Syrop klonowy - Maple syrup

syrop klonowy
Syrop klonowy.jpg
Syrop klonowy w butelkach
Miejsce pochodzenia Kanada
Stany Zjednoczone
Główne składniki Ksylemu SAP (zwykle z klonu cukrowego , klon czerwony lub czarny klon )

Syrop klonowy jest syrop zwykle wykonane z ksylemu soku z klonu cukrowego , klon czerwony , albo czarne klonu drzew, choć może być również wykonany z innych klonu gatunków. W zimnym klimacie drzewa te przechowują skrobię w swoich pniach i korzeniach przed zimą; skrobia jest następnie przekształcana w cukier, który rośnie w sokach późną zimą i wczesną wiosną. Drzewa klonowe są oklepywane przez wiercenie otworów w ich pniach i zbieranie soku, który jest przetwarzany przez ogrzewanie, aby odparować większość wody, pozostawiając skoncentrowany syrop. Większość drzew może wyprodukować od 20 do 60 litrów (od 5 do 15 galonów amerykańskich) soku na sezon.

Syrop klonowy został po raz pierwszy wyprodukowany i używany przez rdzenną ludność Ameryki Północnej . Praktykę tę przyjęli osadnicy europejscy, którzy stopniowo udoskonalali metody produkcji. Udoskonalenia technologiczne w latach 70. umożliwiły dalsze udoskonalenie przetwarzania syropu. Praktycznie cały światowy syrop klonowy jest produkowany w Kanadzie i Stanach Zjednoczonych. Kanadyjska prowincja Quebec jest największym producentem, odpowiada za 70 procent światowej produkcji; Kanadyjskie eksport syropu klonowego w 2016 roku były C $ 487 mln euro (około USD 360 mln), z Quebec stanowiło około 90 procent tej sumy.

Syrop klonowy jest klasyfikowany według skali Kanady, Stanów Zjednoczonych lub Vermont na podstawie gęstości i przezroczystości. Sacharoza jest najczęściej występującym cukrem w syropie klonowym. W Kanadzie syropy muszą być wytwarzane wyłącznie z soku klonowego, aby kwalifikować się jako syrop klonowy i muszą zawierać co najmniej 66 procent cukru. W Stanach Zjednoczonych syrop musi być zrobiony prawie w całości z soku klonowego, aby mógł być oznaczony jako „klon”, chociaż stany takie jak Vermont i Nowy Jork mają bardziej restrykcyjne definicje.

Syrop klonowy jest często używany jako przyprawa do naleśników , gofrów , tostów francuskich , płatków owsianych lub owsianki . Stosowany jest również jako składnik wypieków oraz jako słodzik lub środek smakowo-zapachowy. Eksperci kulinarni chwalili jego wyjątkowy smak, chociaż chemia za to odpowiedzialna nie jest w pełni zrozumiała.

Źródła

Klon cukrowy

Do produkcji syropu klonowego wykorzystuje się głównie trzy gatunki drzew klonowych: klon cukrowy ( Acer saccharum ) , klon czarny ( A. nigrum ) i klon czerwony ( A. rubrum ) ze względu na wysoką zawartość cukru (około dwa do pięć procent) w soku tych gatunków. Klon czarny zaliczany jest przez niektórych botaników jako podgatunek lub odmiana do szerszej koncepcji A. saccharum , klonu cukrowego. Spośród nich klon czerwony ma krótszy sezon, ponieważ pączkuje wcześniej niż klon cukrowy i czarny, co zmienia smak soku.

Kilka innych gatunków klonu ( Acer ) jest również czasami używanych jako źródło soku do produkcji syropu klonowego, w tym klon bukszpanowy lub klon manitoba ( Acer negundo ) , klon srebrny ( A. saccharinum ) i klon wielkolistny ( A. makrophyllum ) . W południowo-wschodnich Stanach Zjednoczonych klon cukrowy z Florydy ( Acer floridanum ) jest czasami używany do produkcji syropu klonowego.

Podobne syropy można wytwarzać m.in. z orzecha włoskiego, brzozy czy palmy .

Historia

Ludności rdzennej

„Cukrowniczy wśród Indian na Północy” (ilustracja z XIX wieku)

Ludy tubylcze żyjące w północno-wschodniej Ameryce Północnej były pierwszymi znanymi grupami, które produkowały syrop klonowy i cukier klonowy. Zgodnie z rdzennymi tradycjami ustnymi, a także z dowodami archeologicznymi, sok klonowy był przetwarzany na syrop na długo przed przybyciem Europejczyków do regionu. Nie ma uwierzytelnionych relacji o tym, jak rozpoczęła się produkcja i konsumpcja syropu klonowego, ale istnieją różne legendy; jednym z najbardziej popularnych jest użycie soku klonowego zamiast wody do gotowania dziczyzny podawanej wodzowi. Rdzenne plemiona opracowany rytuały wokół cukru podejmowania, obchodzi Sugar Moon (pierwsza pełnia księżyca od wiosny ) z Maple Dance. Wiele aborygeńskich potraw zastąpiło tradycyjną sól w kuchni europejskiej cukrem klonowym lub syropem.

