Kuchnia francuska -French cuisine

Prezentacja nouvelle cuisine
Prezentacja francuskiej haute cuisine
Francuskie wina są zwykle przygotowywane jako dodatek do kuchni francuskiej

Kuchnia francuska ( francuski : Cuisine française ) składa się z tradycji i praktyk kulinarnych z Francji . Na jej kuchnię przez wieki wpływały liczne otaczające ją kultury Hiszpanii, Włoch, Szwajcarii, Niemiec i Belgii, a także własne tradycje kulinarne na długich zachodnich wybrzeżach Atlantyku, Kanału La Manche i w głębi lądu.

W XIV wieku Guillaume Tirel , nadworny kucharz znany jako „Taillevent”, napisał Le Viandier , jedną z najwcześniejszych kolekcji przepisów średniowiecznej Francji . W XVII wieku szefowie kuchni François Pierre La Varenne i Marie-Antoine Carême stali na czele ruchów, które odsunęły francuską kuchnię od jej zagranicznych wpływów i rozwinęły rodzimy styl Francji.

Sery i wino stanowią główną część kuchni. Odgrywają one różne role na szczeblu regionalnym i krajowym, z wieloma odmianami i przepisami dotyczącymi apelacji pochodzenia ( appellation d'origine contrôlée (AOC) (apelacja regulowana).

Turystyka kulinarna i przewodnik Michelin pomogły zaznajomić pospólstwo z kuchnią mieszczańską elit miejskich i kuchnią chłopską francuskiej wsi począwszy od XX wieku. Kuchnia gaskońska wywarła również wielki wpływ na kuchnię południowo-zachodniej Francji. Wiele potraw, które kiedyś były regionalne, rozprzestrzeniło się w różnych odmianach w całym kraju.

Znajomość kuchni francuskiej znacząco przyczyniła się do rozwoju kuchni zachodnich. Jej kryteria są szeroko stosowane w zachodnich kuratoriach szkół kulinarnych i edukacji kulinarnej . W listopadzie 2010 roku francuska gastronomia została wpisana przez UNESCO na listę światowego „niematerialnego dziedzictwa kulturowego” .

Historia

Średniowiecze

John, książę Berry delektuje się wspaniałym posiłkiem. Książę siedzi z kardynałem przy wysokim stole, pod luksusowym baldachimem , przed kominkiem, doglądanym przez kilku służących, w tym rzeźbiarza . Na stole na lewo od księcia znajduje się złota solniczka , lub nef , w kształcie statku; ilustracja z Très Riches Heures du Duc de Berry , około 1410 r.

We francuskiej kuchni średniowiecznej bankiety były powszechne wśród arystokracji . Byłoby przygotowanych wiele dań, ale serwowanych w stylu zwanym service en zamieszanie lub wszystkie na raz. Jedzenie było na ogół spożywane ręcznie, mięso krojono na duże kawałki trzymane między kciukiem a dwoma palcami. Sosy były mocno przyprawione i gęste, używano też mocno aromatyzowanych musztard.

Ciasta były powszechnym przedmiotem bankietowym, ze skórką służącą głównie jako pojemnik, a nie jako samo jedzenie, i dopiero pod koniec późnego średniowiecza opracowano ciasto kruche .

Posiłki często kończyły się wydaniem stołu , które później przekształciło się we współczesny deser i zazwyczaj składało się z drażetek (w średniowieczu oznaczało to przyprawione kosteczki utwardzonego cukru lub miodu), dojrzewającego sera i przyprawionego wina, takiego jak hypocras .

Składniki z tamtych czasów różniły się znacznie w zależności od pór roku i kalendarza kościelnego, a wiele przedmiotów konserwowano solą, przyprawami, miodem i innymi konserwantami. Późna wiosna, lato i jesień dawały obfitość, podczas gdy zimowe posiłki były rzadsze. Zwierzęta ubito na początku zimy. Wołowina była często solona, ​​a wieprzowina była solona i wędzona. Boczek i kiełbaski wędzone były w kominie, a ozorki i szynki były solone i suszone. Ogórki też były solone, a zieleninę pakowano do słoików z solą. Owoce, orzechy i warzywa korzeniowe byłyby gotowane w miodzie do konserwacji. Za ryby uważano wieloryby, delfiny i morświny, dlatego w okresie Wielkiego Postu spożywano solone mięso tych morskich ssaków.

W sztucznych stawach słodkowodnych (często nazywanych gulaszami ) trzymano karpie , szczupaki , liny , leszcze , węgorze i inne ryby. Drób utrzymywano w specjalnych zagrodach, a gołębie i poczwarki były zarezerwowane dla elity. Dziczyzna była wysoko ceniona, ale bardzo rzadka i obejmowała dziczyznę , dzika , zająca , królika i drób .

Ogrody przydomowe dostarczały ziół, w tym takich jak wrotycz pospolity , ruta, pennyroyal i hyzop , które są dziś rzadko używane. W tamtych czasach przyprawy były cenne i bardzo drogie – obejmowały pieprz, cynamon, goździki, gałkę muszkatołową i buzdygan . Niektórymi przyprawami używanymi wówczas, ale już nie dzisiaj w kuchni francuskiej, są sześcian , pieprz długi (oba z winorośli podobne do pieprzu czarnego), ziarna raju oraz galengale .

Słodko-kwaśne smaki były powszechnie dodawane do potraw z octem i verjus w połączeniu z cukrem (dla zamożnych) lub miodem. Powszechną formą przygotowywania posiłków było dokładne gotowanie, ucieranie i odcedzanie mikstur w drobne pasty i papki, co uważa się za korzystne przy wykorzystaniu składników odżywczych.

Ceniony był pokaz wizualny. Błyskotliwe kolory uzyskano dzięki dodatkowi np. soków ze szpinaku i zielonej części pora . Żółty pochodził z szafranu lub żółtka jaja, czerwony ze słonecznika , a fioletowy z Crozophora tinctoria lub Heliotropium europaeum .

Złote i srebrne listki zostały umieszczone na powierzchniach żywności i posmarowane białkami jajek. W rezultacie powstały wyszukane i efektowne dania, takie jak tourte parmerienne , które było ciastem, które wyglądało jak zamek z wieżyczkami z kurczaka-podudzia pokrytymi złotymi liśćmi . Jednym z najwspanialszych eksponatów tamtych czasów był pieczony łabędź lub paw wszyty w skórę z nienaruszonymi piórami, ze złoconymi nogami i dziobem . Ponieważ oba ptaki są żylaste i nieprzyjemnie smakują, można zachować skórę i pióra i wypełnić je gotowanym, mielonym i przyprawionym mięsem smaczniejszych ptaków, takich jak gęś czy kurczak.

Najbardziej znanym francuskim kucharzem średniowiecza był Guillaume Tirel , znany również jako Taillevent. Taillevent pracował w wielu kuchniach królewskich w XIV wieku. Pierwsze stanowisko zajmował jako chłopiec kuchenny w 1326 roku. Był kucharzem Filipa VI , a następnie delfina , który był synem Jana II . Delfin został królem Francji Karolem V w 1364 roku, a jego głównym kucharzem był Taillevent. Jego kariera trwała sześćdziesiąt sześć lat, a po śmierci został pochowany w wielkim stylu między swoimi dwiema żonami. Jego nagrobek przedstawia go w zbroi, trzymającego tarczę z trzema garnkami, marmites .

Starożytny reżim

Paryż był centralnym ośrodkiem kultury i działalności gospodarczej, w którym znajdowali się najlepsi rzemieślnicy kulinarni. Bardzo ważne dla dystrybucji żywności były targi w Paryżu, takie jak Les Halles , la Mégisserie , te znajdujące się wzdłuż Rue Mouffetard i podobne mniejsze wersje w innych miastach. Te, które nadały francuskim produktom charakterystyczną tożsamość, były regulowane przez system cechowy , który rozwinął się w średniowieczu . W Paryżu gildie były regulowane przez władze miejskie, a także przez koronę francuską. Cech ograniczył osoby z danej gałęzi przemysłu kulinarnego do działania tylko w tej dziedzinie.

