Pasteryzacja - Pasteurization

Mleko pasteryzowane w Japonii
Plakat Departamentu Zdrowia Chicago wyjaśnia matkom pasteryzację w domu

Pasteryzacja lub pasteryzacja to proces, w którym zapakowane i nieopakowane produkty spożywcze (takie jak mleko i soki owocowe ) są poddawane działaniu łagodnego ciepła, zwykle do temperatury niższej niż 100 °C (212 °F), w celu wyeliminowania patogenów i wydłużenia okresu przydatności do spożycia . Proces ma na celu zniszczenie lub dezaktywację organizmów i enzymów, które przyczyniają się do psucia się lub ryzyka choroby, w tym bakterii wegetatywnych , ale nie przetrwalników bakteryjnych .

Proces został nazwany na cześć francuskiego mikrobiologa, Louisa Pasteura , którego badania w latach 60. XIX wieku wykazały, że obróbka termiczna dezaktywuje niepożądane mikroorganizmy w winie . Enzymy psujące są również dezaktywowane podczas pasteryzacji. Obecnie pasteryzacja jest szeroko stosowana w przemyśle mleczarskim i innych gałęziach przemysłu przetwórstwa spożywczego w celu zapewnienia konserwacji i bezpieczeństwa żywności .

Do roku 1999 większość produktów płynnych została poddana obróbce cieplnej w systemie ciągłym, w którym ciepło może być dostarczane za pomocą płytowego wymiennika ciepła lub bezpośrednio lub pośrednio za pomocą gorącej wody i pary. Ze względu na łagodne ciepło występują niewielkie zmiany w jakości odżywczej i właściwościach sensorycznych traktowanej żywności. Paskalizacja lub przetwarzanie pod wysokim ciśnieniem (HPP) i pulsacyjne pole elektryczne (PEF) to procesy nietermiczne, które są również wykorzystywane do pasteryzacji żywności.

Historia

Eksperyment pasteryzacji Louisa Pasteura ilustruje fakt, że psucie się cieczy było spowodowane raczej przez cząsteczki w powietrzu niż przez samo powietrze. Eksperymenty te były ważnymi dowodami potwierdzającymi ideę teorii choroby zarodkowej.

Proces podgrzewania wina do celów konserwacyjnych znany jest w Chinach od 1117 r. i został udokumentowany w Japonii w dzienniku Tamonin-nikki , pisanym przez szereg mnichów w latach 1478-1618 .

Dużo później, bo w 1768 roku, badania przeprowadzone przez włoskiego księdza i naukowca Lazzaro Spallanzaniego wykazały, że produkt po obróbce termicznej może być „sterylny”. Spallanzani gotował bulion mięsny przez godzinę, zamykał pojemnik natychmiast po ugotowaniu i zauważył, że bulion nie zepsuł się i był wolny od mikroorganizmów. W 1795 roku paryski szef kuchni i cukiernik Nicolas Appert zaczął eksperymentować ze sposobami konserwowania żywności, osiągając sukces z zupami, warzywami, sokami, nabiałem, galaretkami, dżemami i syropami. Umieścił jedzenie w szklanych słoikach, zapieczętował je korkiem i woskiem do pieczętowania i włożył do wrzącej wody. W tym samym roku francuskie wojsko zaoferowało nagrodę pieniężną w wysokości 12 000 franków za nowy sposób konserwowania żywności. Po około 14 lub 15 latach eksperymentów Appert przedstawił swój wynalazek i zdobył nagrodę w styczniu 1810 roku. Później w tym samym roku Appert opublikował L'Art de conserver les substancje animales et végétales (" Sztuka konserwowania substancji zwierzęcych i roślinnych "). Była to pierwsza tego rodzaju książka kucharska o nowoczesnych metodach konserwacji żywności.

