Mięso - Meat

Wybór niegotowanego czerwonego mięsa i drobiu

Mięso jest zwierzę ciałem , które jest spożywane jako żywność . Ludzie polowali i zabijali zwierzęta dla mięsa od czasów prehistorycznych. Nadejście cywilizacji pozwoliło na udomowienie zwierząt takich jak kury, owce, króliki, świnie i bydło. Doprowadziło to ostatecznie do ich wykorzystania w produkcji mięsa na skalę przemysłową przy pomocy rzeźni .

Mięso składa się głównie z wody, białka i tłuszczu . Jest jadalny na surowo, ale zwykle spożywa się go po ugotowaniu i przyprawieniu lub przetworzeniu na różne sposoby. Nieprzetworzone mięso psuje się lub gnije w ciągu godzin lub dni w wyniku infekcji i rozkładu przez bakterie i grzyby .

Mięso jest ważne dla gospodarki i kultury, ale produkcja i konsumpcja mięsa stanowi zagrożenie dla zdrowia ludzi, zdrowia zwierząt i środowiska. W wielu religiach obowiązują zasady dotyczące jedzenia, a nie jedzenia mięsa. Wegetarianie i weganie nie mogą spożywać mięsa ze względu na obawy dotyczące etyki spożywania mięsa , wpływu produkcji mięsa na środowisko lub zdrowotnych skutków jego spożycia.

Terminologia

Słowo mięso pochodzi od staroangielskiego słowa mete , które odnosiło się ogólnie do jedzenia. Termin ten jest powiązany z mad w duńskim , mat w szwedzkim i norweskim oraz matur w islandzkim i farerskim , co oznacza również „jedzenie”. Słowo mete występuje również w języku starofryzyjskim (i w mniejszym stopniu we współczesnym zachodniofryzyjskim ) na oznaczenie ważnej żywności, odróżniając ją od swiets (słodycze) i dierfied (pasza dla zwierząt).

Najczęściej mięso odnosi się do mięśni szkieletowych i związanego z nimi tłuszczu i innych tkanek, ale może również opisywać inne jadalne tkanki, takie jak podroby . Mięso jest czasami używane również w bardziej restrykcyjnym znaczeniu, oznaczając mięso gatunków ssaków (świnie, bydło, jagnięta itp.) hodowane i przygotowywane do spożycia przez ludzi, z wyłączeniem ryb , innych owoców morza , owadów , drobiu lub innych zwierząt .

W kontekście żywności mięso może również odnosić się do „jadalnej części czegoś, co różni się od jej pokrycia (takiej jak łuska lub skorupa)”, na przykład mięso kokosowe .

W języku angielskim istnieją również specjalistyczne terminy określające mięso poszczególnych zwierząt. Terminy te pochodzą z podboju Anglii przez Normanów w 1066 roku: podczas gdy zwierzęta zachowały swoje angielskie imiona, ich mięso przyniesione na stoły najeźdźców było określane za pomocą normańskich francuskich słów oznaczających odpowiednie zwierzę. Z czasem nazwy te zaczęły być używane przez całą ludność.

Mięso... ...nazywa się: Etymologia
Wieprzowy Mięso wieprzowe Wieprzowina francuska normańska (świnia)
Bydło Wołowina Norman francuski boeuf (bydło)
Owce Baranina Norman francuski mouton (owce)
cielęta Cielęcina Norman francuski veau (cielę)
Jeleń Dziczyzna Stary francuski venesoun (mięso dużej grze )

Historia

Łowiectwo i rolnictwo

Dowody paleontologiczne sugerują, że mięso stanowiło znaczną część diety najwcześniejszych ludzi. Pierwsi łowcy-zbieracze polegali na zorganizowanym polowaniu na duże zwierzęta, takie jak żubry i jelenie .

Udomowienie zwierząt, z których mamy dowody datowany na koniec ostatniego zlodowacenia (ok. 10.000 pne), pozwoliło na systematyczne produkcji mięsa i hodowli zwierząt w celu zwiększenia produkcji mięsa. Zwierzęta, które są obecnie głównym źródłem mięsa, zostały udomowione w związku z rozwojem wczesnych cywilizacji:

Typowy krój baranka
  • Owce , pochodzące z zachodniej Azji, udomowiono przy pomocy psów przed założeniem osiadłego rolnictwa , prawdopodobnie już w VIII tysiącleciu p.n.e. Kilka ras owiec zostało założonych w starożytnej Mezopotamii i Egipcie do 3500-3000 p.n.e. Obecnie istnieje ponad 200 ras owiec .
  • Bydło zostało udomowione w Mezopotamii po założeniu osiadłego rolnictwa około 5000 p.n.e., a kilka ras powstało do 2500 p.n.e. Współczesne udomowione bydło dzieli się na grupy Bos taurus (bydło europejskie) i Bos taurus indicus (zebu), obie wywodzące się od wymarłego już tura . Hodowla bydła mięsnego , bydła zoptymalizowanego do produkcji mięsa w przeciwieństwie do zwierząt najlepiej nadających się do pracy lub celów mlecznych, rozpoczęła się w połowie XVIII wieku.
Hereford byk, rasa bydła często stosowanych w produkcji wołowiny.
  • Wiadomo, że świnie domowe , które są potomkami dzików , istniały około 2500 pne na terenie dzisiejszych Węgier iw Troi ; wcześniejsze wyroby garncarskie z Tell es-Sultan (Jerycho) i Egiptu przedstawiają dzikie świnie. Kiełbasy i szynki wieprzowe miały duże znaczenie handlowe w czasach grecko-rzymskich . Świnie są nadal intensywnie hodowane, ponieważ są optymalizowane pod kątem produkcji mięsa najlepiej dostosowanego do określonych produktów mięsnych.
Mięso psa sprzedawane na targu Gyeongdong , Seul, Korea Południowa

Inne zwierzęta są lub były hodowane lub polowano na ich mięso. Rodzaj spożywanego mięsa różni się znacznie w różnych kulturach, zmienia się w czasie, w zależności od takich czynników, jak tradycja i dostępność zwierząt. Ilość i rodzaj spożywanego mięsa również różni się w zależności od dochodu, zarówno pomiędzy krajami, jak iw obrębie danego kraju.

Nowoczesne rolnictwo wykorzystuje szereg technik, takich jak testowanie potomstwa , aby przyspieszyć sztuczną selekcję przez hodowlę zwierząt, aby szybko uzyskać cechy pożądane przez producentów mięsa. Na przykład w następstwie dobrze nagłośnionych problemów zdrowotnych związanych z tłuszczami nasyconymi w latach 80. zawartość tłuszczu w brytyjskiej wołowinie, wieprzowinie i jagnięcinie spadła z 20–26 procent do 4–8 procent w ciągu kilkudziesięciu lat. selektywna hodowla pod kątem chudości i zmienionych metod uboju . Obecnie dostępne są również metody inżynierii genetycznej mające na celu poprawę jakości produkcji mięsa zwierząt.

