Majonez - Mayonnaise

majonez
Majonez (1).jpg
Słoik majonezu
Alternatywne nazwy Mayo
Rodzaj sos
Główne składniki Olej , jajko żółtko i octu lub soku z cytryny

Majonez , potocznie majonez , to gęsty zimny sos lub dressing powszechnie stosowany do kanapek , hamburgerów , sałatek komponowanych i frytek . Stanowi on również bazę dla wielu innych sosów, takich jak sos tatarski , sos smażyć , remoulade , salsa golfa i Rouillé .

Majonez jest emulsją z oliwek , żółtko jaja , oraz kwasem, ocet i sok z cytryny ; istnieje wiele wariantów wykorzystujących dodatkowe aromaty. Kolor waha się od prawie białego do jasnożółtego, a jego konsystencja od jasnokremowego do gęstego żelu.

Komercyjne imitacje są przeznaczone dla wegan i tych, którzy unikają jaj kurzych lub cholesterolu w diecie, a także dla osób z alergią na jajka .

Historia

Standardowe składniki i narzędzia do robienia majonezu

Zanim sos zwany majonezem pojawił się we francuskich książkach kucharskich w XVIII wieku, w Hiszpanii i we Francji istniało kilka wersji podobnych sosów.

W 1750 roku Francesc Roger Gomila, zakonnik z Walencji , opublikował w Art de la Cuina („Sztuka Gotowania”) przepis na sos podobny do majonezu . Nazywa sos aioli bo . Wcześniejsze przepisy na podobne zemulgowane sosy, zwykle zawierające czosnek , pojawiają się w wielu hiszpańskich książkach kucharskich, sięgających aż do XIV wieku Llibre de Sent Soví , gdzie nazywa się je all-i-oli , dosłownie „czosnek i olej” po katalońsku . Sos ten wyraźnie rozprzestrzenił się w całej Koronie Aragońskiej , ponieważ Juan de Altamiras podaje na niego przepis w swojej słynnej książce kucharskiej Nuevo Arte de Cocina (Nowa sztuka gotowania) z 1745 roku .

18 kwietnia 1756 książę Richelieu najechał Minorkę i zajął port Mahon . Teoria głosi, że sos aioli bo został później zaadoptowany przez kucharza księcia Richelieu, który po powrocie do Francji rozsławił sos na francuskim dworze . W tym momencie sos stał się znany jako mahonnaise (co wskazuje, że został nazwany na cześć miasta Mahon). Powstało wiele legend dotyczących tego, jak książę Richelieu po raz pierwszy spróbował sosu, w tym jego odkrycie sosu w lokalnej karczmie Mahon, gdzie rzekomo poprosiłby karczmarza o zrobienie mu obiadu podczas oblężenia Mahon, a nawet to sam go wymyślił jako szybki dodatek.

Wydaje się, że inne sosy podobne do majonezu istniały we Francji przed podbojem Mahon przez Richelieu. W książce opublikowanej w 1742 roku François Marin podaje przepis na sos bliski współczesnemu majonezowi, inspirowany sosem remoulade i aioli .

Inną wersją jest sos bagonezowy Grimod de La Reynière z 1808 r., który jest rodzajem galaretki : „Ale jeśli ktoś chce zrobić z tego zimnego kurczaka, danie wyróżniające, komponuje się bagonez, którego zielona galaretka o dobrej konsystencji, tworzy najbardziej godną ozdobę sałatek drobiowych i rybnych.” Najwcześniejsze znane francuskie przepisy na sos wydają się być przepisami na galaretę, a nie na sos; Przepis Viarda z 1806 r. na „poulets en mayonnaise” opisuje sos składający się z velouté , żelatyny, octu i opcjonalnie jajka, aby go zagęścić, który żeluje jak galaretka.

Słowo „majonez” zostało potwierdzone w języku angielskim w 1815 roku.

Auguste Escoffier napisał, że majonez był francuskim sosem macierzystym zimnych sosów, podobnie jak Espagnole czy Velouté .

