Smażony kurczak - Fried chicken

Smażony kurczak
Smażony-Zestaw-Kurczaka.jpg
Zgodnie z ruchem wskazówek zegara: smażona pierś z kurczaka, skrzydełko, udo i udko
Kierunek Danie główne
Miejsce pochodzenia Stany Zjednoczone
Region lub stan Południe Ameryki
Temperatura serwowania Ciepły czy zimny
Główne składniki Kurczak, ciasto lub mąka sezonowana

Południowy smażony kurczak , znany również jako smażony kurczak , to danie składające się z kawałków kurczaka , które zostały pokryte przyprawioną mąką lub ciastem i smażone na patelni , smażone w głębokim tłuszczu , smażone pod ciśnieniem lub smażone na powietrzu . Panierka dodaje powłokę ostry lub skorupę na zewnątrz kurczaka zachowując soków w mięsie. Najczęściej używane są kurczęta brojlery .

Pierwszy danie znane były smażone w głębokim tłuszczu było w cieście , które były popularne w europejskich średniowiecza . Jednak to Szkoci byli pierwszymi Europejczykami, którzy smażyli w głębokim tłuszczu swojego kurczaka w tłuszczu (choć bez przypraw). Tymczasem wiele ludów Afryki Zachodniej miało tradycje smażonego kurczaka przyprawionego (chociaż w cieście i gotowaniu kurczaka w oleju palmowym). Szkockie techniki smażenia i zachodnioafrykańskie techniki przyprawiania zostały połączone przez zniewolonych Afrykanów i Afroamerykanów na Południu Ameryki .

Historia

American English Wyrażenie „smażony kurczak” jest nagrany w 1830, a często pojawia się w amerykańskich kucharskie z 1860 i 1870 roku. Pochodzenie smażonego kurczaka w południowych stanach Ameryki sięga precedensów w kuchni szkockiej i zachodnioafrykańskiej . Szkocki smażony kurczak był smażony w tłuszczu (choć bez przypraw), podczas gdy smażony kurczak z Afryki Zachodniej był przyprawiany (ale w cieście i smażony w oleju palmowym). Szkockie techniki smażenia i afrykańskie techniki przyprawiania były używane na Południu Ameryki przez afrykańskich niewolników. Smażony kurczak zapewnił pewien sposób niezależnej gospodarki dla zniewolonych i odseparowanych Afroamerykanek, które stały się znanymi sprzedawcami drobiu (żywego lub gotowanego) już w latach 30. XVIII wieku. Z tego powodu oraz z powodu drogiego charakteru składników było to, wbrew powszechnemu przekonaniu, rzadkie danie w społeczności afroamerykańskiej zarezerwowane (tak jak w Afryce) na specjalne okazje.

Kropla smalcu na talerzu.
Smalec domowy z tłuszczu wieprzowego

Po rozwoju większych i szybciej rosnących świń (z powodu krzyżówek między rasami europejskimi i azjatyckimi) w XVIII i XIX wieku, w Stanach Zjednoczonych, przydomowa i na małą skalę produkcja wieprzowiny zapewniła niedrogi sposób przetwarzania odpadów spożywczych, odpadów z upraw , a śmieci na kalorie (na stosunkowo niewielkiej przestrzeni i w stosunkowo krótkim czasie). Wiele z tych kalorii pochodziło z tłuszczu i smalcu . Smalec był używany do prawie wszystkich potraw i był podstawowym składnikiem wielu popularnych domowych produktów spożywczych (wiele z nich jest dziś uważanych za żywność świąteczną i komfortową ), takich jak herbatniki i ciasta. Ekonomiczna i kaloryczna konieczność spożywania smalcu i innych zaoszczędzonych tłuszczów mogła doprowadzić do popularności smażonych potraw nie tylko w USA, ale na całym świecie. W XIX wieku żeliwo stało się powszechnie dostępne w kuchni. Połączenie mąki, smalcu, kurczaka i ciężkiej patelni umieszczonej na stosunkowo kontrolowanym ogniu stało się początkiem dzisiejszego smażonego kurczaka.

Kiedy został wprowadzony na amerykańskie Południe, smażony kurczak stał się powszechną podstawą. Później, gdy handel niewolnikami doprowadził do sprowadzania Afrykanów do pracy na południowych plantacjach , niewolnicy, którzy zostali kucharzami, dodawali przyprawy i przyprawy nieobecne w tradycyjnej kuchni szkockiej , wzbogacając smak. Ponieważ większość niewolników nie była w stanie hodować drogiego mięsa, ale generalnie pozwalała na trzymanie kurczaków, smażenie kurczaka przy specjalnych okazjach było kontynuowane w społecznościach afroamerykańskich na południu, zwłaszcza w okresach segregacji, która zamykała większość restauracji dla czarnej ludności.