Istniały dwie grupy cechów – po pierwsze te, które dostarczały surowce: rzeźnicy, handlarze ryb, handlarze zbożem i ogrodnicy. Drugą grupę stanowili ci, którzy zaopatrywali się w gotowe produkty: piekarze, cukiernicy , wytwórcy sosów, drobiurzy i cateringi . Istniały także cechy, które oferowały zarówno surowce, jak i gotowe potrawy, takie jak wędliny i rôtisseurs (dostawcy pieczonych potraw mięsnych). Dostarczali gotowane pasztety mięsne i dania, a także surowe mięso i drób. Spowodowało to problemy z rzeźnikami i drobiarkami, którzy sprzedawali te same surowce.

Gildie służyły jako poligon treningowy dla osób z branży. Nadane zostały stopnie asystenta kucharza, pełnoprawnego kucharza i mistrza kuchni. Ci, którzy osiągnęli stopień mistrza kuchni, mieli znaczną rangę w swojej branży i cieszyli się wysokim poziomem dochodów oraz bezpieczeństwem ekonomicznym i zatrudnienia. Czasami osoby w kuchniach królewskich podlegały hierarchii cechowej , ale konieczne było znalezienie dla nich równoległej nominacji, opartej na ich umiejętnościach po opuszczeniu służby w kuchniach królewskich. Nie było to niczym niezwykłym, ponieważ przepisy cechu paryskich kucharzy zezwalały na ten ruch.

W XVI i XVII wieku kuchnia francuska przyswoiła sobie wiele nowych produktów spożywczych z Nowego Świata . Chociaż ich przyjęcie było powolne, zapisy bankietów pokazują, że Katarzyna Medycejska (1519–1589?) podawała sześćdziesiąt sześć indyków podczas jednej kolacji. Potrawa o nazwie cassoulet ma swoje korzenie w odkryciu w Nowym Świecie fasoli fasoli , która jest kluczowa dla stworzenia potrawy, ale nie istniała poza Ameryką aż do przybycia Europejczyków.

Haute cuisine ( wymawiane  [ot kɥizin] , „wysoka kuchnia”) ma podstawy w XVII wieku z szefem kuchni o imieniu La Varenne . Jako autor takich dzieł jak Le Cuisinier françois przypisuje się mu wydanie pierwszej prawdziwej francuskiej książki kucharskiej. Jego książka zawiera najwcześniejsze znane odniesienie do zasmażek wykorzystujących słoninę. Księga zawierała dwa rozdziały, jeden dotyczący dni mięsnych, a drugi postu . Jego przepisy oznaczały przejście od stylu gotowania znanego w średniowieczu do nowych technik mających na celu tworzenie nieco lżejszych potraw i skromniejsze prezentowanie ciast jako pojedynczych wypieków i obrotów. La Varenne opublikowała również książkę o ciastach w 1667 roku zatytułowaną Le Parfait confitvrier (ponownie opublikowaną jako Le Confiturier françois ), która podobnie aktualizowała i skodyfikowała pojawiające się standardy haute cuisine dla deserów i ciastek.

Szef kuchni François Massialot napisał Le Cuisinier roïal et bourgeois w 1691, za panowania Ludwika XIV . Książka zawiera menu serwowane dworom królewskim w 1690 roku. Massialot pracował głównie jako niezależny kucharz i nie był zatrudniony w żadnym konkretnym gospodarstwie domowym. Massialot i wielu innych królewskich kucharzy otrzymało specjalne przywileje przez stowarzyszenie z francuską rodziną królewską. Nie podlegali regulacjom cechowym; dlatego mogli bez ograniczeń obsługiwać wesela i bankiety. Jego książka jest pierwszą w kolejności alfabetyczną listą przepisów, być może zapowiedzią pierwszego słownika kulinarnego. To właśnie w tej książce po raz pierwszy pojawia się w druku marynata , z jednym rodzajem dla drobiu i dziczyzny, a drugim dla ryb i skorupiaków. W przepisach nie podano ilości, co sugeruje, że Massialot pisał dla wyszkolonych kucharzy.

Kolejne aktualizacje Le Cuisinier roïal et bourgeois zawierają ważne udoskonalenia, takie jak dodanie kieliszka wina do wywaru rybnego . Definicje zostały również dodane do wydania z 1703 roku. Wydanie z 1712 r., przemianowane na Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois , zostało powiększone do dwóch tomów i napisane w bardziej wyszukanym stylu z obszernymi objaśnieniami techniki. W tym wydaniu znajdują się również dodatkowe mniejsze przetwory, co prowadzi do lżejszych przetworów i dodawania trzeciego dania do posiłku. Ragout , gulasz wciąż kluczowy dla francuskiej kuchni, również w tym wydaniu pojawia się po raz pierwszy jako pojedyncze danie; wcześniej był wymieniony jako dodatek.

Koniec XVIII w. – początek XIX w.

Polska żona Ludwika XV z Francji , królowa Maria Leszczyńska , wywarła wpływ na kuchnię francuską.
Marie-Antoine Carême była francuską szefową kuchni i wczesną praktyką oraz przedstawicielką wyszukanego stylu gotowania znanego jako grande cuisine

Tuż przed rewolucją francuską na znaczeniu zyskały dania takie jak bouchées à la Reine . Zasadniczo kuchnia królewska produkowana przez dwory królewskie, to przepis na kurczaka serwowany na vol-au-vent stworzonym pod wpływem królowej Marii Leszczyńskiej , urodzonej w Polsce żony Ludwika XV . Ten przepis jest nadal popularny, podobnie jak inne przepisy królowej Marii Leszczyńskiej, takie jak consommé à la Reine i filet d'aloyau braisé à la royale . Królowej Marii przypisuje się również wprowadzenie do francuskiej diety przybrania poloneza .

Rewolucja Francuska była integralną częścią ekspansji kuchni francuskiej, ponieważ zniosła system cechowy. Oznaczało to, że każdy mógł teraz produkować i sprzedawać dowolne artykuły kulinarne.

Chleb był znaczącym źródłem pożywienia wśród chłopów i klasy robotniczej pod koniec XVIII wieku, a wielu ludzi było od niego zależnych. Na francuskich prowincjach chleb był często spożywany przez ludność Francji trzy razy dziennie. Według Brace'a chleb był określany jako podstawowy składnik diety dla mas, a także był używany jako podstawa do zup. W rzeczywistości chleb był tak ważny, że zbiory, przerwanie handlu przez wojny, ciężkie poszukiwania mąki oraz ceny i podaż były obserwowane i kontrolowane przez rząd francuski. Wśród pokrzywdzonych zawsze panował ciągły strach przed głodem. Od 1725 do 1789 było czternaście lat złych plonów, które można było winić za niską podaż zboża. W Bordeaux w latach 1708–1789 doszło do trzydziestu trzech złych zbiorów.

Marie-Antoine Carême urodziła się w 1784 roku, pięć lat przed rewolucją . Spędził młodsze lata pracując w cukierni , dopóki nie został odkryty przez Charlesa Maurice'a de Talleyrand-Périgord ; później gotował dla Napoleona Bonaparte . Przed zatrudnieniem w Talleyrand, Carême stał się znany ze swoich pièces montées , które były ekstrawaganckimi konstrukcjami architektury cukierniczej i cukierniczej.

Ważniejszy w karierze Carême'a był jego wkład w udoskonalenie kuchni francuskiej. Podstawą jego stylu gotowania były sosy, które nazwał sosami macierzystymi . Często określane jako fonds , co oznacza "podstawy", te sosy bazowe, espagnole , velouté i beszamel , są znane do dziś. Każdy z tych sosów był wytwarzany w dużych ilościach w jego kuchni, następnie stanowił podstawę wielu pochodnych. Carême miał w swoim repertuarze ponad sto sosów.