W Algonquians uznane klon SAP jako źródło energii i żywienia. Na początku wiosennej odwilży zrobili w pniach nacięcia w kształcie litery V; następnie wstawiali trzciny lub wklęsłe kawałki kory, aby spuścić sok do wiader, które często były wykonane z kory brzozowej. Sok klonowy zagęszczano albo wrzucając gorące kamienie do gotowania do wiader, albo wystawiając je na działanie niskich temperatur przez noc i usuwając warstwę lodu, która utworzyła się na wierzchu.

koloniści europejscy

Produkcja cukru w ​​Montrealu , październik 1852 r.

We wczesnych stadiach europejskiej kolonizacji w północno-wschodniej Ameryce Północnej, miejscowa ludność rdzenna pokazała przybywającym kolonistom, jak podczas wiosennej odwilży stukać pnie niektórych rodzajów klonów, aby zebrać sok. André Thevet , „Królewski Kosmograf Francji”, napisał o Jacques Cartier pijącym sok klonowy podczas swoich kanadyjskich podróży. Do 1680 r. europejscy osadnicy i handlarze futrami zajmowali się zbieraniem produktów klonowych. Jednak zamiast dokonywać nacięć w korze, Europejczycy stosować metodę wiercenia otworów spustowych w pniach ze ślimakami . Przed XIX wiekiem przetworzony sok klonowy był używany przede wszystkim jako źródło skoncentrowanego cukru, zarówno w postaci płynnej, jak i skrystalizowanej, ponieważ cukier trzcinowy musiał być sprowadzany z Indii Zachodnich .

Partie cukrowe klonem zwykle rozpoczynały działalność na początku wiosennej odwilży w regionach leśnych z wystarczająco dużą liczbą klonów. Producenci syropu najpierw wiercili dziury w pniach, zwykle więcej niż jeden otwór na duże drzewo; następnie włożyli drewniane dziobki do otworów i zawiesili drewniane wiadro z wystającego końca każdego dziobka, aby zebrać sok. Wiadra były zwykle wytwarzane przez wycinanie cylindrycznych segmentów z dużego pnia drzewa, a następnie wydrążanie rdzenia każdego segmentu z jednego końca cylindra, tworząc bezszwowy, wodoszczelny pojemnik. Sok wypełniał wiadra, a następnie był przenoszony do większych zbiorników (beczki, duże garnki lub wydrążone drewniane kłody), często montowany na saniach lub wozach ciągniętych przez zwierzęta pociągowe lub przewożony w wiadrach lub innych wygodnych pojemnikach. Wiadra do zbierania soku zostały zwrócone do dziobków zamontowanych na drzewach, a proces powtarzano tak długo, jak przepływ soku pozostawał „słodki”. Specyficzne warunki pogodowe okresu odwilży były i nadal mają decydujące znaczenie dla określenia długości sezonu cukrowego. Gdy pogoda nadal się ociepla, normalny wczesnowiosenny proces biologiczny klonu ostatecznie zmienia smak soku, czyniąc go niesmacznym, być może z powodu wzrostu aminokwasów.

Proces gotowania był bardzo czasochłonny. Zebrany sok przetransportowano z powrotem do bazy partyjnej, gdzie następnie wlano go do dużych naczyń (zazwyczaj wykonanych z metalu) i gotowano do uzyskania pożądanej konsystencji. Sok był zwykle transportowany w dużych beczkach ciągniętych przez konie lub woły do ​​centralnego punktu skupu, gdzie był przetwarzany albo nad ogniskiem rozpalonym na otwartej przestrzeni, albo wewnątrz wybudowanego w tym celu schronu ("cukiernia").

Od 1850

Wiadro do zbierania soku, zbudowane ok. 1820 r

Mniej więcej w czasie wojny secesyjnej (1861-1865) producenci syropów zaczęli używać dużych, płaskich blaszanych garnków, ponieważ były one bardziej wydajne do gotowania niż ciężkie, zaokrąglone żelazne kotły, ze względu na większą powierzchnię do odparowywania. Mniej więcej w tym czasie cukier trzcinowy zastąpił cukier klonowy jako dominujący słodzik w USA; w rezultacie producenci skupili wysiłki marketingowe na syropie klonowym. Pierwszy parownik, używany do podgrzewania i zagęszczania soku, został opatentowany w 1858 r. W 1872 r. opracowano parownik z dwoma garnkami i metalowym łukiem lub paleniskiem, co znacznie skróciło czas gotowania. Około 1900 r. producenci wygięli puszkę, która uformowała dno patelni, w ciąg kanałów , co zwiększyło nagrzewaną powierzchnię patelni i ponownie skróciło czas gotowania. Niektórzy producenci dodali również miskę wykańczającą, oddzielną wyparkę wsadową, jako ostatni etap procesu odparowywania.