Świeże mięso w supermarkecie w Ameryce Północnej

Mimo że jest to bardzo stara branża, produkcja mięsa nadal jest silnie kształtowana przez zmieniające się wymagania klientów. Tendencja do sprzedaży mięsa w paczkowanych kawałkach zwiększyła popyt na większe rasy bydła, które lepiej nadają się do produkcji takich kawałków. Obecnie hoduje się jeszcze więcej zwierząt, które wcześniej nie były wykorzystywane do produkcji mięsa, zwłaszcza te bardziej zwinne i ruchliwe, których mięśnie mają tendencję do lepszego rozwoju niż u bydła, owiec czy świń. Przykładami są różne gatunki antylop , zebry , bawoły wodne i wielbłądy , a także zwierzęta niebędące ssakami, takie jak krokodyl , emu i struś . Innym ważnym trendem we współczesnej produkcji mięsnej jest rolnictwo ekologiczne, które choć nie zapewnia żadnych korzyści organoleptycznych tak produkowanemu mięsu, odpowiada na rosnące zapotrzebowanie na mięso ekologiczne.


Kultura

Przez większość historii ludzkości mięso było w dużej mierze niekwestionowaną częścią ludzkiej diety. Dopiero w XX wieku zaczęła stawać się tematem dyskursu i sporu w społeczeństwie, polityce i szeroko pojętej kulturze.

Konsumpcja

Liczba zwierząt lądowych zabitych na mięso w 2013 r.
Zwierząt Liczba zabitych
Kurczaki
61 171 973 510
Kaczki
2 887 594 480
Wieprzowy
1 451 856 889
Króliki
1 171 578 000
Gęsi
687 147 000
Indyki
618 086 890
Owce
536 742 256
Kozy
438,320,370
Bydło
298 799 160
Gryzonie
70 371 000
Gołębie i inne ptaki
59 656 000
Bawół
25 798 819
Konie
4 863 367
Osły i muły
3 478 300
Wielbłądy i inne wielbłądowce
3 298 266

Spożycie mięsa jest zróżnicowane na całym świecie, w zależności od preferencji kulturowych lub religijnych, a także warunków ekonomicznych. Wegetarianie i weganie decydują się nie jeść mięsa z powodów etycznych, ekonomicznych, środowiskowych, religijnych lub zdrowotnych, które są związane z produkcją i konsumpcją mięsa.

Podczas gdy spożycie mięsa w większości krajów uprzemysłowionych jest na wysokim, stabilnym poziomie...
... konsumpcja mięsa w gospodarkach wschodzących rośnie.

Zgodnie z analizą FAO, całkowite spożycie białego mięsa w latach 1990-2009 dramatycznie wzrosło. Mięso drobiowe wzrosło o 76,6% na kilogram na mieszkańca, a wieprzowina o 19,7%. Mięso wołowe zmniejszyło się z 10,4 kg (22 funtów 15 uncji) na mieszkańca w 1990 roku do 9,6 kg (21 funtów 3 uncje) na mieszkańca w 2009 roku.

Ogólnie rzecz biorąc, diety zawierające mięso są najczęstsze na całym świecie, zgodnie z wynikami badania Ipsos MORI z 2018 r. przeprowadzonego wśród osób w wieku 16–64 lat w 28 różnych krajach. Ipsos stwierdza: „ Dieta wszystkożerna jest najczęstszą dietą na świecie, z dietami bezmięsnymi (w tym rybami), a następnie przez ponad jedną dziesiątą światowej populacji. „W przybliżeniu 87% ludzi włącza mięso do swojej diety z pewną częstotliwością. 73% jedzących mięso włączało je do swojej diety regularnie, a 14% spożywało mięso sporadycznie lub rzadko. Rozbito również szacunki dotyczące diet bezmięsnych. Około 3% ludzi przestrzegało diety wegańskiej; gdzie powstrzymuje się od spożywania mięsa, jajek i nabiału. Około 5% osób stosowało dietę wegetariańską; gdzie spożywanie mięsa jest powstrzymywane, ale spożycie jajek i/lub nabiału nie jest ściśle ograniczone. Około 3% ludzi stosowało diety pescetarne ; tam, gdzie powstrzymuje się od spożycia mięsa zwierząt lądowych, spożywa się mięso ryb i inne owoce morza, a spożycie jaj i/lub nabiału może być ściśle ograniczone lub nie.

Wzrost i rozwój zwierząt

Nauki rolnicze zidentyfikowały kilka czynników wpływających na wzrost i rozwój mięsa u zwierząt.

Genetyka

Cecha Odziedziczalność
Wydajność reprodukcyjna 2-10%
Jakość mięsa 15-30%
Wzrost 20-40%
Stosunek mięśni do tłuszczu 40-60%

Kilka ważnych ekonomicznie cech zwierząt mięsnych jest do pewnego stopnia dziedzicznych (patrz tabela obok) i dlatego można je wyselekcjonować przez hodowlę zwierząt . U bydła pewne cechy wzrostu są kontrolowane przez geny recesywne, które do tej pory nie były kontrolowane, co komplikuje hodowlę. Jedną z takich cech jest karłowatość ; innym jest doppelender lub stan „ podwójnego umięśnienia ”, który powoduje hipertrofię mięśni, a tym samym zwiększa wartość handlową zwierzęcia. Analiza genetyczna w dalszym ciągu ujawnia mechanizmy genetyczne, które kontrolują wiele aspektów układu hormonalnego, a przez to wzrost i jakość mięsa.

Techniki inżynierii genetycznej mogą znacznie skrócić programy hodowlane, ponieważ umożliwiają identyfikację i izolację genów kodujących pożądane cechy oraz ponowne włączenie tych genów do genomu zwierzęcego . Aby umożliwić taką manipulację, trwają (od 2006 r.) badania nad mapowaniem całego genomu owiec, bydła i świń. Niektóre badania znalazły już zastosowanie komercyjne. Na przykład opracowano rekombinowaną bakterię , która poprawia trawienie trawy w żwaczu bydła, a niektóre specyficzne cechy włókien mięśniowych zostały zmienione genetycznie.

Eksperymentalne klonowanie reprodukcyjne ważnych z handlowego punktu widzenia zwierząt mięsnych, takich jak owce, świnie lub bydło, zakończyło się sukcesem. Przewiduje się wielokrotne bezpłciowe rozmnażanie zwierząt o pożądanych cechach, chociaż nie jest to jeszcze praktyczne na skalę komercyjną.

Środowisko

Regulacja ciepła u zwierząt gospodarskich ma ogromne znaczenie ekonomiczne, ponieważ ssaki starają się utrzymać stałą optymalną temperaturę ciała. Niskie temperatury mają tendencję do przedłużania rozwoju zwierząt, a wysokie do opóźniania go. W zależności od wielkości, kształtu ciała oraz izolacji przez tkanki i futro, niektóre zwierzęta mają stosunkowo wąską strefę tolerancji temperatury, a inne (np. bydło) szeroką. Statyczne pola magnetyczne , z wciąż nieznanych przyczyn, również opóźniają rozwój zwierząt.

Odżywianie

Jakość i ilość użytkowej mięsa zależy od zwierzęcia płaszczyźnie żywienia , czyli czy jest nad- lub niedożywione. Naukowcy nie są zgodni co do tego, jak dokładnie płaszczyzna żywienia wpływa na skład tuszy.