La Maison Appert (angielski: The House of Appert ), w miejscowości Massy pod Paryżem, stała się pierwszą na świecie fabryką rozlewu żywności, przechowującą różnorodne produkty spożywcze w zamkniętych butelkach. Metodą Appert było napełnianie grubych szklanych butelek z dużymi otworami wszelkiego rodzaju produktami, od wołowiny i drobiu po jajka, mleko i dania gotowe. Pozostawił przestrzeń powietrzną w górnej części butelki, a korek był następnie szczelnie zamykany w słoiku za pomocą imadła . Butelka została następnie owinięta w płótno, aby ją chronić, podczas gdy została zanurzona we wrzącej wodzie, a następnie gotowana tak długo, jak Appert uznał za odpowiedni do dokładnego ugotowania zawartości. Appert opatentował swoją metodę, czasami nazywaną na jego cześć apertyzacją .

Metoda Apperta była tak prosta i wykonalna, że ​​szybko się rozpowszechniła. W 1810 roku brytyjski wynalazca i kupiec Peter Durand , również francuskiego pochodzenia, opatentował własną metodę, tym razem w puszce , tworząc współczesny proces konserwowania żywności. W 1812 roku Anglicy Bryan Donkin i John Hall zakupili oba patenty i rozpoczęli produkcję przetworów . Zaledwie dekadę później metoda puszkowania Apperta dotarła do Ameryki. Produkcja puszek nie była powszechna aż do początku XX wieku, częściowo dlatego, że do otwierania puszek potrzebny był młotek i dłuto, aż do wynalezienia otwieracza przez Roberta Yeatesa w 1855 roku.

Mniej agresywną metodę opracował francuski chemik Louis Pasteur podczas letnich wakacji w Arbois w 1864 roku . Aby zaradzić częstej kwasowości lokalnych starzonych win , odkrył eksperymentalnie, że wystarczy podgrzać młode wino tylko do około 50–60 °C (122–140 °F) przez krótki czas, aby zabić drobnoustroje, i że wino mogło być następnie leżakowane bez utraty jakości końcowej. Na cześć Pasteura proces ten znany jest jako „pasteryzacja”. Pasteryzacja była pierwotnie stosowana jako sposób zapobiegania kwaśnieniu wina i piwa , a pasteryzacja mleka upłynie wiele lat. W Stanach Zjednoczonych w latach 70. XIX wieku, zanim mleko zostało uregulowane, było powszechne, że mleko zawierało substancje mające maskować psucie się.

mleko

180 kilogramów (400 funtów) mleka w kadzi serowej

Mleko jest doskonałą pożywką dla rozwoju drobnoustrojów, a gdy jest przechowywane w temperaturze otoczenia, szybko namnażają się bakterie i inne patogeny. Amerykańskie Centrum Kontroli Chorób (CDC) twierdzi, że niewłaściwie przetwarzane surowe mleko jest odpowiedzialne za prawie trzy razy więcej hospitalizacji niż jakiekolwiek inne źródło chorób przenoszonych przez żywność, co czyni je jednym z najniebezpieczniejszych produktów żywnościowych na świecie. Choroby zapobiegać pasteryzacji może zawierać gruźlicy , brucelozy , błonicy , szkarłat gorączki i gorączki Q ; zabija również między innymi szkodliwe bakterie Salmonella , Listeria , Yersinia , Campylobacter , Staphylococcus aureus i Escherichia coli O157:H7 .

Przed uprzemysłowieniem krowy mleczne utrzymywano na obszarach miejskich, aby ograniczyć czas między produkcją a konsumpcją mleka, dzięki czemu zmniejszono ryzyko przenoszenia chorób za pośrednictwem mleka surowego. Wraz ze wzrostem gęstości w miastach i wydłużaniem się łańcuchów dostaw do odległości z kraju do miasta, surowe mleko (często kilkudniowe) zostało uznane za źródło chorób. Na przykład w latach 1912-1937 w samej Anglii i Walii na gruźlicę, na którą nabawiło się mleka, zmarło około 65 000 osób. Ponieważ gruźlica ma u ludzi długi okres inkubacji, trudno było powiązać spożywanie niepasteryzowanego mleka z chorobą. W 1892 r. chemik Ernst Lederle eksperymentalnie zaszczepił świnkom morskim mleko od krów chorych na gruźlicę, co spowodowało, że rozwinęła się u nich choroba. W 1910 r. Lederle, pełniący wówczas funkcję komisarza ds. zdrowia, wprowadził w Nowym Jorku obowiązkową pasteryzację mleka .

