Przewodnik Michelin - Michelin Guide

Okładka przewodnika Michelin 2018

W Michelin Guides ( francuski : Przewodnik Michelin francuski wymowa: [ɡid miʃ.lɛ] ) to seria przewodników opublikowanych przez francuski producent opon Michelin od ponad wieku. Przewodnik przyznaje do trzech gwiazdek Michelin za doskonałość kilku wybranym lokalom. Nabycie lub utrata gwiazdy może mieć dramatyczny wpływ na sukces restauracji. Michelin publikuje również serię ogólnych przewodników po miastach, regionach i krajach, Green Guides .

Historia

W 1900 roku na drogach Francji jeździło mniej niż 3000 samochodów. Aby zwiększyć popyt na samochody, a tym samym na opony samochodowe, producenci opon samochodowych i bracia Édouard i André Michelin opublikowali przewodnik dla francuskich kierowców, Przewodnik Michelin. Rozprowadzono prawie 35 000 egzemplarzy tego pierwszego, bezpłatnego wydania przewodnika. Dostarczał przydatnych informacji kierowcom, takich jak mapy, instrukcje naprawy i wymiany opon, wykazy mechaników samochodowych, hotele i stacje benzynowe w całej Francji.

Cztery lata później, w 1904 roku, bracia wydali przewodnik po Belgii podobny do przewodnika Michelin.

1911 Przewodnik Michelin po Wyspach Brytyjskich

Michelin następnie wprowadził przewodniki po Algierii i Tunezji (1907); Alpy i Ren ( północne Włochy , Szwajcaria , Bawaria i Holandia ) (1908); Niemcy , Hiszpania i Portugalia (1910); na Wyspach Brytyjskich (1911); oraz "Kraje Słońca" ( Les Pays du Soleil ) ( Afryka Północna , południowe Włochy i Korsyka ) (1911). W 1909 roku ukazała się anglojęzyczna wersja przewodnika po Francji.

W czasie I wojny światowej wydawanie przewodnika zostało wstrzymane. Po wojnie zrewidowane wydania przewodnika były rozdawane do 1920 roku. Mówi się, że André Michelin podczas wizyty u sprzedawcy opon zauważył kopie przewodnika używane do podpierania stołu warsztatowego. Kierując się zasadą, że „człowiek naprawdę szanuje tylko to, za co płaci”, Michelin zdecydował się naliczyć cenę za przewodnika, która w 1922 r. wynosiła około 750 franków lub 2,15 dolara. wykazy hoteli (początkowo tylko dla Paryża) i usuwanie reklam w przewodniku. Dostrzegając rosnącą popularność sekcji restauracyjnej przewodnika, bracia zwerbowali zespół inspektorów do odwiedzania i recenzowania restauracji, którzy zawsze byli anonimowi.

Po skorzystaniu z przewodników Murray's i Baedeker , przewodnik zaczął przyznawać gwiazdki znakomitym lokalom gastronomicznym w 1926 roku. Początkowo przyznawana była tylko jedna gwiazdka. Następnie, w 1931 roku, wprowadzono hierarchię zerową, jedną, dwie i trzy gwiazdki. Wreszcie w 1936 roku opublikowano kryteria rankingów z gwiazdkami:

  • 1 gwiazdka : "Bardzo dobra restauracja w swojej kategorii" ( Une très bonne table dans sa catégorie )
  • 2 gwiazdki : „Doskonałe gotowanie, warte objazdu” ( Table excellente, mérite un détour )
  • 3 gwiazdki : „Wyjątkowa kuchnia, warta wyjątkowej podróży” ( stoły Une des meilleures, vaut le voyage ).

W 1931 r. zmieniono okładkę przewodnika z niebieskiej na czerwoną i tak pozostała we wszystkich kolejnych wydaniach. W czasie II wojny światowej publikacja została ponownie zawieszona. W 1944 r. na prośbę sił alianckich specjalnie przedrukowano do użytku wojskowego przewodnik po Francji z 1939 r.; jej mapy zostały ocenione jako najlepsze i najbardziej aktualne z dostępnych. Wydawanie rocznego przewodnika wznowiono 16 maja 1945 roku, tydzień po Dniu VE .