Skład diety, a zwłaszcza ilość dostarczanego białka, jest również ważnym czynnikiem regulującym wzrost zwierząt. Przeżuwacze , które mogą trawić błonnik , są lepiej przystosowane do diet o niskiej jakości, ale ich mikroorganizmy żwaczowe rozkładają wysokiej jakości białko, jeśli są dostarczane w nadmiarze. Ponieważ produkcja wysokiej jakości paszy białkowej dla zwierząt jest kosztowna (patrz również Wpływ na środowisko poniżej), stosuje się lub eksperymentuje kilka technik, aby zapewnić maksymalne wykorzystanie białka. Obejmują one obróbkę pasz formaliną w celu ochrony aminokwasów podczas ich przechodzenia przez żwacz , recykling obornika poprzez ponowne podawanie go bydłu zmieszanym z koncentratami paszowymi lub częściową konwersję węglowodorów ropopochodnych w białko poprzez działanie mikrobiologiczne.

W paszach roślinnych czynniki środowiskowe wpływają na dostępność niezbędnych składników odżywczych lub mikroelementów , których niedobór lub nadmiar może powodować wiele dolegliwości. Na przykład w Australii, gdzie gleba zawiera ograniczoną ilość fosforanów , bydło karmione jest dodatkowym fosforanem, aby zwiększyć wydajność produkcji wołowiny. Również w Australii bydło i owce na niektórych obszarach często traciły apetyt i umierały na bogatych pastwiskach; ostatecznie stwierdzono, że jest to wynikiem niedoboru kobaltu w glebie. Toksyny roślinne stanowią również zagrożenie dla pasących się zwierząt; na przykład fluorooctan sodu , występujący w niektórych afrykańskich i australijskich roślinach, zabija, zaburzając metabolizm komórkowy . Niektóre zanieczyszczenia wytworzone przez człowieka, takie jak metylortęć i niektóre pozostałości pestycydów , stanowią szczególne zagrożenie ze względu na ich tendencję do bioakumulacji w mięsie, potencjalnie zatruwając konsumentów.

Ludzka interwencja

Producenci mięsa mogą dążyć do poprawy płodności samic zwierząt poprzez podawanie hormonów gonadotropowych lub indukujących owulację . W produkcji trzody chlewnej niepłodność loch jest częstym problemem — prawdopodobnie z powodu nadmiernego otłuszczenia. Obecnie nie istnieją żadne metody zwiększania płodności samców. Sztuczna inseminacja jest obecnie rutynowo wykorzystywana do produkcji zwierząt o najlepszej możliwej jakości genetycznej, a skuteczność tej metody poprawia się poprzez podawanie hormonów synchronizujących cykle owulacji w grupach samic.

Hormony wzrostu , zwłaszcza środki anaboliczne , takie jak sterydy , są stosowane w niektórych krajach w celu przyspieszenia wzrostu mięśni u zwierząt. Ta praktyka wywołała kontrowersje dotyczące hormonów wołowych , międzynarodowy spór handlowy. Może również zmniejszać kruchość mięsa, chociaż badania na ten temat nie są jednoznaczne i mają inny wpływ na skład miąższu mięśni. Tam, gdzie kastrację stosuje się w celu poprawy kontroli nad samcami, jej skutkom ubocznym przeciwdziała również podawanie hormonów.

Środki uspokajające można podawać zwierzętom w celu przeciwdziałania czynnikom stresowym i zwiększenia przyrostu masy ciała. Wykazano, że podawanie antybiotyków niektórym zwierzętom również poprawia tempo wzrostu. Praktyka ta jest szczególnie powszechna w USA, ale została zakazana w UE , częściowo dlatego, że powoduje oporność na środki przeciwdrobnoustrojowe w patogennych mikroorganizmach.

Skład biochemiczny

Wiele aspektów składu biochemicznego mięsa różni się w sposób złożony w zależności od gatunku, rasy, płci, wieku, płaszczyzny żywienia, treningu i ćwiczeń zwierzęcia, a także od anatomicznej lokalizacji zaangażowanych mięśni. Nawet pomiędzy zwierzętami z tego samego miotu i płci istnieją znaczne różnice w takich parametrach, jak procent tłuszczu śródmięśniowego.

Główne składniki

Mięsień dorosłych ssaków składa się w około 75% z wody, 19% białka, 2,5% tłuszczu śródmięśniowego, 1,2% węglowodanów i 2,3% innych rozpuszczalnych substancji niebiałkowych. Należą do nich związki azotowe , takie jak aminokwasy , oraz substancje nieorganiczne, takie jak minerały.

Białka mięśniowe są rozpuszczalne w wodzie ( białka sarkoplazmatyczne , około 11,5% całkowitej masy mięśniowej) lub w stężonych roztworach soli ( białka miofibrylarne , około 5,5% masy). Istnieje kilkaset białek sarkoplazmatycznych. Większość z nich – enzymy glikolityczne – bierze udział w szlaku glikolitycznym , czyli przemianie zmagazynowanej energii w siłę mięśni. Za ogólną strukturę mięśni odpowiedzialne są dwa najobficiej występujące białka miofibrylarne, miozyna i aktyna . Pozostała masa białkowa składa się z tkanki łącznej ( kolagen i elastyna ) oraz tkanki organelli .

Tłuszczu w mięsie może być tkanka tłuszczowa , wykorzystywane przez zwierzę do zgromadzenia energii, i składający się z „prawdziwym tłuszcze” ( estry z glicerolu z kwasów tłuszczowych ) i tłuszczu domięśniowe, który zawiera znaczne ilości fosfolipidów i z zmydlających składników, takich jak cholesterol .

czerwony i biały

Steki z ostrzy to przykład „czerwonego” mięsa

Mięso można ogólnie sklasyfikować jako „czerwone” lub „białe” w zależności od stężenia mioglobiny we włóknie mięśniowym. Kiedy mioglobina jest wystawiona na działanie tlenu , rozwija się czerwonawa oksymioglobina, przez co mięso bogate w mioglobinę wydaje się czerwone. Zaczerwienienie mięsa zależy od gatunku, wieku zwierzęcia i rodzaju włókna: czerwone mięso zawiera węższe włókna mięśniowe, które mają tendencję do działania przez długi czas bez odpoczynku, podczas gdy białe mięso zawiera szersze włókna, które mają tendencję do pracy w krótkich, szybkich wybuchach.

Generalnie mięso dorosłych ssaków, takich jak krowy , owce i konie, jest uważane za czerwone, podczas gdy mięso z piersi kurczaka i indyka jest uważane za białe.

Informacje żywieniowe

Typowa zawartość odżywcza
110 g (4 uncje; 14  funty) mięsa
Źródło Energia : kJ (kcal) Białko Węglowodany Gruby
Ryba 460–590 (110–140) 20–25 gramów 0 g 1–5 gramów
Pierś z kurczaka 670 (160) 28 gramów 0 g 7 gramów
owieczka 1000 (250) 30 gramów 0 g 14 gramów
Stek (góra wołowa) 880 (210) 36 gramów 0 g 7 gramów
Stek (T-Bone wołowy) 1900 (450) 25 gramów 0 g 35 gramów
Pies (różne kroje) 1100 (270) 20 gramów 0 g 22 gramy
Koń (stek w paski) 590 (140) 25 gramów 0 g 7 gramów
Schab wieprzowy 1010 (242) 14 gramów 0 g 30 gramów
Królik (udomowiony) 900 (215) 32 gramy 0 g 9 gramów

Wszystkie mięśni tkanki jest bardzo bogata w białko, zawierające wszystkie niezbędne aminokwasy , a w większości przypadków jest źródłem dobra cynku , witaminy B 12 , selenu , fosforu , niacyna , witamina B 6 , cholina , ryboflawiny i żelaza . Kilka form mięsa jest również bogatych w witaminę K . Tkanka mięśniowa jest bardzo uboga w węglowodany i nie zawiera błonnika pokarmowego. Chociaż jakość smaku może się różnić w zależności od mięsa, białka, witaminy i minerały dostępne w mięsie są na ogół spójne.