W jego pismach po raz pierwszy pojawiają się suflety. Choć wiele jego przygotowań wydaje się dziś ekstrawaganckich, uprościł i skodyfikował jeszcze bardziej złożoną kuchnię, która istniała wcześniej. Kluczowe dla jego kodyfikacji kuchni były Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) i L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5).

Koniec XIX wieku – początek XX wieku

Georges Auguste Escoffier był francuskim szefem kuchni, restauratorem i pisarzem kulinarnym, który spopularyzował i uaktualnił tradycyjne francuskie metody gotowania

Georges Auguste Escoffier jest powszechnie uznawany za centralną postać modernizacji haute cuisine i organizowania tego, co stało się narodową kuchnią Francji. Jego wpływ rozpoczął się wraz z powstaniem niektórych wielkich hoteli w Europie i Ameryce w latach 1880-1890. Hotel Savoy zarządzany przez Césara Ritza był wczesnym hotelem, w którym pracował Escoffier, ale duży wpływ na niego miał podczas zarządzania kuchniami w Carlton od 1898 do 1921 roku. Stworzył system „party” zwany systemem brygadowym , który podzieliliśmy profesjonalną kuchnię na pięć osobnych stanowisk.

Te pięć stacji obejmowało żłóbek , który przygotowywał dania na zimno; enttremettier przygotowywał skrobię i warzywa, rôtisseur przygotowywał pieczenie, dania z grilla i smażone; spodek przygotowywał sosy i zupy; a cukiernik przygotował wszystkie ciasta i desery.

Ten system oznaczał, że zamiast jednej osoby samodzielnie przygotowującej danie, teraz wielu kucharzy przygotowuje różne składniki dania. Użytym przykładem jest oeufs au plat Meyerbeer , wcześniejszy system zabierałby do piętnastu minut na przygotowanie dania, podczas gdy w nowym systemie jajka byłyby przygotowywane przez enttremettier , nerka grillowana przez rôtisseur , sos truflowy zrobiony przez Sauciera dzięki temu danie można było przygotować w krótszym czasie i szybko podać w popularnych restauracjach.

Escoffier uprościł również i uporządkował nowoczesne menu oraz strukturę posiłku. Opublikował serię artykułów w czasopismach branżowych, które przedstawiały kolejność, a w końcu opublikował swoją Livre des menus w 1912 roku. Ten rodzaj usługi obejmował usługę à la russe (podawanie posiłków w osobnych daniach na poszczególnych talerzach), którą Félix Urbain Dubois spopularyzował się w latach 60. XIX wieku. Największym wkładem Escoffiera była publikacja Le Guide Culinaire w 1903 roku, która ustanowiła podstawy francuskiej kuchni. Książka powstała we współpracy z Philéasem Gilbertem, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat i inni. Ma to na celu zilustrowanie powszechnej akceptacji tego nowego stylu gotowania przez wielu znanych szefów kuchni.

Le Guide Culinaire kładł nacisk na stosowanie ciężkich sosów i skłaniał się ku lżejszym fumetom , które są esencją smaku zaczerpniętego z ryb, mięsa i warzyw. Ten styl gotowania miał na celu tworzenie dodatków i sosów, których funkcją jest dodawanie smaku potrawom, a nie maskowanie smaków, takich jak ciężkie sosy i ozdobne dodatki z przeszłości. Escoffier czerpał inspirację do swojej pracy z własnych przepisów, oprócz przepisów z Carême, Dubois i pomysłów z Le Viandier Taillevent , który miał nowoczesną wersję opublikowaną w 1897 roku. Drugie źródło przepisów pochodziło z istniejących dań chłopskich, które zostały przetłumaczone na wyrafinowane techniki wykwintnej kuchni .

Drogie składniki zastąpiłyby zwykłe składniki, czyniąc potrawy znacznie mniej skromnymi. Trzecim źródłem przepisów był sam Escoffier, który wynalazł wiele nowych potraw, m.in. pêche Melba . Escoffier czterokrotnie aktualizował Le Guide Culinaire w ciągu swojego życia, zauważając w przedmowie do pierwszego wydania książki, że nawet z 5000 przepisów, książka nie powinna być uważana za „wyczerpujący” tekst, i że nawet gdyby była w momencie, w którym napisał książkę, „jutro już tak nie będzie, bo postęp maszeruje każdego dnia”.

W tym okresie pojawiła się również nowa kuchnia . Termin „nouvelle cuisine” był wielokrotnie używany w historii kuchni francuskiej, podkreślając świeżość, lekkość i wyrazistość smaku oraz inspirowany nowymi trendami w kuchni świata. W latach 40. XVIII wieku Menon po raz pierwszy użył tego terminu, ale kuchnia Vincenta La Chapelle i François Marin również była uważana za nowoczesną. W latach 60. Henri Gault i Christian Millau ożywili ją, aby opisać gotowanie Paula Bocuse , Jeana i Pierre'a Troisgros , Michela Guérarda , Rogera Vergé i Raymonda Olivera . Ci kucharze pracowali nad buntem przeciwko „ortodoksji” kuchni Escoffiera . Niektórzy szefowie kuchni byli uczniami Fernanda Point w Pyramide w Vienne i wyjechali, aby otworzyć własne restauracje. Gault i Millau „odkryli formułę” zawartą w dziesięciu cechach tego nowego stylu gotowania.

Pierwszą cechą było odrzucenie nadmiernej komplikacji w gotowaniu. Po drugie, czas gotowania większości ryb, owoców morza, dziczyzny, cielęciny, zielonych warzyw i pasztetów został znacznie skrócony, aby zachować naturalny smak. Ważnym trendem z tej cechy było gotowanie na parze. Trzecią cechą było to, że kuchnia była przygotowywana z możliwie najświeższych składników. Po czwarte, zrezygnowano z dużych menu na rzecz krótszych. Po piąte, przestały być używane mocne marynaty do mięsa i dziczyzny.

Po szóste, przestali używać ciężkich sosów, takich jak espagnole i beszamel , zagęszczonych „ zasmażką ” na bazie mąki, na rzecz doprawiania potraw świeżymi ziołami, wysokiej jakości masłem, sokiem z cytryny i octem. Po siódme, zamiast dań haute cuisine inspirowali się daniami regionalnymi . Po ósme, przyjęto nowe techniki i często stosowano nowoczesny sprzęt; Bocuse używał nawet kuchenek mikrofalowych. Po dziewiąte, kucharze poprzez swoje dania zwracali szczególną uwagę na potrzeby żywieniowe swoich gości. Po dziesiąte, i wreszcie, szefowie kuchni byli niezwykle pomysłowi i stworzyli nowe kombinacje i pary.

Niektórzy spekulują, że wkład w nouvelle cuisine miała II wojna światowa, kiedy podczas niemieckiej okupacji brakowało białka zwierzęcego. W połowie lat 80. autorzy artykułów kulinarnych stwierdzili, że styl kuchni wyczerpał się i wielu szefów kuchni zaczęło powracać do stylu gotowania haute cuisine , chociaż wiele lżejszych prezentacji i nowych technik pozostało.

Kiedy Francuzi skolonizowali Wietnam , jedna z najbardziej znanych i popularnych potraw, Pot-au-feu została następnie wprowadzona do miejscowej ludności. Chociaż nie stworzył bezpośrednio powszechnie rozpoznawalnego wietnamskiego dania Pho , służył jako odniesienie dla współczesnej formy Pho.

Kuchnia narodowa

Istnieje wiele potraw, które są dziś uważane za część francuskiej kuchni narodowej.

Posiłek często składa się z trzech dań, przystawek lub entrée (danie wprowadzające, czasem zupa), plat principal (danie główne), fromage (danie serowe) lub deser , czasem z sałatką podawaną przed serem lub deserem.

