Creme fraiche - Crème fraîche

Porcja crème fraîche

Creme fraîche (angielski wymowa: / ˌ K R ɛ m m r ɛ ʃ / , francuski wymowa:  [kʁɛm fʁɛʃ] ( słuchania )O tym dźwięku niem "świeży krem") jest produkt mleczny , A kwaśnej śmietany zawierającą 10-45% tłuszcz maślany o pH około 4,5. Jest zatruły z hodowli bakteryjnej . Europejskie przepisy dotyczące etykietowania określają, że dwa składniki muszą być śmietaną i kulturą bakteryjną. Podaje się go do owoców i wypieków, a także jako dodatek do zup i sosów. Jest używany w wielu innych przepisach. Śmietana jest podobnym środkiem spożywczym, z tą różnicą, że crème fraîche jest mniej kwaśny i ma wyższą zawartość tłuszczu. Śmietana może zawierać środki zagęszczające niedozwolone w crème fraîche w wielu jurysdykcjach.

Pojemniki na crème fraîche

Nazwa crème fraîche jest francuska, ale podobne kwaśne śmietany można znaleźć w dużej części północnej Europy , a tradycyjna kwaśna śmietana ( po hiszpańsku crema fresca ) używana w Ameryce Środkowej przypomina ją.

Terminologia

Dosłowne tłumaczenie creme fraîche to „świeża śmietana”. Jednak w krajach francuskojęzycznych , kremu fraîche mogą odnosić się do: (a) gęsty produktu fermentowanego, kremu fraîche épaisse lub fermentée lub (B), aby płynny krem, krem fraîche Liquide lub Fleurette . W tych krajach crème fraîche bez kwalifikacji zwykle odnosi się do płynnej śmietany, z gęstą formą zwykle nazywaną crème épaisse (gęsta śmietana). Jednak w innych krajach crème fraîche bez zastrzeżeń odnosi się zazwyczaj do gęstego, sfermentowanego produktu.

Produkcja

Ręczna produkcja crème fraîche przez rolnika

Crème fraîche wytwarza się poprzez dodanie kultury starterowej do śmietany kremówki i pozostawienie jej w odpowiedniej temperaturze, aż zgęstnieje. Kultura składa się z mieszanki bakterii, w tym Lactococcus gatunku L. cremoris , L. lactis i L. lactis biovar diacetylactis . Bakterie te nadają mu smak, który odróżnia go od podobnych produktów mlecznych, takich jak śmietana. Przepisy dla kucharzy przygotowujących crème fraîche w domu mogą zastąpić kulturę starterową maślankę z kulturami aktywnymi.

W niektórych miejscach w Europie zawartość tłuszczu w crème fraîche jest regulowana i nie może ona zawierać składników innych niż śmietana i kultura starterowa.

W Ameryce Północnej i Wielkiej Brytanii w sprzedaży znajdują się produkty oznaczone jako „low fat crème fraîche”, zawierające około 15% tłuszczu maślanego i dodawane stabilizatory, takie jak guma ksantanowa lub skrobia z kukurydzy lub kukurydzy. Ten produkt jest mniej stabilny niż crème fraîche po podgrzaniu.

Właściwości fizykochemiczne

Crème fraîche składa się z ciężkiej śmietany i kultury starterowej. W większości miejsc w Europie produkcja crème fraîche podlega ścisłym przepisom, zabraniając dodawania jakichkolwiek stabilizatorów, substancji wypełniających lub emulgatorów . Standardowy crème fraîche zawiera około 30-45% tłuszczu mleka, podczas gdy niskotłuszczowy crème fraîche zawiera około 15% tłuszczu mleka. Podczas przetwarzania, zakwaszanie z kazeiny miceli rozpoczyna się około pH 6,7, ale pH kremu może spaść poniżej 4,6, z izoelektrycznego punktu mleka dla miceli kazeiny całkowitym wytrąceniu z roztworu.

Struktura creme fraiche składa się z kwaśnego żelu składającego się z kuleczek tłuszczu pokrytych białkiem mleka, które mają tendencję do aglomeracji. Dzięki temu creme fraîche zachowuje swoją stabilność jako bardzo lepki płyn tiksotropowy . Żel ten jest stabilny jedynie w wysokotłuszczowych kremach hodowlanych, około 30%, a zatem nie jest stabilny ani wszechobecny w niskotłuszczowym crème fraîche. Jest to częściowo powód, dla którego niemożliwe jest wytworzenie niskotłuszczowego crème fraîche bez dodatku stabilizatorów i substancji wypełniających w celu uzyskania takiej samej tekstury, jak w przypadku zwykłego crème fraîche. Około 50% triglicerydów w tłuszczu mleka to triglicerydy o długim łańcuchu (LCT), które w temperaturach lodówki są stałe. Te trójglicerydy będą miały tendencję do krystalizacji wewnątrz kulki tłuszczu, zwiększając sztywność żelu.

Regiony

Zupa z chłodzonych szparagów z crème fraîche i różowym pieprzem
Maliny z crème fraîche i cukrem

Crème fraîche z Normandii jest sławne, a crème fraîche z określonego obszaru wokół miasta Isigny-sur-Mer w departamencie Calvados w Normandii jest wysoko cenione. Jest to jedyna śmietana, która posiada apelację pochodzenia ( appellation d'origine contrôlée (AOC), przyznaną w 1986 roku. Jest również produkowana w wielu innych częściach Francji, a duże ilości pochodzą z głównych regionów mleczarskich Bretanii , Poitou-Charente , Lotaryngii i Szampanii-Ardenów .

Zastosowania

Crème fraîche jest używany zarówno na ciepło, jak i na zimno w kuchni francuskiej . Często używa się go do wykańczania pikantnych sosów na gorąco, a przy zawartości tłuszczu powyżej 30% zsiadanie się nie stanowi problemu. Jest również podstawą wielu deserów i sosów deserowych .

Podobne produkty

Crema Mexicana to nieco podobna kwaśna śmietana, która może zawierać kilka innych składników.

Bardzo podobna jest również Smetana z Europy Wschodniej i Rosji . W Rumunii i Mołdawii produkt nosi nazwę smântâna.

Zobacz też

Bibliografia

Dalsza lektura

  • Harold McGee o jedzeniu i gotowaniu: nauka i wiedza o kuchni (s. 49). Nowy Jork: Scribner, 2004. ISBN  0-684-8001-2
  • Lisbeth Meunier Goddik, „Sour Cream and Crème Fraîche” w Y. Hui Handbook of Food Science, Technology and Engineering (s. 179-6 do 179-7). Boca Raton, Floryda: CRC Press, 2006. ISBN  0-8493-9849-5 .