Miso - Miso

Miso (味噌)

Miso na sprzedaż w sklepie w Tokio
Alternatywne nazwy	Pasta sojowa
Miejsce pochodzenia	Japonia
Główne składniki	Fermentowana soja , sól, kōji ( Aspergillus oryzae )

Beczki hatchō miso w Okazaki , Japonia

(od lewej) Kōjimiso, Akamiso, Awasemiso

Miso (みそ or 味噌) to tradycyjna japońska przyprawa wytwarzana przez fermentację soi z solą i kōji (grzyb Aspergillus oryzae ), a czasem ryżu , jęczmienia , wodorostów lub innych składników. Rezultatem jest gęsta pasta używana do sosów i past do smarowania, marynowania warzyw, ryb lub mięs i mieszana z wywarem do zup dashi, aby służyć jako zupa miso , japoński składnik kulinarny . Bogate w białko oraz bogate w witaminy i minerały miso odgrywało ważną rolę odżywczą w feudalnej Japonii . Miso jest nadal szeroko stosowane w Japonii, zarówno w kuchni tradycyjnej, jak i nowoczesnej, i cieszy się światowym zainteresowaniem.

Zazwyczaj miso jest słone, ale jego smak i aromat zależą od składników i procesu fermentacji . Różne odmiany miso zostały opisane jako słone, słodkie, ziemiste, owocowe i pikantne .

Historia

Pochodzenie miso w Japonii nie jest do końca jasne.

• Miso zbożowe i rybne produkowano w Japonii od czasów neolitu ( okres Jomona (14 000–300 pne)). Nazywają się one jōmon miso i są podobne do wczesnych sosów na bazie ryb i soi, produkowanych w całej Azji Wschodniej .
• Ten poprzednik miso powstał w Chinach w trzecim wieku pne lub wcześniej. Hishio (醤) i inne produkty sfermentowanej soi prawdopodobnie zostały wprowadzone do Japonii w tym samym czasie co buddyzm w VI wieku naszej ery. To sfermentowane jedzenie nazywało się shi . Początkiem obecnego pochodzenia miso jest Mishio (未醤) (Znaczenie Hishio z wciąż pozostałą fasolą) w okresie Nara (710-794).
• Według dowodów językowych słowo miso zostało przekazane do Japończyków z Korei, co potencjalnie sugeruje pochodzenie kontynentalne.

W okresie Kamakura (1185–1333) wspólny posiłek składał się z miski ryżu, suszonej ryby, porcji miso i świeżego warzywa . Aż do okresu Muromachi (1337 do 1573), miso wytwarzano bez mielenia ziaren soi, trochę jak nattō . W erze Muromachi mnisi buddyjscy odkryli, że nasiona soi można zmielić na pastę, tworząc nowe metody gotowania przy użyciu miso do przyprawiania innych potraw. W średniowieczu pojawiło się słowo temaemiso , oznaczające domowe miso. Produkcja miso jest stosunkowo prostym procesem, więc domowe wersje rozprzestrzeniły się po całej Japonii. Miso było używane jako zaopatrzenie wojskowe w okresie Sengoku , a wytwarzanie miso było ważną działalnością gospodarczą dla daimyō tamtej epoki.

W okresie Edo (1603-1868), miso było również nazywane hishio (醤) i kuki (豆支), a różne rodzaje miso, które pasowały do ​​każdego lokalnego klimatu i kultury, pojawiły się w całej Japonii.

Dziś miso jest produkowane przemysłowo w dużych ilościach, a tradycyjne domowe miso stało się rzadkością. W ostatnich latach pojawiło się wiele nowych rodzajów miso, w tym między innymi z dodatkiem wywarów do zup lub wapnia lub z fasoli innej niż soja lub ze zmniejszoną zawartością soli dla zdrowia.

Składniki

Składniki używane do produkcji miso mogą obejmować między innymi dowolną mieszankę ziaren soi , jęczmienia , ryżu , gryki , prosa , żyta , pszenicy , nasion konopi i sagowców . Ostatnio producenci w innych krajach również zaczęli sprzedawać miso z ciecierzycy , kukurydzy , fasoli azuki , amarantusa i komosy ryżowej . Czas fermentacji waha się od zaledwie pięciu dni do kilku lat. Różnorodność japońskiego miso jest trudna do sklasyfikowania, ale zwykle robi się to według rodzaju ziarna, koloru, smaku i pochodzenia.