Wiadra zaczęto zastępować plastikowymi torbami, które pozwalały ludziom z daleka zobaczyć, ile zebrano soku. Producenci syropu zaczęli również używać traktorów do przewożenia kadzi z sokiem z drzew, które spuszczano do parownika. Niektórzy producenci zastosowali napędzane silnikiem ubijaki i systemy rur metalowych do przenoszenia soku z drzewa do centralnego pojemnika zbiorczego, ale techniki te nie były powszechnie stosowane. Zróżnicowano również metody ogrzewania: współcześni producenci do odparowywania soku wykorzystują drewno, olej, gaz ziemny , propan lub parę wodną. Udoskonalono nowoczesne metody filtracji, aby zapobiec zanieczyszczeniu syropu.

Dwa krany w klonie, wykorzystujące plastikowe rurki do zbierania soku

W latach 70. nastąpiła duża liczba zmian technologicznych. Systemy rurek z tworzywa sztucznego, które były eksperymentalne od początku stulecia, zostały udoskonalone, a soki trafiały bezpośrednio z drzewa do parownika. Do systemów rur dodano pompy próżniowe i opracowano podgrzewacze do odzysku ciepła traconego w parze. Producenci opracowali maszyny do odwróconej osmozy , które usuwają porcję wody z soku przed jego zagotowaniem, zwiększając wydajność przetwarzania.

Od tego czasu opracowano udoskonalenia wężyków i pomp próżniowych, nowe techniki filtrowania, „doładowane” podgrzewacze i lepsze pojemniki do przechowywania. Trwają badania nad zwalczaniem szkodników i ulepszonym zarządzaniem zadrzewieniami. W 2009 roku naukowcy z University of Vermont zaprezentowali nowy rodzaj kranu, który zapobiega cofaniu się soku do drzewa, zmniejszając skażenie bakteryjne i zapobiegając próbie wyleczenia odwiertu przez drzewo. Eksperymenty pokazują, że możliwe jest użycie sadzonek na plantacji zamiast dojrzałych drzew, co znacznie zwiększa wydajność z hektara. Ze względu na mniejszą średnicę drzewa, potrzebne są łagodniejsze dzienne wahania temperatury, aby drzewo zamarzło i rozmroziło się, co umożliwia produkcję soku w łagodniejszych warunkach klimatycznych poza północno-wschodnią Ameryką Północną.

Przetwarzanie

Tradycyjny kran kubełkowy i kran do worków plastikowych

Metody odparowywania w otwartej misce były usprawniane od czasów kolonialnych, ale pozostają zasadniczo niezmienione. Sok należy najpierw zebrać i zagotować, aby uzyskać syrop. Syrop klonowy wytwarza się przez gotowanie od 20 do 50 objętości soku (w zależności od jego stężenia) na otwartym ogniu do uzyskania 1 objętości syropu, zwykle w temperaturze 4,1 °C (7,4 °F) powyżej temperatury wrzenia wody. Ponieważ temperatura wrzenia wody zmienia się wraz ze zmianami ciśnienia powietrza, prawidłowa wartość dla czystej wody jest określana w miejscu produkcji syropu, za każdym razem, gdy rozpoczyna się parowanie i okresowo w ciągu dnia. Syrop można gotować w całości nad jednym źródłem ciepła lub odciągać na mniejsze porcje i gotować w bardziej kontrolowanej temperaturze. Odpieniacze są często dodawane podczas gotowania.

Gotowanie syropu to ściśle kontrolowany proces, który zapewnia odpowiednią zawartość cukru. Zbyt długo gotowany syrop w końcu skrystalizuje, natomiast niedogotowany syrop będzie wodnisty i szybko się zepsuje. Gotowy syrop ma gęstość 66° w skali Brixa ( skala hydrometryczna stosowana do pomiaru roztworów cukru). Syrop jest następnie filtrowany w celu usunięcia wytrąconego „piasku cukrowego”, kryształów składających się głównie z cukru i jabłczanu wapnia . Kryształy te nie są toksyczne, ale tworzą „ziarnistą” konsystencję syropu, jeśli nie zostaną odfiltrowane.

Oprócz metod odparowywania w otwartej misce, wielu dużych producentów stosuje bardziej wydajną pod względem zużycia paliwa procedurę odwróconej osmozy w celu oddzielenia wody od soku. Mniejsi producenci mogą również stosować odwróconą osmozę z recyrkulacją partiami , przy czym najbardziej energooszczędna operacja polega na podniesieniu stężenia cukru do 25% przed gotowaniem.