Kraje rozwinięte przyjęły pasteryzację mleka, aby zapobiec takim chorobom i utracie życia, dzięki czemu mleko jest obecnie uważane za bezpieczniejszą żywność. Tradycyjna forma pasteryzacji polegająca na parzeniu i odcedzaniu śmietany w celu zwiększenia właściwości przechowywania masła była praktykowana w Wielkiej Brytanii w XVIII wieku i została wprowadzona do Bostonu w koloniach brytyjskich w 1773 roku, chociaż nie była powszechnie praktykowana w Stanach Zjednoczonych przez następne 20 lat. Pasteryzacja mleka została zasugerowana przez Franza von Soxhleta w 1886 roku. Na początku XX wieku Milton Joseph Rosenau ustanowił standardy – tj. niskotemperaturowe, powolne ogrzewanie w temperaturze 60 °C (140 °F) przez 20 minut – dla pasteryzacji mleka podczas pobytu w United States Marine Hospital Service, zwłaszcza w jego publikacji The Milk Question (1912). Stany Zjednoczone wkrótce zaczęły wprowadzać obowiązkowe przepisy dotyczące pasteryzacji mleka, z pierwszym w 1947 r., a w 1973 r. rząd federalny USA zażądał pasteryzacji mleka używanego w handlu międzystanowym.

Okres przechowywania schłodzonego mleka pasteryzowanego jest dłuższy niż mleka surowego . Na przykład mleko pasteryzowane w wysokiej temperaturze, krótkotrwałe ( HTST ) zazwyczaj ma okres przechowywania w lodówce od dwóch do trzech tygodni, podczas gdy mleko ultra-pasteryzowane może trwać znacznie dłużej, czasami od dwóch do trzech miesięcy. Gdy obróbka ultra wysoką temperaturą ( UHT ) jest połączona ze sterylnym transportem i technologią pojemników (taką jak aseptyczne pakowanie ), może być przechowywana bez chłodzenia nawet do 9 miesięcy.

Według Centers for Disease Control w latach 1998-2011 79% ognisk chorób związanych z nabiałem w Stanach Zjednoczonych było spowodowanych surowym mlekiem lub produktami serowymi. Zgłaszają 148 ognisk i 2384 zachorowania (z czego 284 wymagają hospitalizacji), a także dwa zgony z powodu surowego mleka lub produktów serowych w tym samym okresie.

Wyposażenie medyczne

Sprzęt medyczny, zwłaszcza sprzęt oddechowy i anestezjologiczny, jest często dezynfekowany gorącą wodą, jako alternatywa dla dezynfekcji chemicznej. Temperaturę podnosi się do 70 °C (158°F) na 30 minut.

Proces pasteryzacji

Ogólny przegląd procesu pasteryzacji. Mleko zaczyna się z lewej strony i wchodzi do rurociągu z działającymi enzymami, które po obróbce cieplnej ulegają denaturacji i zatrzymują działanie enzymów. Pomaga to zatrzymać wzrost patogenu poprzez zatrzymanie funkcjonalności komórki. Proces schładzania zapobiega reakcji Maillarda i karmelizacji mleka . Proces pasteryzacji ma również możliwość podgrzania komórek do punktu, w którym pękają z powodu wzrostu ciśnienia.

Pasteryzacja to łagodna obróbka cieplna płynnych produktów spożywczych (zarówno zapakowanych, jak i nieopakowanych), podczas której produkty są zazwyczaj podgrzewane do temperatury poniżej 100°C. Obróbka cieplna i proces chłodzenia mają na celu zahamowanie przemiany fazowej produktu. Kwasowość żywności określa parametry (czas i temperatura) obróbki cieplnej, jak i czasu trwania okresu przechowywania. Parametry uwzględniają również walory odżywcze i sensoryczne wrażliwe na ciepło.