Smażony kurczak w stylu amerykańskim stopniowo stał się powszechnym daniem południowym, zwłaszcza po zniesieniu niewolnictwa , a jego popularność wzrosła. Ponieważ smażony kurczak był dobrze podróżowany w czasie upałów, zanim chłodzenie stało się powszechne, a rozwój przemysłu obniżył jego koszty, zyskał dalszą przychylność na całym Południu. Smażony kurczak nadal jest jednym z najchętniej wybieranych dań w tym regionie na „niedzielną kolację”. Święta, takie jak Dzień Niepodległości i inne spotkania, często zawierają to danie. W XX wieku, wśród boomu w branży fast food , pojawiły się sieci restauracji skoncentrowanych na smażonym kurczaku . Marki takie jak Kentucky Fried Chicken , Popeyes i Bojangles rozszerzyły się w Stanach Zjednoczonych i na całym świecie.

Przed uprzemysłowieniem produkcji kurczaków i stworzeniem ras kurcząt brojlerów , tylko młode wiosenne kurczęta (młode kurczęta lub koguciki) nadawałyby się na wyższy upał i stosunkowo szybki czas smażenia, czyniąc smażony kurczak luksusem na wiosnę i lato. Starsze, twardsze ptaki wymagają dłuższego czasu gotowania w niższych temperaturach. Aby to zrekompensować, czasami twardsze ptaki gotuje się do miękkości, pozostawia do ostygnięcia i wysuszenia, a następnie smaży.

Opis

Smażony kurczak z dodatkami, smażoną okrą , makaronem i serem

Smażony kurczak został opisany jako „chrupiący” i „soczysty”, a także „chrupiący”. Danie nazwano też „ostrym” i „słonym”. Czasami smażony kurczak jest również posypany chili jak papryka lub ostrym sosem, aby nadać mu pikantny smak. Jest to szczególnie powszechne w sieciach restauracji typu fast food, takich jak KFC . Danie tradycyjnie podaje się z puree ziemniaczanym , sosem pieczeniowym , makaronem i serem , sałatką coleslaw , kukurydzą lub biszkoptami .

Danie słynie z tego, że jest tłuste, zwłaszcza jeśli pochodzi z fast foodów. Istnieją nawet doniesienia, że ​​niektórzy z tych, którzy lubią jeść to jedzenie, ograniczają się do spożywania go tylko określoną liczbę razy w roku, aby utrzymać spożycie tłuszczu na rozsądnie niskim poziomie. Spośród różnych części zwierzęcia używanych w smażonym kurczaku, skrzydełka zazwyczaj zawierają najwięcej tłuszczu, prawie 40 gramów (1,4 uncji) tłuszczu na każde 100 gramów (3,5 uncji). Jednak przeciętny smażony kurczak zawiera tylko około 12% tłuszczu, czyli 12 gramów (0,42 uncji) na każde 100 gramów (3,5 uncji). 100 gramów (3,5 uncji) smażonego kurczaka zawiera na ogół około 240 kalorii energii.

Przygotowanie

Skrzydełka z kurczaka smażone na patelni wypełnionej olejem kukurydzianym
Smażenie górnych skrzydełek kurczaka w oleju kukurydzianym

Generalnie kurczaki nie są smażone w całości. Zamiast tego kurczak dzieli się na części składowe. Do mięsa białego sekcje są piersi i skrzydła z przodu z kurczaka, a ciemne mięso sekcje są ud i podudzia nogi „lub” z tyłu kurczaka. Pierś jest zwykle dzielona na dwie części, a plecy zwykle odrzucane. Często stosuje się również paluszki z kurczaka , czyli kawałki piersi kurczaka bez kości, pokrojone w długie paski.

Aby przygotować kawałki kurczaka do smażenia, są one zazwyczaj pokrywane w cieście na bazie mąki, które może zawierać jajka lub mleko, albo mogą być zanurzone w mące lub bułce tartej . Z mąką można mieszać przyprawy takie jak sól, pieprz czarny , chili w proszku , papryka , czosnek w proszku lub cebula w proszku . Każdy proces może być poprzedzony marynowaniem lub maczaniem w maślance , której kwasowość działa jak zmiękczacz mięsa. Gdy kawałki kurczaka się gotują, część wilgoci wydobywającej się z kurczaka jest pochłaniana przez powłokę mąki i brązowienia wraz z mąką, tworząc aromatyczną skórkę.

Smażony kurczak Paschala , Atlanta , Georgia

Tradycyjnie, smalec jest używany do smażenia kurczaka, ale olej kukurydziany , olej arachidowy , olej rzepakowy , olej sojowy lub inne oleje roślinne są też często używane. Smak oliwy z oliwek jest powszechnie uważany za zbyt silny, aby można go było wykorzystać do tradycyjnego smażonego kurczaka, a niski punkt dymienia sprawia, że ​​nie nadaje się do użycia. Istnieją trzy główne techniki smażenia kurczaków: smażenie na patelni , smażenie w głębokim tłuszczu i opiekanie .