Zawartość tłuszczu w mięsie może się znacznie różnić w zależności od gatunku i rasy zwierzęcia, sposobu wychowania zwierzęcia, w tym sposobu karmienia, anatomicznej części ciała oraz metod uboju i gotowania. Dzikie zwierzęta, takie jak jelenie, są zazwyczaj szczuplejsze niż zwierzęta hodowlane, co sprawia, że ​​osoby zaniepokojone zawartością tłuszczu wybierają dziczyznę, taką jak dziczyzna . Dziesięciolecia hodowli zwierząt mięsnych na otłuszczenie są odwracane przez zapotrzebowanie konsumentów na mięso o mniejszej zawartości tłuszczu. Złogi tłuszczu, które występują we włóknach mięśniowych w mięsie, zmiękczają mięso podczas gotowania i poprawiają smak poprzez zmiany chemiczne zainicjowane przez ciepło, które umożliwiają interakcję cząsteczek białka i tłuszczu. Tłuszcz po ugotowaniu z mięsem sprawia, że ​​mięso wydaje się bardziej soczyste. Wkład odżywczy tłuszczu to głównie kalorie, a nie białko. Wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu zmniejsza się udział mięsa w wartości odżywczej. Ponadto istnieje cholesterol związany z tłuszczem otaczającym mięso. Cholesterol jest lipidem związanym z rodzajem tłuszczów nasyconych występujących w mięsie. Wzrost spożycia mięsa po 1960 r. jest związany, choć nie do końca, ze znacznym brakiem równowagi tłuszczu i cholesterolu w diecie człowieka.

Tabela w tej sekcji porównuje wartości odżywcze kilku rodzajów mięsa. Chociaż każdy rodzaj mięsa ma mniej więcej taką samą zawartość białka i węglowodanów, istnieje bardzo szeroki zakres zawartości tłuszczu.

Produkcja

Światowa produkcja mięsa, główne produkty
Światowa produkcja głównych artykułów mięsnych, główni producenci (2018)
Ze Światowego Wyżywienia i Rolnictwa FAO – Rocznik Statystyczny 2020

Mięso jest produkowane przez zabicie zwierzęcia i wycięcie z niego mięsa. Procedury te są nazywane ubój i rzeź , odpowiednio. Trwają badania nad produkcją mięsa in vitro ; to znaczy poza zwierzętami.

Transport

Po osiągnięciu z góry określonego wieku lub wagi zwierzęta gospodarskie są zwykle masowo transportowane do rzeźni. W zależności od długości i okoliczności może to powodować stres i urazy zwierząt, a niektóre mogą umrzeć w drodze . Zbędny stres w transporcie może niekorzystnie wpłynąć na jakość mięsa. W szczególności mięśnie zestresowanych zwierząt są ubogie w wodę i glikogen , a ich pH nie osiąga wartości kwaśnych, co skutkuje słabą jakością mięsa. W konsekwencji, a także z powodu kampanii prowadzonych przez organizacje zajmujące się dobrostanem zwierząt , przepisy i praktyki przemysłowe w kilku krajach stają się bardziej restrykcyjne w odniesieniu do czasu trwania i innych okoliczności transportu zwierząt gospodarskich.

Ubój

Zwierzęta są zwykle ubijane przez ogłuszenie, a następnie wykrwawienie (wykrwawienie). Śmierć wynika z jednej lub drugiej procedury, w zależności od zastosowanych metod. Oszołomienie można osiągnąć poprzez uduszenie zwierząt dwutlenkiem węgla , zastrzelenie ich z pistoletu lub pistoletu bolcowego lub porażenie prądem elektrycznym. W większości form uboju rytualnego ogłuszanie jest niedozwolone.

Pobranie jak największej ilości krwi z tuszy jest konieczne, ponieważ krew sprawia, że ​​mięso ma nieatrakcyjny wygląd i jest pożywką dla mikroorganizmów. Wykrwawienie jest dokonywane przez przecięcie tętnicy szyjnej i żyły szyjnej u bydła i owiec oraz przedniej żyły głównej u świń.

Czynność uboju zwierząt na mięso lub chów lub transport zwierząt na rzeź może wywołać u zaangażowanych osób zarówno stres psychiczny, jak i uraz fizyczny. Dodatkowo pracownicy rzeźni są narażeni na hałas o natężeniu od 76 do 100 dB spowodowany krzykiem zabijanych zwierząt. 80 dB to próg, przy którym zalecane jest noszenie ochronników słuchu .

Opatrunek i cięcie

Po wykrwawieniu tusza jest ubierana; czyli głowa, stopy, skóra (z wyjątkiem świń i niektórych cielęciny), nadmiar tłuszczu, wnętrzności i podroby są usuwane, pozostawiając tylko kości i jadalne mięśnie. Tusze bydlęce i wieprzowe, ale nie baranie, są następnie dzielone na pół wzdłuż środkowej osi brzusznej, a tusza jest dzielona na hurtowe kawałki. Sekwencja obciągania i cięcia, od dawna związana z pracą ręczną, jest stopniowo w pełni zautomatyzowana.

Kondycjonowanie

W sektorze produktów mięsnych Rungis International Market we Francji.

W higienicznych warunkach i bez innej obróbki mięso może być przechowywane w temperaturze powyżej temperatury zamarzania (–1,5 °C) przez około sześć tygodni bez psucia się, w tym czasie poddawane jest procesowi starzenia, który zwiększa jego kruchość i smak.

W pierwszym dniu po śmierci glikoliza trwa do momentu, gdy nagromadzenie kwasu mlekowego spowoduje, że pH osiągnie około 5,5. Uważa się, że pozostały glikogen , około 18 g na kg, zwiększa zdolność zatrzymywania wody i kruchość mięsa po ugotowaniu. Rigor mortis zapada w kilka godzin po śmierci, gdy ATP jest zużywane, powodując, że aktyna i miozyna łączą się w sztywną aktomiozynę i obniżają zdolność mięsa do zatrzymywania wody, powodując utratę wody ("płacz"). W mięśniach, które stają się sztywne w pozycji skurczonej, włókna aktyny i miozyny nakładają się i łączą krzyżowo, co powoduje, że mięso jest trudne do gotowania – stąd znowu potrzeba zapobiegania stresowi przedubojowemu u zwierzęcia.

W czasie, mięśniowe białka ulegają denaturacji w różnym stopniu, za wyjątkiem kolagenu i elastyny w tkance łącznej , a stężenie pośmiertne ustąpienia objawów. Z powodu tych zmian mięso jest miękkie i sprężyste, gdy jest gotowane tuż po śmierci lub po ustąpieniu rygorystyczności , ale twarde, gdy gotowane jest w stanie rygorystycznym. Gdy barwnik mięśniowy mioglobina ulega denaturacji, jego żelazo ulega utlenieniu , co może powodować brązowe przebarwienia w pobliżu powierzchni mięsa. Do kondycjonowania przyczynia się również trwająca proteoliza . Hipoksantyna , produkt rozpadu ATP, przyczynia się do smaku i zapachu mięsa, podobnie jak inne produkty rozkładu tłuszczu i białka mięśniowego.

