Ani ja - Nori

Ani ja
Nori.jpg
Arkusze Nori
Rodzaj jadalne wodorosty
Główne składniki suszone czerwone algi
Podobne dania Gim
Arkusz Nori pod mikroskopem, powiększenie 200×

Nori (海苔) to suszone jadalne wodorosty używane w kuchni japońskiej, wytwarzane z gatunków czerwonych alg z rodzaju Pyropia, w tym P. yezoensis i P. tenera . Ma mocny i charakterystyczny smak i jest często używany do owijania rolek sushi lub onigiri (kulek ryżowych).

Gotowe wysuszone arkusze są wytwarzane w procesie rozdrabniania i suszenia na stojaku, który przypomina papiernictwo . Sprzedawane są w opakowaniach w sklepach spożywczych do celów kulinarnych. Ponieważ arkusze nori łatwo wchłaniają wodę z powietrza i ulegają degradacji, podczas przechowywania nori przez dłuższy czas potrzebny jest środek osuszający .

Historia

Ciasta i jedzenie z wodorostów , Kubo Shunman, XIX wiek
Opiekanie arkusza nori. 1864

Pierwotnie termin nori był rodzajowy i odnosił się do wodorostów , w tym hijiki . Jeden z najstarszych opisów nori pochodzi z około VIII wieku. W Kodeksie Taihō uchwalonym w 701 r. nori zostało już uwzględnione w formie opodatkowania. Miejscowa ludność została opisana jako susząca nori w fudoki prowincji Hitachi (721–721), a o zbiorach nori wspomniano w fudoki prowincji Izumo (713–733), co pokazuje, że nori było używane jako żywność od czasów starożytnych. W Utsubo Monogatari , napisanym około 987 roku, nori zostało uznane za powszechną żywność. Nori było spożywane w postaci pasty, aż do wynalezienia formy arkusza w Asakusa , Edo (współczesne Tokio), około 1750 roku w okresie Edo metodą japońskiego wytwarzania papieru .

Słowo „ nori ” po raz pierwszy pojawiło się w anglojęzycznej publikacji w Trav C.P. Thunberga. , opublikowanym w 1796 roku. Był używany w koniugacji jako " Awa nori ", prawdopodobnie odnosząc się do tego, co obecnie nazywa się aonori .

Japoński przemysł nori podupadał po II wojnie światowej, kiedy Japonia potrzebowała całej żywności, jaką można było wyprodukować. Spadek był spowodowany brakiem zrozumienia trzyetapowego cyklu życia nori, tak że miejscowa ludność nie rozumiała, dlaczego tradycyjne metody uprawy nie są skuteczne. Przemysł uratowała wiedza zaczerpnięta z pracy brytyjskiej fikolog Kathleen Mary Drew-Baker , która badała organizm Porphyria umbilicalis , który rósł w morzach wokół Walii i był zbierany na żywność ( bara lafwr lub bara lawr ), jak w Japonia. Jej pracę odkryli japońscy naukowcy, którzy zastosowali ją do sztucznych metod wysiewu i uprawy nori, ratując przemysł. Kathleen Baker została okrzyknięta „Matką Morza” w Japonii i wzniesiono jej pomnik; wciąż jest czczona jako zbawczyni japońskiego przemysłu nori.

W XXI wieku japoński przemysł nori stoi w obliczu nowego spadku z powodu zwiększonej konkurencji ze strony producentów wodorostów w Chinach i Korei oraz podwyżek krajowych podatków od sprzedaży.

Słowo nori zaczęło być powszechnie używane w Stanach Zjednoczonych, a produkt (importowany w postaci suchej z Japonii) stał się powszechnie dostępny w sklepach ze zdrową żywnością i azjatycko-amerykańskich sklepach spożywczych w latach 60. ze względu na ruch makrobiotyczny, a w latach 70. wzrost barów sushi i restauracji japońskich.

Produkcja

Produkcja i przetwarzanie nori to zaawansowana forma rolnictwa. Biologia Pyropii , choć skomplikowana, jest dobrze poznana, a wiedza ta jest wykorzystywana do kontrolowania procesu produkcyjnego. Rolnictwo odbywa się na morzu, gdzie rośliny Pyropia rosną przymocowane do sieci zawieszonych na powierzchni morza i gdzie rolnicy operują z łodzi. Rośliny rosną szybko, wymagając około 45 dni od „zasiania” do pierwszego zbioru. Z jednego wysiewu można zebrać wiele zbiorów, zazwyczaj w około dziesięciodniowych odstępach. Zbiór odbywa się za pomocą kombajnów mechanicznych o różnych konfiguracjach. Przetwarzanie surowego produktu odbywa się głównie za pomocą wysoce zautomatyzowanych maszyn, które dokładnie powielają tradycyjne, ręczne etapy przetwarzania, ale ze znacznie lepszą wydajnością i spójnością. Produktem końcowym jest cienki jak papier, czarny, wysuszony arkusz o wymiarach około 18 cm × 20 cm (7 cali × 8 cali) i masie 3 gramów (0,11 uncji).

