) kasji, cynamonu lub serichatum kosztował do 1500 denarów , czyli pensję pięćdziesięciu miesięcy pracy. Dioklecjan „s Edykt o maksymalne ceny od 301 rne daje cenę 125 denarów za funta Cassia, podczas gdy robotnik rolny zdobył 25 denarów dziennie. Cynamon był zbyt drogi, aby powszechnie używać go na stosach pogrzebowych w Rzymie, ale mówi się , że cesarz Neron spalił na pogrzebie w 65 roku roczne zapasy miasta dla swojej żony Poppei Sabiny .

Średniowiecze

Przez średniowiecze źródło cynamonu pozostawało tajemnicą dla świata zachodniego. Czytając łacińskich pisarzy, którzy cytowali Herodota, Europejczycy dowiedzieli się, że cynamon przepływał przez Morze Czerwone do portów handlowych Egiptu, ale skąd pochodził, nie było jasne. Kiedy Sieur de Joinville towarzyszył swemu królowi, Ludwikowi IX Francji, do Egiptu podczas siódmej krucjaty w 1248 r., doniósł – i uwierzył – w to, co mu powiedziano: że cynamon został wyłowiony w sieci u źródła Nilu na skraj świata (tj. Etiopia ). Marco Polo unikał precyzji w temacie.

Pierwsza wzmianka, że przyprawa wzrosła w Sri Lance był w Zachariasza al-Qazwini „s Athar al-Bilad wa-Akhbar al-'ibad («Pomnik miejscach i Historii Bondsmen Boga») około 1270 roku wydana została wkrótce potem przez Jana z Montecorvino w liście z ok. 1292 r.

Indonezyjskie tratwy transportowały cynamon bezpośrednio z Moluków do Afryki Wschodniej (patrz także Rhapta ), gdzie lokalni kupcy następnie przewozili go na północ do Aleksandrii w Egipcie. Weneccy kupcy z Włoch mieli monopol na handel przyprawami w Europie, rozprowadzając cynamon z Aleksandrii. Zakłócenie tego handlu przez pojawienie się innych mocarstw śródziemnomorskich, takich jak sułtani mamelucy i Imperium Osmańskie , było jednym z wielu czynników, które skłoniły Europejczyków do szerszych poszukiwań innych szlaków do Azji.

Okres nowożytny

W XVI wieku Ferdinand Magellan szukał przypraw w imieniu Hiszpanii, a na Filipinach znalazł Cinnamomum mindanaense , który był blisko spokrewniony z C. zeylanicum , cynamonem znalezionym na Sri Lance. Ten cynamon ostatecznie konkurował z cynamonem ze Sri Lanki, który był kontrolowany przez Portugalczyków.

W 1638 roku holenderscy kupcy założyli punkt handlowy na Sri Lance, do 1640 przejęli kontrolę nad manufakturami , a do 1658 wypędzili pozostałych Portugalczyków. najlepszy na całym Wschodzie. Kiedy jest się z wiatrem od wyspy, wciąż można poczuć zapach cynamonu na odległość ośmiu mil od morza. Dutch East India Company nadal remont metody zbioru w naturze i ostatecznie zaczął uprawiać własne drzew.

W 1767 lord Brown z Brytyjskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej założył Anjarakkandy Cinnamon Estate w pobliżu Anjarakkandy w dystrykcie Cannanore w Kerali w Indiach. Później stał się największą posiadłością cynamonową w Azji. Brytyjczycy przejęli kontrolę nad Cejlonem od Holendrów w 1796 roku.

Uprawa

Liście dzikiego drzewa cynamonowego
Kwiaty cynamonu

Cynamon to wiecznie zielone drzewo charakteryzujące się owalnym kształtem liści, grubą korą i owocami jagodowymi. Podczas zbioru przypraw kora i liście są głównymi częściami użytej rośliny. Uprawa cynamonu polega na uprawie drzewa przez dwa lata, a następnie podcinaniu go, czyli ścinaniu pędów na poziomie gruntu. W następnym roku z korzeni wykształca się kilkanaście nowych pędów, które zastępują te, które zostały ścięte. Na rosnące rośliny może wpływać szereg szkodników, takich jak Colletotrichum gloeosporioides , gatunki Diplodia i Phytophthora cinnamomi (rak pasiasty ).

