Musztarda (przyprawa) - Mustard (condiment)

Musztarda

Alternatywne nazwy	Ḥardal (hebr.); Khardal (arabski); synapi (łac.); Moustárda (grecki); kadugu (tamilski);
Kierunek	Przyprawa
Region lub stan	Dystrybucja na całym świecie
Główne składniki	gorczyca biała (lub inna odmiana gorczycy), żółtka jaj , czosnek , mąka pszenna , ocet winny , miód lub syrop z melasy daktylowej , sól

Nasiona gorczycy (u góry po lewej) można zmielić (u góry po prawej), aby uzyskać różne rodzaje musztardy. Te cztery musztardy to: musztarda angielska z barwnikiem kurkumy (pośrodku po lewej), słodka musztarda bawarska (pośrodku po prawej), musztarda Dijon (na dole po lewej) i gruba musztarda francuska wykonana głównie z czarnych nasion gorczycy (po prawej).

Gorczyca jest przyprawa wykonane z nasion o gorczyca roślin (biała gorczyca / żółtego, Sinapis alba , gorczyca sarepska, Brassica juncea lub gorczyca czarna, gorczyca czarna ).

Całe, zmielone, popękane lub zmiażdżone nasiona gorczycy miesza się z wodą, octem, sokiem z cytryny , winem lub innymi płynami, solą i często innymi aromatami i przyprawami , aby uzyskać pastę lub sos o barwie od jasnożółtej do ciemnej brązowy. Samo ziarno ma mocny, ostry i nieco gorzki smak. Smak przypraw musztardowych waha się od słodkiego do pikantnego.

Musztarda jest często łączona z mięsem, warzywami i serami, zwłaszcza jako przyprawa do kanapek , hamburgerów , corn dogów i hot-dogów . Jest również używany jako składnik wielu dressingów , glazur , sosów , zup i marynat . W postaci kremu lub pojedynczych nasion musztarda jest używana jako przyprawa w kuchni Indii i Bangladeszu , kuchni śródziemnomorskiej , północnej i południowo - wschodniej Europy , Azji , obu Ameryk i Afryki , co czyni ją jedną z najpopularniejszych i najszerzej stosowanych przypraw. przyprawy na świecie.

Etymologia

Angielskie słowo „gorczyca” pochodzi od Anglo-Norman mustarde i starofrancuskiego mostarde . (Modern francuski jest moutarde ). Pierwszym elementem jest ostatecznie od łacińskiego mustum ( „ must ”, niesfermentowany sok winogronowy) -the przyprawa został pierwotnie przygotowany poprzez nasiona mielone na pastę z moszczu lub verjuice . Drugi element pochodzi również z arden łacińskich (gorące, płonące). Po raz pierwszy potwierdzono je w języku angielskim pod koniec XIII wieku, chociaż znaleziono je jako nazwisko sto lat wcześniej.

Historia

Wykopaliska archeologiczne w Dolinie Indusu (Subkontynencie Indyjskim) ujawniły, że uprawiano tam gorczycę. Cywilizacja ta istniała do około 1850 roku p.n.e.

W Rz są prawdopodobnie pierwszy eksperymentowania z przygotowaniem musztarda jako przyprawa. Zmieszali niesfermentowany sok winogronowy (moszcz) z mielonymi nasionami gorczycy (tzw. sinapis ), aby uzyskać „płonący moszcz”, gorczycę – stąd „ musztarda ”. Przepis na musztardę pojawia się w De re coquinaria , anonimowej rzymskiej książce kucharskiej z końca IV lub początku V wieku; przepis wymaga mieszanki mielonej musztardy, pieprzu , kminku , lubczyka , grillowanych nasion kolendry , kopru , selera , tymianku , oregano , cebuli , miodu , octu , sosu rybnego i oleju , i był przeznaczony jako glazura do pieczonego na rożnie dzik .

