Kuchnia iracka - Iraqi cuisine

Ryba Masghouf , jedna z narodowych potraw Iraku,kuchnia mezopotamska sięgająca czasów starożytnych, zazwyczaj ryby złowione z rzek Eufratu i Tygrysu i grillowane w pobliżu koryta rzeki

Kuchnia iracka ( arabska : المطبخ العراقي) lub kuchnia mezopotamska ma swoje korzenie od Sumerów , Akadyjczyków , Babilończyków , Asyryjczyków , Kurdów , starożytnych Persów , Arabów mezopotamskich i innych grup etnicznych regionu.

Tablice znalezione w starożytnych ruinach w Iraku pokazują przepisy przygotowywane w świątyniach podczas świąt religijnych — pierwsze książki kucharskie na świecie. Starożytny Irak , czyli Mezopotamia , był domem dla wyrafinowanej i wysoce zaawansowanej cywilizacji we wszystkich dziedzinach wiedzy, łącznie ze sztuką kulinarną .

Jednak to w Złotym Wieku Islamu, kiedy Bagdad był stolicą kalifatu Abbasydów (750–1258 ne), kuchnia iracka osiągnęła swój zenit. Dziś kuchnia Iraku odzwierciedla to bogate dziedzictwo, a także silne wpływy tradycji kulinarnych sąsiedniego Iranu (aka Persji) , Turcji i regionu Kaukazu.

Kuchnia mezopotamska jest zróżnicowana w całym kraju. Kuchnia północnego Iraku znana jest z tego, że do soku z dolmy dodaje się granat, aby nadać mu niepowtarzalny smak. W południowym Iraku ryby są szeroko stosowane. Podczas gdy w środkowym regionie, w Bagdadzie i okolicznych miastach słynie z różnorodności dań z ryżu i słodyczy.

Współczesny Irak odzwierciedla ten sam naturalny podział, co starożytna Mezopotamia , na którą składała się Asyria na suchych północnych wyżynach i Babilonia na równinie aluwialnej . Górna Mezopotamia uprawia pszenicę i rośliny wymagające zimowego chłodu, takie jak jabłka i owoce pestkowe . Dolna Mezopotamia uprawia ryż i jęczmień , owoce cytrusowe i jest odpowiedzialna za pozycję Iraku jako największego na świecie producenta daktyli .

Część serii na
Kultura Iraku
Płaskorzeźba Babilonu.jpg
Historia
Ludzie
Języki
Kuchnia jako sposób gotowania
Religia
Sztuka
Literatura
Muzyka i sztuki sceniczne
Głoska bezdźwięczna
Sport
Zabytki
Symbolika
Daktyle , morele , figi i suszone śliwki są przetwarzane na suszone owoce

Historia

Zobacz także: Historia Mezopotamii i Historia Iraku

Archeolodzy znaleźli dowody z wykopalisk w Jarmo w północno-wschodnim Iraku , że orzeszki pistacjowe były powszechnym pożywieniem już w 6750 pne. Wśród starożytnych tekstów odkrytych w Mezopotamii znajduje się dwujęzyczny słownik sumeryjsko - akadyjski , zapisany pismem klinowym na 24 kamiennych tablicach około 1900 roku p.n.e. Wymienia terminy w dwóch starożytnych językach irackich dla ponad 800 różnych artykułów spożywczych i napojów. W zestawie 20 różnych rodzajów sera , ponad 100 odmian zup i 300 rodzajów pieczywa , każdy z innym składnikiem, nadzieniem, kształtem lub wielkością.

Najstarsze przepisy kulinarne świata znajdują się w Mezopotamii współczesnego starożytnego Iraku, zapisane na tabliczkach klinowych. Jeden z trzech wykopanych klinowych glinianych tabliczek pisanych w 1700 pne w Babilonie , 50 mil na południe od dzisiejszego Bagdadu , zawiera 24 przepisy na gulasz gotowane z mięsa i warzyw, wzmocnionej i doprawione porów , cebuli , czosnku i przypraw i ziół, takich jak cynamon , kminek , kolendra , mięta , koperek . Gulasz pozostaje ostoją w kuchni. Świadczą o tym zachowane średniowieczne przepisy kulinarne i współczesna kuchnia iracka.

