Gotowanie ciśnieniowe - Pressure cooking

Szybkowar z płytą kuchenną

Gotowanie ciśnieniowe to proces gotowania żywności pod ciśnieniem pary pod wysokim ciśnieniem , z wykorzystaniem wody lub płynu do gotowania na bazie wody, w zamkniętym naczyniu znanym jako szybkowar . Wysokie ciśnienie ogranicza wrzenie i pozwala na osiągnięcie temperatury gotowania znacznie powyżej 100 ° C (212 ° F).

Szybkowar został wynaleziony w XVII wieku przez fizyka Denisa Papina i działa poprzez usuwanie powietrza z naczynia i zatrzymywanie pary wytworzonej z wrzącej cieczy wewnątrz. Podnosi to ciśnienie wewnętrzne i umożliwia wyższą temperaturę gotowania. To, wraz z wysokim transferem ciepła z pary, gotuje żywność znacznie szybciej, często gotując od połowy do jednej czwartej czasu konwencjonalnego gotowania. Po ugotowaniu ciśnienie pary jest obniżane z powrotem do ciśnienia atmosferycznego otoczenia, dzięki czemu naczynie można bezpiecznie otworzyć.

Prawie każde jedzenie, które można gotować na parze lub w płynach na bazie wody, można gotować w szybkowarze.

Według New York Times Magazine , 37% amerykańskich gospodarstw domowych posiadało w 1950 r. co najmniej jeden szybkowar. Do 2011 r. wskaźnik ten spadł do zaledwie 20%. Część tego spadku przypisuje się strachowi przed wybuchem, chociaż jest to niezwykle rzadkie w przypadku nowoczesnych szybkowarów, podobnie jak konkurencja ze strony innych urządzeń do szybkiego gotowania, takich jak kuchenka mikrofalowa . Jednak szybkowary trzeciej generacji mają wiele funkcji bezpieczeństwa i cyfrową kontrolę temperatury, nie odprowadzają pary podczas gotowania, są wydajniejsze i cichsze, a te udogodnienia pomogły ponownie spopularyzować gotowanie pod ciśnieniem.

Historia

Sześciolitrowy szybkowar wyprodukowany przez Archibald Kenrick & Sons w Anglii, około 1890 r

W 1679 roku francuski fizyk Denis Papin , lepiej znany ze swoich badań nad parą, wynalazł warnik parowy, aby skrócić czas gotowania żywności. Jego hermetyczna kuchenka wykorzystywała ciśnienie pary do podniesienia temperatury wrzenia wody, dzięki czemu szybciej gotowała żywność. W 1681 Papin przedstawił swój wynalazek Royal Society of London jako studium naukowe; później został wybrany na członka.

W 1864 roku Georg Gutbrod ze Stuttgartu rozpoczął produkcję szybkowarów z ocynowanego żeliwa .

W 1910 Indumadhab Mallick wynalazł parowar , który stał się popularny jako kuchenka ICMIC. Potrafił gotować ryż, rośliny strączkowe i warzywa na parze, bardzo szybko i był używany przez kawalerów.

W 1918 roku Hiszpania przyznała patent na szybkowar José Alix Martínez z Saragossy . Martínez nazwał go olla exprés , dosłownie „ekspresowy garnek do gotowania”, zgodnie z patentem nr 71143 w Boletín Oficial de la Propiedad Industrial . W 1924 roku opublikowano pierwszą książkę kucharską z przepisami na szybkowar, napisaną przez José Alixa i zatytułowaną „360 formuł de cocina Para guisar con la 'olla expres'”, czyli 360 przepisów na gotowanie w szybkowarze .

W 1935 roku wprowadzono szybkowar Automa. Alpiniści próbujący wspiąć się na Mount Everest zabrali go ze sobą do gotowania na większych wysokościach.

W 1938 roku Alfred Vischer zaprezentował w Nowym Jorku swój wynalazek, Flex-Seal Speed ​​Cooker . Szybkowar Vischera był pierwszym zaprojektowanym do użytku domowego, a jego sukces doprowadził do konkurencji wśród amerykańskich i europejskich producentów. Na Światowych Targach w Nowym Jorku w 1939 roku firma National Pressure Cooker Company, później przemianowana na National Presto Industries , wprowadziła swój własny szybkowar.

Pierwsza generacja

Dekor Super cocotte SEB, 1973. Korpus aluminiowy, lakierowany poliamidem z wytłaczaną pokrywą aluminiową i strzemieniem ze stali nierdzewnej. Na wystawie w Musée gallo-romain de Fourvière w Lyonie. 18/10.

Znane również jako szybkowary „starego typu”, działają z zaworem o zmodyfikowanym ciężarze lub „jiggler”, który uwalnia ciśnienie podczas pracy. Niektórzy uważają je za głośne, ponieważ zawór grzechocze, gdy uwalniany jest nadmiar pary. Starsze szybkowary zazwyczaj oferowały tylko jeden poziom ciśnienia, ale od lat 60. niektóre umożliwiają operatorowi zmianę ciężaru zaworu, a tym samym zmianę ciśnienia.

Obecnie większość szybkowarów jest odmianą szybkowarów pierwszej generacji, z dodatkiem nowych funkcji bezpieczeństwa, takich jak mechanizm, który uniemożliwia otwarcie szybkowaru, dopóki nie zostanie całkowicie rozhermetyzowany.