Rzymianie prawdopodobnie eksportowali ziarno gorczycy do Galii , a do X wieku mnisi z Saint-Germain-des-Prés w Paryżu przyswoili sobie wiedzę Rzymian na temat musztardy i rozpoczęli własną produkcję. Pierwsze pojawienie się wytwórców musztardy w księgach królewskich w Paryżu datuje się na 1292 rok. Dijon we Francji do XIII wieku stało się uznanym ośrodkiem produkcji musztardy. O popularności musztardy w Dijon świadczą pisemne relacje gości, którzy podczas jednego posiedzenia podczas gali zorganizowanej przez księcia Burgundii w 1336 r. spożyli 320 litrów (70 imp gal) kremu musztardowego. W 1877 r. jedna z najsłynniejszych musztard z Dijon makerów, Grey-Poupon , powstał jako partnerstwo Maurice'a Grey'a, producenta musztardy o unikalnej recepturze zawierającej białe wino; i Auguste Poupon, jego sponsor finansowy. Ich sukcesowi pomogło wprowadzenie pierwszej automatycznej maszyny do robienia musztardy. W 1937 r. musztarda Dijon otrzymała tytuł Appellation d'origine contrôlée . Ze względu na długą tradycję produkcji musztardy Dijon uważane jest za światową stolicę musztardy.

Pierwsze użycie musztardy jako przyprawy w Anglii zostało potwierdzone w 1390 roku w książce The Forme of Cury, napisanej przez mistrzów kucharzy króla Ryszarda II. Została przygotowana w formie kulek gorczycy – grubo zmielonych ziaren gorczycy zmieszanych z mąką i cynamonem , zwilżonych, zwiniętych w kulki i wysuszonych – które można było łatwo przechowywać i łączyć z octem lub winem, aby w razie potrzeby zrobić pastę musztardową. Miasto Tewkesbury było dobrze znane z wysokiej jakości kulek musztardy, pierwotnie robionych z mielonej musztardy zmieszanej z chrzanem i suszonej do przechowywania, które następnie były eksportowane do Londynu i innych części kraju, a nawet są wspomniane w William Shakespeare 's grać Król Henryk IV, część II .

Mówi się, że użycie musztardy jako przyprawy do hot dogów zostało po raz pierwszy zaobserwowane w Stanach Zjednoczonych na targach światowych w St. Louis w 1904 roku , kiedy to jasnożółta musztarda francuska została wprowadzona przez francuską firmę RT.

Zastosowania kulinarne

Catla Fish (indyjski karp słodkowodny) w autentycznym bengalskim sosie musztardowym.

Musztarda najczęściej używana jest na stole jako przyprawa do mięs zimnych i gorących. Stosuje się go również jako składnik majonezu , winegret , marynat i sosu barbecue . Jest również popularnym dodatkiem do hot-dogów, precli i kiełbasek . W Holandii i północnej Belgii powszechnie używa się go do przyrządzania zupy musztardowej, która zawiera musztardę, śmietanę, pietruszkę , czosnek i kawałki solonego boczku . Musztarda jako emulgator może stabilizować mieszaninę dwóch lub więcej niemieszalnych cieczy, takich jak olej i woda. Dodana do sosu holenderskiego musztarda hamuje zsiadanie się .

Musztarda może być dodawana do potraw jako podstawowa przyprawa, co jest popularne w kuchni wschodnioindyjskiej. Dodany do mieszanych warzyw lub curry rybnych może nadać wyjątkowy smak niektórym indyjskim przepisom.

Wartość odżywcza

Ilości różnych składników odżywczych w nasionach gorczycy można znaleźć w krajowej bazie danych składników odżywczych USDA . Jako przyprawa musztarda zawiera średnio około 5 kcal na łyżeczkę. Niektóre z wielu witamin i składników odżywczych znajdujących się w nasionach gorczycy to selen i kwas tłuszczowy omega 3 .