• mugi (麦): jęczmień
• tsubu (粒): cała pszenica/jęczmień
• dżenmai (玄米): brązowy ryż
• moromi (醪): masywny, zdrowy ( kōji jest niemieszany)
• nanban (南蛮): zmieszany z ostrą papryczką chili do maczania sosu
• taima (大麻): nasiona konopi
• sobamugi (蕎麦): kasza gryczana
• hadakamugi (裸麦): jęczmień wyżynny
• nari (蘇鉄): z miąższu sagobowca , buddyjska dieta świątynna
• gokoku (五穀): „pięcioziarniste”: soja, pszenica, jęczmień, proso proso i wyczyniec

Wiele regionów ma swoją własną, specyficzną odmianę standardu miso. Na przykład nasiona soi używane w miso Sendai są znacznie bardziej grubo rozdrobnione niż w normalnym miso sojowym.

MISO wykonane z ryżu, takie jak Shinshu MISO (信州味噌) i shiro MISO (白味噌) nazywamy kome MISO (米味噌).

Rodzaje i smak

Smak, aromat, konsystencja i wygląd miso różnią się w zależności od regionu i pory roku. Inne ważne zmienne, które przyczyniają się do smaku konkretnego miso, to temperatura, czas trwania fermentacji , zawartość soli, różnorodność kōji i naczynie fermentacyjne. Najczęstsze kategorie smakowe miso to:

• Shiromiso , „białe miso”
• Akamiso , „czerwone miso”
• Awasemiso , „mieszane miso”

Chociaż białe i czerwone ( shiromiso i akamiso ) są najczęstszymi dostępnymi rodzajami miso, różne odmiany mogą być preferowane w poszczególnych regionach Japonii. We wschodnim regionie Kanto, który obejmuje Tokio , popularne jest ciemniejsze brązowawe akamiso, podczas gdy w zachodnim regionie Kansai obejmującym Osakę , Kioto i Kobe preferowane jest jaśniejsze shiromiso .

Bardziej zniuansowany podział smaków to:

• Kome miso (米味噌) lub „ryżowe miso” może być żółte, żółtawobiałe, czerwone itp. Białawe miso jest wytwarzane z gotowanej soi, a czerwonawe – z gotowanej na parze soi. Kome miso jest częściej spożywane we wschodniej Japonii oraz na obszarach Hokuriku i Kinki.
• Mugi miso (麦味噌) lub "jęczmień miso" to białawe miso, które jest produkowane na obszarach Kyushu, zachodnim Chugoku i Shikoku. Kolejny czerwonawy mugi miso jest produkowany w północnej części Kanto. Mugi miso ma specyficzny zapach.
• Mame miso (豆味噌) lub „miso sojowe” jest ciemniejszy, bardziej czerwonawo-brązowy niż kome miso. Nie jest tak słodka jak niektóre inne odmiany, ale ma pewną cierpkość i dobre umami (旨味). To miso wymaga długiego okresu dojrzewania. Mame miso jest spożywane głównie w prefekturze Aichi, części prefektury Gifu i części prefektury Mie. Miso sojowe (bezzbożowe) jest również określane jako hatchō miso (八丁味噌). Hatchō miso jest specjalnością Okazaki, Aichi i wywodzi się z prowincji Mikawa w okresie Sengoku . Metoda przetwarzania z dużymi drewnianymi beczkami i kamieniami na pokrywie pozostaje niezmieniona.
• Chōgō (調合) lub Awase (合わせ) miso lub „mieszane miso” występuje w wielu typach, ponieważ jest to mieszanka lub połączenie innych odmian miso. Może to poprawić słabe punkty każdego rodzaju miso. Na przykład mame miso jest bardzo słone, ale w połączeniu z kome miso gotowy produkt ma łagodny smak.
• Akamiso (赤味噌) lub czerwone miso starzeje się, czasami dłużej niż rok. W związku z tym, w wyniku reakcji Maillarda , kolor zmienia się stopniowo z białego na czerwony lub czarny, nadając mu nazwę red miso. Charakterystyczne dla smaku są słone i nieco cierpkie z umami. Często jest to miso o znacznie silniejszym smaku. Czynnikami głębi koloru są formuła nasion soi i użyta ilość. Ogólnie rzecz biorąc, soja gotowana na parze jest bardziej wybarwiona niż soja gotowana.
• Shiromiso (白味噌) lub białe miso to najczęściej produkowane miso, produkowane w wielu regionach kraju. Jego głównymi składnikami są ryż, jęczmień i niewielka ilość soi. Jeśli doda się większą ilość soi, miso będzie czerwone lub brązowe. W porównaniu z czerwonym miso, białe miso ma bardzo krótki czas fermentacji. Smak jest słodki, a umami miękkie lub lekkie (w porównaniu do czerwonego miso).