Im wyższa zawartość cukru w ​​soku, tym mniejsza objętość soku jest potrzebna do uzyskania tej samej ilości syropu. 57 jednostek soku z 1,5% zawartością cukru da 1 jednostkę syropu, ale do uzyskania jednej jednostki syropu potrzeba tylko 25 jednostek soku z 3,5% zawartością cukru. Zawartość cukru w ​​soku jest bardzo zmienna i będzie się zmieniać nawet w obrębie tego samego drzewa.

Przefiltrowany syrop jest sortowany i pakowany, gdy jest jeszcze gorący, zwykle w temperaturze 82°C (180°F) lub wyższej. Pojemniki są odwracane po zamknięciu, aby wysterylizować zakrętkę gorącym syropem. Opakowania mogą być wykonane z metalu, szkła lub powlekanego tworzywa sztucznego, w zależności od wielkości i rynku docelowego. Syrop może być również ogrzewany dłużej i dalej przetwarzana w celu utworzenia wielu innych produktów, klonu, w tym cukier klonowy , masło klonu lub kremu , a klon cukierki lub toffi .

Zbieranie soku klonowego

Nieprzyjemne smaki

Podczas produkcji syropu klonowego mogą czasami pojawić się nieprzyjemne posmaki , wynikające z zanieczyszczeń w aparacie do gotowania (takich jak środki dezynfekujące ), mikroorganizmów , produktów fermentacji , metalicznych posmaków puszek i „soku kumpelskiego”, nieprzyjemnego posmaku występującego w późniejszym etapie syropu sezon, w którym rozpoczęło się pączkowanie drzew . W pewnych okolicznościach możliwe jest usunięcie nieprzyjemnych posmaków poprzez przetwarzanie.

Produkcja

Nalewanie soku
„Cukrownia”, w której gotuje się sok.
Regiony produkcji syropu klonowego w południowo-wschodniej Kanadzie i północno-wschodnich Stanach Zjednoczonych według Stowarzyszenia Producentów Syropu Klonowego w Ontario.

Produkcja syropu klonowego koncentruje się w północno-wschodniej Ameryce Północnej; jednak biorąc pod uwagę odpowiednie warunki pogodowe, można go wytwarzać wszędzie tam, gdzie rosną odpowiednie gatunki klonów, na przykład w Nowej Zelandii, gdzie podejmowane są próby wprowadzenia produkcji komercyjnej.

Farma produkująca syrop klonowy nazywana jest „ sugarbus ” lub „sugarwood”. Sok jest często gotowany w „ cukierni ” (znanej również jako „sugar shack”, „sugar shanty” lub cabane à sucre ), budynku z żaluzjami na górze, aby odprowadzać parę z gotującego się soku.

Klony są zwykle klepane w wieku od 30 do 40 lat. Każde drzewo może wytrzymać od jednego do trzech zaczepów, w zależności od średnicy pnia. Przeciętne drzewo klonowe będzie produkować od 35 do 50 litrów (9,2 do 13,2 galonów amerykańskich) soku na sezon, do 12 litrów (3,2 galonów amerykańskich) dziennie. Odpowiada to mniej więcej siedmiu procentom całkowitego soku. Pory kranu zwykle występują późną zimą i wiosną i zwykle trwają od czterech do ośmiu tygodni, chociaż dokładne daty zależą od pogody, lokalizacji i klimatu. Oczekuje się, że do 2100 r. zmiany klimatu znacząco zmienią czas sezonu i region maksymalnego przepływu soków .

W ciągu dnia skrobia przechowywana w korzeniach na zimę unosi się przez pień w postaci słodkiego soku, dzięki czemu można ją wykorzystać. Sok nie jest spuszczany w nocy, ponieważ spadek temperatury hamuje przepływ soku, chociaż krany zwykle pozostawia się na noc. Niektórzy producenci opukają również jesienią, choć ta praktyka jest mniej powszechna niż taca wiosenna. Z klonów można czerpać soki, dopóki nie osiągną wieku 100 lat.

Handel

Do lat 30. XX wieku Stany Zjednoczone produkowały większość światowego syropu klonowego. Dziś, po szybkim wzroście w latach 90., Kanada produkuje ponad 80 procent światowego syropu klonowego, produkując około 73 mln kg (80 000 ton amerykańskich) w 2016 r. Zdecydowana większość tego pochodzi z prowincji Quebec , która jest największy producent, z około 70 procentami światowej produkcji. W 2016 roku Kanada wyeksportowała ponad 362 mln CAD syropu klonowego. W 2015 roku 64 proc. eksportu kanadyjskiego syropu klonowego trafiło do Stanów Zjednoczonych (wartość 229 mln CAD), 8 proc. do Niemiec (31 mln CAD), 6 proc. do Japonii (26 mln CAD) i 5% do Wielkiej Brytanii (16 mln CAD).