Etymologia

Pochodzenie nazwy jest niejasne. Częstym teoria jest taka, że jest on nazwany Port Mahon (Mao w Menorquin ) Sama nazwa pochodzi od jej założyciela Mago Barca , w Menorca , na cześć 3-ci księcia Richelieu „s zwycięstwa nad Anglikami w 1756 roku, aw rzeczywistości nazwa „mahonnaise” jest używany przez niektórych autorów. Ale nazwa została poświadczona dopiero długo po tym wydarzeniu. Jedna z wersji tej teorii mówi, że pierwotnie była znana jako salsa mahonesa w języku hiszpańskim, ale ta pisownia została potwierdzona dopiero później.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière odrzucił nazwę „majonez”, ponieważ słowo „nie jest francuskie”; on odrzucony z powodu „mahonnaise” Port Mahon „nie jest znany z dobrego jedzenia”, a więc wolał „bayonnaise” po mieście Bayonne , który „posiada wiele innowacyjnych smakoszy i ... daje najlepsze szynki w Europie. Marie- Antoine Carême wolał pisownię „magnonnaise", którą wywodził od francuskiego czasownika manier „do obsługi". Inną sugestią jest to, że wywodzi się od Charlesa de Lorraine , księcia Mayenne , ponieważ poświęcił czas na zakończenie posiłku z kurczaka na zimno. sos przed bitwą pod Arques , w której został pokonany.

Niezależnie od pochodzenia terminu „majonez”, poprzedzającego przybycie Richelieu, pierwotna nazwa sosu przed drugą połową XVIII wieku brzmiała aioli bo . Termin ten został użyty w książce kucharskiej Nuevo Arte de Cocina z 1745 r. autorstwa Juana de Altimiras, zawierającej liczne tradycyjne przepisy z Minorki.

Przygotowanie

Przepisy na majonez sięgają początków XIX wieku. W 1815 r. Louis Eustache Ude napisał:

Nr 58. — Majonez. Weź trzy łyżki Allemande , sześć jw galaretki i dwie oliwy. Dodać trochę octu estragonowego , który się jeszcze nie zagotował, trochę pieprzu i soli oraz mieloną rawigotę lub tylko trochę pietruszki. Następnie włóż członki ptactwa lub filety z podeszew itp. Twój majonez musi zostać zamrożony; nie możesz też wkładać członków do sosu, dopóki nie zacznie zamarzać. Następnie ułóż mięso lub rybę, zamaskuj sosem, zanim zostanie całkiem zamrożona, i udekoruj je tym, co uważasz za stosowne, jak korzeń buraczany, galaretka, nasturcja itp.

W pracy z 1820 roku Viard opisuje coś w rodzaju bardziej znanej wersji zemulgowanej:

Ten sos jest stworzony do „przyjmowania” na wiele sposobów: z surowymi żółtkami, z żelatyną, z cielęciną lub mózgową glazurą cielęcą. Najpopularniejszą metodą jest nabranie surowego żółtka jajka do małej terriny , z odrobiną soli i soku z cytryny: weź drewnianą łyżkę, obracaj ją, puszczając strużkę oleju i ciągle mieszając; gdy sos zgęstnieje, dodaj trochę octu; wlej za funt dobrego oleju: podawaj sos z dobrą solą: podawaj biały lub zielony, dodając zielony ravigote lub zielony szpinak. Sos ten jest używany do zimnych przystawek rybnych lub sałatki z warzyw gotowanych w słonej wodzie.

Nowoczesny majonez można przygotować ręcznie za pomocą trzepaczki , widelca lub za pomocą elektrycznego miksera lub blendera . Powstaje przez powolne dodawanie oleju do żółtka, jednocześnie energicznie ubijając, aby rozproszyć olej. Olej i woda w żółtku stanowią bazę emulsji, natomiast lecytyna i białko z żółtka jest emulgatorem, który ją stabilizuje. Połączenie oddziaływań van der Waalsa i odpychania elektrostatycznego określa siłę wiązania między kroplami oleju. Wysoka lepkość majonezu przypisywana jest całkowitej wytrzymałości wytworzonej przez te dwie siły międzycząsteczkowe. Dodatek musztardy poprawia smak i dodatkowo stabilizuje emulsję, ponieważ musztarda zawiera niewielkie ilości lecytyny. Jeśli ocet zostanie dodany bezpośrednio do żółtka, może zemulgować więcej oleju, tworząc w ten sposób więcej majonezu.

W przypadku przygotowywania majonezu na dużą skalę, przy użyciu sprzętu do mieszania, proces zwykle rozpoczyna się od rozproszenia jaj, sproszkowanych lub płynnych, do wody. Po zemulgowaniu dodaje się pozostałe składniki i energicznie miesza aż do całkowitego uwodnienia i równomiernego rozproszenia. Olej jest następnie dodawany tak szybko, jak może zostać wchłonięty. Chociaż tylko niewielka część całości, składniki inne niż olej mają kluczowe znaczenie dla prawidłowego przygotowania. Muszą one być całkowicie uwodnione i zdyspergowane w małej objętości cieczy, co może powodować trudności, w tym rozpad emulsji podczas fazy dodawania oleju. Często do uzyskania właściwego rozproszenia/emulgowania wymagany jest długi proces mieszania, co stanowi jedną z najtrudniejszych faz procesu produkcyjnego. Wraz z postępem technologii żywności przetwarzanie zostało drastycznie skrócone, umożliwiając wyprodukowanie około 1000 litrów w ciągu 10 minut.

