Przystawka - Entrée

Entrée ( / ɒ t r / , US również / ɒ n t r / ; francuski:  [ɑtʁe] ) w nowoczesnej zastawy stołowej z francuskiego i że wiele z anglojęzycznego świata (oprócz Stanów Zjednoczonych i części Kanady) jest danie podawane przed głównym daniem z posiłkiem . Poza Ameryką Północną jest na ogół synonimem terminów przekąska , przystawka lub przystawka. Może to być pierwsze podawane danie, może też następować po zupie lub innym małym daniu lub daniach. W Stanach Zjednoczonych i niektórych częściach Kanady termin „ przystawka” odnosi się do dania głównego lub jedynego dania posiłku.

Wczesne użycie terminu

Słowo entrée jako termin kulinarny pojawia się po raz pierwszy w druku około 1536 roku, w Petit traicté auquel verrez la maniere de faire cuisine , w zbiorze menu na końcu książki. Tam pierwszy etap każdego posiłku nazywa się entree de table (wejście do stołu); drugi etap składa się z potaiges (potrawy gotowane lub gotowane na wolnym ogniu „w garnkach”); trzecia składa się z jednej lub więcej usług de rost (mięso lub drób „pieczony” w suchym ogniu); a ostatni to issue de table (odejście od tabeli). Te cztery etapy posiłku pojawiają się konsekwentnie w tej kolejności we wszystkich księgach wywodzących się z Petit traicté .

Terminy entree de table i issue de table organizują słowa „opisujące strukturę posiłku, a nie samo jedzenie”. Terminy „ potaiges” i „ rost” oznaczają metody gotowania, ale nie składniki. Jednak menu daje pewne wyobrażenie zarówno o składnikach, jak i metodach gotowania, które były charakterystyczne dla każdego etapu posiłku.

Kiełbasy, podroby i surowe „wodniste” owoce (pomarańcze, śliwki, brzoskwinie, morele i winogrona) były najwyraźniej uważane za wyjątkowo odpowiednie do rozpoczęcia posiłku, ponieważ te produkty pojawiają się tylko w przystawce . Inne dania uważane za odpowiednie na etapie przystawki mogą również pojawić się na późniejszych etapach posiłku, takie jak dziczyzna gotowana na różne sposoby (w usługach przystawki , potaiges i rost ) oraz pikantne ciasta i sosy mięsne (w usługach przystawki i rost ). . Dystrybucja potraw jest bardzo podobna do menu w Ménagier de Paris , napisanej 150 lat przed Petit traicté .

„Porządek klasyczny” służby

Etapy posiłku przeszły kilka istotnych zmian między połową XVI a połową XVII wieku, przy czym danie główne stało się drugim etapem posiłku, a potage pierwszym. W tym momencie termin „przystawka” straciła swoje dosłowne znaczenie i zaczął odnosić się do pewnego rodzaju dania, niezwiązanego z jego miejscem w posiłku. Książki kucharskie i słowniki z XVII i XVIII wieku rzadko omawiają wprost skład dań na poszczególne etapy posiłku, choć rutynowo wyznaczają przepisy lub zawierają wykazy dań odpowiednich dla poszczególnych etapów. Niemniej jednak przystawki i dania z pozostałych etapów posiłku można odróżnić od siebie pewnymi cechami, takimi jak skład, sposób przyrządzania i temperatura serwowania.

W XVII, XVIII i XIX wieku przystawki w dni mięsne obejmowały większość mięsa rzeźników (ale nie szynki), prosię, drób, dziczyznę futerkową i ptactwo oraz podroby. Jajka w dni mięsne nigdy nie były podawane jako przystawki; służyli tylko jako entremety . Warzywa często stanowiły część sosu lub przybrania, ale przystawki zawsze były daniami mięsnymi; dania warzywne podawano tylko jako entremety.

W chude dni ryby i jajka zastępowały mięso i drób na każdym etapie posiłku; a w te dni jajka pojawiały się jako przystawki. Niewiele przystawek składało się wyłącznie z warzyw. Jednak w okresie Wielkiego Postu czasami podawano przystawki warzywne („ przystawki en racines ”, obejmujące wszystkie warzywa, a nie tylko „korzenie”).

Mokre metody gotowania były charakterystyczne dla tego etapu posiłku, typowymi przetworami były sauté, ragoûts i fricassées. Mięso lub drób (ale nie ryby) mogą być pieczone, ale najpierw zawijane w papier, faszerowane farszem, obtaczane ziołami lub anchois, wykańczane sosem lub przygotowywane w inny sposób, brązowienie i kruchość jak prawdziwa pieczeń. Pikantne placki i ciastka wypiekano na suchym ogniu, ale zamknięte mięso gotowało się we własnej parze i sokach.

Wszystkie przystawki były podawane na ciepło i była to charakterystyczna cecha przystawek aż do XIX wieku.