Dodatki

Słowo " kiełbasa " pochodzi od starofrancuskiego saussiche , od łacińskiego słowa salsus oznaczającego "solone".

Kiedy mięso jest przetwarzane przemysłowo w celu przygotowania do spożycia, może być wzbogacone dodatkami w celu ochrony lub zmiany jego smaku lub koloru, poprawy jego kruchości, soczystości lub spójności lub pomocy w jego konserwacji . Dodatki do mięsa obejmują:

Błędna identyfikacja

Wraz z rozwojem złożonych łańcuchów dostaw , w tym łańcuchów chłodniczych , w rozwiniętych gospodarkach odległość między rolnikiem lub rybakiem a klientem wzrosła, zwiększając możliwość celowej i niezamierzonej błędnej identyfikacji mięsa w różnych punktach łańcucha dostaw.

W 2013 r. w całej Europie pojawiły się doniesienia, że ​​produkty oznaczone jako zawierające wołowinę faktycznie zawierały mięso końskie . W lutym 2013 roku opublikowano badanie pokazujące, że około jedna trzecia surowych ryb jest błędnie identyfikowana w Stanach Zjednoczonych.

Imitacja

Różne formy imitacji mięsa powstały z myślą o osobach, które nie chcą jeść mięsa, a jednocześnie chcą posmakować jego smaku i konsystencji. Imitates mięsne są zazwyczaj pewne formy przetworzone soi ( tofu , tempeh ), ale mogą być również oparte na glutenu , izolatu białka z grochu lub nawet grzybów ( quorn ).

Wpływ środowiska

Biomasa z ssaków na Ziemi

  Zwierzęta gospodarskie , głównie bydło i świnie (60%)
  Ludzie (36%)
  Dzikie ssaki (4%)

Z produkcją mięsa wiążą się różne efekty środowiskowe. Należą do nich emisje gazów cieplarnianych, zużycie energii z paliw kopalnych, zużycie wody, zmiany jakości wody oraz wpływ na ekosystemy wypasane.

Sektor hodowlany może być największym źródłem zanieczyszczenia wody (odchodami zwierzęcymi, nawozami, pestycydami) i przyczynia się do powstawania antybiotykooporności. Odpowiada za ponad 8% światowego zużycia wody przez ludzi. Jest to istotny czynnik powodujący utratę różnorodności biologicznej , ponieważ powoduje wylesianie , martwe strefy oceaniczne , degradację gleby , zanieczyszczenie i przełowienie .

Występowanie, charakter i znaczenie skutków środowiskowych różni się w zależności od systemów produkcji zwierzęcej. Wypas zwierząt gospodarskich może być korzystny dla niektórych gatunków dzikich zwierząt, ale nie dla innych. Ukierunkowany wypas zwierząt gospodarskich jest stosowany w produkcji żywności jako alternatywa dla herbicydów w niektórych systemach zarządzania roślinnością.

Zagospodarowanie terenu

Produkcja mięsa jest zdecydowanie najważniejszą przyczyną użytkowania gruntów, ponieważ stanowi blisko 40% powierzchni ziemi na świecie. Tylko w przyległych Stanach Zjednoczonych 34% ich powierzchni (265 milionów hektarów lub 654 miliony akrów) jest wykorzystywane jako pastwiska i pastwiska, głównie do karmienia zwierząt, nie licząc 158 milionów hektarów (391 milionów akrów) gruntów uprawnych (20%), z których część jest wykorzystywana do produkcji paszy dla zwierząt gospodarskich. Około 75% wylesionych gruntów na całym świecie jest wykorzystywane na pastwiska dla zwierząt gospodarskich .

Zmiana klimatu

Według niektórych czołowych naukowców rosnące globalne spożycie produktów mięsnych o wysokiej emisji dwutlenku węgla „eksplodowało globalny ślad węglowy rolnictwa”. Produkcja mięsa odpowiada za 14,5%, a być może nawet za 51% antropogenicznych emisji gazów cieplarnianych na świecie. Niektóre kraje wykazują bardzo różny wpływ na odpowiedniki z tej samej grupy, przy czym Brazylia i Australia mają emisje o ponad 200% wyższe niż średnia w ich grupach dochodowych i są napędzane spożyciem mięsa.

Zgodnie z raportem Assessing the Environmental Impacts of Consumption and Production opracowanym przez międzynarodowy panel Programu Narodów Zjednoczonych ds. Ochrony Środowiska (UNEP) ds. zrównoważonego zarządzania zasobami, ogólnoświatowe przejście w kierunku diety wolnej od mięsa i nabiału jest niezbędne w przypadku niekorzystnych globalnych zmian klimatycznych miały zostać powstrzymane. W raporcie The Lancet z 2019 r . zalecono zmniejszenie światowego spożycia mięsa (i cukru) o 50 procent w celu złagodzenia zmian klimatycznych . Spożycie mięsa w społeczeństwach zachodnich należy zmniejszyć nawet o 90%, zgodnie z badaniem opublikowanym w 2018 roku w Nature . W raporcie specjalnym Międzyrządowego Zespołu ds. Zmian Klimatu z 2019 r. opowiedziano się za znacznym ograniczeniem spożycia mięsa, szczególnie w krajach zamożnych, w celu złagodzenia zmian klimatu i przystosowania się do nich.

Utrata różnorodności biologicznej

Spożycie mięsa jest uważane za jednego z głównych sprawców szóstego masowego wymierania . Badanie przeprowadzone przez World Wildlife Fund z 2017 r. wykazało, że 60% utraty różnorodności biologicznej na świecie można przypisać dietom opartym na mięsie, w szczególności ogromnej skali upraw roślin pastewnych potrzebnych do hodowli dziesiątek miliardów zwierząt hodowlanych przeznaczonych do spożycia przez ludzi. zasobów naturalnych, co skutkuje masową utratą gruntów i gatunków. Obecnie zwierzęta gospodarskie stanowią 60% biomasy wszystkich ssaków na ziemi, następnie ludzie (36%) i dzikie ssaki (4%). W listopadzie 2017 r. 15 364 światowych naukowców podpisało Ostrzeżenie dla Ludzkości, wzywające między innymi do drastycznego zmniejszenia spożycia mięsa per capita i „zmiany diety w kierunku głównie żywności pochodzenia roślinnego”. W opublikowanym przez IPBES Globalnym sprawozdaniu z oceny bioróżnorodności i usług ekosystemowych z 2019 r. zalecono również zmniejszenie spożycia mięsa w celu złagodzenia utraty bioróżnorodności. W raporcie Chatham House z 2021 r. stwierdzono, że znaczące przejście na dietę roślinną uwolni ziemię, aby umożliwić odbudowę ekosystemów i kwitnącą bioróżnorodność.

Badanie opublikowane w Science z lipca 2018 r. mówi, że spożycie mięsa wzrośnie wraz ze wzrostem populacji ludzkiej wraz z zamożnością, co zwiększy emisje gazów cieplarnianych i jeszcze bardziej zmniejszy bioróżnorodność.

Zmniejszenie wpływu na środowisko

Wpływ produkcji mięsa na środowisko można zmniejszyć poprzez konwersję niejadalnych dla człowieka pozostałości roślin spożywczych. Jako nawóz stosuje się obornik od zwierząt mięsnych; może być kompostowana przed zastosowaniem w uprawach spożywczych. Zastąpienie nawozów sztucznych nawozami sztucznymi w produkcji roślinnej może mieć znaczenie środowiskowe, ponieważ w produkcji syntetycznych nawozów azotowych zużywa się od 43 do 88 MJ energii z paliw kopalnych na kg azotu.

