Creme fraiche - Crème fraîche
Creme fraîche (angielski wymowa: / ˌ K R ɛ m m r ɛ ʃ / , francuski wymowa: [kʁɛm fʁɛʃ] ( słuchania ) niem "świeży krem") jest produkt mleczny , A kwaśnej śmietany zawierającą 10-45% tłuszcz maślany o pH około 4,5. Jest zatruły z hodowli bakteryjnej . Europejskie przepisy dotyczące etykietowania określają, że dwa składniki muszą być śmietaną i kulturą bakteryjną. Podaje się go do owoców i wypieków, a także jako dodatek do zup i sosów. Jest używany w wielu innych przepisach. Śmietana jest podobnym środkiem spożywczym, z tą różnicą, że crème fraîche jest mniej kwaśny i ma wyższą zawartość tłuszczu. Śmietana może zawierać środki zagęszczające niedozwolone w crème fraîche w wielu jurysdykcjach.
Nazwa crème fraîche jest francuska, ale podobne kwaśne śmietany można znaleźć w dużej części północnej Europy , a tradycyjna kwaśna śmietana ( po hiszpańsku crema fresca ) używana w Ameryce Środkowej przypomina ją.
Terminologia
Dosłowne tłumaczenie creme fraîche to „świeża śmietana”. Jednak w krajach francuskojęzycznych , kremu fraîche mogą odnosić się do: (a) gęsty produktu fermentowanego, kremu fraîche épaisse lub fermentée lub (B), aby płynny krem, krem fraîche Liquide lub Fleurette . W tych krajach crème fraîche bez kwalifikacji zwykle odnosi się do płynnej śmietany, z gęstą formą zwykle nazywaną crème épaisse (gęsta śmietana). Jednak w innych krajach crème fraîche bez zastrzeżeń odnosi się zazwyczaj do gęstego, sfermentowanego produktu.
Produkcja
Crème fraîche wytwarza się poprzez dodanie kultury starterowej do śmietany kremówki i pozostawienie jej w odpowiedniej temperaturze, aż zgęstnieje. Kultura składa się z mieszanki bakterii, w tym Lactococcus gatunku L. cremoris , L. lactis i L. lactis biovar diacetylactis . Bakterie te nadają mu smak, który odróżnia go od podobnych produktów mlecznych, takich jak śmietana. Przepisy dla kucharzy przygotowujących crème fraîche w domu mogą zastąpić kulturę starterową maślankę z kulturami aktywnymi.
W niektórych miejscach w Europie zawartość tłuszczu w crème fraîche jest regulowana i nie może ona zawierać składników innych niż śmietana i kultura starterowa.
W Ameryce Północnej i Wielkiej Brytanii w sprzedaży znajdują się produkty oznaczone jako „low fat crème fraîche”, zawierające około 15% tłuszczu maślanego i dodawane stabilizatory, takie jak guma ksantanowa lub skrobia z kukurydzy lub kukurydzy. Ten produkt jest mniej stabilny niż crème fraîche po podgrzaniu.
Właściwości fizykochemiczne
Crème fraîche składa się z ciężkiej śmietany i kultury starterowej. W większości miejsc w Europie produkcja crème fraîche podlega ścisłym przepisom, zabraniając dodawania jakichkolwiek stabilizatorów, substancji wypełniających lub emulgatorów . Standardowy crème fraîche zawiera około 30-45% tłuszczu mleka, podczas gdy niskotłuszczowy crème fraîche zawiera około 15% tłuszczu mleka. Podczas przetwarzania, zakwaszanie z kazeiny miceli rozpoczyna się około pH 6,7, ale pH kremu może spaść poniżej 4,6, z izoelektrycznego punktu mleka dla miceli kazeiny całkowitym wytrąceniu z roztworu.
Struktura creme fraiche składa się z kwaśnego żelu składającego się z kuleczek tłuszczu pokrytych białkiem mleka, które mają tendencję do aglomeracji. Dzięki temu creme fraîche zachowuje swoją stabilność jako bardzo lepki płyn tiksotropowy . Żel ten jest stabilny jedynie w wysokotłuszczowych kremach hodowlanych, około 30%, a zatem nie jest stabilny ani wszechobecny w niskotłuszczowym crème fraîche. Jest to częściowo powód, dla którego niemożliwe jest wytworzenie niskotłuszczowego crème fraîche bez dodatku stabilizatorów i substancji wypełniających w celu uzyskania takiej samej tekstury, jak w przypadku zwykłego crème fraîche. Około 50% triglicerydów w tłuszczu mleka to triglicerydy o długim łańcuchu (LCT), które w temperaturach lodówki są stałe. Te trójglicerydy będą miały tendencję do krystalizacji wewnątrz kulki tłuszczu, zwiększając sztywność żelu.
Regiony
Crème fraîche z Normandii jest sławne, a crème fraîche z określonego obszaru wokół miasta Isigny-sur-Mer w departamencie Calvados w Normandii jest wysoko cenione. Jest to jedyna śmietana, która posiada apelację pochodzenia ( appellation d'origine contrôlée (AOC), przyznaną w 1986 roku. Jest również produkowana w wielu innych częściach Francji, a duże ilości pochodzą z głównych regionów mleczarskich Bretanii , Poitou-Charente , Lotaryngii i Szampanii-Ardenów .
Zastosowania
Crème fraîche jest używany zarówno na ciepło, jak i na zimno w kuchni francuskiej . Często używa się go do wykańczania pikantnych sosów na gorąco, a przy zawartości tłuszczu powyżej 30% zsiadanie się nie stanowi problemu. Jest również podstawą wielu deserów i sosów deserowych .
Podobne produkty
Crema Mexicana to nieco podobna kwaśna śmietana, która może zawierać kilka innych składników.
Bardzo podobna jest również Smetana z Europy Wschodniej i Rosji . W Rumunii i Mołdawii produkt nosi nazwę smântâna.
Zobacz też
Bibliografia
Dalsza lektura
- Harold McGee o jedzeniu i gotowaniu: nauka i wiedza o kuchni (s. 49). Nowy Jork: Scribner, 2004. ISBN 0-684-8001-2
- Lisbeth Meunier Goddik, „Sour Cream and Crème Fraîche” w Y. Hui Handbook of Food Science, Technology and Engineering (s. 179-6 do 179-7). Boca Raton, Floryda: CRC Press, 2006. ISBN 0-8493-9849-5 .