Smażenie na patelni (lub płytkie smażenie) wymaga patelni o solidnej konstrukcji i źródła tłuszczu, które nie zanurza w pełni kurczaka. Kawałki kurczaka przygotowuje się jak wyżej, a następnie smaży. Na ogół tłuszcz jest podgrzewany do temperatury wystarczająco wysokiej, aby uszczelnić (w tym momencie bez brązowienia) zewnętrzną część kawałków kurczaka. Po dodaniu kawałków do gorącego tłuszczu i zamknięciu temperatury obniża się temperaturę. Trwa debata na temat tego, jak często obracać kawałki kurczaka, przy czym jeden obóz opowiada się za częstym obracaniem, a nawet brązowieniem, a drugi obóz naciska na to, aby kawałki kurczaka odwracały skórę stroną do dołu i obracały się tylko wtedy, gdy jest to konieczne. Gdy kawałki kurczaka są prawie gotowe, temperatura podnosi się, a kawałki kurczaka przyrumieniają do pożądanego koloru (niektórzy kucharze dodają w tym momencie niewielkie ilości masła, aby wzmocnić zrumienienie). Wilgoć z kurczaka, która przykleja się i przyrumienia na dnie patelni, staje się smakiem potrzebnym do przygotowania sosu.

Smażenie w głębokim tłuszczu wymaga frytkownicy lub innych urządzeń, w których kawałki kurczaka mogą być całkowicie zanurzone w gorącym tłuszczu. Proces smażenia na głębokim tłuszczu polega na całkowitym zanurzeniu jedzenia w oleju, a następnie gotowaniu go w bardzo wysokiej temperaturze. Kawałki są przygotowywane jak opisano powyżej. Tłuszcz jest podgrzewany we frytkownicy do żądanej temperatury. Kawałki są dodawane do tłuszczu i przez cały proces gotowania utrzymywana jest stała temperatura.

Broasting wykorzystuje szybkowar, aby przyspieszyć proces. Wilgoć wewnątrz kurczaka zamienia się w parę i zwiększa ciśnienie w szybkowarze, co powoduje obniżenie temperatury gotowania. Para również gotuje kurczaka, ale nadal pozwala, aby kawałki były wilgotne i delikatne, zachowując jednocześnie chrupiącą powłokę. Tłuszcz jest podgrzewany w szybkowarze. Kawałki kurczaka przygotowuje się jak opisano powyżej, a następnie umieszcza w gorącym tłuszczu. Pokrywkę umieszcza się na szybkowarze, a kawałki kurczaka smaży się w ten sposób pod ciśnieniem.

Pochodne zwroty „smażony na wsi” i „smażony kurczak” często odnoszą się do innych potraw przyrządzanych na sposób smażonego kurczaka. Zwykle oznacza to zmiękczony kawałek mięsa bez kości, który został posypany mąką lub w cieście i ugotowany dowolną z opisanych metod. Smażony stek z kurczaka to częsta potrawa tej odmiany. Takie dania często podaje się z sosem.

Warianty

  • Kurczak Barberton , znany również jako serbski smażony kurczak , to wersja stworzona przez serbskich imigrantów w Barberton w stanie Ohio , która została spopularyzowana w całym stanie.
  • Kurczak i gofry to połączenie półmisków potraw tradycyjnie podawanych na śniadanie i kolację w jednym posiłku, wspólne dla restauracji soul food na południu Ameryki i poza nią.
  • Kurczak Maryland to forma kurczaka smażonego na patelni, często marynowanego w maślance , podawanego z sosem śmietanowym i pochodzącego ze stanu Maryland . Rozprzestrzenianie przepis poza Stanami Zjednoczonymi do kuchni haute o Auguste Escoffier , a po ciężkim modyfikacji, znalazł miejsce w kuchni z Wielkiej Brytanii i Australii. Danie powstaje, gdy patelnia z kawałkami kurczaka i tłuszczem, tak jak w przypadku smażenia na patelni, jest umieszczana w piekarniku, aby gotować przez większość całkowitego czasu gotowania, w zasadzie „smażone w piekarniku”.
  • Kurczak na gorąco , powszechny w rejonie Nashville w stanie Tennessee , to smażony na patelni wariant ze smalcem i pastą z pieprzu cayenne.
  • Kurczak popcornowy , znany również jako ukąszenia kurczaka lub inne podobne terminy, to małe kawałki kurczaka bez kości, panierowane i smażone, w wyniku których powstają małe kawałki przypominające popcorn .