W 2015 r. Quebec odpowiadał za 90,83 procent syropu klonowego produkowanego w Kanadzie, następnie w Nowym Brunszwiku ( 4,83 procent), Ontario ( 4,14 procent) i Nowej Szkocji ( 0,2 procent). Jednak 94,28 procent eksportowanego kanadyjskiego syropu klonowego pochodziło z Quebecu, podczas gdy 4,91 procent eksportowanego syropu pochodziło z Nowego Brunszwiku, a pozostałe 0,81 procent ze wszystkich innych prowincji. Ontario posiada najwięcej farm syropu klonowego w Kanadzie poza Quebec, z 2240 producentami syropu klonowego w 2011 roku. Za nim znajduje się New Brunswick, z 191 producentami syropu klonowego; i Nova Scotia, z 152 producentami syropu klonowego.

W 2016 r. Quebec miał około 7300 producentów współpracujących z 13500 rolnikami, wytwarzając łącznie ponad 8 milionów galonów amerykańskich (30 milionów litrów) syropu. Produkcja w Quebecu jest kontrolowana za pomocą systemu zarządzania dostawami , a producenci otrzymują przydziały kwot od usankcjonowanej przez rząd Federacji Producentów Syropu Klonowego Quebec ( Fédération des producteurs acéricoles du Québec , FPAQ), która również utrzymuje rezerwy syropu, chociaż istnieje handel rynkowy produktem Quebecu. W 2017 roku FPAQ nakazał zwiększenie produkcji syropu klonowego, próbując ustanowić dominację Quebecu na rynku światowym.

Kanadyjskie prowincje Manitoba i Saskatchewan produkują syrop klonowy z soku z czarnego bzu lub klonu Manitoba ( Acer negundo ) . W 2011 roku w Manitobie było 67 producentów syropu klonowego, aw Saskatchewan 24. Plon drzewa klonowego Manitoba jest zwykle mniejszy niż połowa podobnego klonu cukrowego. Syrop klonowy Manitoba ma nieco inny smak niż syrop klonowo-cukrowy, ponieważ zawiera mniej cukru, a sok drzewny spływa wolniej. Kolumbia Brytyjska jest domem dla rozwijającego się przemysłu cukru klonowego wykorzystującego sok z klonu wielkolistnego , który pochodzi z zachodniego wybrzeża Stanów Zjednoczonych i Kanady. W 2011 roku w Kolumbii Brytyjskiej było 82 producentów syropu klonowego.

Vermont jest największym producentem w USA, z ponad 2,07 miliona galonów amerykańskich (7,8 miliona litrów) w sezonie 2019, a następnie w Nowym Jorku z 820 000 galonów amerykańskich (3,1 miliona litrów) i Maine z 580 000 galonów amerykańskich (2,2 miliona litrów). Wisconsin , Ohio , New Hampshire , Michigan , Pensylwania , Massachusetts i Connecticut produkowały syrop klonowy w ilościach handlowych.

Syrop klonowy był produkowany na niewielką skalę w kilku innych krajach, zwłaszcza w Japonii i Korei Południowej. Jednak szczególnie w Korei Południowej tradycyjnie spożywa się sok klonowy, zwany gorosoe , zamiast przetwarzać go na syrop.

Znakowania

Zgodnie z kanadyjskimi przepisami dotyczącymi produktów klonowych, pojemniki syropu klonowego muszą zawierać słowa „syrop klonowy”, nazwę gatunku i ilość netto w litrach lub mililitrach , na głównym panelu wyświetlacza z minimalną czcionką 1,6 mm. Jeśli syrop klonowy jest kanadyjskiego poziomu klasy A, nazwa klasy kolorów musi być umieszczona na etykiecie zarówno w języku angielskim, jak i francuskim. Ponadto, numer partii lub kod produkcji , oraz: (1) nazwę i adres bush cukier zakładu, pakowania lub nadawca zakład, lub (2) w pierwszym dystrybutorem i numer rejestracyjny zakładu pakowania, muszą być oznakowane na dowolny panel wyświetlacza inny niż dolny.

Klas

W wyniku wysiłków Międzynarodowego Instytutu Syropu Klonowy (IMSI) i wielu stowarzyszeń producentów syropu klonowego zarówno Kanada, jak i Stany Zjednoczone zmieniły swoje przepisy dotyczące jednolitej klasyfikacji syropu klonowego. Podczas gdy w przeszłości każdy stan lub prowincja posiadał własne prawa dotyczące klasyfikacji syropu klonowego, teraz prawa te określają jednolity system klasyfikacji. Prace trwały od kilku lat, a większość prac nad nowym systemem klasyfikacji miała miejsce w 2014 roku. Kanadyjska Agencja Kontroli Żywności (CFIA) ogłosiła w Gazecie Kanady 28 czerwca 2014 r., że zasady sprzedaży klonu syrop zostanie zmieniony w celu dodania nowych deskryptorów na wniosek IMSI.

