Kminek - Cumin
| Kminek | |
|---|---|
|
|
Klasyfikacja naukowa 
|
|
| Królestwo: | Plantae |
| Klad : | Tracheofity |
| Klad : | Okrytozalążkowe |
| Klad : | Eudicots |
| Klad : | Asterydy |
| Zamówienie: | Apiales |
| Rodzina: | Apiaceae |
| Rodzaj: | kminek |
| Gatunek: |
C. cyminum
|
| Nazwa dwumianowa | |
|
Kminum cyminum |
|
Kminku ( / K JU m ɪ n / lub US : / k ù m ɪ n / , albo / K ʌ m ɪ n / ) ( Cuminum cyminum ) jest roślina kwitnąca w rodzinnym Apiaceae , pochodzi z Irano- Region Turania . Jej nasiona – każde z nich zawarte w suszonym owocu – są używane w kuchniach wielu kultur zarówno w postaci całej, jak i zmielonej. Chociaż uważa się , że kminek ma zastosowanie w medycynie tradycyjnej , nie ma wysokiej jakości dowodów na to , że jest bezpieczny lub skuteczny jako środek terapeutyczny .
Etymologia
Termin pochodzi z języka średnioangielskiego i starofrancuskiego od łacińskiego terminu cuminum . To z kolei pochodzi od starożytnego greckiego κύμινον ( kúminon ), semickiego zapożyczenia spokrewnionego z hebrajskim כמון ( kammōn ) i arabskim كمون ( kammun ). Wszystkie one ostatecznie wywodzą się z akadyjskiego 𒂵𒈬𒉡 ( kamūnu ).
Opis
Kmin to suszone nasiona ziela Cuminum cyminum , członka rodziny pietruszki . Kminek rośnie do 30-50 cm (12-20 cali) i jest zbierany ręcznie. Jest to jednoroczna roślina zielna o smukłej, naga , rozgałęzionej łodydze o wysokości 20–30 cm (8–12 cali) i średnicy 3–5 cm ( 1+1 / 4 -2 cala). Każda gałąź ma od dwóch do trzech podgałęzi. Wszystkie gałęzie osiągają tę samą wysokość, dzięki czemu roślina ma jednolity baldachim. Łodyga ma kolor szary lub ciemnozielony. Na liście 5-10 cm (2-4) z długą, pierzaste lub bipinnate z nitkowaty ulotek. Te kwiaty są małe, białe lub różowe, a ponoszone w kwiatostany . Każdy baldach ma od pięciu do siedmiu baldachów. Owoc jest wrzecionowate boczny lub jajowaty Achene 4-5 mm ( 1 / 6 - 1 / 5 cm) długości, składający się z dwóch mericarps z pojedynczego materiału siewnego . Nasiona kminku mają osiem grzbietów z kanałami olejowymi. Przypominająnasiona kminku , mają podłużny kształt, podłużnie prążkowane i żółto-brązowy kolor, podobnie jak inni członkowie rodziny Apiaceae ( Umbelliferae ), np. kminek, pietruszka i koperek .
Zamieszanie z innymi przyprawami
Kminek jest czasem mylony z kminkiem ( Carum carvi ), inną przyprawą z rodziny pietruszki ( Apiaceae ). Kminek jest jednak gorętszy w smaku, jaśniejszy i większy. Wiele języków europejskich nie rozróżnia wyraźnie między tymi dwoma. Wiele języków słowiańskich i uralskich nazywa kminek „ Kminkiem rzymskim ” lub „Kminkiem przyprawowym”. Daleko spokrewnione Bunium persicum i Bunium bulbocastanum oraz niespokrewniona Nigella sativa są czasami nazywane czarnuszką ( qv ).
Historia
Pochodzący prawdopodobnie z Azji Środkowej , Południowo-Zachodniej lub wschodniej części Morza Śródziemnego kminek był używany jako przyprawa od tysięcy lat. Nasiona dzikiego kminku wykopano w obecnie zatopionej osadzie Atlit-Yam , datowanej na początek VI tysiąclecia p.n.e. Nasiona wykopane w Syrii datowane są na drugie tysiąclecie p.n.e. Zostały one również zgłoszone z kilku poziomów Nowego Królestwa starożytnych egipskich stanowisk archeologicznych. W starożytnej cywilizacji egipskiej kminek był używany jako przyprawa i konserwant w mumifikacji.
