Kłusownictwo (gotowanie) - Poaching (cooking)
Kłusownictwo to technika gotowania polegająca na gotowaniu poprzez zanurzanie żywności w płynie , takim jak woda , mleko , bulion lub wino . Parzenie różni się od innych „parą wodną” sposobów gotowania, takiego jak wrze i gotowanie , ponieważ wykorzystuje stosunkowo niższej temperaturze (około 70-80 ° C (158-176 ° F)). Ten zakres temperatur sprawia, że szczególnie nadaje się do delikatnej żywności, takiej jak jajka , drób , ryby i owoce, który może łatwo się rozpaść lub wyschnąć przy użyciu innych metod gotowania. Kłusownictwo jest często uważane za zdrową metodę gotowania, ponieważ nie wykorzystuje tłuszczu do gotowania ani aromatyzowania żywności.
Wariacje
Płytkie kłusownictwo
Ta metoda gotowania na wilgotnym powietrzu wykorzystuje sautoir lub inne płytkie naczynie do gotowania; ciepło jest przenoszone z patelni do cieczy, do żywności. Płytkie gotowanie najlepiej nadaje się do bez kości, naturalnie delikatnych, pokrojonych lub pokrojonych w kostkę kawałków mięsa, drobiu lub ryb w pojedynczej porcji.
To przygotowanie polega na posmarowaniu wnętrza patelni całym masłem i dodaniu aromatów do patelni. Przedmioty do gotowania są następnie umieszczane na wierzchu strony prezentacji aromatów do góry. Następnie wlewa się zimną ciecz do poszetowania, aż produkt zostanie częściowo zanurzony, a następnie podgrzany. Ciecz nigdy nie powinna się zagotować, ale powinna być utrzymywana jak najbliżej wrzenia.
Bardziej współczesna technika płytkiego kłusownictwa obejmuje plastikowe torby bez BPA i jest bardzo wygodna dla domowych kucharzy.
Głębokie kłusownictwo
Ta technika jest podobna do płytkiego kłusownictwa, ale produkt jest całkowicie zanurzony. Garnek używany do głębokiego kłusownictwa powinien wygodnie pomieścić żywność, płyny i aromaty. Powinno być również wystarczająco dużo miejsca, aby w razie potrzeby można było zgarnąć powierzchnię podczas gotowania. Do podgrzania płynu może pomóc ciasno przylegająca pokrywka.
Płyn do kłusownictwa
Zobacz bulion (jedzenie) , bulion lub bulion dworski
Ciecz parzenie tradycyjnie używa akcji , rosołu lub sądu bulion, który może składać się z kwasu (wino, sok z cytryny) oraz związki aromatyczne, takie jak ziół i / albo przypraw (na przykład bukiet garni i Mirepoix ). Chociaż do kłusownictwa można użyć dowolnego aromatycznego płynu. Idealna ciecz powinna mieć temperaturę około 70–85 °C (158–185 °F), ale podczas gotowania kurczaka w koszulce ważne jest, aby kurczak osiągnął w środku temperaturę co najmniej 74 °C (165°F). aby być zjedzonym bezpiecznie.
Znaczna ilość aromatu przenosi się z żywności do gotowania cieczy, a więc tworzenia zapasów . Aby uzyskać maksymalny smak, płyn do gotowania (wywar lub naczynie) jest zwykle redukowany i używany jako baza do zupy lub sosu.
Jajka w koszulce są zazwyczaj gotowane w wodzie i occie, ryby w białym winie, drób w bulionie, a owoce w czerwonym winie.
Płyn używany do płytkiego gotowania jest zwykle nazywany naczyniem i można go zmniejszyć i wykorzystać jako bazę do sosu gotowanego przedmiotu.
Typowe przygotowanie
Kłusownictwo umożliwia denaturację białek bez wyciągania zbyt dużej (jeśli w ogóle) wilgoci z żywności. Z tego powodu ważne jest, aby utrzymywać niską temperaturę i skrócić czas gotowania do absolutnego minimum, co pozwoli również zachować smak żywności.
Zazwyczaj jajko gotuje się do tego stopnia, że białko przestaje być płynne, a żółtko zaczyna twardnieć na brzegach. Stworzenie wiru może pomóc jaju pozostać razem podczas gotowania poprzez owinięcie białka wokół żółtka.
Porównanie z innymi metodami przygotowania
Woda jest stosunkowo wydajnym przewodnikiem ciepła, ale ma również dość niski limit maksymalnej potencjalnej temperatury (100 °C (212 °F) na poziomie morza). Jako taka jest to technika, która stosuje się do szerokiego spektrum metod i wyników. Służy do regulowania żywności w niskiej temperaturze przez dłuższy czas, jak w przypadku sous-vide . Służy również do szybkiego podniesienia temperatury potraw, jak przy blanszowaniu .
Samo gotowanie jest częścią rodziny metod gotowania na wilgotno, ale wyróżnia się tym, że jest przeznaczone głównie do delikatnych potraw, takich jak jajka. Gotowanie na wolnym ogniu zazwyczaj wykorzystuje wyższą temperaturę do gotowania, a ponieważ otacza żywność w wodzie, która utrzymuje mniej więcej stałą temperaturę, gotowanie na wolnym ogniu gotuje się bardzo równomiernie. Gotowanie wykorzystuje absolutnie najwyższą temperaturę wody i jest najmniej prawdopodobne, że będzie używane do gotowania delikatnych potraw.
Chociaż nie może osiągnąć karmelizacji , która dla wielu jest bardzo pożądana, wielu uważa delikatny niuans tak zwanych „białych” pokarmów za bardzo przyjemny. Kłusownictwo jest często mylone z duszeniem , ponieważ obie techniki polegają na gotowaniu na wolnym ogniu. Jednak celem gotowania w koszulce jest gotowanie z zachowaniem podstawowego kształtu i struktury potrawy, a nie jej zmiękczanie, jak w przypadku duszenia.