Przygotowanie

Wiele odmian przygotowywanych musztard ma szeroki zakres mocy i smaków, w zależności od odmiany nasion gorczycy i metody przygotowania. Podstawowy smak i „ciepła” na gorczycy są w dużym stopniu uzależniona od rodzaju nasion i preparatu składników. Przetwory z gorczycy białej ( Sinapis alba ) mają mniej ostry smak niż przetwory z gorczycy czarnej ( Brassica nigra ) czy gorczycy brunatnej ( Brassica juncea ). Temperatura wody i stężenie kwasów, takich jak ocet, również decydują o mocy przygotowanej musztardy; cieplejsze ciecze i silniejsze kwasy denaturują enzymy, które tworzą związki wzmacniające. Tak więc „gorącą” musztardę robi się z zimnej wody, podczas gdy użycie gorącej wody daje łagodniejszą przyprawę, przy czym wszystkie inne są równe.

Olej z gorczycy można pozyskać z plew i mączki z nasion.

Smaki

Sam składnik gorczycy ma ostry, ostry i ostry smak.

Zmieszanie zmielonych nasion gorczycy z wodą powoduje reakcję chemiczną pomiędzy dwoma związkami zawartymi w nasionach: enzymem mirozynazy i różnymi glukozynolanami, takimi jak sinigryna i sinalbina . Enzym mirozynaza zamienia glukozynolany w różne związki izotiocyjanianowe znane ogólnie jako olejek musztardowy . Stężenia różnych glukozynolanów w odmianach gorczycy oraz różne wytwarzane izotiocyjaniany powodują, że mają różne smaki i intensywność.

• Izotiocyjanian allilu i 4-hydroksybenzylową izotiocyjanian jest odpowiedzialny za ostrą, gorącego ostrym czucia w iperyt i w chrzanu , wasabi i czosnku , ponieważ stymulują cieplnego i kwasowości wykrywanie TRPV kanału jonowego TRPV1 w nocyceptorów (ból wykrywania komórek nerwowych) w jamie ustnej i przewodach nosowych. Ciepło przygotowanej musztardy może z czasem rozproszyć się. Wynika to ze stopniowego chemicznego rozpadu izotiocyjanianu 4-hydroksybenzylu.
• Sulforafan , izotiocyjanian fenetylu i izotiocyjanian benzylu tworzą łagodniejsze i mniej ostre intensywności i smaki, jak w przypadku brokułów, brukselki, rzeżuchy i kapusty.
• Jednostka sulfotlenku w sulforafanie jest strukturalnie podobna do tiolu, który daje zapach cebuli lub czosnku.

Przygotowana przyprawa musztardowa może również zawierać składniki nadające smak słony, kwaśny (octowy) i słodki. Kurkuma jest często dodawana do komercyjnych musztard, głównie w celu nadania im żółtego koloru.

Przechowywanie i trwałość

Przygotowana musztarda sprzedawana jest w szklanych słoikach, plastikowych butelkach lub metalowych tubach do wyciskania. Ze względu na swoje właściwości antybakteryjne i kwasowość musztarda nie wymaga przechowywania w lodówce dla bezpieczeństwa; nie będzie rozwijać pleśni, pleśni ani szkodliwych bakterii. Musztarda może trwać w nieskończoność, nie stając się niejadalna ani szkodliwa, chociaż może wysychać, tracić smak lub brązowieć w wyniku utleniania . Zmieszanie z niewielką ilością wina lub octu może poprawić wysuszoną musztardę. Niektóre rodzaje gotowej musztardy przechowywanej przez długi czas mogą się rozdzielić, co można skorygować mieszając lub wstrząsając. Musztarda przechowywana przez długi czas bez lodówki może nabrać gorzkiego smaku.

Kiedy całe nasiona gorczycy są zwilżane i rozgniatane, aktywowany jest enzym, który uwalnia ostre związki siarki; ale szybko odparowują. Kwaśny płyn, taki jak wino lub ocet, daje trwalszą pastę. Jednak nawet wtedy przygotowana musztarda z czasem traci ostrość; utratę można spowolnić, trzymając szczelnie zamknięty pojemnik (nieprzezroczysty lub w ciemności) w chłodnym miejscu lub lodówce.