Kmin był znaczącą przyprawą dla Minojczyków w starożytnej Krecie . Ideogramy kminku pojawiają się w tablicach archiwalnych Linear A, dokumentujących zapasy pałacu minojskiego w okresie późnego minojskiego . Starożytni Grecy trzymali kminek przy stole w swoim własnym pojemniku (podobnie jak dziś często trzyma się pieprz), a praktyka ta jest kontynuowana w Maroku . Kminek był również intensywnie używany w starożytnej kuchni rzymskiej. W Indiach jest używany od tysiącleci jako tradycyjny składnik w niezliczonych przepisach i stanowi podstawę wielu innych mieszanek przypraw.
Kmin został wprowadzony do obu Ameryk przez kolonistów hiszpańskich i portugalskich. Czarny i zielony kminek są używane w kuchni perskiej . Obecnie roślina uprawiana jest głównie na subkontynencie indyjskim , w Afryce Północnej , Meksyku , Chile i Chinach . Ponieważ kminek jest często używany jako składnik pokarmu dla ptaków i eksportowany do wielu krajów, roślina ta może występować jako gatunek introdukowany na wielu terytoriach.
Uprawa i produkcja
Obszary uprawne
Indie są największym na świecie producentem kminku, stanowiąc około 70%. Inne główne kraje produkujące kminek to Syria (13%), Turcja (5%), Zjednoczone Emiraty Arabskie (3%) i Iran. Indie wyprodukowały 856 000 ton nasion kminku w roku podatkowym 2020-2021.
Wymagania klimatyczne
Kminek to roślina odporna na suszę, tropikalna lub subtropikalna. Ma okres wzrostu od 100 do 120 dni. Optymalny zakres temperatur wzrostu wynosi od 25 do 30 °C. Klimat śródziemnomorski jest najbardziej odpowiedni dla jej wzrostu. Uprawa kminku wymaga długiego, gorącego lata trwającego od trzech do czterech miesięcy. W niskich temperaturach kolor liści zmienia się z zielonego na fioletowy. Wysoka temperatura może skrócić okres wzrostu i wywołać wczesne dojrzewanie. W Indiach kminek wysiewa się od października do początku grudnia, a zbiór rozpoczyna się w lutym. W Syrii i Iranie kminek wysiewa się od połowy listopada do połowy grudnia (możliwe jest przedłużenie do połowy stycznia), a zbiera w czerwcu/lipcu.
Cieniowanie
Trzy godne uwagi rodzaje nasion kminku na rynku różnią się odcieniem nasion, ilością oleju i smakiem.
- irański
- Indyjska, południowoazjatycka
- Środkowo Wschodni
Parametry uprawy
Kminek jest uprawiany z nasion. Nasiona potrzebują do wzejścia od 2 do 5 °C (36 do 41 °F), sugerowane optimum to 20-30 °C (68-86 °F). Kminek jest podatny na uszkodzenia spowodowane mrozem, szczególnie w fazie kwitnienia i wczesnego tworzenia nasion. Sposobami na zmniejszenie szkód spowodowanych przez mróz są opryskiwanie kwasem siarkowym (0,1%), nawadnianie upraw przed wystąpieniem mrozu, zakładanie wiatrochronów lub tworzenie wczesnoporannej osłony dymnej. Siewki kminku są dość małe, a ich żywotność jest niska. Moczenie nasion przez 8 godzin przed siewem poprawia kiełkowanie. Dla optymalnej populacji roślin zalecana jest gęstość siewu 12-15 kilogramów na hektar (11-13 funtów/akr). Preferowane są żyzne, piaszczyste, gliniaste gleby z dobrym napowietrzeniem, odpowiednim drenażem i wysoką dostępnością tlenu. Optimum pH gleby waha się od 6,8 do 8,3. Sadzonki kminku są wrażliwe na zasolenie, a wschody z gleb ciężkich są dość trudne. Dlatego odpowiednie przygotowanie podłoża siewnego (gładkie podłoże) jest kluczowe dla optymalnego zasiedlenia kminku.
Do siewu kminku, rozsiewu i siewu liniowego stosuje się dwie metody siewu. W przypadku siewu rozsiewanego pole jest dzielone na grządki i nasiona są równomiernie rozsiewane w tej grządce. Następnie zasypuje się je ziemią za pomocą grabi. Do siewu rzędowego przygotowuje się płytkie bruzdy za pomocą haków w odległości od 20 do 25 cm (8 do 10 cali). Nasiona są następnie umieszczane w tych bruzdach i przykrywane ziemią. Siew liniowy oferuje korzyści przy pracach międzykulturowych, takich jak odchwaszczanie, pielenie lub opryskiwanie. Zalecana głębokość siewu to 1–2 cm, a zalecana gęstość siewu to około 120 roślin na m 2 . Zapotrzebowanie kminku na wodę jest mniejsze niż u wielu innych gatunków. Mimo to kminek jest często nawadniany po siewie, aby mieć pewność, że dostępna jest wystarczająca ilość wilgoci do rozwoju sadzonek. Ilość i częstotliwość nawadniania zależy od warunków klimatycznych.