Drugie pokolenie

Działają one z zaworem sprężynowym, który często jest ukryty w zastrzeżonym mechanizmie. Ta generacja charakteryzuje się dwoma lub więcej ustawieniami ciśnienia. Niektóre z tych szybkowarów nie uwalniają pary podczas pracy (bez odpowietrzania), a zamiast tego używają wskaźnika wzrostu z oznaczeniami wskazującymi poziom ciśnienia. Uwalniają one parę tylko wtedy, gdy patelnia jest otwarta, lub jako środek ostrożności, jeśli źródło ciepła nie zostanie wystarczająco zredukowane, gdy patelnia osiągnie wymagane ciśnienie gotowania. Inni używają pokrętła, które operator może przesunąć o kilka kliknięć (co zmienia napięcie sprężyny), aby zmienić ustawienie nacisku lub zwolnić nacisk; uwalniają one parę podczas pracy (odpowietrzanie).

„Szybki elektryczne” trzeciej generacji

Szybkowar z płytą grzewczą z wyłącznikiem czasowym na baterie

Po szybkowarach płytowych, w 1991 roku pojawiły się szybkowary elektryczne, zwane szybkowarami „trzeciej generacji”.

Należą do nich elektryczne źródło ciepła, które jest automatycznie regulowane w celu utrzymania ciśnienia roboczego. Zawierają również zawór sprężynowy (jak opisano powyżej).

Elektryczny szybkowar posiada wbudowany zegar. W zależności od możliwości kontroli gotowania istnieją trzy generacje szybkowarów elektrycznych:

  • Elektryczny pierwszej generacji, z mechanicznym zegarem. Nie ma możliwości gotowania z opóźnieniem.
  • Elektryczny drugiej generacji, ze sterownikiem cyfrowym. Opóźnione gotowanie staje się możliwe, a sterownik pokazuje minutnik po osiągnięciu ciśnienia roboczego.
  • Elektryczna trzeciej generacji, z inteligentnym programowaniem, która obejmuje wstępnie ustawione czasy gotowania i ustawienia oparte na intensywności ogrzewania, temperaturze, ciśnieniu i czasie trwania.

Niektóre szybkowary są wielofunkcyjnymi ( multicookers ): szybkowar, saute / Browning , powolne kuchenka , kuchenka ryżu , jajko kuchenka, jogurt maker , parowiec , sous vide , Canner i stockpot cieplej, które mogą być również wykorzystywane do utrzymania temperatury potraw gotowanych. Od 2018 roku, wraz z wydaniem szybkowaru Ninja Foodi, który był pierwszym szybkowarem, który mógł również smażyć na powietrzu , kilku innych producentów szybkowarów, w tym Instant Pot , wypuściło własne szybkowary, które mogą smażyć na powietrzu, które są obecnie znane jako frytownice ciśnieniowe . Frytownice ciśnieniowe mają dwie oddzielne pokrywy, jedną do gotowania pod ciśnieniem, a drugą do smażenia na powietrzu. Pokrywy do smażenia na powietrzu do szybkowarów elektrycznych zazwyczaj występują w jednej z dwóch konfiguracji:

  • Pierwsza konfiguracja składa się z pokrywy frytownicy powietrznej przymocowanej zawiasowo do jednostki głównej i nie można jej zdjąć; pokrywa frytownicy powietrznej podnosi się podczas korzystania ze zdejmowanej pokrywy do gotowania pod ciśnieniem, a następnie po zdjęciu pokrywy do gotowania pod ciśnieniem pokrywa się z powrotem. Jest to konfiguracja używana przez linię szybkowarów Ninja Foodi.
  • Druga konfiguracja składa się z całkowicie zdejmowanej pokrywy frytownicy z podkładką ochronną do przechowywania. Jest to konfiguracja używana przez większość innych producentów szybkowarów, w tym Instant Pot.

Teoria

Ciśnienia i temperatury szybkowaru
Ciśnienie manometryczne
(w stosunku do poziomu morza)
Temperatura Ok. Czas gotowania
(w porównaniu do gotowania)
0 bar (0 psi) 100°C (212°F) 100%
0,1 bara (1,5 psi) 103°C (217°F) 80%
0,2 bara (2,9 psi) 105 °C (221 °F) 70%
0,3 bara (4,4 psi) 107 ° C (225 ° F) 61%
0,4 bara (5,8 psi) 110°C (230°F) 50%
0,5 bara (7,3 psi) 112 °C (234 °F) 43%
0,6 bara (8,7 psi) 114 °C (237°F) 38%
0,7 bara (10 psi) 116°C (241°F) 33%
0,8 bara (12 psi) 117 °C (243°F) 31%
0,9 bara (13 psi) 119°C (246°F) 27%
1,0 bar (15 psi) 121°C (250°F) 23%
Przybliżona prężność pary wodnej w funkcji temperatury lub, patrząc z boku, temperatura wrzenia wody w funkcji ciśnienia.

W zwykłym, bezciśnieniowym naczyniu do gotowania temperatura wrzenia wody wynosi 100°C (212°F) przy standardowym ciśnieniu . Gdy temperatura w reaktorze osiągnie punkt wrzenia wody, nadmiar ciepła powoduje, że woda parować w pary . Jednak w zamkniętym szybkowarze temperatura wrzenia wody wzrasta wraz ze wzrostem ciśnienia. Wraz ze wzrostem temperatury rośnie ciśnienie, co powoduje przegrzanie wody . Gdy ciśnienie osiągnie 1 bar lub 100  kPa (15  psi ) powyżej istniejącego ciśnienia atmosferycznego , woda osiągnie temperaturę około 120°C (248°F).