Fizyka

Te białka, i lecytynę w żółtka jaja służyć jako emulgatory w majonezu.

Imitacje

Miracle Whip został opracowany jako tania imitacja majonezu. Ponieważ nie spełnia prawnej definicji majonezu, jest sprzedawany jako sos sałatkowy.

Kanapka wegańska z majonezem bez jajek

Bezjajeczne imitacje majonezu są dostępne dla wegan i innych osób, które unikają jajek lub cholesterolu lub mają alergię na jajka . W USA tych imitacji nie można nazwać „majonezem”, ponieważ definicja majonezu wymaga jajka. Imitacje bez jajek zazwyczaj zawierają białko soi lub grochu jako środek emulgujący do stabilizacji kropelek oleju w wodzie. Znane marki to Nasoya 's Nayonaise, Vegenaise i Just Mayo w Ameryce Północnej oraz Plamil Egg Free w Wielkiej Brytanii.

Zastosowania

Majonez jest powszechnie używany na całym świecie, a także stanowi bazę wielu innych schłodzonych sosów i dressingów do sałatek . Na przykład sos rémoulade , w klasycznej kuchni francuskiej, jest mieszanką majonezu i musztardy, korniszonów , kaparów , pietruszki , trybuli , estragonu i ewentualnie esencji z sardeli .

Chile

Chile jest trzecim co do wielkości konsumentem majonezu per capita na świecie i pierwszym w Ameryce Łacińskiej . Majonez handlowy stał się powszechnie dostępny w latach 80. XX wieku. Jest to częsty dodatek do completos .

Europa

Wytyczne wydane we wrześniu 1991 r. przez Europejską Federację Przemysłu Sosów Przyprawowych zalecają, aby majonez zawierał co najmniej 70% oleju i 5% płynnego żółtka jaja. Holandia włączyła te wytyczne w 1998 roku do prawa Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen w artykule 4. Większość dostępnych marek z łatwością przekracza ten cel. W krajach pod wpływem kultury francuskiej musztarda jest również powszechnym składnikiem, który pełni rolę dodatkowego emulgatora.

Japonia

Majonez Kewpie

Japoński majonez jest zwykle wytwarzany z octu ryżowego , co nadaje mu smak inny niż majonez z destylowanego octu. Oprócz sałatek jest popularny wśród potraw takich jak okonomiyaki , takoyaki i yakisoba, a także może towarzyszyć katsu i karaage . Najczęściej sprzedawany jest w miękkich plastikowych butelkach ściskanych. Jego konsystencja jest grubsza niż większość zachodnich komercyjnych majonezów. Kewpie (QP) to najpopularniejsza marka japońskiego majonezu, reklamowana logo lalki Kewpie . Ocet to zastrzeżona mieszanka zawierająca octy jabłkowe i słodowe. Firmę Kewpie założył w 1925 roku Tochiro Nakashima, którego celem było stworzenie przyprawy, która uprzyjemnia jedzenie warzyw.

Rosja

Majonez jest bardzo popularny w Rosji, gdzie wytwarzany jest z oleju słonecznikowego i sojowego . Badanie z 2004 r. wykazało, że Rosja jest jedynym rynkiem w Europie, na którym sprzedaje się więcej majonezu niż ketchupu . Stosuje się go jako sos w najpopularniejszych sałatkach w Rosji, takich jak sałatka Olivier (zwana też sałatką rosyjską), panierowany śledź i wielu innych. Wiodące marki to Calvé (sprzedawany przez Unilever ) i Sloboda (sprzedawany przez Efko).