Na dzień 31 grudnia 2014 r. CFIA, a od 2 marca 2015 r. Służba Marketingu Rolnego Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) wydała zmienione normy mające na celu harmonizację przepisów kanadyjsko-amerykańskich dotyczących klasyfikacji syropu klonowego w następujący sposób:

  • Klasa A
    • Złoty kolor i delikatny smak
    • Bursztynowy kolor i bogaty smak
    • Ciemny kolor i mocny smak
    • Bardzo ciemny kolor i mocny smak
  • Klasa przetwarzania
  • Substandardowe

Dopóki syrop klonowy nie ma nieprzyjemnego posmaku, ma jednolity kolor i jest wolny od zmętnienia i osadu, może być oznaczony jako jeden z klas A. Jeśli wykazuje jakiekolwiek problemy, nie spełnia wymagań klasy A, a następnie musi być oznakowany jako syrop klonowy klasy przetwórczej i nie może być sprzedawany w pojemnikach mniejszych niż 5 galonów amerykańskich (20 l). Jeśli syrop klonowy nie spełnia wymagań syropu klonowego Processing Grade (w tym dość charakterystyczny smak klonowy), jest klasyfikowany jako Substandard.

Ten system klasyfikacji został zaakceptowany i wprowadzony jako prawo przez większość stanów i prowincji produkujących klony i stał się obowiązkowy w Kanadzie od 13 grudnia 2016 roku. 1 stycznia 2014 r., po tym, jak zmiany ocen przeszły przez Senat i Izbę w 2013 r. Maine uchwaliło ustawę, która ma wejść w życie, gdy tylko Kanada i Stany Zjednoczone przyjmą nowe oceny. W Nowym Jorku nowe zmiany dotyczące klas weszły w życie 1 stycznia 2015 r. New Hampshire nie wymagało zatwierdzenia przez prawo, dlatego nowe przepisy dotyczące klas weszły w życie 16 grudnia 2014 r., a zgodność producenta była wymagana od 1 stycznia 2016 r.

Gatunki Golden i Amber zazwyczaj mają łagodniejszy smak niż Dark i Very Dark, które są zarówno ciemne, jak i intensywnie klonowe. Ciemniejsze gatunki syropu są używane głównie do gotowania i pieczenia, chociaż niektóre specjalne ciemne syropy są produkowane do użytku stołowego. Syrop zebrany wcześniej w sezonie ma jaśniejszy kolor. W nowym systemie klasyfikacji klasyfikacja syropu klonowego zależy ostatecznie od jego wewnętrznej transmitancji przy długości fali 560 nm przez próbkę 10 mm. Złoty musi mieć przepuszczalność 75 procent lub więcej, bursztyn musi mieć przepuszczalność od 50,0 do 74,9 procent, ciemność musi mieć przepuszczalność od 25,0 do 49,9 procent, a bardzo ciemny to każdy produkt o przepuszczalności poniżej 25 procent.

Stary system oceniania

Stare amerykańskie klasy syropu klonowego, od lewej do prawej: Klasa A Jasnobursztynowy ("Fantazyjny") , Klasa A Średni Bursztyn , Klasa A Ciemnobursztynowy , Klasa B

W Kanadzie syrop klonowy został sklasyfikowany przed 31 grudnia 2014 r. przez Kanadyjską Agencję Kontroli Żywności (CFIA) jako jeden z trzech klas, każdy z kilkoma klasami kolorów:

  • Kanada nr 1, w tym
    • Super jasny,
    • Światło i
    • Średni;
  • nr 2 Bursztyn; oraz
  • Nr 3 Ciemna lub jakakolwiek inna niesklasyfikowana kategoria.

Producenci w Ontario lub Quebecu mogli przestrzegać federalnych lub prowincjonalnych wytycznych dotyczących klasyfikacji. Wytyczne Quebecu i Ontario różniły się nieco od federalnych:

  • w Quebecu istniały dwie kategorie „liczby”
    • Numer 1, z czterema klasami kolorów i
    • Numer 2, z pięcioma klasami kolorystycznymi.
  • Podobnie jak w Quebecu, producenci Ontario mieli dwa stopnie „liczby”:
    • Numer 1, z trzema klasami kolorów; oraz
    • Numer 2, z jedną klasą kolorów, który był zwykle określany jako „Ontario Amber”, gdy był produkowany i sprzedawany tylko w tej prowincji.

Typowa roczna wydajność producenta syropu klonowego wynosi około 25 do 30 procent każdego z kolorów nr 1, 10 procent nr 2 bursztynowego i 2 procent nr 3 ciemnego.

Stany Zjednoczone stosowały różne standardy oceniania ⁠— ⁠niektóre stany nadal to robią, czekając na regulacje stanowe. Syrop klonowy podzielono na dwie główne klasy:

  • Klasa A:
    • Jasny Bursztyn (czasami znany jako Fantazyjny),
    • średni bursztyn i
    • Ciemny bursztyn. oraz,
  • Klasa B.

W Massachusetts zmieniono nazwę klasy B na bardzo ciemny, mocny smak klasy A.