Szybkowary wykorzystują jeden lub więcej regulatorów do kontrolowania ciśnienia/temperatury. Wszystkie typy mają skalibrowany zawór nadmiarowy ciśnienia, a także jeden lub więcej zaworów awaryjnych.

W najprostszych typach po osiągnięciu żądanego ciśnienia zawór otwiera się, a para ucieka chłodząc naczynie i ograniczając temperaturę. Bardziej zaawansowane modele kuchenek mają wskaźniki ciśnienia, które pozwalają użytkownikowi dostosować ciepło, aby zapobiec ulatnianiu się pary. Typy trzeciej generacji automatycznie mierzą stan statku i kontrolują moc, aby nie uwalniać pary podczas pracy.

Niektóre przepisy wymagają zrumienienia, aby uzyskać smak podczas pieczenia lub smażenia. Brązowienie następuje poprzez reakcję Maillarda , w temperaturach wyższych niż około 120°C (248°F) osiągane podczas gotowania pod ciśnieniem. Potrawy można przyrumienić, smażąc je wcześniej w otwartym szybkowarze lub innym rondlu.

Duże wysokości

W celu wyrównania niższego ciśnienia atmosferycznego na dużych wysokościach można użyć szybkowaru. Temperatura wrzenia wody spada o około 1°C na każde 294 metry wysokości, co powoduje, że temperatura wrzenia wody jest znacznie poniżej 100°C (212°F) przy standardowym ciśnieniu . Na przykład na szczycie Everestu (8848 m) temperatura wrzenia wody wynosiłaby 70°C. Bez użycia szybkowaru, gotowane produkty mogą być niedogotowany w sposób opisany w Charles Darwin jest rejsu Beagle (rozdział XV, 20 marca 1835)

Po przekroczeniu Peuquenes [Piuquenes] zeszliśmy do górzystego kraju, pośredniego między dwoma głównymi pasmami, a następnie zajęliśmy nasze kwatery na noc. Byliśmy teraz w republice Mendozy . Wysokość prawdopodobnie nie była mniejsza niż 11 000 stóp (3400 m) [...]. W miejscu, w którym spaliśmy, woda z konieczności gotowała się pod obniżonym ciśnieniem atmosfery w niższej temperaturze niż w mniej wzniosłym kraju; przypadek jest odwrotnością tego z fermentatorem Papina . Stąd ziemniaki, po kilkugodzinnym przebywaniu we wrzącej wodzie, były prawie tak twarde jak zawsze. Garnek pozostawiono na ogniu przez całą noc, a następnego ranka ponownie go ugotowano, ale ziemniaki nie były ugotowane.

Podczas gotowania pod ciśnieniem na dużych wysokościach czas gotowania należy wydłużyć o około 5% na każde 300 m (980 stóp) powyżej 610 m (2000 stóp) wysokości. Ponieważ regulatory działają na różnicę ciśnień między ciśnieniem wewnętrznym i zewnętrznym, ciśnienie bezwzględne we wnętrzu szybkowaru będzie zawsze niższe na wyższych wysokościach.

Waga jest problemem dla turystów z plecakiem, więc szybkowary alpinistyczne są zaprojektowane do pracy przy niższym ciśnieniu różnicowym niż urządzenia z płytą kuchenną. Dzięki temu mogą używać cieńszych, a przez to lżejszych materiałów. Ogólnie rzecz biorąc, celem jest podniesienie temperatury gotowania na tyle, aby umożliwić gotowanie i zaoszczędzenie paliwa poprzez zmniejszenie utraty ciepła podczas gotowania. Lekkie szybkowary o pojemności zaledwie 1,5 litra (0,40 galona amerykańskiego) o wadze 1,28 kilograma (2,8 funta) są dostępne dla alpinistów. Szerpowie często używają szybkowarów w bazie.

Korzyści zdrowotne

Niektóre toksyny spożywcze można zredukować przez gotowanie pod ciśnieniem. Koreańskie badanie aflatoksyn w ryżu (związanych z grzybem Aspergillus ) wykazało, że gotowanie pod ciśnieniem było w stanie zmniejszyć stężenie aflatoksyn do 32% ilości w niegotowanym ryżu, w porównaniu do 77% w przypadku zwykłego gotowania.

Pokarmy nienadające się do gotowania pod ciśnieniem

Niektóre potrawy nie są zalecane do gotowania pod ciśnieniem. Pokarmy takie jak kluski , makarony , żurawina , płatki zbożowe i płatki owsiane mogą się zbytnio rozszerzać, pienić i pryskać, potencjalnie blokując otwór wentylacyjny pary i stwarzając niebezpieczne warunki.

Projekt

Regulator w tym szybkowarze to obciążnik na dyszy obok uchwytu na pokrywie.

Pojemność

Szybkowary są dostępne w różnych pojemnościach do gotowania większych lub mniejszych ilości, przy czym powszechna jest pojemność 6 litrów. Maksymalna pojemność żywności jest mniejsza niż pojemność reklamowana, ponieważ szybkowary można napełnić tylko do 2/3, w zależności od składników i płynu (patrz rozdział Bezpieczeństwo).