We wczesnych latach powojennych utrzymujące się skutki niedoborów wojennych skłoniły Michelin do nałożenia górnej granicy dwóch gwiazdek; do 1950 roku wydanie francuskie wymieniało 38 zakładów, które uznano za spełniające ten standard. Pierwszy przewodnik Michelin po Włoszech ukazał się w 1956 roku. W pierwszym wydaniu nie przyznano mu gwiazdek. W 1974 roku ukazał się pierwszy przewodnik po Wielkiej Brytanii od 1931 roku. Przyznano dwadzieścia pięć gwiazdek.

W 2005 roku Michelin opublikował swój pierwszy amerykański przewodnik, obejmujący 500 restauracji w pięciu dzielnicach Nowego Jorku i 50 hoteli na Manhattanie. W 2007 roku Tokio Przewodnik Michelin została uruchomiona. W tym samym roku przewodnik wprowadził magazyn Étoile . W 2008 roku dodano tom Hongkong i Makau . Od 2013 r. przewodnik jest publikowany w 14 wydaniach obejmujących 23 kraje.

W 2008 roku niemiecka restauratorka Juliane Caspar została redaktorem naczelnym francuskiego wydania przewodnika. Wcześniej była odpowiedzialna za przewodniki Michelin po Niemczech, Szwajcarii i Austrii. Została pierwszą kobietą i pierwszą obywatelką spoza Francji, która zajęła stanowisko francuskie. Niemiecka gazeta Die Welt skomentowała tę nominację: „W związku z faktem, że niemiecka kuchnia jest uważana za śmiertelną broń w większości regionów Francji, decyzja ta jest jak ogłoszenie przez Mercedesa, że ​​nowym dyrektorem ds. rozwoju produktów jest Marsjanin”.

Metody i układ

Dania z restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelin

Red Guides historycznie wymieniało znacznie więcej restauracji niż konkurencyjne przewodniki, opierając się na rozbudowanym systemie symboli, aby opisać każdą z nich w zaledwie dwóch wierszach. Recenzje restauracji wyróżnionych gwiazdką obejmują również od dwóch do trzech specjałów kulinarnych. Krótkie streszczenia (2–3 wiersze) zostały dodane w latach 2002/2003 w celu wzbogacenia opisów wielu zakładów. Te streszczenia są napisane w języku kraju, dla którego publikowany jest przewodnik (chociaż tom dotyczący Hiszpanii i Portugalii jest tylko w języku hiszpańskim), ale symbole są takie same we wszystkich wydaniach.

Gwiazdy

Recenzenci Michelin (powszechnie nazywani „inspektorami”) są anonimowi; nie identyfikują się, a ich posiłki i wydatki są opłacane przez Michelin, nigdy przez recenzowaną restaurację:

Michelin dołożył wszelkich starań, aby zachować anonimowość swoich inspektorów. Wielu czołowych menedżerów firmy nigdy nie spotkało inspektora; sami inspektorzy powinni nie ujawniać swojej pracy, nawet rodzicom (którzy mogą mieć pokusę, by się tym przechwalać); i przez wszystkie lata, kiedy wydawał przewodnik, Michelin odmawiał swoim inspektorom pozwolenia na rozmowy z dziennikarzami. Inspektorzy piszą raporty, które są destylowane na corocznych „spotkaniach gwiazd” w różnych krajowych biurach przewodnika, w rankingu trzech gwiazdek, dwóch gwiazdek lub jednej gwiazdki – lub braku gwiazdek. (Zakłady, które Michelin uzna za niegodne wizyty, nie są zawarte w przewodniku.)

Francuski szef kuchni Paul Bocuse , jeden z pionierów nouvelle cuisine w latach 60., powiedział: „Michelin jest jedynym przewodnikiem, który się liczy”. We Francji, kiedy przewodnik jest publikowany co roku, wywołuje medialne szaleństwo, które porównywano z dorocznymi Oscarami dla filmów. Media i inni dyskutują o prawdopodobnych zwycięzcach, spekulacje są powszechne, a telewizja i gazety dyskutują, która restauracja może stracić, a kto może zdobyć gwiazdkę Michelin.