Przystawki
Płat główny
Cukiernia
Deser

Kuchnia regionalna

22 regiony i 96 departamentów Francji metropolitalnej to Korsyka ( Corse , na dole po prawej). Obszar Paryża jest rozszerzony (wstawka po lewej).

Francuska kuchnia regionalna charakteryzuje się niezwykłą różnorodnością i stylem. Tradycyjnie każdy region Francji ma swoją własną, charakterystyczną kuchnię.

Paryż i Île-de-France

Paryż i Île-de-France to centralne regiony, w których dostępne jest prawie wszystko z kraju, ponieważ wszystkie linie kolejowe spotykają się w mieście. W Paryżu istnieje ponad 9000 restauracji i można tu znaleźć prawie każdą kuchnię. Tutaj mnożą się wysokiej jakości restauracje z Przewodnikiem Michelin .

Szampan, Lotaryngia i Alzacja

W Szampanii popularne są dziczyzna i szynka , podobnie jak specjalne wino musujące, znane po prostu jako Szampan . Znakomite przetwory owocowe znane są z Lotaryngii , a także quiche Lorraine . Jako region historycznie allemańskiej kultury niemieckiej Alzacja zachowała elementy kuchni niemieckiej , szczególnie podobne do tych z sąsiedniego regionu Palatynatu i Badenii , ale wprowadziła wpływy francuskie od czasu, gdy Francja po raz pierwszy przejęła kontrolę nad regionem w XVII wieku. W związku z tym piwa produkowane na tym obszarze są podobne do stylu graniczących z Niemcami. Popularne są również dania takie jak choucroute (po francusku kapusta kiszona ). Wiele " Eaux de vie " (alkohol destylowany z owoców) zwanych również sznapsami pochodzi z tego regionu, ze względu na dużą różnorodność lokalnych owoców (wiśnia, malina, gruszka, winogrona), a zwłaszcza suszone śliwki (mirabelka, śliwka).[9] 259 295

„Carte Gastronomique de la France” należy do początku „Cours Gastronomique” Charlesa Louisa Cadet de Gassicourt (1809).

Nord Pas-de-Calais, Pikardia, Normandia i Bretania

Linia brzegowa zaopatruje wiele skorupiaków , okonia morskiego , żabnicy i śledzia . Normandia ma najwyższej jakości owoce morza, takie jak przegrzebki i sola , a Bretania ma zapasy homarów, raków i małży .

Normandia jest domem dla dużej populacji jabłoni; Do dań często wykorzystuje się jabłka, a także cydr i Calvados . Północne obszary tego regionu, zwłaszcza Nord , uprawiają obfite ilości pszenicy, buraków cukrowych i cykorii . Również w tych północnych obszarach często można spotkać gęste gulasze.

Produkty z tych północnych regionów są również uważane za jedne z najlepszych w kraju, w tym kalafior i karczochy. Kasza gryczana jest szeroko rozpowszechniona również w Bretanii i jest używana w lokalnych galetach , zwanych jalet , skąd pochodzi ta potrawa.

Dolina Loary i środkowa Francja

Wysokiej jakości owoce pochodzą z Doliny Loary i środkowej Francji, w tym wiśnie uprawiane na likier Guignolet i gruszki Belle Angevine . Truskawki i melony są również wysokiej jakości.

W kuchni można spotkać ryby, często podawane z sosem beurre blanc , a także dziczyznę, jagnięcinę, cielęta, bydło rasy charolais , drób géline i sery kozie .

Często używane są młode warzywa, podobnie jak regionalne grzyby, pieczarki paryskie . Specjalnym składnikiem są również octy z Orleanu .

Burgundia i Franche-Comté

Burgundia i Franche-Comté są znane ze swoich win. Szczupak , okoń , kraby rzeczne, ślimaki, dziczyzna, czerwona porzeczka , czarna porzeczka pochodzą zarówno z Burgundii , jak i z Franche-Comté .

Wśród smakowitych specjałów zaliczanych do kuchni franc-comtoise z regionu Franche-ComtéCroûte aux morilles  [ fr ] , Poulet à la Comtoise  [ fr ] , pstrąg , wędliny i sery, takie jak Mont d'Or , Comté i Morbier , które są najlepiej jeść na ciepło lub na zimno, wykwintne Coq au vin jaune  [ fr ] i specjalny deser gâteau de ménage  [ fr ] .

Wołowina Charolais , drób z Bresse , ślimak morski , ciasto miodowe, sery Chaource i Epoisses to specjalności lokalnej kuchni Burgundii. Musztarda Dijon to także specjalność kuchni burgundzkiej. Crème de cassis to popularny trunek z czarnej porzeczki. Do gotowania używa się tu olejów, między innymi oleje orzechowe i olej rzepakowy .

Owernia-Rodan-Alpy

Sechoir Grand , Muzeum Orzechów w Vinay, Isère
Drome morele

Obszar ten obejmuje starą prowincję Dauphiné , niegdyś znaną jako "spiżarnia" Francji, od której pochodzi gratin dauphinois , tradycyjnie przyrządzana w dużym naczyniu do pieczenia nacieranym czosnkiem. Kolejne warstwy ziemniaków, soli, pieprzu i mleka układa się na wierzchu naczynia. Następnie piecze się w piekarniku w niskiej temperaturze przez 2 godziny.

Owoce i młode warzywa są popularne w kuchni z doliny Rodanu , podobnie jak wina takie jak Hermitage AOC , Crozes-Hermitage AOC i Condrieu AOC . Orzechy i produkty z orzechów włoskich oraz olej z Noix de Grenoble AOC , sery nizinne, takie jak St. Marcellin , St. Félicien i Bleu du Vercors-Sassenage .

Drób z Bresse , perliczki z Drôme i ryby z Dombes , lekkie ciasto drożdżowe zwane Pogne de Romans i specjalność regionalna, Raviole du Dauphiné , a także kruche ciasto „Suisse”, specjalność z biszkoptów walenckich .

Jeziora i górskie strumienie w Rodan-Alpy są również kluczem do kuchni. Lyon i Savoy dostarczają kiełbasy, podczas gdy regiony alpejskie dostarczają swoje sery specjalne, takie jak Beaufort , Abondance , Reblochon , Tomme i Vacherin .

Lyonnaises Mères to charakterystyczne dla tego regionu kobiety kucharki, które oferują lokalne lokale dla smakoszy . Znani szefowie kuchni z tego regionu to Fernand Point , Paul Bocuse , bracia Troisgros i Alain Chapel .

Góry Chartreuse są źródłem zielonego i żółtego likieru Digestif , Chartreuse produkowanego przez mnichów z Grande Chartreuse .

Od czasu reformy administracyjnej z 2014 r. starożytny obszar Owernii jest teraz częścią regionu . Jednym z jej czołowych szefów kuchni jest Regis Marcon .

Poitou-Charentes i Limousin

Ostrygi pochodzą z basenu Oléron - Marennes , a małże z Zatoki Aiguillon .

Wysokiej jakości produkty pochodzą z zaplecza regionu, zwłaszcza kozi ser. Ten region i Vendée jest terenem wypasu bydła Parthenaise , podczas gdy drób jest hodowany w Challans .

Region Poitou-Charentes podobno produkuje najlepsze masło i śmietanę we Francji. W regionie wzdłuż rzeki Charente wytwarzany jest również koniak .

Limousin jest domem dla bydła rasy Limousin , a także owiec. Lasy oferują dziczyznę i grzyby. Południowy obszar wokół Brive czerpie swoje kulinarne wpływy z Périgord i Owernii , tworząc solidną kuchnię.

Bordeaux, Périgord, Gaskonia i Kraj Basków

Bordeaux jest znane ze swojego wina, a niektóre obszary oferują specjalne winogrona do produkcji wina. Wędkowanie jest popularne w regionie ze względu na kuchnię, wędkarstwo morskie w Zatoce Biskajskiej , zastawianie pułapek w Garonnie i łowienie w strumieniu w Pirenejach .