W kwaśnych produktach spożywczych ( pH <4,6), takich jak soki owocowe i piwo , obróbka cieplna ma na celu inaktywację enzymów ( metyloesterazy pektynowej i poligalakturonazy w sokach owocowych) oraz niszczenie drobnoustrojów powodujących psucie się żywności (drożdże i lactobacillus ). Ze względu na niskie pH kwaśnych pokarmów patogeny nie mogą się rozwijać. W ten sposób okres przechowywania wydłuża się o kilka tygodni. W mniej kwaśnych produktach spożywczych (pH >4,6), takich jak mleko i płynne jaja, obróbka cieplna ma na celu zniszczenie patogenów i organizmów psujących (drożdże i pleśnie). Nie wszystkie organizmy powodujące psucie się ulegają zniszczeniu pod wpływem parametrów pasteryzacji, dlatego konieczne jest późniejsze chłodzenie.

Ekwipunek

Żywność można pasteryzować na dwa sposoby: przed lub po zapakowaniu do pojemników. Gdy żywność jest pakowana w szkło, używa się gorącej wody, aby zmniejszyć ryzyko szoku termicznego. Do pakowania żywności stosuje się również tworzywa sztuczne i metale, które zazwyczaj pasteryzuje się parą lub gorącą wodą, ponieważ ryzyko szoku termicznego jest niskie.

Większość płynnych produktów spożywczych jest pasteryzowanych przy użyciu systemów ciągłych, które mają strefę grzewczą, rurkę podtrzymującą i strefę chłodzenia, po czym produkt jest umieszczany w opakowaniu. Płytowe wymienniki ciepła są stosowane do produktów o niskiej lepkości , takich jak mleko zwierzęce, mleko orzechowe i soki. Płytowy wymiennik ciepła składa się z wielu cienkich pionowych płyt ze stali nierdzewnej, które oddzielają ciecz od czynnika grzewczego lub chłodzącego. Wymienniki ciepła ze skrobakami powierzchni zawierają wewnętrzny wałek obrotowy w rurze i służą do zeskrobywania bardzo lepkiego materiału, który może gromadzić się na ściance rury.

Wymienniki ciepła płaszczowe lub rurowe są przeznaczone do pasteryzacji żywności, która nie jest płynami newtonowskimi , takich jak produkty mleczne, keczup pomidorowy i żywność dla niemowląt. Rurowy wymiennik ciepła składa się z koncentrycznych rur ze stali nierdzewnej. Żywność przechodzi przez rurkę wewnętrzną, podczas gdy czynnik grzewczy/chłodzący krąży w rurce zewnętrznej lub wewnętrznej.

Korzyści z zastosowania wymiennika ciepła do pasteryzacji niepakowanej żywności w porównaniu do pasteryzacji w pojemnikach to:

  • Wymienniki ciepła zapewniają równomierną obróbkę i większą elastyczność w odniesieniu do produktów, które można pasteryzować na tych płytach
  • Proces jest bardziej energooszczędny w porównaniu do pasteryzacji żywności w zapakowanych pojemnikach
  • Większa przepustowość

Po podgrzaniu w wymienniku ciepła produkt przepływa przez rurę przechwytującą przez określony czas, aby osiągnąć wymaganą obróbkę. Jeśli temperatura lub czas pasteryzacji nie zostaną osiągnięte, zawór zmiany kierunku przepływu jest wykorzystywany do skierowania niedostatecznie przetworzonego produktu z powrotem do zbiornika produktu surowego. Jeśli produkt jest odpowiednio przetworzony, jest schładzany w wymienniku ciepła, a następnie napełniany.