Przewodnik Michelin przyznaje również „Wschodzące Gwiazdy”, co wskazuje, że restauracja może kwalifikować się do otrzymania gwiazdki lub dodatkowej gwiazdki.

Zielone gwiazdki

W 2020 roku Przewodnik Michelin wprowadził emblemat zrównoważonego rozwoju, który ma symbolizować doskonałość w zrównoważonej gastronomii. Lokal wyróżniony tą zieloną gwiazdką ma na stronie internetowej Przewodnika miejsce, w którym szef kuchni może opisać wizję restauracji.

Bib Gourmand

Od 1955 r. w przewodniku wyróżniono również restauracje oferujące „wyjątkowo dobre jedzenie w umiarkowanych cenach”, co obecnie nazywa się „ Bib Gourmand ”. Muszą oferować pozycje menu w cenie poniżej maksymalnej określonej przez lokalne standardy ekonomiczne. Bib ( Bibendum ) to pseudonim firmy dla ludzika Michelin , logo firmy od ponad wieku.

Talerz

W 2016 roku dodano nowy symbol, The Plate, aby rozpoznać restauracje, które „po prostu serwują dobre jedzenie”.

Przewodniki

Na kraj/kombinację krajów

KrajRegion Data wydania 3 gwiazdki Michelin 2 gwiazdki Michelin 1 gwiazdka Michelin Całkowity 1 gwiazdka Michelin Bib Gourmand Zakłady
Francja Edycja 2020 29 86 513 628 645
(32 €, 36 € w rejonie Paryża)
ponad 3222 hoteli i pensjonatów,
4362 restauracje
Belgia i Luksemburg Edycja 2021 2 24 111 137 140 (35 € lub mniej) ponad 700 hoteli i pensjonatów,
1100 restauracji
Niemcy Edycja 2019 10 38 261 309 471
(35 € lub mniej)
ponad 4200 hoteli i pensjonatów,
2100 restauracji, 4287 hoteli
Wielka Brytania i Irlandia Edycja 2021 7 20 157 184 126
( 28 £ lub 40 €)
ponad 340 hoteli, pensjonatów ,
1300 restauracji
Włochy Edycja 2020 11 35 328 374 257 (35 euro) ponad 3700 hoteli i pensjonatów,
2700 restauracji
Holandia Edycja 2020 2 17 92 111 133
(39 €)
ponad 600 hoteli i pensjonatów,
700 restauracji
Kraje nordyckie Edycja 2019 3 10 51 64 168
(35 €)
266 restauracji
Hiszpania i Portugalia Edycja 2020 11 36 194 241 253
(35 € lub mniej)
ponad 1775 hoteli i pensjonatów,
1549 restauracji, 130 tapas barów
Szwajcaria Edycja 2019 3 20 105 128 157
(70 CHF lub mniej)
458 hoteli i pensjonatów,
777 restauracji

Regiony i miasta

Miasto Data wydania 3 gwiazdki Michelin 2 gwiazdki Michelin 1 gwiazdka Michelin Bib Gourmand Zakłady
Paryż Edycja 2012 10 17 50 70 (35 €) 60 hoteli, 453 restauracje
Chicago Edycja 2018 2 4 19 54 ( 40 USD ) 400 restauracji
Hongkong i Makau Edycja 2019 10 17 55 80 ( 350 HKD lub 350 MOP ) 297 restauracji, 61 hoteli
Kioto, Osaka, Kobe, Nara Edycja 2012 15 61 224 40
(monety, ¥ 5000)
296 restauracji, 48 hoteli, 41 ryokanów
Las Vegas (zawieszony) 21 października 2008 1 3 13 127 restauracji, 30 hoteli (2007)
Londyn Edycja 2012 2 7 46 45 (28 funtów) 450 restauracji, 50 hoteli
Los Angeles 3 czerwca 2019 0 6 18 62
Główne miasta Europy 17 marca 2010 15 55 271 231 1715 restauracji, 1542 hotele
Nowy Jork Edycja 2017 5 10 61 132 (40 zł) 857
Rio de Janeiro i São Paulo edycja 2018 0 3 15 33 ( R $ 90)
San Francisco i okolice zatoki Edycja 2017 6 7 41 75 (40 zł) 513 restauracji
Seul Edycja 2020 2 7 22 60 ( 35 000 lub mniej) 174 restauracje, 36 hoteli
Szanghaj Edycja 2020 1 8 31 24 ( 200 lub mniej) TBC
Singapur Edycja 2017 1 7 30 38 (45 SG) TBC
Tokio, Jokohama
i Shonan
Edycja 2012 17 57 219 95
(monety, 5000)
292 restauracje, 54 hotele i 10 ryokanów
Waszyngton Edycja 2017 1 2 15 44
(40 zł)
182 restauracje
Bangkok, Phuket, Phang-nga Edycja 2020 0 5 24 94
( ฿ 1000)
280 restauracji, 22 hotele
Tajpej Edycja 2019 1 5 18 36 ( 1 500 TWD lub mniej) 158 restauracji (2019), 25 hoteli (2018)
Kanton Edycja 2021 0 3 14 33 (200 funtów lub mniej)
Pekin Edycja 2021 2 2 26 17
Moskwa Edycja 2021 0 2 7 15