Łodygi muszą być przetwarzane natychmiast po zbiorze, gdy wewnętrzna kora jest jeszcze mokra. Odcięte pędy są przetwarzane poprzez zeskrobywanie zewnętrznej kory, a następnie równomierne uderzanie gałęzi młotkiem w celu rozluźnienia wewnętrznej kory, która jest następnie odrywana w długich rolkach. Używa się tylko 0,5 mm (0,02 cala) wewnętrznej kory; zewnętrzna, zdrewniała część jest odrzucana, pozostawiając metrowe paski cynamonu, które podczas suszenia zwijają się w rolki („pióra”). Przetworzona kora wysycha całkowicie w ciągu czterech do sześciu godzin, pod warunkiem, że znajduje się w dobrze wentylowanym i stosunkowo ciepłym otoczeniu. Po wyschnięciu korę tnie się na kawałki o długości od 5 do 10 cm (2 do 4 cali).

Mniej niż idealne suszenia środowisko sprzyja proliferacji szkodników w korze, które mogą być następnie wymagają leczenia przez fumigacji z dwutlenkiem siarki . W 2011 roku Unia Europejska zatwierdziła stosowanie dwutlenku siarki w stężeniu do 150 mg/kg w leczeniu kory C. verum zebranej na Sri Lance.

Gatunek

Wiele gatunków jest często sprzedawanych jako cynamon:

Cassia nadaje mocny, pikantny smak i jest często stosowana w wypiekach, szczególnie kojarzona z bułeczkami cynamonowymi , ponieważ dobrze znosi warunki pieczenia. Wśród kasji, chiński cynamon ma zazwyczaj kolor od średniego do jasnoczerwono-brązowego, twardą i drzewną teksturę oraz grubszy (2-3 mm (0,079-0,118 cala) grubości), ponieważ używane są wszystkie warstwy kory. Cynamon cejloński, wykorzystujący tylko cienką wewnętrzną korę, ma jaśniejszy brązowy kolor i delikatniejszą, mniej gęstą i bardziej kruchą teksturę. Jest subtelny i bardziej aromatyczny w smaku niż kasja i podczas gotowania traci wiele ze swojego smaku.

Kora gatunku jest łatwa do odróżnienia w całości, zarówno pod względem cech makroskopowych, jak i mikroskopowych. Laski cynamonu cejlońskiego (picie) mają wiele cienkich warstw i można je łatwo sproszkować za pomocą młynka do kawy lub przypraw, podczas gdy paluszki kasji są znacznie twardsze. Indonezyjski cynamon jest często sprzedawany w zgrabnych piórach składających się z jednej grubej warstwy, która może uszkodzić młynek do przypraw lub kawy. Cynamon sajgoński ( C. loureiroi ) i cynamon chiński ( C. cassia ) są zawsze sprzedawane jako połamane kawałki grubej kory, ponieważ kora nie jest wystarczająco elastyczna, aby można ją było zwijać w pióra.

Sproszkowana kora jest trudniejsza do odróżnienia, ale jeśli zostanie potraktowana nalewką jodową ( test na skrobię ), niewielki efekt jest widoczny w przypadku czystego cynamonu cejlońskiego, ale gdy obecny jest cynamon chiński, powstaje ciemnoniebieski odcień.

Cieniowanie

System klasyfikacji Sri Lanki dzieli pióra cynamonowe na cztery grupy:

  • Alba, mniej niż 6 mm (0,24 cala) w średnicy
  • Continental, mniej niż 16 mm (0,63 cala) w średnicy
  • Meksykański, mniej niż 19 mm (0,75 cala) średnicy
  • Hamburg, mniej niż 32 mm (1,3 cala) średnicy

Grupy te są dalej podzielone na określone stopnie. Na przykład meksykański dzieli się na M00000 special, M000000 i M0000, w zależności od średnicy pióra i liczby piór na kilogram. Wszelkie kawałki kory o długości mniejszej niż 106 mm (4,2 cala) są klasyfikowane jako quillingi. Pióra to wewnętrzna kora gałązek i skręconych pędów. Wióry to skrawki dutek, zewnętrznej i wewnętrznej kory, której nie można oddzielić, lub kory małych gałązek.