Kuchnia iracka/kuchnia mezopotamska

Składniki

Kleicha jest czasami uważana za narodowe ciastko Iraku i jest serwowana podczas świąt religijnych.

Niektóre charakterystyczne składniki kuchni irackiej to:

Inne irackie niezbędne produkty kulinarne to oliwa z oliwek , olej sezamowy , tamaryndowiec , makaron , tahini , miód , syrop daktylowy , jogurt i woda różana .

Ulubionym mięsem jest jagnięcina , ale jada się także kurczaka , wołowinę , kozę i ryby . Większość potraw podaje się z ryżem – zazwyczaj timman anbar , żółtawym, bardzo aromatycznym, długoziarnistym ryżem uprawianym w regionie Środkowego Eufratu.

Pszenica bulghur jest używana w wielu potrawach, będąc podstawą w kraju od czasów starożytnych Asyryjczyków . Podpłomyki to podstawa, którą podaje się z różnymi dipami , serami, oliwkami i dżemami do każdego posiłku.

Mezza

Posiłki zaczynają się od przystawek i sałatek, znanych jako mezza . Mezza to wybór przystawek lub małych dań często podawanych z napojem, takich jak likiery o smaku anyżu, takie jak arak , ouzo , rakı , sambuca , pastis , lub różne wina, podobne do hiszpańskich tapas lub finger food .

Mezza może zawierać:

Samoon , rodzaj irackiego chleba.
  • Sałatka iracka z sumakiem, to typowa sałatka raqi z dodatkiem jagód sumaka.
  • Baytinijan maqli , danie często podawane na zimno, składające się ze smażonego bakłażana (bakłażana) z tahini , sałaty, pietruszki i pomidorów, przybranego sumakiem i podawanego na chlebie pita lub krojonym chlebie, często grillowanym lub tostowym. Odmiany obejmują paprykę lub winegret czosnkowo-cytrynowy.
  • Fattoush , sałatka z kilku warzyw ogrodowych i opiekanych lub smażonych kawałków chleba pita.
  • Tabbouleh , danie sałatkowe, często używane jako część mezze . Jego głównymi składnikami są drobno posiekana pietruszka, kasza bulgur, mięta, pomidor, szalotka i inne zioła z sokiem z cytryny, oliwą z oliwek i różnymi przyprawami, zazwyczaj w tym czarnym pieprzem, a czasem cynamonem i zielem angielskim.
  • Turshi , marynowane warzywa w kuchni wielu krajów bałkańskich i bliskowschodnich. Jest to tradycyjna przystawka, mezze dla rakı , ouzo , tsipouro i rakia .

Dipy

 
Tzatziki robi się z odcedzonego jogurtu ( w Grecji i Turcji zazwyczaj mleka owczego lub koziego ) z dodatkiem ogórków, czosnku, soli, zazwyczaj oliwy z oliwek, pieprzu, kopru, czasem soku z cytryny i pietruszki lub mięty. Ogórki są albo purée i odcedzone, albo posiekane i pokrojone w drobną kostkę. Oliwa z oliwek, oliwki i zioła są często używane jako dodatki.

Zupy i gulasze

Różne gulasze podawane z ryżem stanowią główną część kuchni irackiej, podobnie jak kuchnia irańska (lub perska) (patrz khoreszt ).