Vermont Agencja Żywności i Rolnictwa Rynków używany podobny system gradacji kolorów, a to z grubsza odpowiednik, zwłaszcza dla lżejszych syropów, ale za pomocą liter: „AA”, itd., System Vermont „A” grading różnił się od systemu w USA utrzymanie nieco wyższego standardu gęstości produktu (mierzonej w skali Baumé ). New Hampshire utrzymało podobny standard, ale nie odrębną stanową skalę ocen. Produkt klasy Vermont miał w swoim składzie o 0,9 procent więcej cukru i mniej wody niż produkt klasyfikowany w USA. Jeden gatunek syropu nieprzeznaczony do użytku stołowego, zwany komercyjnym lub Grade C, był również produkowany w systemie Vermont.

Przepisy dotyczące pakowania

W Kanadzie pakowanie syropu klonowego musi być zgodne z warunkami pakowania określonymi w przepisach dotyczących produktów klonowych lub stosować równoważny kanadyjski lub importowany system klasyfikacji.

Jak stwierdzono w przepisach dotyczących produktów klonowych, kanadyjski syrop klonowy można sklasyfikować jako „kanadyjski gatunek A ” i „kanadyjski gatunek przetwórczy”. Każdy pojemnik z syropem klonowym zgodnie z tymi klasyfikacjami powinien być wypełniony do co najmniej 90% rozmiaru butelki, jednocześnie zawierając ilość netto syropu podaną na etykiecie. Każdy pojemnik syropu klonowego musi być nowy, jeśli ma pojemność 5 litrów lub mniej lub jest oznaczony nazwą gatunku. Każdy pojemnik cukru klonowego musi być nowy, jeśli ma pojemność mniejszą niż 5 kg lub jest eksportowany z Kanady lub przewożony z jednej prowincji do drugiej.

Każdy produkt z syropu klonowego musi zostać zweryfikowany jako czysty, jeśli jest zgodny z nazwą gatunku lub jeśli jest eksportowany poza prowincję, w której został pierwotnie wyprodukowany.

Odżywianie

syrop klonowy
Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
Energia 1088 kJ (260 kcal)
67 gramów
Cukry 60,4
0,06 g
0,04 g
Witaminy Ilość
%DV
Tiamina (B 1 )
6%
0,066 mg
Ryboflawina (B 2 )
106%
1,27 mg
Niacyna (B 3 )
1%
0,081 mg
Kwas pantotenowy (B 5 )
1%
0,036 mg
Witamina B 6
0%
0,002 mg
Folian (B 9 )
0%
0 μg
Cholina
0%
1,6 mg
Witamina C
0%
0 mg
Minerały Ilość
%DV
Wapń
10%
102 mg
Żelazo
1%
0,11 mg
Magnez
6%
21 mg
Mangan
138%
2,908 mg
Fosfor
0%
2 mg
Potas
5%
212 mg
Sód
1%
12 mg
Cynk
15%
1,47 mg
Inne składniki Ilość
Woda 32,4 g

Procenty są z grubsza przybliżone na podstawie zaleceń USA dla dorosłych.

Podstawowym składnikiem syropu klonowego jest sok z ksylemu klonu cukrowego lub różnych innych gatunków klonów. Składa się głównie z sacharozy i wody, z niewielkimi ilościami monosacharydów glukozy i fruktozy z cukru inwertowanego powstających w procesie gotowania.

W 100g syrop klonowy dostarcza 260 kalorii i składa się z 32 procent wody, 67 procent węglowodanów (90 procent z nich to cukry) i nie zawiera znaczącego białka ani tłuszczu (tabela). Syrop klonowy ma ogólnie niską zawartość mikroelementów , chociaż mangan i ryboflawina są na wysokim poziomie wraz z umiarkowanymi ilościami cynku i wapnia (prawa tabela). Zawiera również śladowe ilości aminokwasów, których zawartość zwiększa się w miarę przepływu soków.

Syrop klonowy zawiera szeroką gamę polifenoli i lotnych związków organicznych , w tym wanilinę , hydroksybutanon , lignany , aldehyd propionowy oraz liczne kwasy organiczne . Nie są jeszcze znane dokładnie wszystkie związki odpowiedzialne za charakterystyczny smak syropu klonowego, chociaż głównymi związkami tworzącymi smak to furanon klonowy (5-etylo-3-hydroksy-4-metylo-2(5H)-furanon), furanon truskawkowy , i maltol . W syropie klonowym zidentyfikowano nowe związki, z których jednym jest quebecol , naturalny związek fenolowy powstający w wyniku gotowania soku klonowego w celu uzyskania syropu. Swoją słodycz zawdzięcza wysokiej zawartości sacharozy (99% wszystkich cukrów). Jego brązowy kolor – istotny czynnik w atrakcyjności i ocenie jakości syropu klonowego – rozwija się podczas termicznego odparowywania .