Produkcja

Produkcja cynamonu – 2017
Kraj ( tony )
 Indonezja 87 130
 Chiny 79 486
 Wietnam 37,126
 Sri Lanka 17 255
Świat 224,144
Źródło: FAOSTAT z ONZ

W 2017 r. cztery kraje stanowiły 99% całkowitej światowej: Indonezja, Chiny, Wietnam i Sri Lanka. Globalna produkcja wzrosła ponad dziesięciokrotnie od 1970 r. Największa zmiana w poszczególnych krajach dotyczyła Wietnamu, który z niewielkiego producenta w 1970 r. stał się trzecim co do wielkości w 2017 r.

Zastosowania żywności

Niegotowane bułeczki cynamonowe

Kora cynamonu jest używana jako przyprawa. Stosowany jest głównie w kuchni jako przyprawa i materiał aromatyzujący. Używa się go do przyrządzania czekolady , zwłaszcza w Meksyku. Cynamon jest często używany w pikantnych daniach z kurczaka i jagnięciny. W Stanach Zjednoczonych i Europie cynamon i cukier są często używane do przyprawiania płatków zbożowych , dań na bazie chleba, takich jak tosty i owoców, zwłaszcza jabłek ; Mieszanka cynamonu i cukru ( cukier cynamonowy ) jest sprzedawana osobno w tym celu. Jest również stosowany w kuchni portugalskiej i tureckiej zarówno do dań słodkich, jak i słonych. Cynamon może być również używany w marynowaniu i świątecznych napojach, takich jak ajerkoniak . Cynamon w proszku od dawna jest ważną przyprawą wzmacniającą smak kuchni perskiej , stosowany w różnych gęstych zupach, napojach i słodyczach.

Skład składników odżywczych

Cynamon, przyprawa, mielone
Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
Energia 1035 kJ (247 kcal)
80,6  g
Cukry 2,2  g
Błonnik pokarmowy 53,1  g
1,2  grama
4  gramy
Witaminy Ilość
%DV
Witamina A ekwiwalent.
2%
15 μg
Tiamina (B 1 )
2%
0,02 mg
Ryboflawina (B 2 )
3%
0,04 mg
Niacyna (B 3 )
9%
1,33 mg
Witamina B 6
12%
0,16 mg
Folian (B 9 )
2%
6 μg
Witamina C
5%
3,8 mg
Witamina E
15%
2,3 mg
Witamina K
30%
31,2 μg
Minerały Ilość
%DV
Wapń
100%
1002 mg
Żelazo
64%
8,3 mg
Magnez
17%
60 mg
Fosfor
9%
64 mg
Potas
9%
431 mg
Sód
1%
10 mg
Cynk
19%
1,8 mg
Inne składniki Ilość
Woda 10,6  g

Źródło: Baza danych USDA
Procenty są z grubsza przybliżone przy użyciu zaleceń USA dla dorosłych.
Źródło: USDA FoodData Central

Mielony cynamon składa się z około 11% wody, 81% węglowodanów (w tym 53% błonnika ), 4% białka i 1% tłuszczu . W 100 gramowej ilości referencyjnej mielony cynamon jest bogatym źródłem wapnia (100% dziennej wartości dziennej (DV) ), żelaza (64% dziennej dawki dziennej ) i witaminy K (30% dziennej dawki dziennej ).

Smak, aromat i smak

Smak cynamonu zawdzięcza aromatycznemu olejkowi eterycznemu, który stanowi od 0,5 do 1% jego składu. Ten olejek eteryczny można przygotować, z grubsza ubijając korę, macerując ją w wodzie morskiej, a następnie szybko destylując całość. Ma barwę złocistożółtą, charakterystyczny zapach cynamonu i bardzo ostry aromatyczny smak. Ostry smak i zapach pochodzi z aldehydu cynamonowego (około 90% olejku eterycznego z kory) i w wyniku reakcji z tlenem w miarę starzenia ciemnieje i tworzy związki żywiczne.

