Javier Plascencia - Javier Plascencia
Javier Plascencia to szef kuchni z Tijuany w Baja California w Meksyku , uważany za najsłynniejszego szefa kuchni miasta i wszystkich szefów kuchni, którego kuchnia najbardziej pomogła zdefiniować nową kuchnię, Baja Med .
Kuchnia Plascencia i Baja Med
W 2011 roku Plascencia powiedział New York Times, że misją jego restauracji Misión 19 było „ożywienie sceny kulinarnej w Tijuanie” oraz „ożywienie samego miasta”. W wywiadzie nazwał swoją kuchnię „ Baja Mediterranean ”, łącząc składniki z regionu. Przykłady tego stylu obejmują kaczkę na szpikulcu z lukrecją i posypaną pyłem z guawy; risotto posypane solonym nopalitos (kaktusem opuncja figowa) i zwęgloną ośmiornicą; i wolno gotowane krótkie żeberka skąpane w syropie figowym z dodatkiem czarnego sosu z kreta.
Wczesne życie
Urodzony - według Plascencii - "ciężko pracujących i przedsiębiorczych" rodziców (Juan José Plascencia, alias: Don Tana), Javier rozpoczął swoje kulinarne doświadczenie jako dziecko wraz z braćmi Juanem Jose (aka; Tana), Margu i Juliánem w kuchnie rodzinnych restauracji, najpierw w Giuseppis, później w Caesar's (miejsce narodzin sałatki Cezar ), a następnie w Saverios. Jako nastolatek rozpoczął karierę jako szef kuchni, studiując w szkołach kulinarnych w San Diego w Kalifornii (zaraz po drugiej stronie granicy USA i Meksyku z Tijuany), a po ukończeniu studiów pracował w okolicznych hotelach i restauracjach. Plascencia powiedział Timesowi , że „później będzie podróżował po świecie w poszukiwaniu smaków, składników i różnych rodzajów kuchni, zanim wróci do Tijuany, aby utrwalić to, co stanie się moim własnym stylem”.
Restauracje
Tijuana
- Caesar's , miejsce narodzin sałatki Cezar , od jej ponownego otwarcia w 2010 roku
- Caffé Saverios, kuchnia włoska, kawiarnia i winiarnia
- Casa Plascencia
- Cubo Bistro w Centrum Kultury CECUT Tijuana
- Misión 19 Cocina de Autor („kuchnia kierowana przez szefa kuchni”) i sąsiedni Bar 20 (zlokalizowany w pierwszym budynku z certyfikatem LEED w północnym Meksyku)
- Erizo, specjalizująca się w owocach morza Baja i rybnych tacos.
- Khao San, tajskie jedzenie uliczne
- Villa Saverios
Gdzie indziej na półwyspie Baja California
- Finca Altozano, Valle de Guadalupe . Zewnętrzna restauracja "country grill" z grillowanym mięsem i kuchnią międzynarodową.
- Finca La Divina, Pensjonat. Valle de Guadalupe
- Jazamango, Todos Santos, Baja California Sur , żywność ekologiczna, otwarta w 2018 r
Stany Zjednoczone
- (Zamknięte): Bracero Cocina de Raíz. Kuchnia "meksykańskich korzeni" w Little Italy, San Diego (otwarta 2015, zamknięta 2017). Nominowany w 2016 roku do nagrody Jamesa Bearda dla najlepszej nowej restauracji.
- Pez (otwarty w lutym 2019), owoce morza i rybne tacos w stylu Tijuana w centrum Miami
- Romesco, Bonita w Greater San Diego od otwarcia w 2009 roku; Plascencia zakończył współpracę z Romesco w 2017 roku
Książki
- Dusza Baja , 2017