Patelnia

  • Metalowy korpus miski
  • Uchwyty patelni, zwykle po jednym na przeciwległych końcach, do przenoszenia szybkowaru obiema rękami

Pokrywa

  • Uchwyt pokrywy, zwykle z przyciskiem lub suwakiem blokującym, który „kliknie” zamyka i zapobiega wyjęciu podczas gotowania
  • Uszczelka (znana również jako „pierścień uszczelniający”), która uszczelnia szybkowar
  • Odpowietrznik pary z regulatorem ciśnienia na górze (obciążnik lub urządzenie sprężynowe), który utrzymuje poziom ciśnienia w misce
  • Pin wskaźnika ciśnienia, wskazujący obecność lub brak jakiegokolwiek nacisku, jakkolwiek niewielkiego
  • Urządzenia zabezpieczające na pokrywie (zwykle nadciśnieniowe i/lub nadciśnieniowe zawory zwalniające ciśnienie)
  • Manometr (zawsze obecny z wyjątkiem tanich modeli)

Akcesoria

  • Kosz do gotowania na parze
  • Podstawka do utrzymywania kosza do gotowania na parze nad płynem
  • Metalowa przegroda do oddzielania różnych produktów spożywczych w koszu do gotowania na parze, np. warzyw

Szybkowary są zazwyczaj wykonane z aluminium (aluminium) lub stali nierdzewnej . Aluminiowe szybkowary mogą być tłoczone , polerowane lub anodowane , ale wszystkie nie nadają się do mycia w zmywarce . Są tańsze, ale aluminium reaguje na kwaśne potrawy, których smak zmienia się w reakcji, i jest mniej trwałe niż szybkowary ze stali nierdzewnej.

Wysokiej jakości szybkowary ze stali nierdzewnej są wykonane z ciężkich, trójwarstwowych lub pokrytych miedzią dna ( rozprowadzacz ciepła ), co zapewnia równomierne ogrzewanie, ponieważ stal nierdzewna ma niższą przewodność cieplną . Większość nowoczesnych kuchenek ze stali nierdzewnej można myć w zmywarce, chociaż niektórzy producenci mogą zalecać mycie ręczne. Niektóre szybkowary mają nieprzywierające wnętrze.

Uszczelka

Uszczelka lub pierścień uszczelniający, wykonany z gumy lub silikonu , tworzy gazoszczelne uszczelnienie, które nie pozwala na ucieczkę powietrza ani pary między pokrywką a patelnią. Zwykle jedynym sposobem na ucieczkę pary jest przez regulator na pokrywie, gdy szybkowar jest pod ciśnieniem. Jeśli regulator zostanie zablokowany, zawór bezpieczeństwa zapewnia zapasową drogę ucieczki pary.

Do uszczelnienia uszczelki stosuje się kilka głównych metod. Każdy z nich determinuje konstrukcję szybkowaru:

  • Skręcane konstrukcji posiada szczeliny w pokrywie sprzęgają się z kołnierzy na korpusie, podobnej do pokrywy w słoju szklanym, który działa poprzez umieszczenie pokrywy na pot i skręcenia go o 30 ° w celu zablokowania go w miejscu. Wspólny nowoczesny projekt, ma łatwe do wdrożenia funkcje blokowania, które uniemożliwiają zdjęcie pokrywy pod naciskiem.
  • Konstrukcja śruby środkowej ma pręt, który jest umieszczony na pokrywie i śrubę dokręconą w dół, aby utrzymać pokrywę. Choć jest to starszy projekt, nadal jest produkowany ze względu na łatwość konstrukcji i prostotę.
  • Konstrukcja przykręcana ma kołnierze zarówno na pokrywie, jak i na korpusie, przez które można przepuścić śruby, i zwykle używa nakrętek skrzydełkowych, które opierają się na korpusie, dzięki czemu nigdy nie są całkowicie usuwane z kuchenki; ta konstrukcja uszczelnienia jest zwykle stosowana w większych jednostkach, takich jak autoklawy i autoklawy. Jest bardzo prosty w produkcji i można go uszczelnić prostymi i niedrogimi uszczelkami .
  • Wewnętrznie wyposażony pokrywa konstrukcja wykorzystuje owalny wieczko, które umieszcza się wewnątrz i na zewnątrz prasy; użytkownik wkłada pokrywkę pod kątem, a następnie obraca pokrywkę, aby wyrównać ją z otworem na garnek na górze, ponieważ pokrywka jest większa niż otwór. Sprężynowy układ utrzymuje pokrywkę na miejscu do momentu wytworzenia ciśnienia i mocno dociska pokrywkę do korpusu, uniemożliwiając zdjęcie do momentu zwolnienia nacisku.

Ze względu na siły, jakie muszą wytrzymać szybkowary, są one zwykle cięższe niż konwencjonalne garnki podobnej wielkości.

Funkcje bezpieczeństwa

Wczesne szybkowary wyposażone tylko w główny zawór bezpieczeństwa stwarzały ryzyko eksplozji spowodowanej przez żywność blokującą zawór spustowy. W nowoczesnych szybkowarach resztki jedzenia blokujące ujście pary lub gotujący się płyn uruchomią dodatkowe zabezpieczenia. Nowoczesne szybkowary sprzedawane przez renomowanych producentów mają wystarczające zabezpieczenia, aby sam szybkowar nie eksplodował. Gdy nadciśnienie zostanie uwolnione przez mechanizm bezpieczeństwa, resztki gotowanej żywności mogą również zostać wyrzucone wraz z parą, która jest głośna i silna. Można tego uniknąć, jeśli szybkowar jest regularnie czyszczony i konserwowany zgodnie z instrukcjami producenta i nigdy nie jest przepełniony żywnością i/lub płynami.