Odmiany

Musztarda rumuńska Tecuci

Butelka Kotisinappi , fińskiej żółtej musztardy

Lokalizacje słynące z musztardy to Dijon (o średniej mocy) i Meaux we Francji; Norwich (bardzo gorąco) i Tewkesbury „s musztarda , w Anglii; oraz Düsseldorf (gorący), Bautzen (średnio mocny) i Bawaria w Niemczech. Różnią się one dodatkowymi przyprawami i sposobem przygotowania nasion gorczycy. Łuski gorczycy mogą być zmielone z nasionami lub odwiewane po wstępnym zmiażdżeniu; „gorczyca pełnoziarnista” zachowuje niektóre niezmielone lub częściowo zmielone nasiona gorczycy. Słodka musztarda bawarska zawiera bardzo mało kwasu, zastępując obfite ilości cukru w ​​celu konserwacji. Musztarda Tecuci z Rumunii to słodka odmiana bardzo popularna w Europie Południowo-Wschodniej i nadaje się do grillowanych mięs, takich jak mititei . Czasami przygotowaną musztardę gotuje się na wolnym ogniu, aby złagodzić jej kęs, a czasami jest leżakowana. Musztarda irlandzka to musztarda pełnoziarnista zmieszana z whisky , stout (powszechnie Guinness ) lub miodem . Karashi to pikantna japońska musztarda.

Przygotowanie do domu

Sposób przygotowania gorącej musztardy stołowej przez domowego kucharza polega na zmieszaniu „musztardy angielskiej w proszku” (zmielonych ziaren gorczycy, kurkumy i mąki pszennej) do pożądanej konsystencji z wodą lub kwaśnym płynem takim jak wino, ocet, mleko lub piwo, i odstawić na 10 minut. Jest zwykle przygotowywany bezpośrednio przed posiłkiem; W szczególności musztarda przygotowana z wodą jest bardziej cierpka, ale szybko się psuje.

musztarda Dijon

Musztarda Dijon eksportowana do Bułgarii

Musztarda Dijon powstała w 1856 roku, kiedy Jean Naigeon z Dijon zastąpił pospolity składnik octu verjuice , kwaśnym „zielonym” sokiem z niedojrzałych winogron. Większość musztard z Dijon zawiera dziś raczej białe wino niż verjuice.

„Musztarda Dijon” nie jest chronioną nazwą spożywczą . Podczas gdy fabryki musztardy nadal działają w Dijon i sąsiednich miejscowościach, większość musztardy opisanej jako „Dijon” jest produkowana gdzie indziej.

angielska musztarda

Musztarda angielska ma kolor jasnożółty i stosunkowo gęstą konsystencję. Jest szczególnie mocniejsza niż wiele innych musztard i szczególnie nadaje się do aromatyzowania jako składnik do gotowania, ale jest również używana jako przyprawa stołowa do mięs zimnych i gorących. Najbardziej znaną marką angielskiej musztardy jest Colman's of Norwich, która po raz pierwszy wyprodukowała tę odmianę w 1814 roku w postaci proszku w żółtej puszce; jest również dostępny w postaci pasty. Kobieta mieszkająca w Durham, pani Clements, była pierwszą osobą, która w 1720 roku sprzedała angielską musztardę w przygotowanym formacie.

musztarda francuska

Ta ciemnobrązowa, łagodna i pikantno-słodka musztarda, pomimo swojej nazwy, nie pochodzi z Francji. Musztarda "francuska" jest charakterystyczna dla Wielkiej Brytanii i została wynaleziona przez Colman's w 1936 roku. Stała się popularnym dodatkiem w szczególności do steków. Colman zaprzestał produkcji musztardy francuskiej w 2001 roku po tym, jak Unilever , który jest teraz właścicielem Colman's, został zmuszony do zaprzestania jej sprzedaży przez UE, po przejęciu konkurencyjnego producenta musztardy Amora Maille w 2000 roku. Wiele brytyjskich supermarketów nadal oferuje własną wersję musztardy francuskiej .