Stany Zjednoczone

Komercyjny majonez sprzedawany w słoikach powstał w Filadelfii w 1907 roku, kiedy Amelia Schlorer postanowiła rozpocząć sprzedaż własnego przepisu na majonez, pierwotnie używany do sałatek sprzedawanych w rodzinnym sklepie spożywczym. Majonez pani Schlorer odniósł natychmiastowy sukces wśród lokalnych klientów i ostatecznie rozrósł się do firmy Schlorer Delicatessen. Mniej więcej w tym samym czasie w Nowym Jorku rodzina z Vetschau w Niemczech, w delikatesach Richarda Hellmanna przy Columbus Avenue, polecała domowy przepis jego żony w sałatkach sprzedawanych w ich delikatesach. Przyprawa szybko stała się tak popularna, że ​​Hellmann zaczął ją sprzedawać w „drewnianych łódkach”, które służyły do ​​ważenia masła. W 1912 r. majonez pani Hellmann trafił do masowej sprzedaży, aw 1926 r. został oznaczony znakiem towarowym jako majonez Hellmann's Blue Ribbon. Hellmann's jest znany jako Best Foods w zachodnich Stanach Zjednoczonych . Majonez sprzedaży są około US $ 1,3 mld euro rocznie w Stanach Zjednoczonych

Informacje żywieniowe

Typowa receptura majonezu wytwarzanego w handlu (nie niskotłuszczowego) może zawierać do 80% oleju roślinnego, zwykle sojowego, ale czasami oliwy z oliwek. Woda stanowi około 7% do 8%, a żółtka jaj około 6%. Niektóre formuły wykorzystują całe jajka zamiast samych żółtek. Pozostałe składniki to ocet (4%), sól (1%) i cukier (1%). Formuły o niskiej zawartości tłuszczu zazwyczaj zmniejszają zawartość oleju do zaledwie 50% i zwiększają zawartość wody do około 35%. Zawartość jaj zostaje zmniejszona do 4%, a octu do 3%. Cukier został zwiększony do 1,5%, a sól obniżona do 0,7%. Gumy lub zagęszczacze (4%) są dodawane w celu zwiększenia lepkości, poprawy tekstury i zapewnienia stabilnej emulsji. Majonez przygotowuje się kilkoma metodami, ale średnio zawiera około 700 kilokalorii (2900 kJ) na 100 gramów lub 94 kilokalorii (Cal) na łyżkę stołową. To sprawia, że ​​majonez jest kalorycznie gęstym pokarmem.

Zawartość składników odżywczych w majonezie (>50% oleju jadalnego, 9-11% soli, 7-10% cukru w ​​fazie wodnej) sprawia, że ​​nadaje się on jako źródło pożywienia dla wielu organizmów psujących. Zestaw warunków, takich jak pH pomiędzy 3,6 i 4,0, i niskiej aktywności wody, a w 0,925 ogranicza wzrost drożdży, kilka bakterii i pleśni. Za psucie się majonezu odpowiedzialne są drożdże z rodzaju Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans i Zygosaccharomyces bailii . Cechy charakterystyczne psucia się powodowanego przez Z. bailli to oddzielanie się produktu i „drożdżowy” zapach. Badanie sugeruje, że dodanie otoczkowanych komórek Bifidobacterium bifidum i B. infantis przedłuża żywotność majonezu do 12 tygodni bez psucia się przez mikroorganizmy.

Salmonella

Majonez, zarówno przetworzony komercyjnie, jak i domowy, jest kojarzony z chorobami wywołanymi przez Salmonellę na całym świecie. Potwierdzono, że źródłem Salmonelli są surowe jaja. Odnotowano kilka epidemii ze śmiertelnymi przypadkami, z kilkoma poważnymi incydentami. Podczas epidemii w Danii w 1955 roku 10 000 osób zostało dotkniętych salmonellą z skażonego majonezu wyprodukowanego w dużej kuchni. Stwierdzono, że pH majonezu wynosi 5,1 przy liczbie Salmonelli wynoszącej 180 000 CFU /g. Druga epidemia, również w Danii, spowodowała 41 infekcji i dwie ofiary śmiertelne. pH skażonego majonezu wynosiło 6,0, a liczba Salmonelli wynosiła 6 milionów CFU/g. W 1976 r. podczas czterech lotów do iz Hiszpanii doszło do poważnych epidemii salmonellozy, które spowodowały 500 przypadków i 6 ofiar śmiertelnych. W Stanach Zjednoczonych zachorowało 404 osób, a dziewięć zmarło w szpitalu w Nowym Jorku z powodu przygotowanego w szpitalu majonezu. We wszystkich przypadkach salmonellozy główną przyczyną było niedostateczne zakwaszenie majonezu, przy pH wyższym niż zalecana górna granica 4,1 z kwasem octowym jako głównym środkiem zakwaszającym. Niektóre marki stosują jajka pasteryzowane, co zmniejsza ten czynnik ryzyka.

Zobacz też

Bibliografia

Zewnętrzne linki