Jedzenie poza restauracjami?

W 2014 roku Michelin wprowadził osobną listę gastropubów w Irlandii. W 2016 roku przewodnik Michelin dla Hongkongu i Makau wprowadził przegląd godnych uwagi lokali z jedzeniem ulicznym. W tym samym roku singapurski przewodnik wprowadził pierwsze gwiazdki Michelin dla lokali z jedzeniem ulicznym, dla Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle oraz Hill Street Tai Hwa Pork Noodle .

Inne oceny

Przewodnik Michelin "widelec i łyżka" czerwone oznaczenie w Restauracji Miodova, Kraków, Polska, na rok 2017 i 2018

Wszystkie wymienione restauracje, niezależnie od ich gwiazdki, statusu Bib Gourmand lub Plate, również otrzymują oznaczenie „widelec i łyżka”, jako subiektywne odzwierciedlenie ogólnego komfortu i jakości restauracji. Rankingi wahają się od jednego do pięciu: jeden widelec i łyżka oznacza „wygodną restaurację”, a pięć oznacza „luksusową restaurację”. Widelce i łyżki w kolorze czerwonym oznaczają również restaurację uważaną za „przyjemną”.

Restauracje, niezależnie od innych ocen w przewodniku, mogą również otrzymać szereg innych symboli obok swoich ofert:

  • Monety wskazują restauracje, które serwują menu za określoną cenę lub niższą, w zależności od lokalnego standardu monetarnego. W 2010 r. we Francji, 2011 r. w USA i Japonii w czerwonych przewodnikach maksymalne dozwolone ceny „monety” wynosiły odpowiednio 19 euro, 25 USD i 5000 jenów .
  • Ciekawy widok lub Wspaniały widok , oznaczony czarnym lub czerwonym symbolem, otrzymują restauracje oferujące te funkcje.
  • Winogrona , zestaw sake lub kieliszek koktajlowy wskazują restauracje, które oferują co najmniej „dość ciekawy” wybór odpowiednio win, sake lub koktajli .

Zielone przewodniki

Zielone przewodniki Michelin recenzują i oceniają atrakcje inne niż restauracje. Istnieje Zielony Przewodnik dla Francji jako całości oraz bardziej szczegółowy dla każdego z dziesięciu regionów we Francji. Inne zielone przewodniki obejmują wiele krajów, regionów i miast poza Francją. Wiele zielonych przewodników jest publikowanych w kilku językach. Zawierają informacje ogólne i alfabetyczny rozdział opisujący interesujące miejsca. Podobnie jak Czerwone Przewodniki, używają trzygwiazdkowego systemu do polecania witryn, od „wartych podróży” po „warte objazdu” i „interesujące”.