Jeden z autorów opisał syrop klonowy jako „unikalny składnik, o gładkiej i jedwabistej konsystencji, o słodkim, wyrazistym smaku – nuty karmelu z nutami toffi nie wystarczą – i rzadki kolor, zapalony bursztyn. Smak klonowy jest, no cóż , o smaku klonowym, unikalnie różniącym się od wszystkich innych." Firma Agriculture Canada opracowała „koło smaków”, które wyszczególnia 91 unikalnych smaków, które mogą być obecne w syropie klonowym. Smaki te dzielą się na 13 rodzin: waniliowe , przypalone, mleczne, owocowe, kwiatowe, korzenne, obce (zepsucie lub fermentacja), obce (środowiskowe), klonowe, cukiernicze, roślinne (zielne), roślinne (leśne, humusowe lub zbożowe), i roślin (drzewnych). Smaki te są oceniane przy użyciu procedury podobnej do degustacji wina . Inni kulinarni znawcy chwalą jego wyjątkowy smak.

Syrop klonowy i jego różne sztuczne imitacje są szeroko stosowane jako dodatki do naleśników , gofrów i francuskich tostów w Ameryce Północnej. Mogą być również używane do aromatyzowania różnych potraw, w tym placków , lodów , gorących płatków zbożowych , świeżych owoców , bekonu i kiełbasek. Jest również stosowany jako słodzik do musli , musu jabłkowego , fasolki po bretońsku , kandyzowanych słodkich ziemniaków , dyni zimowych , ciast, ciast, pieczywa, herbaty, kawy i gorących toddies .

Imitacje

W Kanadzie syrop klonowy musi być wytwarzany w całości z soku klonowego, a syrop musi mieć gęstość 66° w skali Brixa, aby mógł być sprzedawany jako syrop klonowy. W Stanach Zjednoczonych syrop klonowy musi być wytwarzany prawie w całości z soku klonowego, chociaż można dodawać niewielkie ilości substancji, takich jak sól. Przepisy dotyczące etykietowania zabraniają imitacji syropów używania słowa „klon” w nazwie, chyba że gotowy produkt zawiera 10 procent lub więcej naturalnego syropu klonowego.

Syropy o smaku klonowym obejmują syrop klonowy, ale mogą zawierać dodatkowe składniki. „Syrop naleśnikowy”, „syrop waflowy”, „syrop stołowy” i syropy o podobnej nazwie to zamienniki tańsze niż syrop klonowy. W tych syropach głównym składnikiem jest najczęściej syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy z dodatkiem sotolonu ; mają niewielką zawartość prawdziwego klonu i zwykle są zagęszczone powyżej lepkości syropu klonowego.

Syropy imitujące są na ogół tańsze niż syrop klonowy, mają mniej naturalny smak. W Stanach Zjednoczonych konsumenci na ogół preferują imitacje syropów, prawdopodobnie ze względu na znacznie niższy koszt i słodszy smak; zazwyczaj kosztują około 8 USD za galon (2 USD za litr), podczas gdy autentyczny syrop klonowy kosztuje 40-60 USD za galon (11-16 USD za litr) od 2015 roku.

W 2016 r. producenci syropu klonowego z dziewięciu stanów USA złożyli petycję do Agencji ds. Żywności i Leków (FDA) o uregulowanie etykietowania produktów zawierających syrop klonowy lub używania słowa „klon” w wytwarzanych produktach, wskazując, że imitacje produktów klonowych zawierają niewielkie ilości naturalnego syropu klonowego. . We wrześniu 2016 r. FDA opublikowała zalecenie konsumenckie, aby dokładnie sprawdzić listę składników produktów oznaczonych jako „klon”.

Znaczenie kulturowe

Motyw na fladze Kanady to liść klonu.

Produkty z klonu są uważane za symbole Kanady i są często sprzedawane w sklepach turystycznych i na lotniskach jako pamiątki z Kanady. Liść klonu cukrowego stał się symbolem Kanady i jest przedstawiony na fladze kraju . Kilka stanów USA, w tym Zachodnia Wirginia, Nowy Jork, Vermont i Wisconsin, ma klon cukrowy jako drzewo stanów . Scena zbierania soków jest przedstawiona w dzielnicy stanu Vermont , wydanej w 2001 roku.

Syrop klonowy i cukier klonowy były używane podczas amerykańskiej wojny secesyjnej oraz przez abolicjonistów w latach przed wojną, ponieważ większość cukru trzcinowego i melasy produkowali niewolnicy z Południa . Z powodu racjonowania żywności podczas II wojny światowej , ludzie w północno-wschodnich Stanach Zjednoczonych byli zachęcani do zwiększania racji cukru poprzez dosładzanie żywności syropem klonowym i cukrem klonowym, a książki z przepisami zostały wydrukowane, aby pomóc gospodyniom domowym w wykorzystaniu tego alternatywnego źródła.

Zobacz też

Bibliografia

Uwagi

Cytowane prace

Dalsza lektura

Zewnętrzne linki