Kuchnia Mughlai - Mughlai cuisine

Kuchnia Mughlai składa się z potraw opracowanych w średniowiecznych indo-perskich centrach kulturowych Imperium Mogołów . Stanowi połączenie kuchni subkontynentu indyjskiego ze stylami gotowania i przepisami kuchni środkowoazjatyckiej i islamskiej . Kuchnia Mughlai jest pod silnym wpływem tureckiej kuchni Azji Środkowej , regionu, z którego pochodzili pierwsi cesarze Mogołów , a to z kolei silnie wpłynęło na kuchnię regionalną północnych Indii , Pakistanu i Bangladeszu .

Smaki kuchni Mughlai różnią się od wyjątkowo łagodnych do pikantnych i często kojarzą się z charakterystycznym aromatem oraz smakiem mielonych i całych przypraw. Danie Mughlai to wyszukany bufet z daniami głównymi z różnymi dodatkami .

Historia

Choć rządząca klasa i elita administracyjne Imperium Mogołów mogła różnie identyfikują się jako Turani ( tureckiego ), Irani ( perski ), Shaikhzada ( Indian muzułmańskiego ) i hinduskiej Rajput , Imperium sama była indyjsko-perski , mającego zhybrydyzował, pluralistycznego Persianate kulturę . Zdobione indo-perskie książki kucharskie i rękopisy kulinarne zdobiły osobiste biblioteki elity Mogołów, służąc zarówno jako przewodniki kulinarne, jak i wartości estetyczne.

Jednym z przykładów jest Ni'matnama , XV-wieczne dzieło ilustrowane perskimi miniaturami. Została ona zamówiona przez sułtana Ghiyas Shah, sułtana Malwy we współczesnym Madhya Pradesh i obejmuje dania środkowoazjatyckie , takie jak samosas (smażone ciasto z mięsem), khichri (ryż i soczewica), pilaw (danie z ryżu), sikh (skewered mięso i ryby), kabab (skewered, pieczone mięso) i yakhni ( bulion mięsny ), jak również zachodnie i południowe indyjskie potrawy, takie jak karhi (jogurt bulionu zmieszany z mąką z ciecierzycy), piccha i khandawi.

Z samego okresu Mogołów jednym z popularnych dzieł kulinarnych był Nuskha-i-Shahjahani, zapis potraw, które uważano za przygotowywane na dwór cesarza Szahdżahana (1627-1658). Ten perski rękopis wyposażony dziesięć rozdziałów, na Nanha (pieczywa), Ash-HA (pottages) qalīyas i dopiyāzas (ubranych dań mięsnych), bhartas , zerbiryāns (rodzaj warstwowej danie na bazie ryżu), pulā'o , kababs , harīsas (cząber owsianka), shishrangas i ḵẖāginas (omlet) i khichṛī; ostatni rozdział obejmuje murabbā (dżemy), achār (marynaty), pūrī (smażony chleb), fhīrīni (słodycze), ḥalwā (ciepły pudding) oraz podstawowe przepisy na przygotowanie jogurtu , panīr (indyjski twaróg) i barwienie masło i ciasto.

Innym znanym podręcznikiem był ulatat-i Makulat u Mashrubat, być może datowany na epokę cesarza Aurangzeba (1656–1707), a innym dzieło poświęcone wyłącznie słodyczom Alwān-i Niʿmat . Divya Narayanan pisze:

Są to odmiany słodkie pieczywo, takie jak Nan ḵẖatā̤'ī (pieczywa chrupkiego, jak herbatniki), słodkiego PURIS , słodki samosas (lub saṃbosas ), laddu i Halwa . The Cookbook przepis wprowadza każdą z linii pochwały: na przykład saṃbosa-i jaka tuhī dam Dada ( samosa z kieszeni gotowane na zaporze ) jest zadeklarowana jako „wśród sławnych i znanych słodyczy; Puri zapory Dadę Badami (migdałów PURIS gotowane na zaporze ) mówi się, że „między smaczne i doskonałe słodyczy oraz NAN ḵẖatā̤'ī Badami (migdałowy NaN ḵẖatā̤'ī ) znany jest jako” do rzadkich i smaczne receptur.