Kontrowersje

Zarzuty dotyczące pobłażliwych standardów kontroli i stronniczości

Pascal Rémy , weteran Francja oparte inspektor Michelin, a także byłego Gault Millau pracownik napisał Powiedz całą książkę opublikowaną w 2004 roku zatytułowany L'Inspecteur SE spotkał stołu (dosłownie „Inspektor siada przy stole”; idiomatically , „Inspektor rozlewa fasolę” lub „Inspektor kładzie wszystko na stole”). Zatrudnienie Rémy'ego zostało zakończone w grudniu 2003 roku, kiedy poinformował Michelin o swoich planach wydania książki. Wniósł sprawę sądową o niesłuszne zwolnienie, która zakończyła się niepowodzeniem.

Rémy opisał życie francuskiego inspektora Michelin jako samotne, źle opłacane harówki, jeżdżące całymi tygodniami po Francji, samotnie spożywające posiłki, pod silną presją składania szczegółowych raportów dotyczących ścisłych terminów. Utrzymywał, że przewodnik poluzował swoje standardy. Chociaż Michelin twierdzi, że jego inspektorzy odwiedzili wszystkie 4 000 ocenionych restauracji we Francji co 18 miesięcy, a wszystkie restauracje wyróżnione gwiazdkami kilka razy w roku, Rémy powiedział tylko o jednej wizycie na 3+1 / 2 lat to możliwe, ponieważ nie było tylko 11 inspektorów we Francji, kiedy został zatrudniony, a nie 50 lub więcej zrozumienia przez Michelin. Powiedział, że liczba ta zmniejszyła się do pięciu, zanim został zwolniony w grudniu 2003 roku.

Rémy oskarżył również przewodnika o faworyzowanie. Twierdził, że Michelin traktował znanych i wpływowych szefów kuchni, takich jak Paul Bocuse i Alain Ducasse , jako „nietykalnych” i nie podlegających takim samym rygorystycznym normom, jak mniej znani szefowie kuchni. Michelin zaprzeczył oskarżeniom Rémy'ego, ale nie chciał powiedzieć, ilu inspektorów faktycznie zatrudniał we Francji. W odpowiedzi na stwierdzenie Rémy'ego, że niektórzy trzygwiazdkowi szefowie kuchni są święci, Michelin powiedział: „Nie byłoby sensu mówić, że restauracja jest warta trzy gwiazdki, gdyby to nie była prawda, choćby z innego powodu niż to, że klient napisałby i Powiedz nam."

Zarzuty uprzedzeń na korzyść kuchni francuskiej

Niektórzy krytycy kulinarni spoza Francji twierdzili, że system oceny jest stronniczy na korzyść kuchni francuskiej lub francuskich standardów kulinarnych. W Wielkiej Brytanii The Guardian skomentował w 1997 r., że „niektórzy utrzymują, że głównym celem przewodnika jest bycie narzędziem galijskiego imperializmu kulturowego”. Kiedy Michelin opublikował swój pierwszy New York City Red Guide w 2005 roku Steven Kurutz z The New York Times zauważył, że Danny Meyer „s Union Square Cafe , restauracja wysoko ocenione przez The New York Times , Zagat Survey i innych wybitnych przewodników, otrzymał NO -gwiazdkowa ocena od Michelin (przyznał jednak, że restauracja została pozytywnie oceniona za atmosferę, a dwie inne restauracje należące do Meyera otrzymały gwiazdki). Kurutz powiedział również, że przewodnik wydawał się faworyzować restauracje, które „kładły nacisk na formalność i prezentację”, a nie „zwykłe podejście do fine dining”. Powiedział, że ponad połowa restauracji, które otrzymały jedną lub dwie gwiazdki, „można uznać za francuskie”. Przewodnik Michelin New York 2007 obejmował 526 restauracji, w porównaniu do 2014 roku w Zagat New York 2007; po tym, jak restauracja The Four Seasons nie otrzymała żadnych gwiazdek w tym wydaniu, współwłaściciel Julian Niccolini powiedział, że Michelin „powinien pozostać we Francji i powinien tam mieć swojego przewodnika”. Przewodnik z 2007 roku zawiera jednak menu, przepisy kulinarne i zdjęcia oraz opisy atmosfery restauracji z gwiazdkami.