Pireneje mają również jagnięcinę, taką jak Agneau de Pauillac , a także sery owcze. Bydło mięsne w regionie to Blonde d'Aquitaine , Boeuf de Chalosse , Boeuf Gras de Bazas i Garonnaise .

Przeważają tu także kurczaki z wolnego wybiegu, indyki, gołębie, kapłony , gęsi i kaczki. Kuchnia Gaskonii i Périgord obejmuje pasztety , terriny , confit i magret . Jest to jeden z regionów słynących z produkcji foie gras , czyli tuczonej gęsiej lub kaczej wątroby.

Kuchnia regionu jest często ciężka i oparta na farmie. Z tego regionu pochodzi również armaniak , podobnie jak suszone śliwki z Agen .

Tuluza, Quercy i Aveyron

Gers , departament Francji, znajduje się w tym regionie i ma drób, podczas gdy La Montagne Noire i Lacaune oferują szynki i suche kiełbasy.

Na tym obszarze obficie sadzi się białą kukurydzę, zarówno do tuczenia kaczek i gęsi na foie gras, jak i do produkcji kaszy kukurydzianej millas . Na tym obszarze uprawiana jest również fasola Haricot , która jest centralnym składnikiem cassoulet z daniem .

Najlepszą kiełbasą we Francji jest saucisse de Toulouse , która jest również częścią cassoulet z Tuluzy . Obszar Cahors produkuje specjalność „ czarne wino ”, a także trufle i grzyby.

W tym regionie produkuje się również jagnięcinę karmioną mlekiem. Niepasteryzowane mleko owcze wykorzystywane jest do produkcji Roquefort w Aveyron , natomiast w Laguiole do produkcji niepasteryzowanego sera krowiego. Bydło Salers produkuje mleko do serów, a także produkty wołowe i cielęce.

Wulkaniczne gleby tworzą krzemienne sery i doskonałą soczewicę. Również w tym regionie masowo produkowane są wody mineralne. Ser Cabécou pochodzi z Rocamadour , średniowiecznej osady wzniesionej bezpośrednio na klifie, w bogatej okolicy Causses du Quercy .

Obszar ten jest jednym z najstarszych producentów mleka w regionie; ma kredową glebę, naznaczoną historią i działalnością człowieka, i sprzyja hodowli kóz.

Roussillon, Langwedocja i Sewenny

Restauracje są popularne w okolicy znanej jako Le Midi . Ostrygi pochodzą z Étang de Thau i podawane są w restauracjach Bouzigues , Mèze i Sète . Oprócz specjałów rybnych Sète, bourride , tielles i rouille de seiche , często można tu spotkać małże .

W Langwedocji produkuje się jambon cru , czasami znany jako jambon de montagne . Wysokiej jakości Roquefort pochodzi z brebis (owiec) na płaskowyżu Larzac .

Obszar Les Cévennes oferuje grzyby, kasztany, jagody, miód, jagnięcinę, dziczyznę, kiełbaski, pasztety i kozie sery . W tutejszej kuchni widać wpływy katalońskie , takie jak brandade z purée z suszonego dorsza zawiniętego w liście mangolda . Ślimaki są obfite i przygotowywane w specyficznym katalońskim stylu znanym jako cargolade . Dziki można znaleźć w bardziej górzystych regionach Midi .

Prowansja-Alpy-Lazurowe Wybrzeże

Region Prowansji i Lazurowego Wybrzeża jest bogaty w wysokiej jakości cytrusy, warzywa, owoce i zioła; region jest jednym z największych dostawców wszystkich tych składników we Francji. Region produkuje również największą ilość oliwek i wytwarza znakomitą oliwę z oliwek. Lawenda jest używana w wielu potrawach występujących w Górnej Prowansji . Inne ważne zioła w kuchni to tymianek , szałwia , rozmaryn , bazylia , cząber , koper , majeranek , estragon , oregano i liść laurowy . Miód jest cenionym składnikiem w regionie.

Owoce morza są szeroko dostępne na całym obszarze przybrzeżnym i są silnie reprezentowane w kuchni. Popularne są tu kozie sery , suszone na powietrzu kiełbaski, jagnięcina, wołowina i kurczak. Czosnek i anchois są używane w wielu sosach w regionie, na przykład w Poulet Provençal , w którym wykorzystuje się białe wino, pomidory, zioła, a czasem anchois, a Pastis można znaleźć wszędzie, gdzie podaje się alkohol.

W kuchni do przygotowania lżejszych potraw używa się dużej ilości warzyw. Trufle są powszechnie widywane w Prowansji zimą. Trzynaście deserów w Prowansji to tradycyjny deser bożonarodzeniowy, np. ser z pigwy , herbatniki, migdały, nugat , jabłko, fougasse .

Ryż jest uprawiany w Camargue , który jest najbardziej wysuniętym na północ obszarem uprawy ryżu w Europie, a czerwony ryż Camargue jest specjalnością. Anibal Camous, Marsylianka, który dożył 104 lat, utrzymywał, że codzienne jedzenie czosnku pozwoliło mu zachować „młodość” i blask. Kiedy zmarł jego osiemdziesięcioletni syn, ojciec rozpaczał: „Zawsze mu mówiłem, że nie pożyje długo, biedny chłopcze. Zjadł za mało czosnku!”

Korsyka

Na Korsyce rozmnażają się kozy i owce , a jagnięciny używa się do przyrządzania potraw takich jak stufato , ragouty i pieczenie. Produkowane są również sery, z których najpopularniejszym jest brocciu .

Z kasztanów , rosnących w lesie Castagniccia, wytwarza się mąkę, z której z kolei wyrabia się chleb, ciasta i polentę . Las dostarcza żołędzie używane do karmienia świń i dzików , które dostarczają dużo białka do kuchni wyspy. Świeże ryby i owoce morza są powszechne.

Z wieprzowiny na wyspie produkuje się wyśmienite szynki, kiełbasy i inne wyjątkowe produkty, w tym coppa (suszone żeberka cięte), lonzu (suszony filet wieprzowy), figatellu (wędzone i suszone paszteciki), salumu (suszona kiełbasa), salcietta , panzetta , boczek i prisuttu (szynka rolnicza).

Uprawia się tam klementynki (które posiadają oznaczenie AOC), cytryny, nektarynki i figi. Cytryny kandyzowane stosuje się w nugatach , a wspomniane brocciu i kasztany stosuje się również w deserach.

Korsyka oferuje szeroki wybór win i likierów owocowych, w tym Cap Corse, Patrimonio, Cédratine , Bonapartine, likier myrte , vins de fruit , Rappu oraz eau-de-vie de châtaigne .

Gujana Francuska

Kuchnia Gujany Francuskiej lub kuchnia Gujany to mieszanka różnych kultur, które osiedliły się w Gujanie Francuskiej . Restauracje kreolskie i chińskie są powszechne w dużych miastach, takich jak Cayenne , Kourou i Saint-Laurent-du-Maroni . Wiele rodzimych gatunków zwierząt, takich jak kajman i tapir , jest wykorzystywanych w przyprawianych gulaszach.

Specjalności według sezonu

Kuchnia francuska różni się w zależności od pory roku. Latem popularne są sałatki i dania owocowe, ponieważ są orzeźwiające, a produkty są niedrogie i obfite. Warzywnicy wolą sprzedawać swoje owoce i warzywa po niższych cenach w razie potrzeby, niż patrzeć, jak gniją w upale. Pod koniec lata grzyby stają się obfite i pojawiają się w gulaszu w całej Francji. Sezon łowiecki rozpoczyna się we wrześniu i trwa do lutego. Je się wszelkiego rodzaju dziczyznę, często w wyszukanych potrawach, które świętują sukces polowania. Skorupiaki osiągają szczyt, gdy zima przechodzi w wiosnę, a ostrygi pojawiają się w restauracjach w dużych ilościach.