Istnieje nawet wiele podobieństw między indyjsko-perskimi książkami kucharskimi używanymi na dworze Mogołów a współczesnymi dziełami kulinarnymi z Safavid Iran , takimi jak Kārnama dar bāb-i T̤abāḵẖī wa ṣanʿat-i ān (Podręcznik potraw i ich przygotowania) Ḥājī Muhammad ʿAlī Bāwarch Bagdadi.

Kuchnia Mughlai słynie z bogactwa i aromatyczności potraw dzięki szerokiemu wykorzystaniu przypraw, takich jak szafran, kardamon, czarny pieprz, suszone owoce i orzechy, a także bogatej śmietany, mleka i masła w przygotowaniu baz curry. Wpłynęło to na rozwój kuchni północnoindyjskiej.

Lista dań Mughlai

Kalkuta biryani
Baranina/Kurczak Chap
Baranina/Kurczak Pasinda
Tunde ke kabab
Hyderabadi biryani
Haleem
Chiczda
Korma
Nihari
Pilaw z Azji Południowej (po raz pierwszy wprowadzony przez Sułtanat Delhi )
Samosa
Bakarkhani
Kurczak tikka
Lucknowi Biryani
Kurczak Tandoori
Aloo gosht (curry z jagnięciny/baraniny i ziemniaków)
Qeema matar (mielona jagnięcina/wołowina i groszek curry)
koftai południowoazjatyckie
Shahi paneer
Szorba
Kebab południowoazjatycki (po raz pierwszy wprowadzony podczas Sułtanatu Delhi):
- Galawati kebab (miękki, delikatny kebab przypominający kotleta po raz pierwszy przygotowany przez Haji Murad Ali z Lucknow)
- Bihari kebab (kawałki mięsa pieczone na otwartym ogniu)
- Kebab Kakori (pierwszy przygotowany w Uttar Pradesh w Indiach)
- Chapli kebab (pierwszy przygotowany przez Pasztunów na północno-zachodniej granicy Indii)
- Kalmi kebab
- Szukaj kebaba
- Shami kebab (przygotowany po raz pierwszy przez syryjskich kucharzy w epoce Mogołów, „Shami” oznacza ich syryjskie pochodzenie)
- Kebab Shikampur (pochodzący z Hyderabadu w Indiach)
- kebab z murgiru
- Tunde ke kabab
Paratha Mughlai
Murgh musallam
Pasanda
Rezala (wprowadzony do Bengalu przez władców Mughlai z Awadh i Mysore)

Desery

Phirni
Gulab Dżamun
Jalebi
Falooda
Południowoazjatycka Halwa
Seviyan południowoazjatycki (przygotowany z mlekiem, masłem klarowanym, makaronem , wodą różaną i migdałami)
Szarbat
Kulfi
Barfi ( utworzone od perskiego słowa „śnieg/lód”)
Firni
- Kesari Firni (słodkie danie na bazie ryżu podszyte szafranem)
- Bedami Firni (słodkie danie na bazie ryżu z migdałami)
Shahi Tukra (bogate budyń chlebowy z suszonymi owocami i aromatyzowany kardamonem)
Czysty Khurma
Kilka odmian rodzimych mango było pielęgnowanych i uprawianych przez dwór Mogołów.

Zobacz też

Kuchnia Karaczi

Bibliografia

Dalsza lektura

Mughlai Cook Book , Diamond Pocket Books, ISBN 81-7182-547-8 [2]
Wegetariańska Mughlai Khaana Nita Mehta Nita Mehta, wydanie 1999 ISBN 81-86004-10-6
Mughlai Amrita Patel Opublikowane 2004, Sterling Publishers, 160 stron ISBN 81-207-2646-4

Languages

In other projects