  • Fasolia yabsa (iracki gulasz z białej fasoli), składa się z delikatnej jagnięciny lub cielęciny, białej fasoli (zwanej również fasolą cannellini), sosu pomidorowego i podawanego z ryżem.
  • Fasoulia , zupa z suchej białej fasoli, oliwy z oliwek i warzyw.
  • Fesenjān , gęsty, cierpki gulasz zrobiony z syropu z granatów i mielonych orzechów włoskich (patrz bazha ), tradycyjnie przyrządzany z drobiu (kaczki lub kurczaka).
  • Harissa , podobna do keşkek , owsianka z duszonego kurczaka bez kości i grubo zmielonej namoczonej pszenicy.
  • Kebaby , danie składające się z grillowanych lub pieczonych mięs na szpikulcu lub patyku. Najczęstsze kebaby to jagnięcina i wołowina, chociaż inne używają kurczaka lub ryby.
  • Zupa z soczewicy , może być wegetariańska lub zawierać mięso i może zawierać brązową, czerwoną, żółtą lub czarną soczewicę, z łuską lub bez.
  • Maqluba , odwrócona zapiekanka z ryżu i bakłażana (bakłażana), stąd nazwa, która oznacza „do góry nogami”. Czasem przyrządza się go ze smażonego kalafiora zamiast bakłażana i zwykle zawiera mięso – często duszoną jagnięcinę.
  • Margat bamia lub po prostu bamia , gulasz z okry ikostki jagnięcej lub wołowej w sosie pomidorowym.
  • Margat baytinijan , danie na bazie bakłażana z Bałkanów i Bliskiego Wschodu. Wszystkie wersje bazują przede wszystkim na smażonym bakłażanie (bakłażanie) i pomidorze, najczęściej z mięsem mielonym.
Przygotowana masgouf
Iracki kebab , zwykle podawany z khubzem lub samoon
  • Masgouf , tradycyjne danie mezopotamskie przyrządzane z ryb z Tygrysu . Jest to ryba słodkowodna z otwartym cięciem, pieczona godzinami po marynowaniu oliwą z oliwek, solą, kurkumą i tamaryndowcem, przy jednoczesnym utrzymaniu skóry. Tradycyjne ozdabia dla masgouf obejmują cytryny, posiekaną cebulę i pomidory, a także gliny piec podpłomyki wspólnych dla Iraku, a wiele z Bliskiego Wschodu.
  • Zupa z granatów , zwana w Iraku shorbat rumman . Jest zrobiony z soku i nasion granatu, żółtego groszku, mielonej wołowiny, liści mięty, przypraw i innych składników.
  • Qeema , gulasz z mięsa mielonego, pomidorów i ciecierzycy, podawany z ryżem. Tradycyjnie przygotowywane na corocznychobchodach Ashura w południowym Iraku. Nazwa qeema to starożytne akadyjskie słowo oznaczające „drobno posiekane”.
Quiz
  • Quzi , nadziewana pieczona jagnięcina.
  • Tahdig to cienka skórka z lekko przyrumienionego ryżu na dnie garnka.
Talerz Pardy Blaw
  • Tashrib , zupa przyrządzana z jagnięciny lub kurczaka z pomidorami lub bez, spożywana z irackim nan ; chleb łamie się na kawałki, a zupę wlewa się do dużej miski.
dolma iracka
Tepsi baytinijan
  • Tepsi baytinijan , iracka zapiekanka. Głównym składnikiem dania jest bakłażan (bakłażan), który jest krojony i smażony przed umieszczeniem w naczyniu do pieczenia, w towarzystwie kawałków jagnięciny/wołowiny/cielęciny i/lub klopsików oraz pomidorów, cebuli i czosnku.
     
Plastry ziemniaków układa się na wierzchu mieszanki, a danie piecze. Podobnie jak wiele innych dań irackich, jest zwykle podawany z ryżem, sałatką i piklami.

Pierogi i klopsiki

  • Dolma ( sarma ), rodzina nadziewanych dań warzywnych. Dolma z liści winogronjest powszechna. Jako nadzienia powszechnie stosuje się cukinię (cukinia), bakłażan (bakłażan), pomidor i paprykę. Farsz może zawierać mięso lub nie.
  • Falafel , smażona kula lub pasztecik z przyprawionej ciecierzycy lub fasoli fava. Pochodzący z Egiptu falafel jest formą fast foodu na Bliskim Wschodzie, gdzie jest również podawany jako mezze .
  • Kofta , rodzina dań z klopsikami lub klopsami w kuchni bliskowschodniej, indyjskiej i bałkańskiej. W najprostszej formie kofty składają się z kulek mielonego lub mielonego mięsa – zwykle wołowiny lub jagnięciny – zmieszanych z przyprawami lub cebulą.
     
Odmiany wegetariańskie to lauki kofta , shahi aloo kofta i malai kofta .
 