Wraz z nadejściem głębokiego mrożenia i klimatyzowanej hipermarché te sezonowe wahania są mniej wyraźne niż dotychczas, ale nadal są obserwowane, w niektórych przypadkach ze względu na ograniczenia prawne. Na przykład raki mają krótki sezon i nielegalne jest łowienie ich poza sezonem. Co więcej, nie zamrażają dobrze.

Żywność i składniki

Francuskie kuchnie regionalne wykorzystują lokalnie uprawiane warzywa, takie jak pomme de terre (ziemniak), blé ( pszenica ) , haricot verts ( rodzaj francuskiej fasolki szparagowej), carotte (marchew), poireau ( por ), navet ( rzepa ), bakłażan ( bakłażan ), cukinia ( cukinia ) i szalotka ( szalotka ).

Francuskie kuchnie regionalne wykorzystują lokalnie uprawiane grzyby, takie jak trufla ( trufla ), pieczarki paryskie ( pieczarki ), kurki ou girolle ( kurki ), pleurote (en huître) ( boczniaki ) i cèpes ( borowiki ).

Typowe owoce to pomarańcze, pomidory, mandarynki , brzoskwinie , morele , jabłka , gruszki , śliwki , wiśnie , truskawki , maliny , czerwone porzeczki , jeżyny , winogrona , grejpfruty i czarne porzeczki .

Odmiany spożywanego mięsa to poulet ( kurczak ), gołębi ( płaka ), kanarek ( kaczka ), oie ( gęś , źródło foie gras ), bœuf ( wołowina ), veau ( cielęcina ), wieprzowina ( wieprzowina ), agneau ( jagnięcina ) . , mouton ( baranina ), caille ( przepiórka ), cheval ( koń ), grenouille ( żaba ) i escargot (ślimaki). Powszechnie spożywane ryby i owoce morza to dorsz , sardynki w puszkach , świeże sardynki , tuńczyk w puszkach , świeży tuńczyk, łosoś , pstrąg , małże , śledzie , ostrygi , krewetki i kalmary .

Jajka jedzone często jako: omlety , gotowane na twardo z majonezem , jajecznica na deser , jajecznica do przygotowania haute cuisine , œuf à la coque .

Zioła i przyprawy różnią się w zależności od regionu i obejmują fleur de sel , zioła prowansalskie , estragon , rozmaryn , majeranek , lawendę , tymianek , koper włoski i szałwię .

Świeże owoce i warzywa, a także ryby i mięso można kupić w supermarketach lub sklepach specjalistycznych. Targi uliczne odbywają się w określone dni w większości miejscowości; niektóre miasta mają bardziej stały zadaszony rynek, w którym znajdują się sklepy spożywcze, zwłaszcza sprzedawcy mięsa i ryb. Mają one lepsze schronienie niż okresowe targi uliczne.

Struktura posiłków

Śniadanie

Kawiarnia z rogalikiem na śniadanie

Le petit déjeuner (śniadanie) to tradycyjnie szybki posiłek składający się z tartines (plastry) francuskiego chleba z masłem i miodem lub dżemem (czasem brioche ), wraz z café au lait (zwanym także café crème ) lub czarną kawą lub herbatą i rzadko ostra cykoria. Dzieci często piją gorącą czekoladę w miseczkach lub kubkach wraz ze śniadaniem. Croissanty , pain aux raisins lub pain au chocolat (nazywane również czekoladą w południowo-zachodniej Francji) są najczęściej podawane jako przysmak weekendowy. W kawiarniach otwieranych wcześnie rano zawsze podawane są jakieś śniadania.

Na śniadanie dostępne są również pikantne potrawy. Przykładem jest le petit déjeuner gaulois lub petit déjeuner fermier ze słynnymi długimi, wąskimi kromkami chleba pokrytymi miękkim białym serem lub gotowaną szynką, zwanymi mouillettes , które maczane jest w jajku na miękko z dodatkiem soku owocowego i gorącego napoju.

Inna odmiana, zwana le petit déjeuner chasseur , która ma być bardzo obfita, serwowana jest z pasztetem i innymi wędlinami . Bardziej klasyczna wersja nazywa się le petit déjeuner du voyageur , gdzie delikatesy serwują żołądki, bekon, łososia, omlet lub croque monsieur , z lub bez jajka na miękko i zawsze z tradycyjną kawą/herbatą/czekoladą z owocami lub sokiem owocowym. Kiedy jajko gotuje się na słonecznej stronie nad croque-monsieur , nazywa się to croque-madame .

W Germinalu i innych powieściach Émile Zola również opisał brykiet : dwie długie kromki chleba nadziewane masłem, serem lub szynką. Może być spożywane jako śniadanie na stojąco/spacerowe lub jako „drugie” przed obiadem.

W filmie Bienvenue chez les Ch'tis Philippe Abrams ( Kad Merad ) i Antoine Bailleul ( Dany Boon ) dzielą się niezliczonymi śniadaniami składającymi się z tartines de Maroilles (dość mocny ser) wraz z ostrą cykorią.

Obiad

Le déjeuner (obiad) to dwugodzinny posiłek w południe lub godzinna przerwa na lunch. W niektórych mniejszych miejscowościach i na południu Francji dwugodzinny obiad może nadal być zwyczajem. Niedzielne obiady są często dłuższe i zabierane z rodziną. Restauracje zwykle otwierają się w porze lunchu w południe i zamykają o 14:30. Niektóre restauracje są zamknięte w poniedziałek w porze lunchu.

W dużych miastach większość pracujących i studentów spożywa obiady w firmowej lub szkolnej stołówce, która zazwyczaj serwuje pełne posiłki, jak opisano powyżej; studenci nie przynoszą własnego obiadu do zjedzenia. W przypadku firm, które nie prowadzą kafeterii, pracownicy mają obowiązek otrzymywania bonów obiadowych w ramach świadczeń pracowniczych. Mogą być używane w większości restauracji, supermarketów i sprzedawców ; jednak pracownicy jedzący obiad w ten sposób zazwyczaj nie jedzą wszystkich trzech dań tradycyjnego obiadu ze względu na ograniczenia cenowe i czasowe. W mniejszych miastach i miasteczkach część osób pracujących opuszcza swoje miejsca pracy, aby wrócić do domu na obiad. Alternatywą, zwłaszcza wśród pracowników fizycznych , jest jedzenie kanapek, a następnie deser; oba dania można znaleźć gotowe w piekarniach i supermarketach w przystępnych cenach.

Obiad

Le dîner (obiad) często składa się z trzech dań , przystawek lub przystawek (przystawki lub danie wprowadzające, czasem zupy), głównego dania (danie główne) oraz dania serowego lub deseru, czasem z sałatką podawaną przed serem lub deser. Jogurt może zastąpić danie serowe, a prostym deserem będą świeże owoce. Posiłkom często towarzyszy chleb, wino i woda mineralna . W większości przypadków chleb byłby bagietką , która jest bardzo powszechna we Francji i jest robiona prawie codziennie. Główne dania mięsne często podaje się z warzywami, ziemniakami, ryżem lub makaronem. Restauracje często otwierają się na kolację o 19:30 i przestają przyjmować zamówienia między 22:00 a 23:00. Niektóre restauracje są zamknięte na kolację w niedziele.

Napoje i napoje

W kuchni francuskiej napoje poprzedzające posiłek nazywane są aperitifami (dosłownie: „rozbudzający apetyt”) i mogą być podawane z amuse-bouches (dosłownie: „rozbawicielem ust”). Te, które ją kończą, nazywają się digestifami .

