Ghee - Ghee

Ghee
Butterschmalz-3.jpg
Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
Energia 3690 kJ (880 kcal)
99,8 g
Nasycony 64,9 g
0,2g
Minerały Ilość
%DV
Potas
0%
6,5 mg
Procenty są z grubsza przybliżone przy użyciu zaleceń USA dla dorosłych.

Ghee ( sanskryt : घृत ) to klasa masła klarowanego, która powstała w starożytnych Indiach . Jest powszechnie stosowany w kuchni subkontynentu indyjskiego , kuchni bliskowschodniej , tradycyjnej medycynie i rytuałach religijnych.

Ghee jest zrobione z masła. W przeciwieństwie do tego, prawdziwe ghee można nazwać desi („kraj ojczysty”) lub asli („prawdziwe”) ghee.

Opis

Ghee jest zwykle przygotowywane przez gotowanie na wolnym ogniu masła, które jest ubijane ze śmietany (tradycyjnie wytwarzane przez ubijanie najwyższej warstwy dahi , co jest również nazywane metodą Bilona ), usuwając wszelkie zanieczyszczenia z powierzchni, a następnie wylewając i zachowując czysty płynny tłuszcz podczas wyrzucania stała pozostałość, która osiadła na dnie. Dla smaku można dodać przyprawy. Konsystencja, kolor i smak ghee zależą od jakości masła, źródła mleka użytego w procesie oraz czasu gotowania.

Etymologia

Słowo ghee pochodzi z sanskrytu : घृत ( ghṛta- , IPA:  [ɡʱr̩tɐ] ) 'masło klarowane', od ghṛ- 'posypać'. W językach drawidyjskich jest również znany jako tamilski : நெய் ney lub tamilski : துப்பகம் tuppakam lub kannada : ತುಪ್ಪ thuppa .

W hinduizmie i buddyzmie

Tradycyjnie, ghee jest zawsze wykonane z bydlęcej mleka, jak krowy są uznawane za święte , i to jest święte wymóg wedyjskiej yajni i HOMA (rytuały pożaru), za pośrednictwem Agni (ogień) zaoferować oblacje różnych bóstw. (Patrz Yajurveda ).

Rytuały ognia są wykorzystywane do ceremonii, takich jak ślub i pogrzeby. Ghee jest wymagane w wedyjskim kulcie murti (boskich bóstw), z aarti (ofiarowanie lampki ghee) zwanej diya lub dipa oraz dla Pancamrita ( Panchamruta ), gdzie do kąpieli używa się ghee wraz z mishri , miodem , mlekiem i dahi (skrzepem). bóstwa w dniu pojawienia się Kryszny w Dżanmasztami , Śiwa ( Śiwa ) w Mahaśiwaratri ( Maha Śiwaratri ). Jest hymn do ghee. W Mahabharata The Kaurawów urodziło się z doniczek z ghee.

Znalezienie wystarczająco czystego ghee, aby użyć go do świętych celów, jest obecnie problemem dla pobożnych Hindusów, ponieważ wielu dużych producentów dodaje sól do swoich produktów. Ghee jest również używane w bhang w celu podgrzania marihuany i wywołania dekarboksylacji , co czyni napój psychoaktywnym .

Ghee
Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
0 g
99,5 grama
Nasycony 61,9 g
Trans 4g
Jednonienasycone 28,7 g
Wielonienasycone 3,7 grama
0 g
Witaminy Ilość
%DV
Witamina A 3069 jm
Witamina E
19%
2,8 mg
Inne składniki Ilość
Cholesterol 256 mg

Procent tłuszczu może się różnić.
Procenty są z grubsza przybliżone przy użyciu zaleceń USA dla dorosłych.
Źródło: USDA FoodData Central

W pismach buddyjskich etapy produkcji nabiału są używane jako metafory etapów oświecenia. Produkt najwyższego etapu, sarpir-maṇḍa , teoretycznie jest ghee lub masłem klarowanym.