stereotyp rasowy

Od czasu amerykańskiej wojny secesyjnej tradycyjne niewolnicze potrawy, takie jak smażony kurczak, arbuz i papryczki, mają silny związek ze stereotypami Afroamerykanów i minstrelsy z czarnymi twarzami. Powody tego są różne. Dania z kurczaka były popularne wśród niewolników przed wojną secesyjną, ponieważ kurczaki były na ogół jedynymi zwierzętami, które niewolnicy mogli hodować samodzielnie. Zostało to skomercjalizowane w pierwszej połowie XX wieku przez restauracje takie jak Sambo's i Coon Chicken Inn , które wybrały przesadne przedstawienia czarnoskórych ludzi jako maskotek , sugerując jakość poprzez ich skojarzenie ze stereotypem. Chociaż dziś jest również pozytywnie uznawany za „ pokarm dla duszy ”, powinowactwo, jakie kultura afroamerykańska ma do smażonego kurczaka, zostało przez niektórych uznane za delikatną, często pejoratywną kwestię.

Dwukrotnie golfista Tiger Woods był obiektem uwag dotyczących smażonego kurczaka. Pierwszy miał miejsce w 1997 roku, kiedy golfista Fuzzy Zoeller powiedział, że Woods powinien unikać wyboru smażonego kurczaka i kapusty warzywnej na Kolację Mistrzów Turnieju Mistrzów w następnym roku; drugi, kiedy golfista Sergio García został zapytany na konferencji prasowej w 2013 roku, czy zaprosiłby Woodsa na kolację podczas US Open, aby rozstrzygnąć trwający spór. García, Hiszpan, który nie był świadomy istnienia stereotypu w kulturze amerykańskiej, popełnił gafę mówiąc: „Będziemy go mieć co noc… Będziemy serwować smażonego kurczaka”, co według Woodsa było „niesłuszne, krzywdzące i wyraźnie nieodpowiedni". Zarówno Zoeller, jak i García przeprosili następnie Woodsa.

W 2010 roku smażony kurczak i kapusta warzywna były podawane w komisarzu Universal Studios Lot podczas Miesiąca Czarnej Historii . Questlove , perkusista The Roots , był urażony wyborem menu i opublikował zdjęcie menu na Twitterze z podpisem „Hmmm HR?”. Wielu uważało, że wybór smażonego kurczaka i kapusty warzywnej w menu był obraźliwy i ignorancki, podczas gdy inni byli zdania, że ​​wybór był reprezentacją historycznego afroamerykańskiego jedzenia. Szef kuchni Leslie Calhoun, afroamerykański szef kuchni w komisarzu Universal Studios, uważał, że wybór nie był obraźliwy, twierdząc, że przez osiem lat lobbowała za menu Czarnego Miesiąca Historii i że kiedy kierownictwo w końcu na to pozwoliło, dostała opcję służyć temu, co zechce.

W 2011 roku otwarto pekińską restaurację „Obama Fried Chicken” na cześć ówczesnego prezydenta USA Baracka Obamy . Stał w obliczu działań prawnych ze strony KFC i wkrótce potem został przemianowany. Restauracja na Brooklynie w Nowym Jorku zmieniła nazwę na „Obama Fried Chicken” w 2009 roku, wywołując kontrowersje.

W 2012 roku Burger King wypuścił reklamę, w której Mary J. Blige śpiewała o chrupiącej panierce z kurczaka. Reklama była kontrowersyjna ze względu na rasowe stereotypy związane ze smażonym kurczakiem, co skłoniło Burger Kinga do usunięcia reklamy z YouTube i Blige, aby przeprosić za pojawienie się w niej.

W 2016 roku smażony kurczak, kapusta warzywna, puree ziemniaczane i chleb kukurydziany były podawane jako część menu Black History Month na Wright State University . Menu, wymienione pod zdjęciami kilku wybitnych Afroamerykanów, w tym Martina Luthera Kinga Jr. , wywołało wiele kontrowersji wśród studentów i absolwentów uniwersytetu, w tym Dominicka Evansa , absolwenta Wright University.

W 2019 roku Will Hurd , afroamerykański kongresman, pojawił się w Real Time z Billem Maherem . Tam powiedział, że kiedy był w CIA , „o czwartej nad ranem był tym kolesiem w tylnych zaułkach zbierającym informacje o zagrożeniach dla ojczyzny”. Bill Maher odpowiedział, mówiąc: „Tam możesz go zebrać, co? Wow. Przez kurczaka Popeyes ?” Maher był szeroko krytykowany za tę uwagę.

Zobacz też

Bibliografia

Dalsza lektura

Zewnętrzne linki

Posłuchaj tego artykułu ( 16 minut )
Mówiona ikona Wikipedii
Ten plik audio został utworzony na podstawie rewizji tego artykułu z 7 stycznia 2021 r. i nie odzwierciedla kolejnych zmian. ( 2021-01-07 )