Wykwintna kuchnia -Haute cuisine

Przykład prezentacji French Haute cuisine

Haute cuisine ( francuski:  [ot kɥizin] ; dosł. „wysoka kuchnia”) lub grande cuisine to kuchnia „wysokiego poziomu”, wykwintnych restauracji i luksusowych hoteli. Haute cuisine charakteryzuje się skrupulatnym przygotowaniem i staranną prezentacją potraw w wysokiej cenie.

Wczesna historia

Haute cuisine to gotowanie i spożywanie starannie przygotowanych potraw ze składników zwykłych i premium, przygotowanych przez specjalistów i na zlecenie osób dysponujących na to środkami finansowymi. Przeszła długą ewolucję poprzez monarchię i burżuazję oraz ich zdolność do odkrywania i oferowania przygotowanych potraw o egzotycznych i różnorodnych smakach i wyglądających jak cuda architektury. Wykwintna kuchnia wyróżniała się od zwykłej kuchni francuskiej tym, co było gotowane i podawane, pozyskiwaniem najlepszych składników, takich jak owoce poza sezonem, oraz stosowaniem składników, które nie są zwykle spotykane we Francji.

Wyszkolony personel kuchenny był niezbędny do narodzin haute cuisine we Francji, którą na przełomie wieków zorganizował August Escoffier w brygadę kulinarną . Ekstrawaganckie prezentacje i złożone techniki, które wyszły z tych kuchni, wymagały składników, czasu, sprzętu, a tym samym pieniędzy. Z tego powodu wczesna haute cuisine była dostępna dla niewielkiej grupy demograficznej bogatych i potężnych jednostek. Nie tylko profesjonalni szefowie kuchni byli odpowiedzialni za tworzenie i kształtowanie haute cuisine , ale ich rola w kuchni była tym, co odróżniało ją od zwykłej kuchni francuskiej.

Haute cuisine jest pod wpływem kuchni francuskiej z wyszukanymi przygotowaniami i prezentacjami, które serwują małe, liczne dania przygotowywane przez hierarchiczny personel kuchenny, historycznie w wielkich restauracjach i hotelach Europy. Kuchnia była bardzo bogata i bogata, z dekadenckimi sosami zrobionymi z masła, śmietany i mąki, które są podstawą wielu typowych francuskich sosów, które są nadal używane. XVII-wieczny szef kuchni i pisarz La Varenne (1615-1678) oznaczał przejście od gotowania znanego w średniowieczu do nieco lżejszych dań i skromniejszych prezentacji. Później Antonin Carême (1784-1833) także publikował prace o gotowaniu i choć wiele jego przetworów wydaje się dziś ekstrawaganckich, uprościł i skodyfikował wcześniejszą i jeszcze bardziej złożoną kuchnię. XIX-wieczna francuska haute cuisine weszła w interakcję z rozwojem fine dining w Wielkiej Brytanii .

Klasyka kuchni

Georges Auguste Escoffier jest centralną postacią w modernizacji wykwintnej kuchni od około 1900 roku, która stała się znana jako kuchnia klasyczna. Były to uproszczenia i udoskonalenia wczesnych prac Carême'a, Julesa Gouffé i Urbaina Dubois . To było praktykowane w wielkich restauracjach i hotelach Europy i gdzie indziej przez większą część XX wieku. Główne zmiany polegały na zastąpieniu service à la française (podawanie wszystkich dań jednocześnie) usługą à la russe (podawanie posiłków w ramach dań) oraz opracowanie systemu gotowania, opartego na Le Guide Culinaire Escoffiera , który sformalizował przygotowanie sosów i Dania. W swoim czasie była uważana za szczyt wykwintnej kuchni i była stylem odmiennym od kuchni burżuazyjnej (kuchnia zamożnych mieszczan ), robotniczej kuchni bistr i domów oraz kuchni prowincji francuskich.

Jacques Lameloise (trzygwiazdkowym Przewodnik Michelin szef kuchni) nouvelle cuisine prezentacji

Nowatorska kuchnia

Lata 60. były naznaczone pojawieniem się nouvelle cuisine , gdy kucharze zbuntowali się przed „ortodoksją” i złożonością Escoffiera. Chociaż termin nouvelle cuisine był używany w przeszłości, współczesne użycie można przypisać autorom André Gayot , Henri Gault i Christian Millau , którzy używali nouvelle cuisine do opisania kuchni Paula Bocuse , Alain Chapel , Jean i Pierre Troisgros , Michel Guérard , Roger Vergé i Raymond Oliver , z których wielu było niegdyś uczniami Fernanda Point .

Ogólnie rzecz biorąc, nouvelle cuisine kładzie nacisk na naturalne smaki, dlatego używane są możliwie najświeższe składniki, przygotowanie jest uproszczone, ciężkie sosy są mniej popularne, podobnie jak mocne marynaty do mięsa, a czas gotowania jest często skrócony. Nouvelle cuisine była ruchem w kierunku konceptualizmu i minimalizmu i była bezpośrednim przeciwieństwem wcześniejszych stylów gotowania haute cuisine , które były znacznie bardziej ekstrawaganckie. Podczas gdy menu były coraz krótsze, dania wykorzystywały bardziej pomysłowe połączenia i inspirowane były daniami regionalnymi.

Jednak w ciągu 20 lat szefowie kuchni zaczęli powracać do wcześniejszego stylu haute cuisine , choć wiele nowych technik pozostało.

Bibliografia

Dalsza lektura

  • Gotowanie, kuchnia i klasa, studium socjologii porównawczej , Jack Goody, University of Cambridge, czerwiec 1982, ISBN  978-0-521-28696-1
  • Jedzenie i miłość: historia kultury Wschodu i Zachodu Jack Goody, Verso (kwiecień 1999), ISBN  978-1-859-84829-6
  • Degustacja jedzenia, wolność degustacji: wycieczki po jedzeniu, kulturze i przeszłości autorstwa Sidney Wilfred Mintz Beacon Press (1997) - ISBN  0-8070-4629-9
  • Viandier przypisywany Guillaume Tirel dit Taillevent , średniowieczny rękopis
  • Haute Cuisine: Jak Francuzi wymyślili kulinarną profesję Amy B. Trubek, University of Pennsylvania Press (grudzień 2000), ISBN  978-0-8122-1776-6
  • Kultura żywności we Francji Julia Abramson, Greenwood Press (listopad 2006), ISBN  978-0-313-32797-1
  • Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises , Paris, Ed. Perrin (kol. tempus nr 359), 2010, 381 stron. ISBN  978-2-262-03318-7