Musztarda amerykańska/żółta

Łagodna żółta musztarda Plochmana , z typowym jasnożółtym opakowaniem

Najczęściej stosowaną musztardą w Stanach Zjednoczonych – i wiązaną z Dijon w Kanadzie – jest musztarda amerykańska sprzedawana jako „ musztarda żółta ” (chociaż większość przygotowywanych musztard jest żółta) i powszechnie nazywana po prostu „musztardą”. Bardzo łagodna przygotowana musztarda w kolorze jasnożółtym z proszku kurkumy , została podobno wprowadzona w 1904 roku przez George'a J. Frencha jako "musztarda do sałatek śmietankowych". Musztarda żółta jest regularnie używana do posypywania hot-dogów, kanapek, precli i hamburgerów . Jest także składnikiem wielu sałatek ziemniaczanych , sosów barbecue i dressingów sałatkowych . Do tych zastosowań jest powszechnie określany jako „hot dog”, „park piłki”, „amerykańska żółta”, „słoneczna” lub „przygotowana” musztarda. W Austrii nazywana jest Amerikanischer Senf (musztarda amerykańska) i uważana jest za dużo łagodniejszą od lokalnych odmian.

Pikantna musztarda brązowa/delikatesowa

Ostra musztarda brązowa jest również powszechnie stosowana w Stanach Zjednoczonych. Nasiona są grubo zmielone, co nadaje im brązowawo-żółty, nakrapiany wygląd. Ogólnie jest ostrzejsza niż musztarda amerykańska. Niektóre musztardy „w stylu delikatesowym” zawierają chrzan , co sprawia, że ​​jest nieco bardziej pikantna niż pikantna brązowa. Odmiana popularna w Luizjanie nazywana jest musztardą kreolską . Zazwyczaj musztarda kreolska jest znacznie grubsza niż pikantna brązowa.

Musztarda piwna

Musztarda piwna, w której zamiast octu używa się piwa, rzekomo pochodzi z XX wieku gdzieś na Środkowym Zachodzie Stanów Zjednoczonych i pozostaje popularną lokalną przyprawą.

Musztarda pełnoziarnista

Musztarda pełnoziarnista z Francji

W gorczycy pełnoziarnistej, zwanej również gorczycą spichrzową, nasiona miesza się w całości z innymi składnikami. Różne smaki i moce można uzyskać dzięki różnym mieszankom gatunków gorczycy. Musztarda Groningen jest przykładem musztardy z częściowo zmielonymi ziarnami.

Miodowa musztarda

Musztarda miodowa to mieszanka musztardy i miodu, zwykle mieszana w stosunku 1:1. Jest powszechnie stosowany zarówno na kanapkach, jak i jako dip do przekąsek, takich jak paluszki z kurczaka . Można go również łączyć z octem lub oliwą z oliwek, tworząc sos do sałatek.

Kombinacje angielskiej musztardy z miodem lub cukrem Demerara są używane w kuchni brytyjskiej do panierowania grillowanych kotletów jagnięcych lub kotletów wieprzowych.

Musztarda ostra papryka

Papryczki chili o różnej mocy są używane do przyrządzania różnych musztard bardziej pikantnych niż zwykła musztarda. Paprykę lub ostry sos z papryki dodaje się do musztard o różnych bazach, takich jak musztarda żółta, musztarda brązowa lub musztarda spirytusowa.

Musztardy owocowe

Owoce i musztardę łączy się od czasu, gdy Lombarda stworzyła mostarda di frutta w XIV wieku. Duże kawałki owoców zakonserwowane w słodkim, gorącym syropie musztardowym podawano z mięsem i dziczyzną i podobno były ulubieńcem książąt mediolańskich . Tradycyjne odmiany musztard owocowe zawierają gorczycę jabłkowy (tradycyjny w Mantui i bardzo gorące), pigwa mostarda (lub mostarda vicentina , łagodny i z jam-jak wygląd) i wiśniowym musztardy. W różnych rejonach Włoch termin mostarda odnosi się do słodkich przypraw przyrządzanych z owoców, warzyw i mosto , soku winogronowego, który gotuje się na wolnym ogniu aż do uzyskania syropu.