Aperitify

Aperitif różni się w zależności od regionu: Pastis jest popularny na południu Francji, Crémant d'Alsace we wschodnim regionie. Można również podać szampana . Kir , zwany także Blanc-cassis , to popularny i popularny aperitif - koktajl przyrządzany z odrobiną crème de cassis (likieru z czarnej porzeczki) z dodatkiem białego wina . Wyrażenie Kir Royal jest używane, gdy białe wino jest zastępowane winem szampańskim . Prosty kieliszek czerwonego wina, takiego jak Beaujolais nouveau , może być również podawany jako aperitif , w towarzystwie amuse-bouches . Niektóre aperitify to wina wzmocnione z dodatkiem ziół, takie jak chinowiec , goryczka czy wermut . Dobrze sprzedające się nazwy handlowe to Suze (klasyczna goryczka), Byrrh , Dubonnet i Noilly Prat .

Trawienie

Digestifs są tradycyjnie mocniejsze i obejmują koniak , armaniak , Calvados , Eau de vie i alkohole owocowe.

Boże Narodzenie

Typowym francuskim daniem świątecznym jest indyk z kasztanami. Inne popularne dania to wędzony łosoś, ostrygi, kawior i foie gras . Dziennik Yule ( bûche de Noël ) to bardzo francuska tradycja w okresie Bożego Narodzenia. Czekolada i ciasta również zajmują ważne miejsce na Boże Narodzenie we Francji. Tej kuchni zwykle towarzyszy szampan. Tradycja mówi, że trzynaście deserów uzupełnia świąteczny posiłek w odniesieniu do dwunastu apostołów i Chrystusa.

Dziennik Yule, francuska tradycja bożonarodzeniowa

Zakłady spożywcze

Kucharze w pracy

Historia

Nowoczesna restauracja ma swoje korzenie w kulturze francuskiej. Przed końcem XVIII wieku goście, którzy chcieli zjeść obiad, odwiedzali kuchnię lokalnego członka gildii i przygotowywali dla nich posiłek. Jednak członkowie gildii byli ograniczeni do produkowania tego, co im delegował ich rejestr gildii. Ci członkowie gildii oferowali jedzenie we własnych domach stałej klienteli, która pojawiała się codziennie, ale o określonych porach. Gość otrzymywałby posiłek table d'hôte , który jest posiłkiem oferowanym za ustaloną cenę z bardzo małym wyborem dań, czasami wcale.

Pierwszymi krokami w kierunku nowoczesnej restauracji były lokalizacje, które oferowały regenerujące buliony , czyli restauracje – od tych słów pochodzi nazwa „restauracja”. Ten krok miał miejsce w latach 1760-1770. Te lokale były otwarte o każdej porze dnia i oferowały ozdobną zastawę stołową i rozsądne ceny. Miejsca te miały raczej zastępować posiłki dla tych, którzy „stracili apetyt i cierpieli na zblazowane podniebienia i słabą klatkę piersiową”.

W 1782 Antoine Beauvilliers, cukiernik przyszłego Ludwika XVIII , otworzył jedną z najpopularniejszych restauracji tamtych czasów – Grande Taverne de Londres – w arkadach Palais-Royal . Inne restauracje były otwierane przez ówczesnych szefów kuchni, którzy opuszczali upadającą monarchię Francji w okresie poprzedzającym Rewolucję Francuską . To właśnie te restauracje rozszerzyły ograniczone menu sprzed dziesięcioleci i doprowadziły do ​​powstania pełnych restauracji, które zostały całkowicie zalegalizowane wraz z nadejściem rewolucji francuskiej i zniesieniem gildii. To i znaczne uznaniowe dochody nowobogackich francuskiego katalogu pomogły utrzymać te nowe restauracje na rynku.

Restauracja Le Train Bleu w Paryżu
Bouchon , Le tablier ( fartuch), w Vieux Lyon
Café de Flore w Paryżu
Estaminet w Lille
Kategorie
język angielski Francuski Opis
Restauracja Ponad 5000 w samym Paryżu, z różnymi poziomami cen i menu. Otwarte w określonych porach dnia i zwykle zamknięte w jeden dzień tygodnia. Patroni wybierają pozycje z wydrukowanego menu . Niektóre oferują menu regionalne, podczas gdy inne oferują menu w nowoczesnym stylu. Kelnerzy i kelnerki to wyszkoleni i kompetentni profesjonaliści. Zgodnie z prawem musi być oferowane menu prix-fixe, choć wysokiej klasy restauracje mogą próbować to ukryć. Niewiele francuskich restauracji obsługuje wegetarian. Przewodnik Michelin ocenia wiele lepszych restauracji w tej kategorii.
Bistro(t) Często mniejsze niż restauracja i wielokrotnie korzystające z tablicy kredowej lub słownego menu. Personel kelnerski może nie być przeszkolony. Wiele z nich oferuje dania kuchni regionalnej. Godne uwagi dania to coq au vin , pot-au-feu , confit z canard , wątróbka cielęca i antrykot .
Bistro z winem Podobny do kabaretów czy tawern z przeszłości we Francji. Niektóre oferują niedrogie napoje alkoholowe, podczas gdy inne są dumne z oferowania pełnej gamy starych win AOC . Jedzenie w niektórych jest proste, w tym kiełbaski, szynka i ser, podczas gdy inne oferują dania podobne do tego, co można znaleźć w bistro.
Bouchon Znajdujące się w Lyonie produkują tradycyjne dania kuchni lyońskiej, takie jak kiełbaski, pasztet z kaczki czy pieczeń wieprzowa. Potrawy mogą być dość tłuste i mocno zorientowane na mięso. Istnieje około dwudziestu oficjalnie certyfikowanych tradycyjnych bouchonów, ale więcej zakładów określa się tym terminem.
Browar Piwiarnia Zakłady te zostały utworzone w latach 70. XIX wieku przez uchodźców z Alzacji i Lotaryngii . Te lokale serwują piwo, ale większość serwuje wina z Alzacji, takie jak Riesling , Sylvaner i Gewürztraminer . Najpopularniejsze dania to choucroute i dania z owoców morza . Na ogół brasserie jest otwarta przez cały dzień, oferując to samo menu.
Kawiarnia Przede wszystkim miejsca na kawę i napoje alkoholowe. Dodatkowe stoły i krzesła są zwykle ustawiane na zewnątrz, a ceny usług przy tych stołach są zwykle wyższe. Ograniczone produkty czasami oferowane obejmują croque-monsieur , sałatki, mule -frytki ( małże i frytki pommes ) w sezonie. Kawiarnie często otwierają się wcześnie rano i zamykają około dziewiątej wieczorem.
Salon de Thé Te lokalizacje są bardziej podobne do kawiarni w pozostałych częściach świata. Te herbaciarnie często oferują wybór ciast i nie oferują napojów alkoholowych. Wiele z nich oferuje proste przekąski, sałatki i kanapki. Oferowane są również herbaty, gorąca czekolada i chocolat à l'ancienne (popularny napój czekoladowy). Miejsca te często otwierane są tuż przed południem na lunch, a następnie zamykane późnym popołudniem.
Bar Opierając się na stylu amerykańskim, wiele z nich zostało zbudowanych na początku XX wieku (zwłaszcza w okresie I wojny światowej, kiedy młodzi amerykańscy emigranci byli dość powszechni we Francji, zwłaszcza w Paryżu). Lokalizacje te serwują koktajle, whisky, pastis i inne napoje alkoholowe.
Estaminet Typowe dla regionu Nord-Pas-de-Calais te małe bary/restauracje były kiedyś centralnym miejscem spotkań i spotkań rolników, pracowników kopalni lub tekstyliów, czasami bary znajdowały się w sklepie spożywczym. Klienci mogli zamówić podstawowe dania regionalne, zagrać w bule czy wykorzystać bar jako miejsce spotkań klubów. Te estaminy prawie zniknęły, ale obecnie są uważane za część historii Nord-Pas-de-Calais, a zatem są zachowane i promowane.

