Fleur de sel - Fleur de sel
Fleur de sel ( „kwiat soli” w języku francuskim ; francuski wymowa: [flœʁ də sɛl] ) lub Flor de Sal (także „kwiat soli” w języku portugalskim , hiszpańskim i katalońskim ) jest solą że formy jako cienka, delikatna skorupa na powierzchni wody morskiej podczas parowania. Fleur de sel była zbierana od czasów starożytnych (wspomniał o niej Pliniusz Starszy w swojej książce Natural History ) i była tradycyjnie używana jako środek przeczyszczający i maść . Obecnie jest używana jako wykańczająca sól do aromatyzowania i ozdabiania potraw. Nazwa pochodzi od kwiatowych wzorów kryształów w skorupie solnej.
Żniwny
Jedną z metod zbierania soli morskiej jest wciągnięcie wody morskiej do basenów bagiennych lub solniczek i umożliwienie jej odparowania, pozostawiając rozpuszczoną w niej sól. Gdy woda wyparowuje, większość soli wytrąca się na dnie bagna lub patelni (i jest później zbierana jako zwykła sól morska), ale niektóre kryształki soli unoszą się na powierzchni wody, tworząc delikatną skorupę skomplikowanych piramidalnych kryształów . To jest fleur de sel . Przysmak wymaga ręcznego zbierania, więc odbywa się to tradycyjnymi metodami przy użyciu tradycyjnych narzędzi. We Francji robotnicy zbierający fleur de sel są nazywani paludiers i używają drewnianego grabi zwanego lousse à fleur, aby delikatnie zgarnąć go z wody. W Portugalii zamiast tego używa się sita w kształcie motyla zwanego borboleta . Następnie umieszcza się go w specjalnych pudełkach, aby wysychał na słońcu i aby nie przeszkadzał płatkom podczas transportu do pakowania. Historycznie rzecz biorąc, robotnicami zbierającymi fleur de sel były kobiety, ponieważ uważano, że skoro kryształki soli są tak delikatne, muszą być zbierane przez „delikatniejszą płeć”. Fleur de sel została nazwana „śmietanką z solniczek”, ponieważ jest zeskrobywana ze słonych bagien jak śmietanka z mleka . Nazywany jest również „kawiorem soli morskiej”.
Fleur de sel można zbierać tylko wtedy, gdy jest bardzo słonecznie, sucho i przy powolnych, stałych wiatrach. Ze względu na charakter swojego powstawania fleur de sel jest produkowany w niewielkich ilościach. W Guérande , Francji , każda sól bagno produkuje tylko o jeden kilogram (2,2 funta) dziennie. Z tego powodu oraz ze względu na pracochłonny sposób zbierania fleur de sel jest najdroższą solą.
Ta metoda tworzenia i zbierania soli prowadzi do powstania kryształków soli, które nie są jednorodne. Sól ma również znacznie większą ilość wilgoci niż sól kuchenna (do 10% w porównaniu do 0,5% w przypadku soli kuchennej), dzięki czemu kryształy sklejają się ze sobą w postaci płatków śniegu. Wilgoć oznacza, że fleur de sel nie rozpuści się od razu na języku, więc smak pozostaje. Ponieważ jest nierafinowany, nie jest to tylko chlorek sodu. Inne minerały, takie jak wapń i chlorek magnezu, nadają mu bardziej złożony smak. Te chemikalia sprawiają, że fleur de sel smakuje bardziej słono niż sól i nadaje mu to, co zostało opisane jako smak morza. Zawartość minerałów śladowych zależy od miejsca, w którym jest zbierana, więc smak różni się w zależności od miejsca pochodzenia.
Fleur de sel rzadko jest czystą bielą soli kuchennej. Często jest bladoszary lub prawie biały od gliny ze słonych bagien. Czasami ma lekko różowy odcień z powodu obecności Dunaliella salina , rodzaju różowej mikroalgi powszechnie występującej na słonych bagnach. Jednak fleur de sel z Ria Formosa w Portugalii jest biały.
Używa
Tylko około 5% soli jest używane do gotowania, ale fleur de sel jest używany tylko do przyprawiania potraw. Nie używa się go zamiast soli podczas gotowania, zamiast tego dodaje się go tuż przed podaniem, jako dodatek, jako „sól do wykańczania”, aby wzmocnić smak jajek, ryb, mięsa, warzyw, czekolady i karmelu.
Źródła
Sól morska jest zbierana na całym świecie od tysiącleci, ale w ciągu ostatniego tysiąca lat fleur de sel zbierano tylko we Francji. Gdzie indziej został zebrany i wyrzucony. Wraz z rozwojem rynku soli specjalistycznych firmy zaczęły zbierać fleur de sel na eksport wszędzie tam, gdzie warunki geograficzne i meteorologiczne są sprzyjające.
Europa
Tradycyjne francuskie fleur de sel jest zbierane u wybrzeży Bretanii , przede wszystkim w mieście Guérande (zwanym Fleur de Sel de Guérande ), ale także w Noirmoutier i Île de Ré .