Gorąca musztarda

Terminem „gorąca musztarda” określa się musztardy przygotowane w celu wydobycia naturalnej pikanterii nasion gorczycy. Jest to wzmocnione przez użycie ostrych czarnych lub brązowych nasion gorczycy zamiast białych nasion gorczycy używanych do produkcji łagodnej musztardy.

Musztardy spirytusowe

Musztardy spirytusowe są wytwarzane z alkoholi spirytusowych . Wariacje Arran musztardy z whisky , brandied brzoskwinia musztarda, koniak musztardę, irlandzki „pub” musztarda z whisky i Jacka Danielsa musztardę.

Słodka musztarda

Słodka musztarda pochodzi z Bawarii, robiona z rozdrobnionych nasion gorczycy słodzonych cukrem, sosem jabłkowym lub miodem. To jest zwykle podawane z Weisswurst lub Leberkäse . Weisswurstsenf , musztarda dla Weisswürste , to najczęstsza nazwa tej słodkiej musztardy. Różnice regionalne istnieją w Bawarii w kierunku połączenia słodkiej musztardy i Leberkäse . Inne rodzaje słodkich musztard znane są w Austrii i Szwajcarii . Słodka musztarda została po raz pierwszy stworzona w 1854 roku przez Johanna Conrada Develeya w Monachium.

Znane marki i producenci

Brazylia

• Hemmer

Kanada

• Kozlika
• Gravelbourg
• francuski

Finlandia

• Kotisinappi
• Turun sinappi

Estonia

• Põltsamaa Felix

Francja

• Amora ( Unilever )
• Maille ( Unilever )

Niemcy

• Urodzony Feinkost
• Düsseldorfer Löwensenf
• Händlmaier
• Hengstenberg
• Kühne

Holandia

• Marne

Norwegia

• Bergbys
• Idun

Szwajcaria

• Thomy
• Migros

Zjednoczone Królestwo

• Colmana

Stany Zjednoczone

• francuski
• Szary Poupon ( Kraft Heinz )
• Guldena
• Plochman's (jest również właścicielem marki Kosciusko)
• Musztarda Stadionowa
• Srebrne wiosenne jedzenie
• Woeber

Subkontynent indyjski

Gorczyca brunatna to przyprawa uprawiana w cywilizacji doliny Indusu i jedna z najważniejszych przypraw używanych obecnie na subkontynencie indyjskim. Kasundi to popularny bengalski pikantny smak musztardy. Dostępnych jest wiele różnych rodzajów kasundi . Stosuje się go podczas regularnych posiłków oraz z różnymi owocami i ulicznym jedzeniem.

Alergie

Mocna musztarda może powodować łzawienie oczu i szczypanie języka, podniebienia i gardła. Domowe musztardy mogą być gorętsze i intensywniej aromatyzowane niż większość przetworów komercyjnych.

Każda część gorczycy może również, rzadko, wywoływać reakcje alergiczne u niektórych osób, w tym anafilaksję . W Unii Europejskiej oznakowanie musztardy w pakowanej żywności jest obowiązkowe, zarówno jako składnik, jak i jako niezamierzone zanieczyszczenie w śladowych ilościach. Rozporządzenie (WE) 1169/2011 w sprawie znakowania żywności wymienia 14 alergenów, w tym gorczycy, których obecność w paczkowanej żywności musi być wyraźnie zaznaczona na etykiecie jako część wykazu składników, z zastosowaniem charakterystycznej typografii (tj. pogrubienie, wielkie litery) .

Zobacz też

• Narodowe Muzeum Musztardy

Bibliografia

Bibliografia

• Hazen, Janet. Tworzenie własnych musztard dla smakoszy . Książki kroniki, 1993 ISBN  0-8118-0173-X
• Sawyer, Helene. Musztardy dla smakoszy: jak zrobić i gotować z nimi . Sztuka kulinarna Ltd., 1990 ISBN  0-914667-15-7

Zewnętrzne linki

• Wspólne odmiany musztardy