  • Kubba , danie z burghul , siekanego mięsa i przypraw. Istnieje wiele odmian. Najbardziej znaną odmianą jest torpeda kształcie litery burghul skorupkach nadziewane z posiekanym mięsem i smażenia. Inne odmiany są pieczone, gotowane, a nawet podawane na surowo. Mogą być uformowane w kulki, paszteciki lub płaskie.
Mosul kibbe
Shawarma w pita
Szakarlama iracka z migdałami
  • Manti , rodzaj pierogów nadziewanych mięsem i warzywami.
  • Samosa , małe smażone lub pieczone ciasto, które może mieć kształt półksiężyca lub trójkątny.

Przetworzone mięso

  • Pastırma , mocno przyprawiona, suszona na powietrzu peklowana wołowina stosowana w kuchniach dawnych krajów osmańskich.
  • Sujuk , sucha, pikantna kiełbasa spożywana od Bałkanów po Bliski Wschód i Azję Środkową.

Dania ryżowe

Długoziarnisty ryż jest podstawą w kuchni irackiej.

Gotowanie ryżu w Iraku jest podobne do metody stosowanej w irańskim chelowie , wieloetapowym procesie mającym na celu wytworzenie delikatnych, puszystych ziaren. Znaczącym aspektem irackiego gotowania ryżu jest hikakeh , chrupiąca spodnia skórka. Różni się nieco od irańskiego tahdig , który jest pojedynczym grubym kawałkiem; hikakeh zawiera jakiś luźny ryż jak również. Przed podaniem hikakeh jest łamana na kawałki, aby każdy dostał trochę wraz z puszystym ryżem.

  • Dolma ( sarma ), liście winorośli nadziewane mieszanką mielonej jagnięciny lub wołowiny z ryżem gotowanym z wieloma nadzieniami w tym samym garnku, zsokiemz granatów , który został wyraźnie dodany przez północnych Irakijczyków, aby nadać mu wyjątkowy smak.
     
W Asyryjczyków Iraku może albo nazwać dolma lub yaprekh który jest Syryjski termin nadziewane liście winogron.
 
Irakijczycy zazwyczaj podają dolmę bez jogurtu. Często kurczaka lub wołowe żebra dodaje się do naczynia do gotowania, a niekiedy podawane z Dolmy zamiast masta lub khalwah . Dolma iracka jest zwykle gotowana i podawana w sosie na bazie pomidorów.
 
dolma jest bardzo popularna w Iraku . W Mosulu należą do nich cukinia (cukinia), pomidory, cebula, papryka i liście winogron. Od czasu do czasu są wędzone.
  • Biryani , kilka produktów spożywczych na bazie ryżu z przyprawami, ryżem (zwykle basmati ) i mięsem/warzywami, wspólnie popularne w Iraku , Iranie , Afganistanie , Pakistanie , Bangladeszu , Indiach i wśród muzułmanów na Sri Lance .
  • Khichdi , żywność pochodzenia indyjskiego z ryżu i soczewicy. Khichdi jest uważane za wygodne jedzenie i było inspiracją dla anglo-indyjskiego dania kedgeree .
  • Mutabbaq Samak ( arabski : مطبق سمك), smażone ryby służył nad zaopatrzony ryż.
  • Pilaf , podobny do tego z Iranu.
  • Quzi , danie na bazie ryżu podawane z bardzo wolno gotowaną jagnięciną oraz prażonymi orzechami i rodzynkami.
  • Tibeat, żydowsko-irackie danie przygotowane na Szabat , wolno gotowany kurczak faszerowany ryżem, pomidorami, suszonymi morelami i rodzynkami, o silnym smaku kardamonu.

Kanapki i wrapy

  • Shawarma , okład przypominający kanapkę w stylu bliskowschodnim arabskim, zwykle składający się z ogolonej jagnięciny, kozy, kurczaka, indyka, wołowiny lub mieszanki mięs. Shawarma jest popularnym daniem i podstawą fast foodów na Bliskim Wschodzie i w Afryce Północnej.