Grecy są zbierane soli morskiej i fleur de sel (ανθος αλατιού) wzdłuż Morza Śródziemnego wybrzeżu, zwłaszcza Mani Półwysep z Lakonii i Missolonghi , od czasów starożytnych.
Flor de sal jest zbierany w Portugalii , głównie w dystrykcie Aveiro i Algarve , ale także na słonych bagnach Castro Marim , u ujścia rzeki Gwadiana, która stanowi granicę z Hiszpanią. Rzymskie ruiny w pobliżu Ria Formosa szczególnie sugerują, że istnieje tu długa historia produkcji soli morskiej. Przed wynalezieniem górnictwa soli portugalska produkcja soli morskiej pomogła umocnić jej pozycję światowego mocarstwa. Jednak gdy mechaniczne wydobycie soli sprawiło, że sól stała się niedroga, popyt na portugalską sól morską spadł z powodu jej kosztów. Flor de sal przez wieki był usuwany i albo wyrzucany, albo podawany robotnikom, ponieważ jego obecność zakłócała parowanie, które tworzyło sól morską pod spodem. Proces zbioru flor de sal na sprzedaż został ponownie wprowadzony w 1997 r. Przez Necton z dotacją na opracowanie sposobów wykorzystania zasobów naturalnych Portugalii. Flor de sal Necton jest bielszy niż fleur de sel z Guérande i mówi się, że ma mocniejszy smak Atlantyku w przeciwieństwie do łagodniejszego smaku Guérande w Zatoce Biskajskiej. Zgodnie z portugalskimi przepisami dotyczącymi sortowania soli, flor de sal firmy Necton jest eksportowana do Francji i sprzedawana przez firmy, które również sprzedają fleur de sel.
Hiszpania produkuje również wysokiej jakości flor de sal w delcie rzeki Ebro na kontynencie oraz w Salinas d' Es Trenc na Majorce oraz w Salinas de la Trinidad w delcie rzeki Ebro . Majorka ma długą historię produkcji soli, sięgającą Fenicjan i Rzymian, ale flor de sel była głównie przechowywana do użytku lokalnego, aż Katja Wöhr przybyła ze Szwajcarii w 2002 roku i przekonała miejscowych urzędników, by zezwolili jej na jej zbiór w Es Trenc. Współpracowała z brytyjskim szefem kuchni Markiem Foshem, aby opracować mieszanki flor de sal z dodatkiem ziół i przypraw, takich jak pomarańcza, cytryna, czarna oliwka, lawenda, rozmaryn, suszone płatki róż, przyprawy curry i buraki.
Źródłem flor de sal są również hiszpańskie Wyspy Kanaryjskie . Na La Palmie i Lanzarote od stuleci działają warzelnie solne , ale powstałe w ten sposób flor de sal było przechowywane do użytku robotników do 2007 r., Kiedy to sól zyskała status smakoszy. Kulinarne odkrycie na nowo fleur de sel i innych znakomitych soli uratowało rzemieślnicze solanki na małą skalę na Wyspach Kanaryjskich, które szybko zanikały.
Ameryki
Kanada produkuje obecnie wysokiej jakości fleur de sel z Oceanu Spokojnego u wybrzeży wyspy Vancouver . Chłodniejszy klimat dodaje dodatkowej chrupkości i zmniejsza łuszczenie się. W przeciwieństwie do tradycyjnego europejskiego fleur de sel , który naturalnie krystalizuje na słońcu, kanadyjscy producenci fleur de sel podgrzewają wodę morską, aby wymusić parowanie.
Meksyk produkuje zarówno sól morską, jak i flor de sal od czasów Azteków z Laguny Cuyutlán na wybrzeżu Pacyfiku. W Cuyutlán znajduje się również muzeum poświęcone historii i technice produkcji flor de sal .
Flor de Sal jest również zebrane wzdłuż plaż Celestun w Yucatan , Meksyk , gdzie Majowie uprawianych soli 1500 lat temu do jego dystrybucji w całej Mezoameryki szlaków handlowych biegnących do Gwatemali, w Ameryce Środkowej i na Karaibach.
Brazylia rozpoczęła produkcję flor de sal w 2008 roku w tradycyjnym obszarze produkcji soli w Makau , w stanie Rio Grande do Norte . Sól przechowywana do użytku w Brazylii jest jednak jodowana, zgodnie z wymogami prawa brazylijskiego dla całej soli przeznaczonej do spożycia przez ludzi, ale ta przeznaczona na eksport nie jest. Głównym producentem jest ArtSal - Flor De Sal.
Skład mineralny
Ponieważ jest pozyskiwana w sposób naturalny z morza i zwykle nie jest rafinowana, fleur de sel ma większą złożoność mineralną niż zwykła sól kuchenna. Poniżej znajduje się analiza chemiczna Flos Salis, flor de sal przeprowadzona przez portugalską firmę Marisol:
| Minerał | Ilość |
|---|---|
| Chlorek sodu | 97% (w suchej masie) |
| Wilgoć | 6,5% |
| Wapń | 0,1% |
| Magnez | 0,4% |
| Potas | 0,2% |
| Żelazo | 5 mg / kg |
| Nierozpuszczalne | <0,02% |