Krótkotrwała pasteryzacja w wysokiej temperaturze (HTST), taka jak pasteryzacja mleka (71,5 °C (160,7 °F) przez 15 sekund) zapewnia bezpieczeństwo mleka i zapewnia trwałość w lodówce około dwóch tygodni. W pasteryzacji w ultrawysokiej temperaturze (UHT) mleko jest pasteryzowane w temperaturze 135 °C (275 °F) przez 1-2 sekundy, co zapewnia ten sam poziom bezpieczeństwa, ale wraz z opakowaniem wydłuża okres przydatności do spożycia do trzech miesięcy pod chłodzenie.

Weryfikacja

Bezpośrednie techniki mikrobiologiczne są ostatecznym pomiarem zanieczyszczenia patogenami, ale są one kosztowne i czasochłonne, co oznacza, że ​​produkty mają skrócony okres przydatności do czasu weryfikacji pasteryzacji.

W wyniku nieprzydatności technik mikrobiologicznych skuteczność pasteryzacji mleka jest zwykle monitorowana przez sprawdzanie obecności fosfatazy alkalicznej , która jest denaturowana przez pasteryzację. Zniszczenie fosfatazy alkalicznej zapewnia zniszczenie powszechnych patogenów mleka. Dlatego obecność fosfatazy alkalicznej jest idealnym wskaźnikiem skuteczności pasteryzacji. W przypadku jaj w płynie skuteczność obróbki cieplnej mierzy się resztkową aktywnością α-amylazy .

Skuteczność wobec bakterii chorobotwórczych

Na początku XX wieku nie było solidnej wiedzy o tym, jakie kombinacje czasu i temperatury dezaktywują bakterie chorobotwórcze w mleku, dlatego stosowano szereg różnych standardów pasteryzacji. Do roku 1943 zarówno warunki pasteryzacji HTST w temperaturze 72 °C (162 °F) przez 15 sekund, jak i warunki pasteryzacji wsadowej w temperaturze 63 °C (145 °F) przez 30 minut, zostały potwierdzone badaniami całkowitej śmierci termicznej (jak najlepiej, jak można było zmierzyć w tym czasie) dla szeregu patogennych bakterii w mleku. Całkowitą inaktywację Coxiella burnetii (która w tamtym czasie uważano za powodującą gorączkę Q przez doustne spożycie zakażonego mleka) oraz Mycobacterium tuberculosis (która powoduje gruźlicę ) wykazano później. Ze względów praktycznych warunki te były odpowiednie do zniszczenia prawie wszystkich drożdży , pleśni i powszechnych bakterii powodujących psucie, a także do zapewnienia odpowiedniego zniszczenia powszechnych organizmów chorobotwórczych, odpornych na ciepło. Jednak techniki mikrobiologiczne stosowane do lat 60. nie pozwoliły na wyliczenie faktycznej redukcji bakterii. Wykazanie zakresu dezaktywacji bakterii chorobotwórczych przez pasteryzację mleka pochodziło z badania przeżywających bakterii w mleku, które zostało poddane obróbce termicznej po celowym wzbogaceniu wysokimi poziomami najbardziej odpornych na ciepło szczepów najważniejszych patogenów przenoszonych przez mleko.

Średni log 10 redukcji i temperatury inaktywacji głównych patogenów przenoszonych mleka w czasie 15 sekund obróbki to:

( Redukcja log 10 między 6 a 7 oznacza, że ​​1 bakteria z 1 miliona ( 106 ) do 10 milionów ( 107 ) bakterii przeżywa leczenie.)