Nowoczesne szybkowary zazwyczaj mają dwa lub trzy nadmiarowe zawory bezpieczeństwa i dodatkowe funkcje bezpieczeństwa, takie jak pokrywa z blokadą, która uniemożliwia użytkownikowi otwarcie pokrywy, gdy ciśnienie wewnętrzne przekracza ciśnienie atmosferyczne, zapobiegając wypadkom spowodowanym nagłym uwolnieniem gorącego płynu, pary i żywności . Jeśli mechanizmy zabezpieczające nie są prawidłowo umieszczone, szybkowar nie zwiększy ciśnienia zawartości. Szybkowary powinny być obsługiwane wyłącznie po przeczytaniu instrukcji obsługi, aby zapewnić prawidłowe użytkowanie. Awaria szybkowaru jest niebezpieczna: duża ilość parzącej pary i wody zostanie wyrzucona z dużą siłą, a jeśli pokrywka oddzieli się, może zostać wyrzucona ze znaczną siłą. Niektóre szybkowary z wewnętrznie zamontowaną pokrywką mogą być szczególnie niebezpieczne w przypadku awarii, ponieważ pokrywka przylega ciaśniej wraz ze wzrostem ciśnienia, zapobiegając deformacji pokrywki i wentylacji wokół krawędzi. Ze względu na te zagrożenia, szybkowary są generalnie przeprojektowane pod względem bezpieczeństwa, a niektóre kraje mają nawet przepisy, które uniemożliwiają sprzedaż kuchenek niezgodnych z wymaganiami.

W przypadku szybkowarów pierwszej generacji z obciążonym zaworem lub „jggler”, głównym zaworem bezpieczeństwa lub regulatorem jest zwykle obciążony korek, powszechnie nazywany „kołyskiem” lub „obciążnikiem odpowietrzającym”. Ten obciążony korek jest unoszony przez ciśnienie pary, co pozwala na uwolnienie nadciśnienia. Istnieje zapasowy mechanizm uwalniania ciśnienia, który szybko uwalnia ciśnienie, jeśli główny mechanizm zwalniania ciśnienia zawiedzie (np. żywność zablokuje ścieżkę odprowadzania pary). Jedną z takich metod jest otwór w pokrywie, który jest zablokowany zatyczką ze stopu o niskiej temperaturze topnienia, a inną jest gumowy pierścień z metalową wkładką pośrodku. Przy dostatecznie wysokim ciśnieniu przelotka odkształci się, a wkładka wyskoczy z otworu montażowego, aby uwolnić nacisk. Jeśli ciśnienie będzie nadal rosło, sama przelotka pęknie, aby uwolnić ciśnienie. Te urządzenia zabezpieczające zwykle wymagają wymiany, gdy są aktywowane przez nadciśnienie. Nowsze szybkowary mogą mieć samoresetowalne urządzenie sprężynowe, przymocowane do pokrywy, które uwalnia nadciśnienie.

W szybkowarach drugiej generacji wspólnym zabezpieczeniem jest uszczelka , która rozszerza się, aby uwolnić nadciśnienie w dół między pokrywką a garnkiem. To uwolnienie nadciśnienia jest silne i wystarczające do ugaszenia płomienia kuchenki gazowej .

Szybkowary sprzedawane w Unii Europejskiej (UE) muszą być zgodne z dyrektywą o urządzeniach ciśnieniowych .

Maksymalne poziomy napełnienia

Zalecane maksymalne poziomy napełnienia żywności/płynów zapobiegają zablokowaniu zaworu pary lub powstawaniu nadciśnienia: dwie trzecie napełnienia pokarmem stałym, do połowy napełnienie płynami oraz produktami, które się pienią i pienią (np. ryż, makaron; dodanie łyżki do gotowania olej minimalizuje pienienie się) i nie więcej niż jedną trzecią pełnego w przypadku roślin strączkowych (np. soczewicy ).

Operacja

Płyn

Gotowanie pod ciśnieniem zawsze wymaga płynu. Gotowanie ciśnieniowe nie może być stosowane do metod gotowania, które wytwarzają mało pary, takich jak pieczenie , smażenie na patelni lub smażenie na głębokim tłuszczu . Sosy, które zawierają zagęszczacze skrobiowe, mogą przypalać się na wewnętrznej stronie szybkowaru i mogą uniemożliwić szybkowarowi osiągnięcie ciśnienia roboczego. Sosy mogą wymagać redukcji i zagęszczenia po gotowaniu pod ciśnieniem.

Podczas gotowania fasoli garnek wewnętrzny szybkowaru nie jest napełniony więcej niż do połowy.

Doprowadzenie do presji

Do szybkowaru wkłada się żywność z niewielką ilością wody lub innego płynu, np. wywaru . Żywność gotuje się w płynie lub nad płynem, który ma być gotowany na parze ; ta ostatnia metoda zapobiega przenoszeniu smaków z płynu. Pokrywka jest zamykana, wybierane jest ustawienie ciśnienia i szybkowar jest umieszczany na kuchence na najwyższym ogniu (mniej niż wysoka w przypadku gotowania indukcyjnego, aby umożliwić odpowietrzenie). Gdy szybkowar osiągnie pełne ciśnienie, ciepło jest obniżane, aby utrzymać ciśnienie; od tego momentu zaczyna się synchronizacja przepisu. Przepisy dotyczące żywności zawierającej środki spulchniające, takie jak puddingi gotowane na parze, wymagają delikatnego gotowania na parze, bez nacisku, aby aktywować środki spulchniające przed gotowaniem i uzyskać lekką, puszystą konsystencję.