W Stanach Zjednoczonych dostępnych jest kilka gatunków nori. Najpopularniejsze i najtańsze gatunki są importowane z Chin, kosztują około sześciu centów za arkusz. Na szczycie cenowym, sięgającym 90 centów za arkusz, znajdują się „delikatne shin-nori ” ( nori z pierwszych z kilku tegorocznych zbiorów) uprawiane na Morzu Ariake , niedaleko wyspy Kiusiu w Japonii.

W Japonii z ponad 600 kilometrów kwadratowych (230 ²) wód przybrzeżnych można wyprodukować 350 000 ton (340 000 długich ton) nori o wartości ponad miliarda dolarów. Chiny produkują około jednej trzeciej tej ilości.

Negitoro gunkanmaki (葱トロ軍艦巻き)

Zastosowania kulinarne

Nori jest powszechnie używane jako okład do sushi i onigiri . Jest również ozdobą lub aromatem w przetworach makaronowych i zupach. Najczęściej jest tostowane przed spożyciem ( yaki-nori ). Powszechnym produktem wtórnym jest prażone i aromatyzowane nori ( ajitsuke-nori ), w którym w połączeniu z procesem opiekania stosowana jest mieszanka smakowa (zmienna, ale zazwyczaj sos sojowy , cukier, sake , mirin i przyprawy). Jest również spożywany w postaci pasty o smaku sosu sojowego, nori no tsukudani (海苔の佃煮). Nori jest czasami używane jako forma dekoracji żywności .

Powiązany produkt przygotowany z niepowiązanych z alg zielonych Monostroma i enteromorf , nazywa aonori (青海苔dosłownie niebieski / zielony nori ) i służy jak zioła o codziennych posiłków, takich jak Okonomiyaki i yakisoba .

Odżywianie

Wodorosty, szkarłatny, surowy
Wartość odżywcza na 100 g (3,5 uncji)
Energia 146 kJ (35 kcal)
5,11 g
Błonnik pokarmowy 0,3 g
0,28g
5,81 g
Witaminy Ilość
%DV
Witamina A ekwiwalent.
33%
260 μg
Tiamina (B 1 )
9%
0,098 mg
Ryboflawina (B 2 )
37%
0,446 mg
Niacyna (B 3 )
10%
1,470 mg
Folian (B 9 )
37%
146 μg
Witamina B 12
0%
0,0 μg
Witamina C
47%
39,0 mg
Witamina D
0%
0 μg
Witamina E
7%
1,00 mg
Witamina K
4%
4,0 μg
Minerały Ilość
%DV
Wapń
7%
70 mg
Żelazo
14%
1,80 mg
Magnez
1%
2 mg
Fosfor
8%
58 mg
Potas
8%
356 mg
Sód
3%
48 mg
Cynk
11%
1,05 mg
Inne składniki Ilość
Woda 85,03 g

Procenty są z grubsza przybliżone na podstawie zaleceń USA dla dorosłych.
Źródło: USDA FoodData Central

Surowe wodorosty zawierają 85% wody, 6% białka , 5% węglowodanów i mają znikomą zawartość tłuszczu (tabela). W 100 gramowej ilości referencyjnej wodorosty są bogatym źródłem (20% lub więcej dziennej wartości , DV) witaminy A , witaminy C , ryboflawiny i kwasu foliowego (tabela). Wodorosty są umiarkowanym źródłem (mniej niż 20% DV) niacyny , żelaza i cynku . Wodorosty mają wysoką zawartość jodu , dostarczając pokaźną ilość w zaledwie jednym gramie. Badanie z 2014 r. wykazało, że suszona purpurowa szkarłatnica („nori”) zawiera witaminę B12 w wystarczających ilościach, aby spełnić wymagania RDA (zawartość witaminy B12: 77,6 μg/100 g suchej masy). Natomiast przegląd z 2017 r. wykazał, że witamina B12 może zostać zniszczona podczas metabolizmu lub jest przekształcana w nieaktywne analogi B12 podczas suszenia i przechowywania. Akademia Żywienia i Dietetyki stwierdził, że w 2016 roku nori nie jest wystarczającym źródłem witaminy B12 dla ludzi.

Zagrożenia dla zdrowia

Nori może zawierać toksyczne metale ( arszenik i kadm ), których zawartość jest bardzo zróżnicowana wśród produktów nori. Zawiera również alergeny obunogów, które mogą powodować poważne reakcje alergiczne, szczególnie u bardzo uczulonych osób uczulonych na skorupiaki. Dlatego odradza się codzienne spożywanie dużych ilości suszonego nori.

Podobne jedzenie

Rodzaj czerwonych alg jest również spożywany w kuchni koreańskiej jako gim, aw Walii i Irlandii jako laverbread .

Zobacz też

  • Laverbread  – Jedzenie zrobione z jadalnych wodorostów
  • Gamet  – suszone jadalne wodorosty z Filipin
  • Mamenori  – Cienkie owijki z papieru sojowego stosowane jako substytut nori
  • Ziele mekongu  – rodzaj zielonych alg nitkowatych, – glony rzeczne często zjadane w prześcieradłach w Laosie
  • Spam musubi
  • Porfira

Bibliografia

Zewnętrzne linki