Mleczarnia

  • Ser Baladi , miękki, biały ser pochodzący z Bliskiego Wschodu o łagodnym, ale bogatym smaku.
  • Geimar , kremowy produkt mleczny, podobny do gęstej śmietany, wytwarzany na Bałkanach, w Turcji, Iranie i Azji Środkowej. Wytwarza się ją z mleka bawolego na Wschodzie lub mleka krowiego na Zachodzie.
  • Jameed , twardy suchy labneh ( odcedzony jogurt) zrobiony z mleka owczego .
  • Jibneh Arabieh , prosty ser występujący na całym Bliskim Wschodzie, szczególnie popularny w rejonie Zatoki Perskiej, o otwartej konsystencji i łagodnym smaku podobnym do fety , ale mniej słonym.
  • Labneh , jogurt odcedzony w ściereczce, papierowej torebce lub filtrze, tradycyjnie wykonany z muślinu, w celu usunięcia serwatki, dający konsystencję między jogurtem a serem, zachowując jednocześnie charakterystyczny kwaśny smak jogurtu.

Chleby i ciastka

Lahm b'ajeen , przybrane pietruszką , pomidorem , czerwoną cebulą i kawałkiem cytryny
  • Burek , rodzaj pieczonego lub smażonego ciasta nadziewanego. Wykonane jest z cienkiego, łuszczącego się ciasta, znanego jakociasto filo (lubciasto yufka ), wypełnione słonym serem (często feta ), mielonym mięsem, ziemniakami lub innymi warzywami.
  • Ka'ak , odnoszą się do kilku różnych rodzajów wypieków produkowanych w całym świecie arabskim i na Bliskim Wschodzie.
  • Kadaif , bardzo delikatne ciasto przypominające makaron, używane do wyrobu słodkich wypieków i deserów.
  • Kahy warstwy cienkiego ciasta phyllo Zwykle zużyte ciepło na śniadanie dodając kremową Kaymak i syrop cukrowy światła.
  • Khubz Iraqi, arabski podpłomyk , który jest częścią lokalnej diety w wielu krajach Azji Zachodniej .
  • Laffa (iracka pita lubchleb naan ).
  • Lahmacun , cienka pizza z mielonym mięsem i ziołami.
  • Lavash , miękkie, cienkie podpłomyki .
  • Manakish , pizza składająca się z ciasta posypanego tymiankiem, serem lub mielonym mięsem.
  • Markook , rodzaj płaskiego chleba powszechnego w krajach Lewantu. Wypieka się go na wypukłej lub wypukłej metalowej patelni, zwanej saj . Zwykle jest spory, około 2 stóp, cienki, prawie przezroczysty.
  • Pita , rodzina okrągłych podpłomyków na drożdżach wypiekanych z mąki pszennej.
  • Samoon , płaski i okrągły chleb, podobny w konsystencji i smaku do włoskiej ciabatty .
  • Sfiha , danie podobne do pizzy, tradycyjnie przyrządzane z mielonej baraniny, a nie z bardziej nowoczesnego dodatku jagnięciny lub wołowiny w Brazylii . Są to paszteciki mięsne z otwartą twarzą bez górnego ciasta.
     
Sfiha są bardzo podobne do dolmy , mielonej jagnięciny, lekko przyprawionej, owiniętej w solone liście winogron.

Przyprawy, sosy i przyprawy

Słodycze

Najstarszy znany przepis na ciasto pochodzi ze starożytnej Mezopotamii. Uważany za przeznaczony głównie do spożycia w pałacu lub świątyni, ciasto było przygotowywane z tłuszczu, białego sera, daktyli i rodzynek. Inny przepis z czasów panowania Hammurabiego (1792 p.n.e.–1750 p.n.e.) zawiera podobne podstawowe składniki z dodatkiem syropu winogronowego, fig i jabłek.

Uważa się, że tradycyjne irackie ciasteczka kleicha mają swoje korzenie w mezopotamskim qullupu – wypiekach z daktylami pieczonymi w piecu opalanym drewnem zwanym tannour . W czasach nowożytnych inne rodzaje ciasteczek ( biskit ) i ciastka ( ka'ak ) są robione w domu, zwykle przyprawiane kardamonem lub wodą różaną. Niektóre odmiany to khfefiyyat w kształcie dysku , kleichat joz w kształcie półksiężyca z orzechami i kleichat tamur z daktylem .