Szybkowar potrzebuje kilku minut, aby osiągnąć wybrany poziom ciśnienia. Może to potrwać około 10 minut lub dłużej w zależności od: ilości żywności, temperatury żywności (zimna lub mrożona żywność opóźnia ciśnienie), ilości płynu, mocy źródła ciepła i wielkości szybkowaru.

Typowy wyskakujący wskaźnik pokazuje tylko, że szybkowar ma w środku ciśnienie i nie sygnalizuje niezawodnie, że szybkowar osiągnął wybrane ciśnienie. Wyskakujący wskaźnik pokazuje stan blokady, która zapobiega otwarciu pokrywy, gdy występuje ciśnienie wewnętrzne. Producenci mogą używać w tym celu własnej terminologii, na przykład nazywając to „wskaźnik blokowania”.

Wraz ze wzrostem temperatury wewnętrznej ciśnienie rośnie, aż osiągnie projektowane nadciśnienie . Odmierzanie czasu receptury rozpoczyna się po osiągnięciu wybranego ciśnienia/ciśnienia. W konstrukcjach pierwszej generacji waga regulatora ciśnienia zaczyna lewitować nad dyszą , umożliwiając ucieczkę nadmiaru pary. W szybkowarach drugiej generacji albo zawór nadmiarowy otwiera się, uwalniając parę, aby zapobiec dalszemu wzrostowi ciśnienia, albo pręt unosi się ze znacznikami wskazującymi poziom ciśnienia, bez ciągłego odpowietrzania pary. Na tym etapie źródło ciepła jest redukowane do najniższego możliwego ciepła, które nadal utrzymuje ciśnienie, ponieważ dodatkowe ciepło marnuje energię i zwiększa utratę cieczy. W szybkowarach trzeciej generacji urządzenie wykryje, że naczynie osiągnęło wymaganą temperaturę/ciśnienie gotowania i utrzyma je przez zaprogramowany czas, na ogół bez dalszej utraty pary.

Pojemniki na żywność

Małe pojemniki, takie jak plastikowe pojemniki na budyń, mogą być używane w szybkowarze, jeśli pojemniki (i wszelkie zastosowane osłony) wytrzymują temperaturę 130°C (266°F) i nie są umieszczane bezpośrednio na wewnętrznej podstawie. Pojemniki mogą być używane do gotowania potraw podatnych na przypalanie na podstawie szybkowaru. Pokrywka do pojemnika może być użyta, jeśli pozwala na kontakt pewnej ilości pary z żywnością i pokrywka jest bezpiecznie zamocowana; przykładem jest folia lub papier pergaminowy, pofałdowany pośrodku i mocno związany sznurkiem. Pojemniki pęknięte lub uszkodzone w inny sposób nie są odpowiednie. Czas gotowania jest dłuższy w przypadku pojemników przykrytych, ponieważ żywność nie ma bezpośredniego kontaktu z parą. Ponieważ pojemniki niemetalowe są gorszymi przewodnikami ciepła , rodzaj materiału pojemnika podanego w recepturze nie może być zastąpiony bez wpływu na wynik. Na przykład, jeśli czas przepisu zostanie obliczony przy użyciu pojemnika ze stali nierdzewnej, a zamiast niego zostanie użyty pojemnik z tworzywa sztucznego , przepis będzie niedogotowany, chyba że czas gotowania zostanie wydłużony. Naczynia o grubszych ściankach, np. żaroodporne naczynia szklane lub ceramiczne, które wolniej przewodzą ciepło, wydłużają czas gotowania o około 10 minut. Płyn można dodać do pojemnika podczas gotowania pod ciśnieniem żywności, takiej jak ryż, która musi wchłonąć płyn, aby prawidłowo się ugotować.

Składniki do wstępnego smażenia

Smak niektórych potraw, takich jak mięso i cebula, można poprawić, delikatnie gotując w otwartym szybkowarze z niewielką ilością podgrzanego oleju jadalnego, masła lub innego tłuszczu na średnim ogniu w przypadku modeli z płytą kuchenną (chyba że producent odradza to) przed gotowaniem ciśnieniowym, unikając przegrzania pustego szybkowaru, nie podgrzewając pustego szybkowaru z założoną pokrywką i uszczelką, aby uniknąć uszkodzenia. Szybkowary elektryczne mają zwykle opcję „saute” lub „brązową” do smażenia składników. Szybkowar musi krótko ostygnąć przed dodaniem płynu; w przeciwnym razie część płynu natychmiast odparuje, prawdopodobnie pozostawiając niewystarczającą ilość płynu na cały czas gotowania pod ciśnieniem; w przypadku rozmrażania patelni może być konieczne dodanie większej ilości płynu.

Metody uwalniania ciśnienia

Po ugotowaniu istnieją trzy sposoby uwolnienia ciśnienia, szybko lub powoli, zanim będzie można otworzyć pokrywkę. Przepisy dotyczące szybkowarów określają, jaka metoda uwalniania jest wymagana pod koniec czasu gotowania, aby uzyskać prawidłowe wyniki. Nieprzestrzeganie tego zalecenia może skutkować niedogotowaniem lub przegotowaniem żywności.