W skład składników cynamonu wchodzi około 80 związków aromatycznych , w tym eugenol znajdujący się w olejku z liści lub kory drzew cynamonowych.

Aromat alkoholowy

Cynamon jest używany jako aromat w likierze cynamonowym , takim jak whisky o smaku cynamonowym w Stanach Zjednoczonych i rakomelo , brandy cynamonowa popularna w niektórych częściach Grecji.

Badania związane ze zdrowiem

Cynamon ma długą historię stosowania w medycynie tradycyjnej jako środek wspomagający trawienie, jednak współczesne badania nie są w stanie znaleźć dowodów na jakikolwiek znaczący efekt leczniczy lub terapeutyczny.

Przeglądy badań klinicznych donoszą o obniżeniu stężenia glukozy w osoczu na czczo i niespójnym wpływie na hemoglobinę A1C (HbA1c, wskaźnik przewlekle podwyższonego stężenia glukozy w osoczu). W czterech z przeglądów odnotowano spadek stężenia glukozy w osoczu na czczo, tylko w dwóch odnotowano obniżenie HbA1c, a w jednym nie stwierdzono zmiany żadnego z pomiarów. W przeglądzie Cochrane zauważono , że czas trwania badań był ograniczony do 4 do 16 tygodni i że w żadnych badaniach nie odnotowano zmian w jakości życia , zachorowalności lub śmiertelności . Wnioski autorów Cochrane'a brzmiały: „Nie ma wystarczających dowodów na poparcie stosowania cynamonu w cukrzycy typu 1 lub typu 2 ”. Powołując się na przegląd Cochrane, amerykańskie National Center for Complementary and Integrative Health stwierdziło: „Badania przeprowadzone na ludziach nie wspierają stosowania cynamonu w żadnym stanie zdrowia”. Jednak wyniki badań są trudne do interpretacji, ponieważ często nie wiadomo, jakiego rodzaju cynamonu i jakiej części rośliny użyto.

Metaanaliza badań suplementacji cynamonem z pomiarami lipidów wykazała niższy poziom cholesterolu całkowitego i trójglicerydów, ale bez znaczących zmian w cholesterolu LDL lub HDL . Inny zgłosił brak zmiany masy ciała lub insulinooporności.

Toksyczność

W systematycznym przeglądzie zdarzeń niepożądanych wynikających ze stosowania cynamonu jako najczęściej zgłaszane działania niepożądane wymieniono zaburzenia żołądkowo-jelitowe i reakcje alergiczne.

W 2008 r. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności rozważył toksyczność kumaryny, składnika cynamonu, i potwierdził maksymalne zalecane tolerowane dzienne pobranie (TDI) na poziomie 0,1 mg kumaryny na kg masy ciała. Wiadomo , że kumaryna w wysokich stężeniach powoduje uszkodzenie wątroby i nerek oraz działanie metaboliczne u ludzi z polimorfizmem CYP2A6 . Na podstawie tej oceny Unia Europejska ustaliła wytyczne dotyczące maksymalnej zawartości kumaryny w środkach spożywczych na poziomie 50 mg na kg ciasta w produktach sezonowych i 15 mg na kg w codziennych wypiekach. Maksymalne zalecane TDI wynoszące 0,1 mg kumaryny na kg masy ciała odpowiada 5 mg kumaryny na masę ciała 50 kg:

C. cassia C. verum
mg kumaryny/g cynamonu 0,10–12,18 0,005–0,090
Cynamon TDI przy masie ciała 50 kg 0,4–50 g ponad 50 g

Ze względu na zmienną ilość kumaryny w C. cassia , zwykle znacznie powyżej 1,0 mg kumaryny na gram cynamonu, a czasami nawet do 12 razy więcej, C. cassia ma niski, bezpieczny górny limit spożycia, aby przestrzegać powyższego TDI. Natomiast C. verum zawiera tylko śladowe ilości kumaryny.

Galeria

Zobacz też

Uwagi

Bibliografia

Dalsza lektura

  • Wijesekera ROB, Ponnuchamy S., Jayewardene AL, monografia "Cinnamon" (1975) wydana przez CISIR, Kolombo, Sri Lanka

Zewnętrzne linki