Sól mleczna - Dairy salt

Solenie masła w Briarcliff Farms w Briarcliff Manor, Nowy Jork , 1906

Sól mleczna to sól kulinarna (chlorek sodu) stosowana do przygotowania masła i produktów serowych , która służy do nadania smaku i pełni funkcję konserwantu żywności . Sól mleczna może różnić się jakością i czystością, przy czym najczystsze odmiany są najbardziej pożądane do stosowania w żywności. Sól mleczna była używana co najmniej od lat 90. XIX wieku w Anglii i Stanach Zjednoczonych. W przygotowaniu masła służy do zatrzymywania wilgoci, natomiast w serach obniża zawartość wody i spowalnia proces dojrzewania.

Czystość

Wysokiej jakości sole mleczne zostały opisane jako mające korzystne właściwości rozpuszczalności do stosowania w maśle i serze, a miękkość i postać kryształów soli jest jednym z czynników decydujących o ogólnej jakości. Czystość soli mlecznej jest definiowana przez ilość chlorku sodu obecnego w produkcie, a te zawierające co najmniej 98% chlorku sodu zostały opisane jako mające dobrą czystość. Wysoce czysta sól mleczna ma czysto białe zabarwienie, jednorodność ziarna i nie ma nieprzyjemnych zapachów ani gorzkiego smaku. Produkty soli mlecznej o niższej czystości mogą mieć gorzki smak i słabą rozpuszczalność. Stosowanie zanieczyszczonej soli mlecznej może mieć niekorzystny wpływ na masło, psując jego smak, ziarno i konserwację. Zanieczyszczona sól mleczna może nadać serom gorycz, zmniejszając ich wartość. Zanieczyszczenia, które mogą występować w soli mlecznej to siarczan wapnia, chlorek wapnia, chlorek magnezu oraz w mniejszym stopniu siarczan sodu i siarczan magnezu.

Historia

Reklama w gazecie z 1819 r. dotycząca różnych soli, w tym soli mlecznej
Reklama z 1893 r. zawierająca treść o The American Dairy Salt Co. Lt'd.

W latach 90. XIX wieku dostępnych było wiele marek soli mlecznej. W tym czasie w Anglii marki Ashton i Higgins Eureka Salt były dostępne (między innymi) i były używane w Stanach Zjednoczonych. Amerykańskie marki soli mlecznej w latach 90. XIX wieku obejmowały między innymi Diamond Crystal Salt i Genesee Salt. Prawie wszystkie te marki były bardzo czyste i zawierały 98-99% chlorku sodu.

W 1899 r. oszacowano, że w Stanach Zjednoczonych zużyto około 82 mln funtów soli do celów mlecznych. W tym czasie ta ilość soli została wyceniona na 800 000 USD.

W 1914 roku napisano, że władze amerykańskie i duńskie były zgodne co do tego, że sól w dużych płatkach jest najlepszym rodzajem soli mlecznej do stosowania w produktach maślanych. W tym czasie prawie cała sól mleczna została przygotowana w procesie odparowywania. Niektóre techniki obejmowały pozostawianie solanki na słońcu w celu odparowania lub podgrzewanie jej ogniem pod żelaznymi patelniami, z kryształkami soli pozostałymi po odparowaniu cieczy. Dodatkowe metody obejmowały proces zbożowy Michigan i proces w panwi próżniowej.

W latach dwudziestych siarczan wapnia był jednym z najczęstszych zanieczyszczeń w soli mlecznej. W tym czasie Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych miał maksymalny limit 1,4% dla siarczanu wapnia w soli mlecznej i soli kuchennej.

Zastosowania

masło

Sól mleczna służy do zatrzymywania wilgoci i zwiększania masy produktów maślanych, dodaje smaku i służy jako środek konserwujący i przeciwdrobnoustrojowy, co może zapobiegać zanieczyszczeniu bakteryjnemu. Sól mleczna używana do przygotowania masła jest czasami określana jako sól maślana i sól maślana.

Ser

Sól mleczna została wykorzystana do przygotowania serów. Jego użycie może nadać serom smak i ma tendencję do zmniejszania zawartości wody w serach, co może wpływać na proces dojrzewania . Użycie zanieczyszczonej soli mlecznej może nadać serom goryczkowy smak, zmniejszając ich wartość. Użycie zbyt dużej ilości soli w serze może niekorzystnie wpłynąć na jego smak, w wyniku czego produkt o mącznej i suchej teksturze dojrzewa powoli.

Sól mleczna jest używana w serze Cheddar i służy do nadania smaku i zmniejszenia wilgotności. Zmniejszenie wilgotności hamuje fermentację i spowalnia proces dojrzewania, dzięki czemu można uzyskać ser o wyższej jakości pod względem smaku i konsystencji.

  • Efekt soli w produkcji sera Cheddar : nr 1, bez soli; nr 2, górny rząd, 1+1 ⁄ 2 funty; dolny rząd, 2 funty na 100 funtów twarogu; Nr 3, 3 funty na 100 funtów twarogu

Zobacz też

Bibliografia

Bibliografia

  • „Studium soli mlecznej” . Biuletyn . Tomy 43–79 . Firma Demokratyczna, drukarnie państwowe. 1895. s. 3–45 . Źródło 17 listopada 2015 .
  • Lenoira, KD; Rogers, LA; Oddział, M. (1924). Obrady Światowego Kongresu Mleczarskiego . Obrady Światowego Kongresu Mleczarstwa. Rząd USA Wydrukować. Poza. str. 967. Metody produkcji soli nie dawały tak wysokiego procentu chlorku sodu, jaki zawiera dzisiejsza sól mleczna, a zanieczyszczenia w niektórych rodzajach soli można było łatwo wykryć po ich gorzkim smaku i nierozpuszczalnym stanie. Kent i ...

Dalsza lektura

  • Woll, FW (1899). Studium soli mlecznej . Biuletyn (Uniwersytet Wisconsin. Rolnicza Stacja Doświadczalna). Uniwersytet Wisconsin, Rolnicza Stacja Doświadczalna.
  • Aggarwal, SC (1977). Przemysł solny w Indiach . Administrator Publikacji. s. 395, 532.

Linki zewnętrzne