Personel restauracji

Większe restauracje i hotele we Francji zatrudniają obszerny personel i są powszechnie określane jako brygada kuchenna dla personelu kuchennego lub system brygadowy dla personelu jadalni. System ten został stworzony przez Georgesa Auguste Escoffiera . Ten zorganizowany system zespołowy deleguje obowiązki na różne osoby, które specjalizują się w określonych zadaniach. Poniżej znajduje się lista stanowisk zajmowanych zarówno w brygadach kuchennych, jak i stołowych we Francji:

Personel
Sekcja Francuski język angielski Obowiązek
Brygada kuchenna Szef kuchni Szef kuchni Odpowiedzialny za ogólne zarządzanie kuchnią. Nadzorują personel, tworzą menu i nowe przepisy z pomocą kierownika restauracji, dokonują zakupów surowej żywności, szkolą praktykantów i utrzymują sanitarno-higieniczne środowisko do przygotowywania posiłków.
Sous-chef de cuisine Zastępca szefa kuchni Otrzymuje zamówienia bezpośrednio od szefa kuchni do zarządzania kuchnią i często reprezentuje szefa kuchni pod jego nieobecność.
Szef kuchni Starszy szef kuchni Odpowiada za zarządzanie danym stanowiskiem w kuchni, w której specjalizuje się w przygotowywaniu poszczególnych dań. Ci, którzy pracują na mniejszej stacji, są określani jako pół-kucharz .
Kuchnia Kucharz Stanowisko to jest samodzielnym stanowiskiem, gdzie zazwyczaj na stacji przygotowują określone dania. Mogą być określani jako cuisinier de partie .
Komisja Młodszy kucharz Pracuje również na konkretnej stacji, ale zgłasza się bezpośrednio do szefa kuchni i dba o narzędzia dla stacji.
Praktykant(e) Uczeń Wielokrotnie są to studenci zdobywający teoretyczne i praktyczne przygotowanie w szkole oraz doświadczenie zawodowe w kuchni. Wykonują prace przygotowawcze lub porządkowe.
Plongeur Zmywarka Czyści naczynia i sztućce i może być powierzony podstawowym pracom przygotowawczym.
Marmiton Zmywarka do garnków i patelni W większych restauracjach zajmuje się wszystkimi garnkami i patelniami zamiast tłuczkiem .
Spodek Sosownik/Saute Cook Przygotowuje sosy , ciepłe przystawki , dopełnia dania mięsne, aw mniejszych restauracjach może pracować nad daniami rybnymi i przyrządzać potrawy smażone. To jedno z najbardziej szanowanych stanowisk w brygadzie kuchennej.
Rôtisseur Pieczony kucharz Zarządza zespołem kucharzy zajmujących się pieczeniem, pieczeniem i frytkami.
Grillardin Kucharz grillowy W większych kuchniach osoba ta przygotowuje potrawy z grilla zamiast rôtisseur .
Friturier smażyć gotować W większych kuchniach osoba ta przygotowuje smażone potrawy zamiast rôtisseur .
Poissonniera Kucharz rybny Przygotowuje dania z ryb i owoców morza.
Entremetier Przygotowujący przystawki Przygotowuje zupy i inne potrawy bez mięsa i ryb, w tym dania warzywne i potrawy z jajek.
Potager Kucharz zupy W większych kuchniach osoba ta zgłasza się do entremetier i przygotowuje zupy.
Legumier Kucharz warzywny W większej kuchni osoba ta również zgłasza się do entremetier i przygotowuje dania warzywne.
żłobek ogrodów Nadzorca spiżarni Odpowiada za przygotowanie przystawek na zimno , przygotowuje sałatki, organizuje duże wystawy bufetowe oraz przygotowuje wędliny .
Turniej Zapasowa ręka / okrągła osoba Porusza się po kuchni, pomagając w innych pozycjach w kuchni.
Patissier Cukiernik Przygotowuje desery i inne słodycze do posiłków, a w miejscach bez boulanger również pieczywo i inne wypieki. Mogą również przygotować makaron do restauracji.
Konficer Przygotowuje cukierki i ciasteczka w większych restauracjach zamiast w cukierni .
Lodowiec Przygotowuje mrożone i zimne desery w większych restauracjach zamiast w cukierni .
dekorator Przygotowuje kawałki pokazowe i ciasta specjalne w większych restauracjach zamiast cukierni .
Boulanger Piekarz Przygotowuje chleb, ciasta i wypieki śniadaniowe w większych restauracjach zamiast cukierni .
Boucher Rzeźnik Rzeźnicy mięs, drobiu, a czasem ryb. Może być również odpowiedzialny za panierowanie produktów mięsnych i rybnych.
Aboyeur Spiker/ ekspedytor Przyjmuje zamówienia z jadalni i rozdaje je na poszczególne stanowiska. Stanowisko to może również pełnić zastępca szefa kuchni .
Komunard Przygotowuje posiłek podawany personelowi restauracji.
Garçon de cuisine Wykonuje prace przygotowawcze i pomocnicze do obsługi w większych restauracjach.
Brygada jadalni Dyrektor ds. Restauracji Główny menadżer Nadzoruje obowiązki gospodarcze i administracyjne dla całej działalności związanej z żywnością w dużych hotelach lub podobnych obiektach, w tym w wielu restauracjach, barach, cateringu i innych imprezach.
Dyrektor restauracji? Menadżer restauracji Odpowiada za prowadzenie sali restauracyjnej, w tym zarządzanie, szkolenie, zatrudnianie i zwalnianie personelu oraz obowiązki gospodarcze w tym zakresie. W większych placówkach może być asystent tego stanowiska, który zastąpi tę osobę pod jej nieobecność.
Maitre d'hôtel Wita gości i sadza ich przy stolikach. Nadzorują również obsługę. Powszechnie zajmuje się reklamacjami i weryfikuje rachunki klientów.
Szef kuchni Zwykle odpowiada za obsługę pełnej jadalni w większych placówkach; to stanowisko można połączyć z pozycją maître d'hotel .
Szef kuchni Jadalnia podzielona jest na sekcje zwane rangami . Każdy dzwonek jest nadzorowany przez tę osobę, aby koordynować obsługę z kuchnią.
pół-szef de rang Powrót serwer Sprząta talerze między daniami , jeśli nie ma commis débarrasseur , napełnia szklanki wody i pomaga szefowi kuchni .
prowizja od rang
Commis débarrasseur Czyści talerze między daniami i stołem pod koniec posiłku.
Commis de suite W większych lokalach osoba ta przynosi różne dania z kuchni na stół.
Szef kuchni Kapitan Wyjaśnia menu gościowi i odpowiada na wszelkie pytania. Ta osoba często wykonuje przygotowywanie posiłków przy stole. Stanowisko to można łączyć z szefem kuchni w mniejszych lokalach.
Szef kuchni Serwer do wina Zarządza piwnicą win dokonując zakupów i organizowania oraz sporządzania kart win. Doradza również gościom w wyborze win i serwuje wino.
Sommelier
sommelier szefa kuchni W większych placówkach osoba ta będzie zarządzać zespołem sommelierów.
szef kuchni
Serveur de restaurant serwer Stanowisko to spotykane w mniejszych lokalach wykonuje wielorakie obowiązki różnych stanowisk w większych restauracjach w zakresie obsługi jedzenia i napojów dla gości.
Odpowiedzialny za bar Kierownik baru Zarządza barem w restauracji, w tym zamawianiem i tworzeniem menu drinków; nadzorują także zatrudnianie, szkolenie i zwalnianie barmanów. Zarządza również wieloma barami w hotelu lub innym podobnym zakładzie.
Szef kuchni
Barman Barman Serwuje napoje alkoholowe dla gości.
Dame du vestiaire Szatniarz odbiera i zwraca gościom płaszcze i kapelusze.
Voituriers Kamerdyner Parkuje samochody gości i odzyskuje je, gdy goście wychodzą.

Zobacz też

Bibliografia

Dalsza lektura

  • Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises , Paris, Ed. Perrin (kol. tempus nr 359), 2010, 381 stron. ISBN  978-2-262-03318-7
  • Bryan Newman, „ Za francuskim menu ”,

Zewnętrzne linki