Zarządzanie uprawą
Wilgotność względna w centrum pochodzenia kminku jest raczej niska. Wysoka wilgotność względna (tj. mokre lata) sprzyja chorobom grzybiczym. Kminek jest szczególnie wrażliwy na zarazę Alternaria i więdnięcie Fusarium . Rośliny wcześnie wysiewane wykazują silniejsze skutki chorobowe niż rośliny wysiewane późno. Najważniejszą chorobą jest więdnięcie Fusarium , powodujące straty w plonach do 80%. Fusarium jest przenoszone przez nasiona lub glebę i wymaga różnych temperatur gleby do rozwoju epidemii. Nieodpowiednie nawożenie może sprzyjać epidemiom Fusarium . Zaraza kminku ( Alternaria ) pojawia się w postaci ciemnobrązowych plam na liściach i łodygach. Gdy pogoda jest pochmurna po kwitnieniu, częstość występowania choroby wzrasta. Inną, ale mniej ważną chorobą jest mączniak prawdziwy . Występowanie mączniaka prawdziwego we wczesnym okresie rozwoju może powodować drastyczne straty w plonach, ponieważ nie tworzą się nasiona. W późniejszym okresie mączniak prawdziwy powoduje przebarwienia, małe nasiona.
Patogeny mogą prowadzić do znacznego zmniejszenia plonów. Kminek może zostać zaatakowany przez mszyce ( Myzus persicae ) w fazie kwitnienia. Wysysają sok roślinny z delikatnych części i kwiatów. Roślina staje się żółta, zmniejsza się tworzenie nasion (redukcja plonu), a jakość zbieranego produktu spada. Silnie porażone części roślin należy usunąć. Innymi ważnymi szkodnikami są roztocza ( Petrobia latens ), które często atakują uprawy. Ponieważ roztocza żywią się głównie młodymi liśćmi, porażenie jest bardziej nasilone na młodych kwiatostanach.
Kolejnym problemem jest otwarty baldachim kminku. Pochłaniana jest tylko niewielka część wpadającego światła. Wskaźnik powierzchni liści kminku jest niski (około 1,5). Może to stanowić problem, ponieważ chwasty mogą konkurować z kminkiem o niezbędne zasoby, takie jak woda i światło, a tym samym obniżać plony. Powolny wzrost i niski wzrost kminku dodatkowo sprzyja konkurencji chwastów. Do zwalczania chwastów potrzebne są dwie sesje pielenia i pielenia (30 i 60 dni po siewie). Podczas pierwszego odchwaszczania (30 dni po siewie) należy również wykonać przerzedzenie, aby usunąć nadmiar roślin. Zastosowanie preplant lub Przedwschodowe herbicydy są bardzo skuteczne w Indiach, ale tego rodzaju wymaga stosowania herbicydu wilgotność gleby dla skutecznego zwalczania chwastów.