Aby uniknąć zbyt częstego otwierania szybkowaru podczas gotowania różnych warzyw o różnym czasie gotowania, warzywa, które gotują się dłużej, można pokroić na mniejsze kawałki, a warzywa, które gotują się szybciej, można pokroić na grubsze kawałki.

Zwalnianie ręczne, normalne, regularne lub automatyczne

Ta metoda jest czasami nazywana szybkim uwolnieniem, nie należy jej mylić z uwolnieniem zimnej wody (o czym mowa poniżej). Polega na szybkim uwolnieniu pary poprzez stopniowe podnoszenie (lub wyjmowanie) zaworu, naciśnięcie przycisku lub przekręcenie pokrętła. Najlepiej przerwać gotowanie, aby dodać potrawy, które gotują się szybciej niż to, co już znajduje się w kuchence. Na przykład, ponieważ mięso gotuje się dłużej niż warzywa, konieczne jest dodanie warzyw do późniejszego duszenia, aby gotować się tylko przez ostatnie kilka minut. W przeciwieństwie do metody uwalniania zimnej wody, ta metoda uwalniania nie schładza szybkowaru. Ostrożne uwalnianie pary pozwala uniknąć ryzyka oparzenia przez szybkie uwalnianie gorącej pary. Ta metoda uwalniania nie nadaje się do żywności, która pieni się i pieni podczas gotowania; gorąca zawartość może wytrysnąć na zewnątrz z powodu ciśnienia uwalnianego z otworu wylotowego pary. Szybkowary należy obsługiwać ostrożnie podczas uwalniania pary przez zawór, zwłaszcza podczas gotowania pienistych potraw i płynów ( soczewica , fasola , zboża, mleko, sosy itp.). być otwarty.

Naturalne uwolnienie

Naturalna metoda uwalniania pozwala na powolny spadek ciśnienia; osiąga się to poprzez usunięcie szybkowaru ze źródła ciepła i umożliwienie obniżenia ciśnienia bez działania. Otwarcie pokrywy zajmuje około 10 do 15 minut (być może dłużej), zanim ciśnienie zniknie. W wielu szybkowarach kolorowy wskaźnik opadnie po zaniku ciśnienia. Ta naturalna metoda uwalniania jest zalecana do produktów spożywczych, które pienią się i pienią podczas gotowania, takich jak ryż, rośliny strączkowe lub przepisy zawierające środki spulchniające, takie jak puddingi gotowane na parze. Konsystencję i kruchość mięsa gotowanego w szybkowarze można poprawić stosując metodę naturalnego uwalniania. Naturalna metoda uwalniania kończy gotowanie potraw lub przepisów, które mają dłuższy czas gotowania, ponieważ wnętrze szybkowaru pozostaje gorące. Ta metoda nie jest zalecana do potraw, które wymagają bardzo krótkiego czasu gotowania, w przeciwnym razie żywność się rozgotuje.

Szybkie uwalnianie zimnej wody

Ta metoda jest najszybszym sposobem uwolnienia ciśnienia za pomocą przenośnych szybkowarów, ale może być niebezpieczna, jeśli zostanie wykonana nieprawidłowo. Dlatego bezpieczniej jest zwolnić ciśnienie, stosując inne metody. Instrukcja producenta może odradzać wypuszczanie zimnej wody lub wymagać innego wykonania.

Metoda uwalniania zimnej wody polega na używaniu wolno płynącej zimnej wody z kranu, przez krawędź pokrywy szybkowaru, uważając, aby uniknąć wylotu pary lub innych zaworów lub wylotów i nigdy nie zanurzając szybkowaru pod wodą, w przeciwnym razie para może wydostać się z pod pokrywą, co może spowodować oparzenie użytkownika; również pokrywa szybkowaru może zostać trwale uszkodzona przez wewnętrzną próżnię, jeśli woda zostanie zassana do szybkowaru, ponieważ dopływająca woda blokuje wlot powietrza.

Uwalnianie zimnej wody jest najbardziej odpowiednie do żywności o krótkim czasie gotowania. Szybkowar potrzebuje około 20 sekund, aby schłodzić się na tyle, aby obniżyć ciśnienie i można go bezpiecznie otworzyć. Ta metoda nie jest odpowiednia dla szybkowarów elektrycznych, ponieważ nie są zanurzalne. Ten typ szybkowaru nie może być otwierany metodą szybkiego uwalniania zimnej wody.

Metoda uwalniania zimnej wody nie jest zalecana podczas gotowania impulsów, np. czerwonej fasoli, ponieważ nagłe uwolnienie ciśnienia może spowodować pęknięcie skórki fasoli.

Ustawienia ciśnienia

Większość szybkowarów ma ustawienie ciśnienia gotowania (roboczego) w zakresie 0,8–1 bara (11,6–15 psi) (wskaźnik), więc szybkowar działa przy 1,8 do 2,0 barów (bezwzględne). Standardowe ciśnienie gotowania 15 psi miernika zostało określone przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych w 1917 roku. Przy tym ciśnieniu woda wrze w temperaturze 121°C (250°F) (opisane w prężności pary wyrobu wodnego ).

Wyższa temperatura powoduje szybsze gotowanie żywności; czas gotowania można zazwyczaj skrócić do jednej trzeciej czasu w przypadku konwencjonalnych metod gotowania. Rzeczywisty czas gotowania zależy również od metody zwalniania nacisku zastosowanej po odmierzeniu czasu (szczegóły w części Metody zwalniania nacisku ) oraz grubości i gęstości żywności, ponieważ gotowanie grubszych (i gęstszych) potraw trwa dłużej. Stawy mięsne i niektóre inne produkty, takie jak puddingi biszkoptowe i puddingi bożonarodzeniowe, są zwykle ustalane w czasie zgodnie z ich wagą. Żywność mrożona wymaga dodatkowego czasu gotowania, aby umożliwić rozmrożenie.