Zastosowania kulinarne

Ghee jest powszechne w kuchniach subkontynentu indyjskiego , w tym w tradycyjnych przetworach ryżowych (takich jak biryani ). W Maharashtrze do chleba polis lub indyjskiego dodaje się ghee. Na przykład „Puranpoli”, typowe danie maharasztryjskie, jest spożywane z dużą ilością ghee. W Radżastanie ghee często towarzyszy baati . W całych północnych Indiach ghee przewyższa roti . W Karnataka i Tamil Nadu, blaty ghee dosa i Kesari bhath . W Bengalu (zarówno w Bengalu Zachodnim, jak i Bangladeszu ) i Gujarat khichdi jest tradycyjnym wieczornym posiłkiem składającym się z ryżu z soczewicą , gotowanego w curry z dahi (jogurtu), nasion kminku , liści curry , mąki kukurydzianej , kurkumy , czosnku , soli i ghee. Jest także składnikiem kadhi i indyjskich słodyczy , takich jak Mysore pak oraz odmian chałwy i laddu . Indyjskie restauracje zazwyczaj zawierają duże ilości ghee, czasami posmarowując nim naan i roti , albo podczas przygotowywania, albo tuż przed podaniem. W stanie Odisha ghee jest szeroko stosowane w regionalnych kuchniach Odia, takich jak Khechedi i Dalma . Szczególnie żywność typu satwik przygotowywana w większości świątyń w Odisha wykorzystuje ghee jako główny składnik ich tradycji kulinarnej. Ghee jest szeroko stosowane w kuchni południowoindyjskiej do temperowania curry oraz do przygotowywania dań z ryżu i słodyczy. Południowi Indianie mają zwyczaj dodawania ghee do ryżu przed zjedzeniem go z piklami i curry. Południowi Indianie są jednymi z największych konsumentów ghee. Mieszkańcy Telangana i Andhra Pradesh używają ghee szczególnie do przygotowywania zarówno pikantnych, jak i słodkich potraw. Ghee jest ważne w tradycyjnej kuchni północnoindyjskiej, a parathas, daals i curry często używają ghee zamiast oleju, aby uzyskać bogatszy smak. Rodzaj ghee, pod względem pochodzenia zwierzęcego, zmienia się w zależności od potrawy; na przykład ghee przygotowane z mleka krowiego ( bengalski : গাওয়া ঘী , gaoa ghi ) jest tradycyjne z ryżem lub roti lub jako ostatnia mżawka na curry lub daal (soczewica), podczas gdy ghee z mleka bawolego jest bardziej typowe dla ogólnych celów kulinarnych.

Ghee jest idealnym tłuszczem do głębokiego smażenia, ponieważ jego temperatura dymienia (gdzie jego cząsteczki zaczynają się rozkładać) wynosi 250 °C (482°F), czyli znacznie powyżej typowych temperatur gotowania około 200 °C (392 °F) i powyżej większości olejów roślinnych.

Smak

Głównymi składnikami smakowymi ghee są karbonylki , wolne kwasy tłuszczowe , laktony i alkohole . Wraz ze smakiem tłuszczu mlecznego na smak wpływa również dojrzewanie masła i temperatura, w której jest klarowane . Na przykład ghee wyprodukowane przez klarowanie masła w temperaturze 100 °C (212 °F) lub niższej daje łagodny smak, podczas gdy partie wyprodukowane w temperaturze 120 °C (248°F) dają silny smak.

Różnice w stosunku do masła klarowanego

Ghee różni się nieznacznie w swojej produkcji od masła klarowanego . Proces tworzenia masła klarowanego kończy się po odparowaniu wody i oddzieleniu tłuszczu (masła klarowanego) od masy mlecznej. Produkcja ghee polega jednak na gotowaniu masła na wolnym ogniu, dzięki czemu ma orzechowy i aromatyczny smak.

Tradycyjny przepis ajurwedy na ghee polega na gotowaniu surowego mleka i ostygnięciu do 43 °C (109 °F). Po pozostawieniu go pod przykryciem w temperaturze pokojowej na około 12 godzin, dodaj do niego odrobinę dahi (jogurtu) i zostaw na noc. To daje więcej jogurtu. To jest ubijane z wodą, aby uzyskać masło hodowlane, które służy do gotowania na wolnym ogniu w ghee.

Tłuszcze i kwasy tłuszczowe Ilości na 100 g ghee
Całkowita zawartość tłuszczu 99,5 grama
Tłuszcz nasycony 61,9 g
Tłuszcze jednonienasycone 28,7 g
Tłuszcz wielonienasycony 3,7 grama
Tłuszcze trans 4 gramy
kwasy tłuszczowe omega-3 1,447 g
Kwasy tłuszczowe omega-6 2,247 g
Kwasy tłuszczowe omega-9 25,026 g
Inne beztłuszczowe składniki odżywcze Ilości na 100 g ghee
Węglowodany 0
Minerały 0
Cholesterol 256 mg (85% dziennej dawki)
Fitosterole 0
Witamina A 3069 j.m. (61% ZDS)
Witamina B , C , D 0
Witamina E 2,8 mg (14% dziennej dawki)
Witamina K 8,6 µg (11% dziennej dawki)

Odżywianie i zdrowie

Jak każde masło klarowane, ghee składa się prawie w całości z tłuszczu , z czego 62% składa się z tłuszczów nasyconych . Jest również bogaty w utleniony cholesterol : 259 μg/g, czyli 12,3% całkowitego cholesterolu. Ma znikome ilości laktozy i kazeiny i dlatego jest akceptowalny dla większości osób z nietolerancją laktozy lub alergią na mleko.