Codex Alimentarius Kodeks Praktyki Higienicznej dla Mleka zauważa, że pasteryzacja mleka przeznaczony jest do osiągnięcia co najmniej 5 log 10 redukcję Coxiella burnetii . Kodeks zauważa również, że: „Minimalne warunki pasteryzacji to takie, które mają działanie bakteriobójcze równoważne podgrzaniu każdej cząstki mleka do 72°C przez 15 sekund (pasteryzacja ciągła) lub 63°C przez 30 minut (pasteryzacja partiami)” oraz że „Aby mieć pewność, że każda cząstka jest wystarczająco podgrzana, przepływ mleka w wymiennikach ciepła powinien być turbulentny, tj . . liczba Reynoldsa powinny być dostatecznie wysokie”. Chodzi o przepływie turbulentnym jest ważne, ponieważ uproszczone badania laboratoryjne inaktywacji cieplnej że probówki użytku, bez przepływu, będzie miał inaktywacji mniej bakterii niż eksperymenty na większą skalę, które mają na celu odtworzenia warunków pasteryzacji handlowej.

Jako środek ostrożności, nowoczesne procesy pasteryzacji HTST muszą być zaprojektowane z ograniczeniem natężenia przepływu, a także z zaworami rozdzielającymi, które zapewniają równomierne podgrzewanie mleka i że żadna część mleka nie jest poddawana krótszemu czasowi lub niższej temperaturze. Często temperatury przekraczają 72 °C o 1,5 °C lub 2 °C.

Podwójna pasteryzacja

Ponieważ pasteryzacja nie jest sterylizacją i nie zabija zarodników, druga „podwójna” pasteryzacja przedłuży okres przydatności do spożycia poprzez zabicie zarodników, które wykiełkowały.

Akceptacja podwójnej pasteryzacji różni się w zależności od jurysdykcji. W miejscach, gdzie jest to dozwolone, wstępna pasteryzacja zwykle ma miejsce, gdy mleko było zbierane w gospodarstwie, aby nie zepsuło się przed przetworzeniem. Wiele krajów nie zezwala na proste etykietowanie takiego mleka jako „pasteryzowane”, dlatego zamiast tego stosuje się termizację, proces w niższej temperaturze.

Wpływ na właściwości odżywcze i sensoryczne żywności

Ze względu na łagodną obróbkę cieplną pasteryzacja wydłuża okres przydatności do spożycia o kilka dni lub tygodni. Jednak ten łagodny upał oznacza również, że w żywności występują tylko niewielkie zmiany w niestabilnych termicznie witaminach.

mleko

Zgodnie z przeglądem systematycznym i metaanalizą stwierdzono, że pasteryzacja wydaje się zmniejszać stężenie witamin B12 i E , ale także zwiększa stężenie witaminy A . Poza metaanalizą nie można wyciągnąć wniosków na temat wpływu pasteryzacji na witaminy A, B12 i E na podstawie jedynie konsultacji z obszerną dostępną literaturą. Mleko nie jest ważnym źródłem witamin B12 czy E w diecie Ameryki Północnej, więc wpływ pasteryzacji na dzienne spożycie tych witamin przez dorosłego jest znikomy. Jednak mleko jest uważane za ważne źródło witaminy A, a ponieważ pasteryzacja wydaje się zwiększać stężenie witaminy A w mleku, wpływ obróbki termicznej mleka na tę witaminę nie stanowi poważnego problemu dla zdrowia publicznego. Wyniki metaanaliz wskazują, że pasteryzacja mleka prowadzi do znacznego spadku zawartości witaminy C i kwasu foliowego , ale mleko również nie jest ważnym źródłem tych witamin. Po pasteryzacji stwierdzono znaczny spadek stężenia witaminy B2 . Witamina B2 zazwyczaj znajduje się w mleku krowim w stężeniu 1,83 mg/litr. Ponieważ zalecane dzienne spożycie dla dorosłych wynosi 1,1 mg/dzień, spożycie mleka w znacznym stopniu przyczynia się do zalecanego dziennego spożycia tej witaminy. Z wyjątkiem B2, pasteryzacja nie wydaje się stanowić problemu w zmniejszaniu wartości odżywczej mleka, ponieważ mleko często nie jest głównym źródłem tych badanych witamin w diecie Ameryki Północnej.