Zarzuty pobłażliwości z gwiazdami dla kuchni japońskiej

W 2007 roku restauracje w Tokio otrzymały najwięcej gwiazdek, aw 2010 inne japońskie miasta, takie jak Kioto i Osaka, również otrzymały wiele gwiazdek. W tym czasie wywołało to pytania niektórych o to, czy te wysokie oceny były zasługą dla japońskich restauracji, czy też przewodnik Michelin był zbyt hojny w rozdawaniu gwiazdek, aby zyskać akceptację japońskich klientów i umożliwić firmie macierzystej sprzedającej opony samodzielne wprowadzenie na rynek. w Japonii. Jednak rozbieżność można łatwo wytłumaczyć całkowitą liczbą restauracji: Tokio ma 160 000 restauracji, podczas gdy na przykład Paryż ma tylko 40 000. The Wall Street Journal doniósł w 2010 r., że niektórzy japońscy kucharze byli zaskoczeni otrzymaniem gwiazdki i niechętnie ją zaakceptowali, ponieważ reklama spowodowała niemożliwy do opanowania skok w rezerwacjach, wpływając na ich zdolność do obsługiwania tradycyjnych klientów bez obniżania ich jakości.

Niechciane gwiazdy

Niektórzy restauratorzy prosili Michelin o cofnięcie gwiazdki, ponieważ uważali, że stworzyło to niepożądane oczekiwania klientów lub presję, aby wydać więcej na obsługę i wystrój. Wybitne przypadki obejmują:

  • Casa Julio ( Fontanars dels Alforins , Hiszpania): Po otrzymaniu gwiazdki za perfumowaną kuchnię w 2009 roku, szef kuchni Julio Biosca uznał, że nagroda została przyznana potrawom, które mu się nie podobały i które ograniczały jego kreatywność. Próbował usunąć swoją gwiazdę, a w grudniu 2013 r. przerwał menu degustacyjne. Usunięcie miało miejsce w przewodniku 2015.
  • Petersham Nurseries Café (Londyn): Po otrzymaniu gwiazdki w 2011 roku, założycielka i szefowa kuchni Skye Gyngell otrzymała skargi od klientów oczekujących oficjalnego posiłku, co doprowadziło do jej próby usunięcia gwiazdki i jej późniejszej emerytury z restauracji. Teraz powiedziała, że ​​żałuje swoich uwag i powitałaby gwiazdę.
  • 't Huis van Lede (Belgia): Po otrzymaniu gwiazdki w 2014 roku szef kuchni Frederick Dhooge powiedział, że nie chce swojej gwiazdki Michelin ani punktów w przewodniku restauracyjnym Gault-Millau, ponieważ niektórzy klienci nie byli zainteresowani prostym jedzeniem z Michelin- restauracja z gwiazdką.

Znaczące błędy

  • W 2017 roku kawiarnia Bouche à Oreille w Bourges przypadkowo otrzymała gwiazdkę, gdy została pomylona z restauracją o tej samej nazwie w Boutervilliers pod Paryżem .

Zobacz też

Bibliografia

Dalsza lektura

Wydane w XX wieku

  • Przewodnik Michelin po Wyspach Brytyjskich , Londyn: Michelin Tire Company, 1913, OL  14022740M(+ Lista wycieczek )
  • Amiens przed i w czasie wojny , Clermont-Ferrand: Michelin i Cie, 1919, OCLC  887914 , OL  13521961M
  • Przewodnik Michelin po polach bitew wojny światowej , Milltown, NJ: Michelin, 1919, OL  24432211M
  • Strasburg (w języku francuskim), Clermont-Ferrand: Michelin & Cie, 1919, OL  24638163M
  • St. Quentin-Cambrai (po francusku), Clermont-Ferrand: Michelin & cie, 1921, OL  24786012M

Wydane w XXI wieku

  • Trois étoiles au Michelin: Une histoire de la haute gastronomie française et européenne , Jean-François Mesplède i Alain Ducasse , 2004. ISBN  2-7000-2468-0 . Podąża za 60 kucharzami, którzy otrzymali trzy gwiazdki.
  • Perfekcjonista: życie i śmierć w Haute Cuisine , Rudolph Chełminski, 2006. ISBN  978-0-14-102193-5 . Historia Bernarda Loiseau .
  • Zza ściany: Duńska Gazeta Berlingske Employee „Awards”

Zewnętrzne linki