Te rozróżnienia były początkowo luźno przestrzegane, a może dokładniej, „reguły” znajdowały się w fazie kształtowania przez kilka dziesięcioleci. Na początku XVIII wieku określone składniki i metody gotowania coraz częściej ograniczały się tylko do jednego etapu posiłku.

W połowie XVIII wieku przystawki były coraz częściej dzielone na nowe kategorie w oparciu o zawartość i sposób przygotowania potrawy. " Hors d'œuvres ", które pod koniec XVII wieku podawano w kilku punktach posiłku, w XVIII wieku uważano za rodzaj przystawki, ale w XIX wieku stały się odrębnym etapem posiłku . Duże, całe kawałki mięsa (zwykle wołowiny lub cielęciny) oraz bardzo dużego drobiu (indyka i gęsi) klasyfikowano jako grandes lub grosses entrées . Po upieczeniu te same jointy i drób nazywano „przystawkami pieczonymi na rożnie” ( przystawki de broche ); zawsze podawano je z sosem, aby odróżnić je od prawdziwych pieczeni. Po ugotowaniu, wołowinę nazywano „le bouilli”; był to na ogół pierwszy z przystawek spożywanych w posiłku, po potażach i przystawkach. Pod koniec XVIII wieku pojawiła się praktyka usuwania pustych waz na zupę i zastępowania ich dodatkowymi przystawkami brutto lub przystawkami broche ; te naczynia zastępcze były powszechnie nazywane „zdjęciami”; były ostatnimi przystawkami spożywanymi podczas posiłku, choć często pojawiają się w menu zaraz po potasach. Wszystkie te nieporęczne dania razem wzięte nazwano „substantial entrées” ( fortes entrées ).

Najliczniejsza z przystawek w każdym posiłku były „zwykłe” przystawki ( przystawek Ordinaires ), spożywane między bouilli i relevés. W składzie różniły się od fortes entrées stosunkowo niewielkimi rozmiarami składników. Małe ptactwo można podawać w całości; ale duże ptactwo i duże kawałki mięsa pokrojono na kawałki lub filety. Pomimo określenia „zwykły”, te przystawki były znacznie bardziej wyszukane i wyrafinowane niż fortes entrées .

Zmiany w XIX wieku

W XIX wieku, przynajmniej po części z powodu upadku władzy kościelnej we Francji , przepisy regulujące dni mięsne i chude były przestrzegane nieregularnie. W szczególności ryby były powszechnie podawane w dni mięsne, zapewniając jeszcze większą różnorodność posiłku. Ryby zaczęto uważać za klasyczne zdjęcie, aw niektórych przypadkach podawano je jako osobne „danie rybne”. Po latach dwudziestych XIX wieku bulion nie był już rutynowo podawany na wybornych kolacjach. Ponadto zimne przystawki stały się coraz bardziej powszechne w ciągu XIX wieku, co stanowi wyraźną zmianę w stosunku do wcześniejszych praktyk.

Po powszechnym przyjęciu usługi à la russe w latach 60. XIX wieku dania były prezentowane jedna po drugiej, a nie umieszczane na stole, aby goście mogli wybrać to, czego chcą. W tym nowym typie nabożeństwa zwykłe przystawki były często podawane po zdjęciach, szczególnie we Francji; w Anglii zwyczajne entrées częściej poprzedzały zdjęcia, tak jak w XVIII wieku. W tym momencie oba terminy całkowicie straciły swoje dosłowne znaczenie. „Przystawka” odnosiła się do przystawek podawanych w plastrach, filetach lub małych kawałkach; „relevé” odnosiło się do tych przystawek, które służyły jako duże stawy, całe ptaki lub całe ryby.

Rozróżnienia między różnymi rodzajami przystawek ( grosses , grandes , de broche , relevé ) wyszły z użycia pod koniec XIX wieku. Przystawka jako etap wielodaniowego posiłku przetrwała w niektórych kręgach po Wielkiej Wojnie ; ale wraz z szeroko zakrojonymi przemianami kulturowymi XX wieku słowo to straciło połączenie ze swoim tradycyjnym znaczeniem.

Nowoczesna kuchnia francuska

We Francji współczesnym znaczeniem „entrée” w menu restauracji jest małe danie poprzedzające danie główne w trzydaniowym posiłku, tj. danie, które w języku brytyjskim jest często nazywane „przystawką”, a w amerykańskim "przystawka". Tak więc typowy współczesny francuski trzydaniowy posiłek w restauracji składa się z „entrée” (pierwsze danie lub przystawka (Wielka Brytania); przystawka (USA)), a następnie „ plat ” lub „ plat principal ” (danie główne) oraz potem deser lub ser. Ta sekwencja jest często spotykana w menu o stałej cenie .

Notatki, odniesienia i źródła

Uwagi

Bibliografia

Źródła

Zobacz też

Zewnętrzne linki