Poza subkontynentem indyjskim

Kilka społeczności poza subkontynentem indyjskim wytwarza ghee. Egipcjanie wytwarzają produkt o nazwie samna baladi , co oznacza „wiejskie ghee”, identyczne z ghee pod względem procesu i rezultatu, ale zwykle wytwarzane z mleka bawolego zamiast mleka krowiego i mającego biały kolor. Uważa się, że przepis ten pochodzi z Azji Południowej w czasach starożytnych faraona, co ujawniają inskrypcje i może być wynikiem królestw Mitanni i Hetytów, które poprzedzają istnienie Greków. Również przyciemnione masy mleczne, które powstają podczas tego procesu, są uważane za przysmak zwany morta , który jest słoną przyprawą stosowaną oszczędnie jako pasta do smarowania lub jako dodatek do dań typu fava . Regularna samna jest również wytwarzana z mleka krowiego w Egipcie i często jest żółtawa.

Ghee jest również używane przez różne ludy w Rogu Afryki . Tesmi (w języku Tigrinya) to klarowane masło przygotowywane w kraju Erytrea . Przygotowanie jest podobne do ghee, ale masło często łączy się z czosnkiem i innymi przyprawami występującymi w okolicy. W Etiopia , saletra Kibbeh stosuje się w taki sam sposób, jak ghi, ale z przypraw dodaje się w trakcie procesu, w wyniku których charakterystycznych smaków. W Afryce Północnej , Maghrebis wziąć ten jeden krok dalej, starzenie przyprawione ghee miesięcy lub nawet lat, w wyniku produkt o nazwie SmeN .

Metody przygotowania

Istnieją cztery popularne metody przygotowania ghee. Z drugiej strony przygotowanie przemysłowe odbywa się przy użyciu „białego masła”, zwykle pozyskiwanego od innych mleczarni i kontrahentów.

W metodzie masła śmietankowego śmietankę oddzieloną od mleka należy ubić na wyprodukowane masło.  Masło jest następnie poddawane klarowaniu termicznemu.
W metodzie masła śmietankowego śmietana jest oddzielana od mleka i ubijana w celu uzyskania masła. Masło jest następnie poddawane klarowaniu termicznemu.

Masło mleczne

Zsiadłe surowe mleko ubija się na masło . Masło gotuje się na otwartej patelni, aby woda mogła wyparować. Gorące ghee jest przenoszone i przechowywane.

Krem bezpośredni

Świeży krem, hodowane lub przemyty krem bezpośrednio przekształca ghi. Ta metoda wymaga długiego czasu ogrzewania i daje karmelizowany smak.

Masło śmietankowe

Mleko jest rozdzielane na śmietanę, która jest następnie ubijana na masło. Masło poddawane jest klarowaniu termicznemu w celu wytworzenia masła ghee.

Wstępna stratyfikacja

Ta metoda jest odpowiednia dla dużych ilości masła. Masło topi się w temperaturze 80–85 °C (176–185 °F) przez 30 minut. Indukowane są warstwy cząsteczek białka, tłuszczu i maślanki . Maślanka zostaje odsączona. Pozostałe warstwy tłuszczu są podgrzewane do temperatury 110°C (230°F), aby usunąć wilgoć i rozwinąć smak.

Opakowania

Ghee można pakować w hermetyczne szklane słoiki i przechowywać bez chłodzenia.

Ghee jest zwykle pakowane w hermetyczne szklane słoiki. Powinny być trzymane z dala od bezpośredniego światła słonecznego, ponieważ światło słoneczne może powodować gromadzenie się wilgoci wewnątrz słoika. Wilgoć może spowodować pogorszenie jakości ghee, a także skrócić jego okres przydatności do spożycia . Aby zapobiec przyspieszeniu procesu utleniania , należy je chronić przed wszystkim, co go powoduje, np. promieniami UV ze światła słonecznego i lampami fluorescencyjnymi. Jeśli słoik jest nieotwarty, nie trzeba go przechowywać w lodówce, o ile spełnione są wyżej wymienione warunki. Po otwarciu można je przechowywać w szafce kuchennej do trzech miesięcy. Następnie można go pozostawić w lodówce nawet na rok. Lodówka powoduje, że ghee twardnieje, ale pozostawione na chwilę w temperaturze pokojowej ponownie zmięknie.

Kompozycja

Ghee można wytwarzać z mleka różnych udomowionych zwierząt kopytnych , takich jak krowy i owce. Skład ghee różni się w zależności od zwierzęcia, którego mleko zostało użyte. Zawartość witaminy A wahała się od 315 do 375 jednostek międzynarodowych na 100 gramów. Kwas palmitynowy i kwas oleinowy to dwa główne kwasy tłuszczowe występujące zarówno w ghee krowim, jak i owczym. Profil nasyconych kwasów tłuszczowych wynosił 53,9 do 66,8%, profil nienasyconych kwasów tłuszczowych wynosił 22,8 do 38,0%, a pozostałych kwasów tłuszczowych 3,5 do 10,4%. Ilości cholesterolu wahały się od 252 do 284 mg/100 gramów.

Rynek

Wielkość rynku ghee w Indiach wynosi 10 000 crores lub 1,5 miliarda USD w 2016 r. Indie są największym na świecie producentem mleka bawolego i krowiego, a w konsekwencji także największym producentem i konsumentem ghee.

Zobacz też

Bibliografia