Psucie się i konserwacja

Psucie się mięsa, jeśli nie jest poddane obróbce, następuje w ciągu kilku godzin lub dni i powoduje, że mięso staje się nieapetyczne, trujące lub zakaźne. Psucie się jest spowodowane praktycznie nieuniknioną infekcją, a następnie rozkładem mięsa przez bakterie i grzyby , które są przenoszone przez samo zwierzę, ludzi zajmujących się mięsem i ich narzędzia. Mięso można przechowywać w stanie jadalnym znacznie dłużej – choć nie w nieskończoność – pod warunkiem zachowania odpowiedniej higieny podczas produkcji i przetwarzania oraz stosowania odpowiednich procedur bezpieczeństwa , konserwacji i przechowywania żywności . Bez zastosowania konserwantów i stabilizatorów tłuszcze w mięsie mogą również zacząć gwałtownie się rozkładać po ugotowaniu lub przetworzeniu, prowadząc do nieprzyjemnego smaku znanego jako rozgrzany smak .

Metody przygotowania

Grill z rożnem na targach ulicznych w East Village w Nowym Jorku .
Wędzone żeberka wieprzowe

Świeże mięso może być gotowane do bezpośredniego spożycia lub poddawane obróbce, to znaczy poddawane dłuższej konserwacji i późniejszej konsumpcji, ewentualnie po dalszym przygotowaniu. Kawałki świeżego mięsa lub kawałki przetworzone mogą powodować opalizację, co powszechnie uważa się za spowodowane psuciem się, ale w rzeczywistości spowodowane jest to strukturalne zabarwienie i dyfrakcja światła. Powszechnym dodatkiem do przetworów mięsnych, służącym zarówno do konserwacji, jak i zapobiegania przebarwieniom, jest azotyn sodu . Substancja ta jest źródłem problemów zdrowotnych, ponieważ po podgrzaniu może tworzyć rakotwórcze nitrozoaminy .

Mięso przyrządza się na wiele sposobów, jako steki , w gulaszu , fondue lub jako suszone mięso, takie jak suszona wołowina. Może być zmielony, a następnie uformowany w paszteciki (jako hamburgery lub krokiety), bochenki lub kiełbaski , lub użyty w postaci sypkiej (jak w „sloppy joe” lub sosie bolońskim ).

Niektóre mięso jest peklowane przez wędzenie , które jest procesem przyprawiania , gotowania lub konserwowania żywności poprzez wystawienie jej na działanie dymu pochodzącego z palących się lub tlących się materiałów roślinnych, najczęściej drewna . W Europie , olcha jest tradycyjny drewno do palenia, ale dąb jest częściej stosowany obecnie, i buk w mniejszym stopniu. W Ameryce Północnej , Hickory , Mesquite , dąb, orzech , olcha, klon , drzewa owocowe i lasy są powszechnie wykorzystywane do palenia. Mięso można również peklować poprzez marynowanie , konserwowanie w soli lub solance (patrz mięso solone i inne metody peklowania ). Inne rodzaje mięsa są marynowane i grillowane lub po prostu gotowane, pieczone lub smażone .

Mięso jest zwykle spożywane po ugotowaniu, ale wiele przepisów wymaga surowej wołowiny, cielęciny lub ryb ( tatar ). Tatar to danie mięsne wykonane z drobno posiekanej lub mielonej surowej wołowiny lub mięsa końskiego . Mięso jest często przyprawiane lub przyprawiane, szczególnie w przypadku produktów mięsnych, takich jak kiełbaski. Potrawy mięsne są zwykle opisywane przez ich źródło (zwierzę i część ciała) oraz sposób przygotowania (np. żebro wołowe).

Mięso to typowa baza do robienia kanapek . Popularne odmiany mięsa kanapkowego to szynka , wieprzowina , salami i inne kiełbasy oraz wołowina , taka jak stek , rostbef , peklowana wołowina , pepperoni i pastrami . Mięso można również formować lub prasować (powszechne w przypadku produktów zawierających podroby, takie jak haggis i złom ) i konserwować .

Zdrowie

Istnieje zaniepokojenie i debata na temat potencjalnego związku mięsa, w szczególności mięsa czerwonego i przetworzonego, z różnymi zagrożeniami dla zdrowia. Badanie 400 000 osób przeprowadzone przez European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition i opublikowane w 2013 r. wykazało „umiarkowany pozytywny związek między spożyciem przetworzonego mięsa a śmiertelnością, w szczególności z powodu chorób sercowo-naczyniowych, ale także raka”.

W 2015 roku Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem w Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) sklasyfikowanych przetworzone mięso jako rakotwórcze dla ludzi (grupa 1), w oparciu o „wystarczających dowodów u ludzi, że spożycie przetworzonego mięsa powoduje raka jelita grubego ”. W tym samym roku Agencja sklasyfikowała czerwone mięso jako prawdopodobnie (Grupa 2A) rakotwórcze dla ludzi.

W metabadzie z 1999 r. połączono dane z pięciu badań z krajów zachodnich. W metabadzie odnotowano wskaźniki śmiertelności , gdzie niższe liczby wskazywały na mniejszą liczbę zgonów, wśród jedzących ryby 0,82, wegetarian 0,84, okazjonalnych 0,84 mięsa. Osoby regularnie jedzące mięso i weganie mieli najwyższy wskaźnik śmiertelności wynoszący 1,00.

W odpowiedzi na zmieniające się ceny oraz obawy zdrowotne związane z tłuszczami nasyconymi i cholesterolem (patrz hipoteza dotycząca lipidów ) konsumenci zmienili spożycie różnych rodzajów mięsa. USDA Raport wskazuje, że konsumpcja wołowiny w Stanach Zjednoczonych między latach 1970-1974 i 1990-1994 spadła o 21%, natomiast spożycie kurczaka wzrosła o 90%. W tym samym czasie cena kurczaka spadła o 14% w stosunku do ceny wołowiny. W latach 1995–1996 spożycie wołowiny wzrosło ze względu na wyższe dostawy i niższe ceny .

2015-2020 zaleceń żywieniowych dla Amerykanów poprosił mężczyzn i nastoletnich chłopców, aby zwiększyć ich spożycie warzyw lub innych underconsumed żywności (owoce, produkty pełnoziarniste, nabiał) i jednocześnie zmniejszając spożycie pokarmów białkowych (mięsa, drobiu i jaj), że obecnie overconsume .

Ryzyko 25 powszechnych chorób na dzienne spożycie nieprzetworzonego czerwonego i przetworzonego mięsa w ilości >70 g dziennie, zgodnie z badaniem z wykorzystaniem danych UK Biobank .

Skutki zdrowotne czerwonego mięsa są niejasne od 2019 r. W 2021 r. badanie danych pół miliona obywateli Wielkiej Brytanii wykazało związek między wysokim poziomem spożycia mięsa a ryzykiem wystąpienia niektórych z 25 powszechnych schorzeń, w tym choroby niedokrwiennej serca i cukrzycy, a także mniejsze ryzyko niedokrwistości z niedoboru żelaza . Opublikowane kilka dni później badanie kohortowe z udziałem ponad 130 000 uczestników wykazało również, że wyższe spożycie przetworzonego mięsa wiązało się z „wyższym ryzykiem śmiertelności i poważnych CVD”. Jednak, podczas gdy niektóre z wyników kontrolowały wskaźnik masy ciała, różne inne czynniki, które nie były kontrolowane, mogą mylić powiązania, a badania leżących u podstaw mechanizmów mogą być wymagane w celu uzyskania w pełni wiarygodnych wniosków.

