Sos Genovese - Genovese sauce
 Sos Genovese z makaronem candele serwowany w Villa Cimbrone w Ravello , Kampania, Włochy
| |
| Rodzaj | sos |
|---|---|
| Miejsce pochodzenia | Włochy |
| Region lub stan | Kampania |
| Stworzone przez | imigranci z Genui |
| Zmyślony | XV lub XVI wiek |
| Główne składniki | Cebula |
| Składniki ogólnie stosowane | Wołowina, cielęcina lub wieprzowina |
Sos Genovese to wolno gotowany sos cebulowo-mięsny kojarzony z włoskim regionem Kampania , zwłaszcza z Neapolem – zazwyczaj podawany z makaronem paccheri , ziti lub candella – i posypany tartym serem.
Przepisy na Genovese są różne i mogą być przygotowywane z niedrogimi kawałkami wołowiny, wieprzowiny, cielęciny lub kiełbasy – ale zazwyczaj dzielą się i podkreślają wolno gotowaną cebulę. Sos Genovese jest zawsze bez pomidorów. Przepisy mogą cytować ramata di Montoro, żółtą cebulę o miedzianej skórce.
Prawdopodobnie sprowadzony do Neapolu z Genui na północy Włoch w okresie renesansu , Genovese od tego czasu kojarzy się z Południem Włoch, a zwłaszcza z Kampanią.
Historia
Pomimo swojej nazwy, która oznacza „w stylu Genui”, sos Genovese jest głównym sosem do makaronów Neapolu i ważną częścią jego kulinarnej historii, ponieważ został wprowadzony do miasta w XV lub XVI wieku. Sos mógł zostać przywieziony przez imigrantów z Genui lub kupców w czasach, gdy Genua i Neapol były dwoma najważniejszymi portami we Włoszech. Może również odnosić się do imienia wynalazcy, ponieważ Genovese jest powszechnie znanym nazwiskiem w Kampanii. Sos Genovese jest obecnie nieznany poza Kampanią.
Cebula w przepisie może odzwierciedlać wpływy francuskie, przypominające Boeuf à la mode . W połowie XIX wieku „łosoś w sosie holenderskim i genovese ” był serwowany w restauracji Grand Véfour w Palais-Royal w Paryżu jako danie luksusowe.
Sosu Genovese nie należy mylić z Pesto z Genui i Ligurii , ani z Salsa Genovese, czerwonym winem i warzywną przyprawą do ryb, ani z sosem génevoise z Jeziora Genewskiego , ponownie podawanym z rybami.
Przygotowanie
Sos przygotowuje się przez podsmażenie wołowiny lub cielęciny z cebulą i powolne gotowanie przez dwie do dziesięciu godzin. Cebuli zazwyczaj towarzyszą mielone marchewki i seler w tak zwanym soffritto .
Powolne gotowanie cebuli jest szczególnie ważne dla smaku sosu i jest ułatwione przez stopniowe dodawanie białego wina, bulionu lub obu. Sos i towarzyszący mu makaron można podawać z mięsem z sosu lub osobno, przybrane pomidorami i posypane pecorino . Genovese jest zazwyczaj podawana z dużym, cylindrycznym makaronem Paccheri , ale także rigatoni , ziti lub candele – wszystkie są preferowane, ponieważ ich kształt może utrzymać sos.
Składniki na 4 porcje
Mięso 600 g, cebula złota 1 kg, marchewka 60 g, seler 60 g, oliwa z oliwek.