| Wartość odżywcza w 100 g | |
|---|---|
| Energia | 1567 kJ (375 kcal) |
44,24 g |
|
| Cukry | 2,25 g |
| Błonnik pokarmowy | 10,5 grama |
22,27 g |
|
| Nasycony | 1,535 grama |
| Jednonienasycone | 14,04 g |
| Wielonienasycone | 3,279 g |
17,81 g |
|
| Witaminy |
Ilość
%DV †
|
| Witamina A ekwiwalent. |
8% 64 μg7% 762 μg |
| Witamina A | 1270 jm |
| Tiamina (B 1 ) |
55% 0,628 mg |
| Ryboflawina (B 2 ) |
27% 0,327 mg |
| Niacyna (B 3 ) |
31% 4,579 mg |
| Witamina B 6 |
33% 0,435 mg |
| Folian (B 9 ) |
3% 10 μg |
| Witamina B 12 |
0% 0 μg |
| Cholina |
5% 24,7 mg |
| Witamina C |
9% 7,7 mg |
| Witamina D |
0% 0 μg |
| Witamina D |
0% 0 j.m |
| Witamina E |
22% 3,33 mg |
| Witamina K |
5% 5,4 μg |
| Minerały |
Ilość
%DV †
|
| Wapń |
93% 931 mg |
| Żelazo |
510% 66,36 mg |
| Magnez |
262% 931 mg |
| Mangan |
159% 3,333 mg |
| Fosfor |
71% 499 mg |
| Potas |
38% 1788 mg |
| Sód |
11% 168 mg |
| Cynk |
51% 4,8 mg |
| Inne składniki | Ilość |
| Woda | 8,06 g |
|
Referencja
| |
|
† Procenty są z grubsza przybliżone przy użyciu zaleceń USA dla dorosłych. Źródło: USDA FoodData Central | |
Hodowla
Kmin jest gatunkiem diploidalnym z 14 chromosomami (tj. 2n = 14). Chromosomy różnych odmian wykazują podobieństwa morfologiczne bez wyraźnych różnic w długości i objętości. Większość dostępnych obecnie odmian to selekcje. Zmienność plonu i komponentów plonu jest duża. Odmiany są rozwijane przez krycie rodzeństwa w zamkniętych komorach lub przez biotechnologię. Kminek jest zapylaczem krzyżowym, tzn. rasy są już mieszańcami. Dlatego metody stosowane do hodowli to regeneracje in vitro , technologie DNA i transfery genów. In vitro uprawa kminku umożliwia produkcję genetycznie identycznych roślin. Głównymi źródłami eksplantatów wykorzystywanych do regeneracji in vitro są zarodki, hipokotyl , międzywęźle pędów, liście i liścienie . Jednym z celów hodowli kminku jest poprawa jego odporności na stresy biotyczne (choroby grzybicze) i abiotyczne (chłód, susza, zasolenie). Potencjalna zmienność genetyczna dla konwencjonalnej hodowli kminku jest ograniczona, a badania nad genetyką kminku są skąpe.
Zastosowania
Nasiona kminku są używane jako przyprawa ze względu na swój charakterystyczny smak i aromat. Kminek można znaleźć w niektórych serach, takich jak ser Leyden , oraz w niektórych tradycyjnych chlebach z Francji. Kminek może być składnikiem proszku chili (często w stylu Tex-Mex lub w stylu meksykańskim) i znajduje się w mieszankach achiote , adobos , sofrito , garam masala , curry i bahaarat i jest używany do aromatyzowania wielu komercyjnych produktów spożywczych. W kuchni południowoazjatyckiej często łączy się go z nasionami kolendry w sproszkowanej mieszance zwanej dhana jeera .
Kminek może być używany jako mielony lub jako całe nasiona. Nadaje potrawom ziemisty, rozgrzewający i aromatyczny charakter, dzięki czemu jest podstawą niektórych gulaszy i zup, a także przyprawionych sosów, takich jak curry i chili. Jest również używany jako składnik niektórych marynat i ciastek.
Tradycyjny
W Indiach nasiona są sproszkowane i używane w różnych formach, takich jak kashaya (wywar), arishta (wywar fermentowany) i vati (tabletki/pigułki) i przetwarzane z ghee (półpłynne masło klarowane). W tradycyjnych praktykach medycznych w kilku krajach uważa się, że suszone nasiona kminku mają zastosowanie lecznicze, chociaż nie ma dowodów naukowych na jakiekolwiek zastosowanie jako lek lub lek. W południowych stanach Indii napój, woda jira , wytwarzany jest przez gotowanie nasion kminku.
Substancje lotne i olejki eteryczne
Aldehyd kminkowy , cymen i terpenoidy są głównymi lotnymi składnikami oleju kminkowego, który jest używany do różnych smaków, perfum i olejków eterycznych . Olejek kminkowy może być stosowany jako składnik niektórych kosmetyków .
Aromat
Smak i ciepły aromat kminku zawdzięcza zawartości olejków eterycznych , przede wszystkim związku aromatyzującego , aldehydu kuminowego . Innymi związkami aromatycznymi prażonego kminku są podstawione pirazyny , 2-etoksy-3-izopropylopirazyna, 2-metoksy-3- sec- butylopirazyna i 2-metoksy-3-metylopirazyna. Inne składniki obejmują γ-terpinen , safranal , p-cymen i β-pinen .
Wartość odżywcza
W 100 g ilości odniesienia, kminku dostarczać duże ilości w dziennej wartości dla tłuszczu (zwłaszcza jednonienasycone kwasy tłuszczowe ), białka i błonnik (tabela). Witaminy z grupy B , witamina E i kilka minerałów dietetycznych , zwłaszcza żelazo , magnez i mangan , są obecne w znacznych ilościach w dziennej wartości (tabela). Nasiona kminku zawierają kwas petroselinowy .