Zanieczyszczenie

Różne związki toksyczne mogą skazić mięso, w tym metale ciężkie , mykotoksyny , pozostałości pestycydów , dioksyny , polichlorowane bifenyle (PCB). Mięso przetworzone, wędzone i gotowane może zawierać substancje rakotwórcze, takie jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne .

Toksyny mogą być wprowadzane do mięsa jako część paszy dla zwierząt, jako pozostałości leków weterynaryjnych lub podczas przetwarzania i gotowania. Często związki te mogą być metabolizowane w organizmie, tworząc szkodliwe produkty uboczne. Negatywne skutki zależą od indywidualnego genomu, diety i historii konsumenta. Toksyczność każdej substancji chemicznej zależy również od dawki i czasu narażenia.

Nowotwór

Istnieją obawy o związek między spożyciem mięsa, w szczególności przetworzonego i czerwonego, a zwiększonym ryzykiem raka . Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC), wyspecjalizowanej w Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), sklasyfikowany przetworzone mięso (np, boczek, szynka, hot dogi, kiełbaski) jako " rakotwórcze dla ludzi (grupa 1), w oparciu na wystarczających dowodach u ludzi, że spożywanie przetworzonego mięsa powoduje raka jelita grubego." IARC sklasyfikowała również czerwone mięso jako „ prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi (Grupa 2A), na podstawie ograniczonych dowodów na to, że spożywanie czerwonego mięsa powoduje raka u ludzi i silnych mechanistycznych dowodów potwierdzających działanie rakotwórcze”.

Choroba serca

Ryzyko choroby niedokrwiennej serca na każde 50 g dziennie wzrostu spożycia przetworzonego mięsa

Kontrowersje budzi związek spożycia ze zwiększonym ryzykiem chorób serca . Niektóre badania nie znajdują związku między spożyciem czerwonego mięsa a chorobami serca (chociaż to samo badanie wykazało statystycznie istotną korelację między spożyciem przetworzonego mięsa a chorobą wieńcową serca). Duże badanie kohortowe Adwentystów Dnia Siódmego w Kalifornii wykazało, że ryzyko chorób serca jest trzykrotnie większe u 45-64-letnich mężczyzn, którzy codziennie jedzą mięso, w porównaniu z tymi, którzy nie jedzą mięsa. W badaniu tym porównywano adwentystów z ogólną populacją, a nie z innymi adwentystami dnia siódmego, którzy jedli mięso i nie rozróżniali specjalnie w swojej ocenie mięsa czerwonego i przetworzonego.

Duże badanie przeprowadzone na Uniwersytecie Harvarda w 2010 r., w którym wzięło udział ponad milion osób, które jadły mięso, wykazało, że tylko przetworzone mięso ma niekorzystne ryzyko związane z chorobą wieńcową serca. Badanie sugeruje, że spożywanie 50 g (mniej niż 2 uncje) przetworzonego mięsa dziennie zwiększa ryzyko choroby wieńcowej serca o 42%, a cukrzycy o 19%. Równoważne poziomy tłuszczu, w tym tłuszczów nasyconych, w nieprzetworzonym mięsie (nawet przy jedzeniu dwa razy więcej dziennie) nie wykazywały żadnych szkodliwych skutków, co prowadziło naukowców do sugestii, że „różnice w soli i konserwantach, a nie w tłuszczach, mogą wyjaśniać wyższe ryzyko chorób serca i cukrzycy obserwowane w przypadku przetworzonych mięs, ale nie w przypadku nieprzetworzonych czerwonych mięs”.

Metaanalizy randomizowanych kontrolowanych badań z 2017 r. wykazały, że spożywanie więcej niż 0,5 porcji mięsa dziennie nie zwiększa lipidów, ciśnienia krwi, lipoprotein ani innych czynników ryzyka chorób serca.

W przeglądzie naukowym stwierdzono, że z wyjątkiem drobiu, przy dawce 50 g/dzień nieprzetworzonego czerwonego i przetworzonego mięsa wydają się być czynnikami ryzyka choroby niedokrwiennej serca, zwiększając ryzyko odpowiednio o około 9 i 18%.

Otyłość

Analiza prospektywna sugeruje, że spożycie mięsa jest pozytywnie powiązane z przyrostem masy ciała u mężczyzn i kobiet. W Beef Narodowego Stowarzyszenia Cattlemen za odparował, stwierdzając, że spożycie mięsa nie może być związane ze zwiększeniem zawartości tłuszczu. W odpowiedzi autorzy oryginalnego badania skontrolowali tylko tłuszcz brzuszny na próbie 91 214 osób i odkryli, że nawet przy kontrolowaniu kalorii i czynników związanych ze stylem życia, spożycie mięsa wiąże się z otyłością. Dodatkowe badania i przeglądy potwierdziły odkrycie, że większe spożycie mięsa jest pozytywnie powiązane z większym przyrostem masy ciała, nawet przy kontrolowaniu kalorii i czynników związanych ze stylem życia.

Zanieczyszczenie bakteryjne

W przypadku produktów mięsnych zaobserwowano skażenie bakteryjne. Badanie przeprowadzone w 2011 r. przez Translational Genomics Research Institute wykazało, że prawie połowa (47%) mięsa i drobiu w amerykańskich sklepach spożywczych była zakażona S. aureus , przy czym ponad połowa (52%) tych bakterii jest oporna na antybiotyki. Dochodzenie przeprowadzone w 2018 r. przez Bureau of Investigative Journalism i The Guardian wykazało, że około 15 procent populacji USA każdego roku cierpi na choroby przenoszone przez żywność. Dochodzenie wykazało również niehigieniczne warunki panujące w zakładach mięsnych w USA, które obejmowały produkty mięsne pokryte ekskrementami i ropnie „wypełnione ropą”.

Gotowanie

Mięso może przenosić pewne choroby , ale całkowite ugotowanie i unikanie ponownego skażenia zmniejsza tę możliwość.

Kilka badań opublikowanych od 1990 r. wskazuje, że gotowanie mięsa z mięśni wytwarza aminy heterocykliczne (HCA), które, jak się uważa, zwiększają ryzyko raka u ludzi. Naukowcy z National Cancer Institute opublikowali wyniki badań, w których stwierdzono, że ludzie, którzy jedli wołowinę rzadką lub średnio rzadką, mieli mniej niż jedną trzecią ryzyka raka żołądka niż ci, którzy jedli średnio dobrze lub dobrze wysmaczoną wołowinę. Chociaż jedzenie surowego mięsa mięśniowego może być jedynym sposobem na całkowite uniknięcie HCA, Narodowy Instytut Raka stwierdza, że ​​gotowanie mięsa w temperaturze poniżej 100 ° C (212 ° F) tworzy „nieznaczne ilości” HCA. Ponadto, gotowanie w kuchence mikrofalowej mięsa przed gotowaniem może zredukować HCA o 90%.