Właściwości chemiczne związków smakowo-zapachowych

Wyraźny i niepowtarzalny aromat miso decyduje o jego jakości. Wśród składników miso zachodzi wiele reakcji, przede wszystkim reakcja Maillarda, nieenzymatyczna reakcja grupy aminowej z cukrem redukującym. Lotne związki powstałe w tej reakcji nadają miso charakterystyczny smak i aromat. W zależności od mikroorganizmu w połączeniu z różnorodnością użytej soi lub zbóż, wytwarzanych jest wiele klas związków smakowych, które dają początek różnym rodzajom miso. Produkty fermentacji, takie jak związki furanonu, w tym 4-hydroksy-2(lub 5)-etylo-5(lub 2)-metylo-3(2H)-furanon (HEMF) i 4-hydroksy-2,5 dimetylo-3(2H )-furanon (HDMF) to nowe związki smakowe miso. HEMF jest szczególnie znany ze swojego słodkiego aromatu i jest bardzo ważny dla sensorycznej oceny aromatu ryżowego miso.

Unikalne właściwości sensoryczne miso są złożone; jednak kluczowym czynnikiem wpływającym na ogólną jakość produktu końcowego jest aktywność enzymatyczna mikroorganizmów. Wykorzystują kompozycję miso (ryż, jęczmień i soja) do produkcji różnych pigmentów, związków smakowych i zapachowych.

Proteoliza białka sojowego wytwarza aminokwasy składowe, które nadają smak umami, który sam w sobie wzmacnia stosunkowo nudny smak soi. Białko sojowe zawiera znaczną ilość glutaminianu, którego sól znana jest jako glutaminian sodu lub glutaminian sodu, popularny składnik stosowany przez producentów żywności w celu poprawy smaku ich produktów. Efekt umami samego MSG jest jednowymiarowy; jednak smak umami miso jest wielowymiarowy ze względu na niezliczoną ilość różnych aminokwasów i produktów fermentacji.

Miso jęczmienne to tradycyjna odmiana gospodarstwa rolnego stworzona do użytku osobistego. Często nazywany „wiejskim miso”, jęczmień domowy jest częściej używany niż jęczmień importowany. Zawierające kwas glutaminowy oraz związki aromatyczne, takie jak kwas ferulowy i kwas wanilinowy, miso jęczmienne wyróżnia się charakterystycznym smakiem.

Fermentacja

Unikalne właściwości i profil smakowy Miso można przypisać związkom wytwarzanym w procesie fermentacji. Miso, w zależności od odmiany, składa się z kultury starterowej zwanej koji (麹), soi i zwykle zboża (ryżu, jęczmienia lub żyta). Miso przechodzi przez proces dwuetapowy; najpierw tworzy koji, a następnie koji łączy się z innymi składnikami, a mieszaninę pozostawia się do enzymatycznego trawienia, fermentacji i starzenia.

Tworzenie koji

Koji wytwarza się przez wprowadzenie pleśni Aspergillus oryzae do białego ryżu gotowanego na parze. Ta kultura pleśni pochodzi z wysuszonych zarodników A. oryzae zwanych tane-koji lub „starter koji” i jest izolowana z materii roślinnej (zwykle ryżu) i uprawiana. W przeszłości do tworzenia koji wykorzystywano naturalną obecność zarodników A. oryzae , ale z powodu trudności w produkcji kultury tane-koji jest dodawane prawie wyłącznie w produkcji miso zarówno przemysłowej, jak i tradycyjnej. Tane-koji jest wytwarzana w podobny sposób jak koji, ale do mieszanki dodaje się również niewielką ilość popiołu drzewnego, który dostarcza grzybowi ważnych składników odżywczych, a także sprzyja zarodnikowaniu.

A. oryzae jest grzybem tlenowym i jest najbardziej aktywnym czynnikiem fermentacyjnym w koji, ponieważ wytwarza enzymy amylolityczne i proteolityczne, które są niezbędne do wytworzenia końcowego produktu miso. Enzymy amylolityczne, takie jak amylaza, pomagają w rozkładzie skrobi w ziarnach na cukier i dekstrynę, podczas gdy enzymy proteolityczne, takie jak proteaza, katalizują rozkład białek na mniejsze peptydy lub aminokwasy. Oba wspomagają trawienie enzymatyczne mieszanki ryżu i soi. W zależności od szczepu A. oryzae skład enzymatyczny zmienia się, zmieniając w ten sposób charakterystykę końcowego produktu miso. Na przykład szczep użyty do stworzenia słodszego białego miso prawdopodobnie wytworzyłby wyższą zawartość enzymów amylolitycznych, podczas gdy porównywalnie miso sojowe może mieć wyższą zawartość enzymu proteolitycznego.