Efekty sensoryczne

Pasteryzacja ma również niewielki, ale wymierny wpływ na cechy sensoryczne przetwarzanej żywności. W sokach owocowych pasteryzacja może spowodować utratę lotnych związków zapachowych. Produkty z soków owocowych przechodzą proces odpowietrzania przed pasteryzacją, który może być odpowiedzialny za tę utratę. Odpowietrzanie minimalizuje również utratę składników odżywczych, takich jak witamina C i karoten . Aby zapobiec spadkowi jakości wynikającemu z utraty lotnych związków, odzyskiwanie lotnych składników, choć kosztowne, można wykorzystać do produkcji soków o wyższej jakości.

Pod względem koloru proces pasteryzacji nie ma większego wpływu na pigmenty, takie jak chlorofile , antocyjany i karotenoidy w roślinach i tkankach zwierzęcych. W sokach owocowych głównym enzymem odpowiedzialnym za brązowienie i zmiany koloru jest oksydaza polifenolowa (PPO). Enzym ten jest jednak dezaktywowany na etapie odpowietrzania przed pasteryzacją z usunięciem tlenu.

W mleku różnica koloru między mlekiem pasteryzowanym a surowym jest związana z etapem homogenizacji, który ma miejsce przed pasteryzacją. Przed pasteryzacją mleko jest homogenizowane w celu zemulgowania jego składników rozpuszczalnych w tłuszczach i wodzie, dzięki czemu mleko pasteryzowane ma bielszy wygląd w porównaniu z mlekiem surowym. W przypadku produktów roślinnych degradacja koloru zależy od warunków temperaturowych i czasu ogrzewania.

Pasteryzacja może powodować pewną utratę tekstury w wyniku enzymatycznych i nieenzymatycznych przekształceń w strukturze pektyny, jeśli w rezultacie temperatury przetwarzania są zbyt wysokie. Jednak przy łagodnej pasteryzacji obróbki cieplnej zmiękczenie tkanek warzyw, które powoduje utratę tekstury, nie stanowi problemu, o ile temperatura nie przekracza 80 °C (176 °F).

Nowatorskie metody pasteryzacji

Inne procesy termiczne i nietermiczne zostały opracowane w celu pasteryzacji żywności jako sposobu na zmniejszenie wpływu na właściwości odżywcze i sensoryczne żywności oraz zapobieganie degradacji składników odżywczych nietrwałych pod wpływem ciepła. Pascalization lub wysokie ciśnienie przetwarzanie (HPP), impulsowo pola elektrycznego (PEF), promieniowanie jonizujące , homogenizację wysokociśnieniową , odkażanie UV , impulsowo wysokie natężenie światła , wysoki laser intensywności , pulsujące światło białe , wysoki USG zasilania , oscylujące pole magnetyczne , wysokie napięcie łuku wyładowanie i plazma strumieniowa są przykładami tych metod nietermicznej pasteryzacji, które są obecnie wykorzystywane w handlu.

Mikrofalowe ogrzewanie objętościowe (MVH) to najnowsza dostępna technologia pasteryzacji. Wykorzystuje mikrofale do podgrzewania płynów, zawiesin lub substancji półstałych w ciągłym przepływie. Ponieważ MVH dostarcza energię równomiernie i głęboko do całego ciała płynącego produktu, pozwala na łagodniejsze i krótsze podgrzewanie, dzięki czemu prawie wszystkie wrażliwe na ciepło substancje w mleku zostają zachowane.

Niska temperatura, krótki czas (LTST) to opatentowana metoda, która polega na rozpylaniu kropel w komorze ogrzanej poniżej zwykłych temperatur pasteryzacji. Przetwarzanie produktów płynnych zajmuje kilka tysięcznych sekundy, dlatego metoda ta jest również znana jako technologia milisekund (MST). W połączeniu z HTST znacznie wydłuża okres przydatności do spożycia produktów (50+ dni) bez uszkadzania składników odżywczych i smaku. LTST jest komercyjny od 2019 roku.

Produkty powszechnie pasteryzowane

Zobacz też

Bibliografia

Dalsza lektura

Zewnętrzne linki