Nitrozoaminy , obecne w przetworzonej i gotowanej żywności, zostały uznane za rakotwórcze i związane z rakiem okrężnicy. Wiadomo również, że toksyczne związki zwane WWA lub wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne obecne w przetworzonej, wędzonej i gotowanej żywności są rakotwórcze.

Socjologia

Mięso jest częścią diety człowieka w większości kultur, gdzie często ma znaczenie symboliczne i ważne funkcje społeczne. Niektórzy ludzie wolą nie jeść mięsa ( wegetarianizm ) lub jakiejkolwiek żywności ze zwierząt ( weganizm ). Przyczyny niejedzenia całego lub części mięsa mogą obejmować etyczne zastrzeżenia dotyczące zabijania zwierząt na żywność, problemy zdrowotne, kwestie środowiskowe lub religijne przepisy żywieniowe .

Etyka

Kwestie etyczne związane z konsumpcją mięsa obejmują sprzeciw wobec uśmiercania zwierząt czy praktyk rolniczych stosowanych przy produkcji mięsa. Powody sprzeciwu wobec zabijania zwierząt w celu spożycia mogą obejmować prawa zwierząt , etykę środowiskową lub niechęć do zadawania bólu lub krzywdzenia innym czującym istotom . Niektórzy ludzie, chociaż nie są wegetarianami, odmawiają jedzenia mięsa niektórych zwierząt (takich jak krowy, świnie, koty, psy, konie lub króliki) ze względu na tradycje kulturowe lub religijne.

Niektórzy ludzie jedzą tylko mięso zwierząt, które ich zdaniem nie zostały źle potraktowane, i powstrzymują się od mięsa zwierząt hodowanych na farmach przemysłowych lub powstrzymują się od określonych produktów, takich jak foie gras i cielęcina .

Niektóre techniki intensywnej rolnictwie mogą być okrutne dla zwierząt: wątróbek jest produkt spożywczy wykonane z wątroby z kaczki i gęsi , które zostały skarmiano kukurydzy do karmienia narządu; cielęcina jest krytykowana, ponieważ cielęta cielęce mogą mieć bardzo ograniczone ruchy, mają nieodpowiednią podłogę, spędzają całe życie w domu, doświadczają długotrwałej deprywacji (sensorycznej, społecznej i eksploracyjnej) i są bardziej podatne na duże ilości stresu i chorób.

Tradycje religijne

Religia dżinizmu zawsze sprzeciwiała się jedzeniu mięsa, istnieją też szkoły buddyzmu i hinduizmu, które potępiają jedzenie mięsa.

Żydowskie zasady żywieniowe ( kaszrut ) dopuszczają pewne ( koszerne ) mięso, a zabraniają inne ( treif ). Zasady obejmują zakazy na zużycie zwierząt nieczystych (takich jak wieprzowina , skorupiaków tym mięczaków i skorupiaków i wielu insektów ) i mieszaninę mięsa i mleka.

Podobne zasady obowiązują w islamskich przepisach żywieniowych : Koran wyraźnie zabrania mięsa zwierząt, które umierają naturalnie, krwi, mięsa świń (świnie, świnie) oraz zwierząt poświęconych innym niż Allah (niepoświęconych lub poświęconych bożkom ), które są haram w przeciwieństwie do halal .

Sikhizm zabrania mięsa wolno zabijanych zwierząt („ kutha ”) i nakazuje zabijanie zwierząt jednym uderzeniem („ jhatka ”), ale niektóre grupy sikhijskie sprzeciwiają się jedzeniu jakiegokolwiek mięsa.

Psychologia

Badania z zakresu psychologii stosowanej dotyczyły praktyk spożywania mięsa w odniesieniu do moralności , emocji , poznania i cech osobowości . Badania psychologiczne sugerują, że jedzenie mięsa jest skorelowane z męskością , poparciem dla hierarchii społecznej i zmniejszoną otwartością na doświadczenia . Badania nad konsumencką psychologią mięsa mają znaczenie zarówno dla marketingu przemysłu mięsnego, jak i zwolenników ograniczenia spożycia mięsa.

Płeć

W przeciwieństwie do większości innych produktów spożywczych, mięso nie jest postrzegane jako neutralne pod względem płci i jest szczególnie kojarzone z mężczyznami i męskością . Badania socjologiczne, od afrykańskich stowarzyszeń plemiennych po współczesne grille , wskazują, że mężczyźni znacznie częściej uczestniczą w przygotowywaniu mięsa niż inne potrawy. Przypisuje się to wpływowi tradycyjnych ról płci męskiej , ze względu na „męską znajomość zabijania” ( Goody ) lub pieczenie, które są bardziej gwałtowne niż gotowanie ( Lévi-Strauss ). Ogólnie rzecz biorąc, przynajmniej we współczesnych społeczeństwach, mężczyźni mają tendencję do spożywania większej ilości mięsa niż kobiety, a mężczyźni często wolą czerwone mięso, podczas gdy kobiety wolą kurczaki i ryby.

Filozofia

Założyciele zachodniej filozofii nie zgadzali się co do etyki jedzenia mięsa . Plato „s Republic ma Socrates opisać stan idealny jako wegetarianin. Pitagoras wierzył, że ludzie i zwierzęta są równi i dlatego nie zgadzał się na spożywanie mięsa, podobnie jak Plutarch , podczas gdy Zenon i Epikur byli wegetarianami, ale zezwalali na jedzenie mięsa w swojej filozofii. Odwrotnie, Arystoteles „s Polityka twierdzą, że zwierzęta, jako istoty gorsze, istnieje, by służyć ludziom, w tym w żywności. Augustyn odwoływał się do Arystotelesa, argumentując, że naturalna hierarchia wszechświata pozwala ludziom jeść zwierzęta, a zwierzętom rośliny. Filozofowie oświeceniowi również byli podzieleni. Kartezjusz pisał, że zwierzęta są jedynie ożywionymi maszynami, a Kant uważał je za istoty niższe z powodu braku rozeznania; oznacza raczej niż cele. Ale Voltaire i Rousseau nie zgodzili się. Ten ostatni twierdził, że jedzenie mięsa jest raczej aktem społecznym niż naturalnym, ponieważ dzieci nie są zainteresowane mięsem.

Późniejsi filozofowie badali zmieniające się praktyki jedzenia mięsa w epoce nowożytnej jako część procesu oderwania od zwierząt jako żywych istot. Na przykład Norbert Elias zauważył, że w średniowieczu gotowane zwierzęta przynoszono na stół w całości, ale od renesansu podaje się tylko części jadalne, które nie są już rozpoznawalną częścią zwierzęcia. Współcześni zjadacze, według Noëlie Vialles , domagają się „ elipsa ” między mięsem a martwymi zwierzętami; na przykład cielęce oczy nie są już uważane za przysmak jak w średniowieczu, ale wywołują wstręt. Nawet w języku angielskim pojawiły się rozróżnienia między zwierzętami a ich mięsem, na przykład między bydłem a wołowiną , świniami i wieprzowiną . Fernand Braudel napisał, że ponieważ europejska dieta w XV i XVI wieku była szczególnie obfita w mięso, europejski kolonializm pomógł w eksporcie jedzenia mięsa na cały świat, ponieważ skolonizowane ludy przejęły nawyki kulinarne swoich kolonizatorów, które kojarzyły z bogactwem i władzą .

Zobacz też

Bibliografia

Zewnętrzne linki