„Biała baklava”, osh el bulbul (ptasie gniazda) i inne tradycyjne słodycze w Iraku

Książki kucharskie datowane na kalifat Abbasydów między X a XIII wiekiem zawierają przepisy na setki deserów. Tradycja trwa do dnia dzisiejszego, ale bogate, syropowe desery, takie jak baklawa, są zwykle przygotowywane na specjalne okazje lub uroczystości religijne, ponieważ po większości codziennych posiłków zwykle podawane są proste dania z sezonowych owoców, zwłaszcza daktyli, fig, kantalup, nektarynek, morele, granaty, brzoskwinie, morwy, winogrona czy arbuzy.

Lokma , wspólne wypieki irackie. Jest to jedno z najpopularniejszych słodkich wypieków w kuchni mezopotamskiej .

Choć nie jest tak rozpoznawalny jak baklava , smażone ciasto o nazwie lauzeenaj , aromatyzowany lany i wody różanej , był specjalnością w cesarskim Bagdadzie.

Placki w kształcie rozety zwane zalabią to lokalna specjalność, której nazwa pochodzi od Ziryaba , znanego kurdyjsko-irackiego muzyka z Kalifatu Kordoby .

Baklava i zalabia to typowe ofiary podczas obchodów Eid al-Fitr, które następują po Ramadanie . Halqoum (powszechnie znane jako tureckie przysmaki ) tradycyjnie wręcza się jako prezenty podczas święta.

Inne obejmują:

  • Chałwa , popularna na Bałkanach, w Polsce, na Bliskim Wschodzie i w innych rejonach Morza Śródziemnego. Podstawowymi składnikami tego cukierka są masło lub pasta sezamowa ( tahini ) oraz cukier, glukoza lub miód.
  • Kanafeh , ciasto wykonane z warstw kaszy manny, białego sera i słodkiego syropu skropionego wodą różaną.
  • Luzina , cukierek podobny do tureckiego lukum , zrobiony z mielonych owoców.
  • Mann al-samaʼ , irański nugat pochodzi z Isfahanu.
  • Qatayef , arabski deser zarezerwowany dla muzułmańskiego święta Ramadanu, rodzaj słodkiej naleśniki nadziewanej serem lub orzechami. Tradycyjnie przygotowywali go sprzedawcy uliczni, a także gospodarstwa domowe w Lewancie, a ostatnio rozprzestrzenił się w Egipcie.

Napoje

Napoje alkoholowe

Napoje alkoholowe w Iraku są powszechnie dostępne wszędzie, z pewnymi wyjątkami w Karbali i Nadżafie ze względów religijnych. Irakijczycy są wielkimi konsumentami wszelkiego rodzaju alkoholu, którego oczekują od tych, którzy przestrzegają kodeksu religijnego.

Odbiór piwa Alulu – Odnotowuje zakup „najlepszego” piwa od piwowara, ok. 20 tys. 2050 pne z sumeryjskiego miasta Umma w starożytnym Iraku .
  • Arak , klarowny, bezbarwny, niesłodzone anyż -flavoured destylowany napój alkoholowy . Arak zwykle nie jest zużywana proste, ale jest mieszany w przybliżeniu ⅓︎ arak z ⅔︎ wodą, a następnie dodaje się lód.
  • Piwo , napój, który powstał w starożytnej Asyrii i Babilonie ponad 6000 lat temu.

Napoje bezalkoholowe

  • Kawa , napój o mocnym i gorzkim smaku, popularny napój w Iraku.
  • Sharbat , schłodzony, słodki napój przygotowany z soku owocowego lub płatków kwiatów.
  • Shinēna , zimny napój jogurtowy zmieszany z zimną wodą, czasami z dodatkiem szczypty soli lub suszonej mięty.
  • Herbata , znana również jako chai , jest powszechnie spożywana w ciągu dnia, zwłaszcza rano, po posiłkach i podczas spotkań towarzyskich. Przygotowuje się ją w specjalny sposób polegający na zagotowaniu herbaty w gorącej wodzie, a następnie umieszczeniu jej na drugim dzbanku z wrzącą wodą, aby herbata mogła się zaparzyć.
     
Herbata iracka słynie z tego, że jest znacznie mocniejsza, bogatsza i słodsza niż te z sąsiednich krajów i zwykle parzona jest z heilem (kardamonem)

Powiązane kuchnie

 

Zobacz też

Bibliografia

Bibliografia

Zewnętrzne linki