Aby stworzyć optymalne warunki do produkcji enzymatycznej i wzrostu A. oryzae , środowisko koji musi być dokładnie regulowane. Temperatura, wilgotność i zawartość tlenu są ważnymi czynnikami nie tylko w maksymalizacji wzrostu pleśni i produkcji enzymów, ale także w zapobieganiu produkcji innych szkodliwych bakterii. Gdy koji osiągnie pożądany profil smakowy, zwykle miesza się je z solą, aby zapobiec dalszej fermentacji.

Chociaż do produkcji koji wykorzystywano inne szczepy grzybów, A. oryzae jest najbardziej pożądany ze względu na szereg właściwości, w tym fakt, że nie wytwarza aflatoksyny .

Przechowywanie i przygotowanie

Miso zazwyczaj występuje w postaci pasty w zamkniętym pojemniku, który po otwarciu musi być przechowywany w lodówce. Naturalne miso to żywa żywność zawierająca wiele pożytecznych mikroorganizmów, takich jak Tetragenococcus halophilus, które mogą zostać zabite przez rozgotowanie. Z tego powodu miso powinno być dodawane do zup lub innych potraw przygotowywanych tuż przed wyjęciem ich z ognia. Używanie miso bez gotowania może być jeszcze lepsze. Poza Japonią popularną praktyką jest dodawanie miso tylko do żywności, która została schłodzona, aby zachować kultury kōjikin w miso. Niemniej jednak miso i produkty sojowe odgrywają dużą rolę w japońskiej diecie, a wiele gotowanych dań miso jest popularnych.

Stosowanie

Miso jest częścią wielu dań w stylu japońskim. Najczęściej pojawia się jako główny składnik zupy miso , którą codziennie spożywa większość Japończyków. Połączenie zwykłego ryżu i zupy miso jest uważane za podstawową jednostkę kuchni japońskiej . To połączenie jest podstawą tradycyjnego japońskiego śniadania.

Miso jest używane w wielu innych rodzajach zup i potraw zupopodobnych , w tym w niektórych rodzajach ramen , udon , nabe i imoni . Ogólnie rzecz biorąc, takie potrawy mają przedrostek tytułu miso (na przykład miso-udon ) i mają cięższy, bardziej ziemisty smak i aromat w porównaniu z innymi japońskimi zupami, które nie są oparte na miso.

Wiele tradycyjnych słodyczy używa słodkiej, gęstej glazury miso, takiej jak mochi i dango . Smakołyki w glazurze miso mocno kojarzą się z japońskimi festiwalami , choć w supermarketach można je kupić przez cały rok. Konsystencja glazury miso waha się od gęstej i toffi po rzadką i kamienną.

Miso sojowe służy do robienia rodzaju marynaty zwanej misozuke . Te ogórki są zazwyczaj przyrządzane z ogórka , daikonu , kapusty nappa lub bakłażana i są słodsze i mniej słone niż standardowa japońska marynata .

Inne pokarmy zawierające miso jako składnik to:

• dengaku (słodzone miso używane do grillowania)
• yakimochi (grillowane na węglu drzewnym mochi pokryte miso)
• warzywa lub grzyby duszone w miso
• marynaty: rybę lub kurczaka można marynować w miso i sake na noc do grillowania.
• Kukurydza w kolbach w Japonii jest często powlekana shiro miso , zawijana w folię i grillowana.
• sosy: sosy jak misoyaki (wariant na teriyaki )
• dipy: używane jako dip do jedzenia z warzywami (np. ogórki, daikon, marchewki itp.)
• dodatek: miso jest często spożywane nie tylko jako przyprawa, ale także jako dodatek. Mieszane lub gotowane miso z przyprawami lub warzywami nazywa się okazu-miso (おかず味噌), często je się je razem z gorącym ryżem lub posypuje je onigiri .

Odżywianie i zdrowie

Twierdzi, że miso jest bogate w witaminy B ₁₂ zostały zakwestionowane w niektórych badaniach.

Niektórzy eksperci sugerują, że miso jest źródłem Lactobacillus acidophilus . Miso zawiera stosunkowo dużo soli, co może przyczyniać się do wzrostu ciśnienia krwi u niewielkiego odsetka populacji ze stanem przednadciśnieniowym lub nadciśnieniem wrażliwym na sód .

Zobacz też

Bibliografia

Dalsza lektura

• Farnworth, Edward R. (2003). Podręcznik fermentowanej żywności funkcjonalnej . CRC Prasa. Numer ISBN 978-0-8493-1372-1.

Zewnętrzne linki

• Miso Online Japonia Tablica Promocji Miso