Podczas gotowania ciśnieniowego pod ciśnieniem 1 bar/15 psi (wskaźnik), przybliżony czas gotowania to jedna minuta w przypadku szatkowanej kapusty, siedem minut w przypadku gotowanych ziemniaków (jeśli są pokrojone na małe, nie pokrojone w kostkę) i trzy minuty w przypadku świeżej zielonej fasoli. Jeśli ciśnienie zostanie zwolnione w sposób naturalny po odmierzeniu czasu (patrz Metody uwalniania ciśnienia w celu uzyskania szczegółowych informacji), czas gotowania jest jeszcze krótszy. Jedzenie gotuje się szybciej, gdy jest pokrojone na mniejsze kawałki.

Niektóre przepisy mogą wymagać gotowania pod ciśnieniem niższym niż 1 bar/15 psi (nadmiar), np. świeże warzywa, ponieważ mogą się one łatwo rozgotować. Wiele szybkowarów ma 2 lub więcej ustawień ciśnienia lub wagi do wyboru.

Niektóre szybkowary mają niższe lub wyższe maksymalne ciśnienie niż 1 bar/15 psi (manometr) lub mogą być dostosowane do różnych ciśnień dla niektórych przepisów; czas gotowania odpowiednio się wydłuży lub skróci. Odbywa się to zazwyczaj poprzez różne masy regulatorów lub różne ustawienia ciśnienia. Jeśli przepis został opracowany na wyższe ciśnienie, a szybkowar nie osiąga tego ciśnienia, czas gotowania można nieco wydłużyć, aby to zrekompensować. Szybkowary elektryczne działają przy niższym ciśnieniu niż szybkowary kuchenne.

Nieruchomości

W przypadku gotowania ciśnieniowego potrawy gotują się znacznie szybciej niż innymi metodami (z wyjątkiem małych ilości w kuchenkach mikrofalowych ). Jedzenie gotuje się szybciej w szybkowarze, ponieważ przy wyższym ciśnieniu (1 bar/15 psi) temperatura wrzenia wody wzrasta ze 100°C (212°F) do 121°C (250°F). Cieplejsza para jest w stanie przekazać energię cieplną żywności około 4 razy szybciej niż konwencjonalne gotowanie.

Gotowanie pod ciśnieniem wymaga znacznie mniej wody niż konwencjonalne gotowanie , więc jedzenie może być gotowe szybciej.

Wymaga mniej energii niż gotowanie, gotowanie na parze lub gotowanie w piekarniku. Ponieważ trzeba podgrzać mniej wody lub płynu, żywność szybciej osiąga temperaturę gotowania. Używanie większej ilości cieczy niż to konieczne powoduje marnowanie energii, ponieważ nagrzewanie trwa dłużej; ilość płynu podana jest w recepturze. Szybkowary mogą zużywać znacznie mniej płynu niż ilość wymagana do gotowania lub gotowania na parze w zwykłym rondlu . Nie ma potrzeby zanurzania jedzenia w wodzie. Minimalna ilość wody lub płynu użytego w przepisie do utrzymania szybkowaru napełnionego parą jest wystarczająca. W zamkniętych szybkowarach para nie ucieka w sposób ciągły, dlatego straty wynikające z parowania nie występują po osiągnięciu ciśnienia. Ogólnie rzecz biorąc, energia zużywana przez szybkowary może być nawet o 70% niższa niż podczas gotowania na patelni.

Z tego powodu witaminy i minerały nie są wypłukiwane (rozpuszczane) przez wodę, tak jak gdyby żywność gotowano w dużej ilości wody. Ze względu na krótszy czas gotowania witaminy są stosunkowo dobrze zachowane podczas gotowania pod ciśnieniem.

W szybkowarze można gotować razem kilka potraw, albo przez ten sam czas, albo dodawać później przez inny czas. Producenci zapewniają kosze do gotowania na parze, aby umożliwić wspólne gotowanie większej ilości produktów w szybkowarze.

Ta energia pary jest nie tylko szybko przekazywana do żywności, ale także szybko przekazywana do wszelkich obecnych mikroorganizmów, z łatwością zabijając nawet najbardziej śmiercionośne typy, które są w stanie przetrwać w temperaturze wrzenia. Ze względu na tę zwiększoną zdolność zabijania zarazków, szybkowar może być używany jako skuteczny sterylizator garnków z dżemem , szklanych butelek dla niemowląt lub wody podczas biwakowania . W rzeczywistości autoklaw, używany w szpitalach do sterylizacji narzędzi chirurgicznych, jest tak naprawdę tylko bardziej precyzyjną i techniczną wersją zwykłego szybkowaru.

  • Szybkowary są znacznie droższe niż konwencjonalne rondle tej samej wielkości.
  • Uszczelka
    • Dodatkowa uszczelka (pierścień uszczelniający) wymaga szczególnej ostrożności podczas czyszczenia (np. nie myć nożami kuchennymi), w przeciwieństwie do standardowej pokrywki do rondla.
    • Resztki jedzenia należy usunąć z uszczelki po każdym użyciu.
    • Uszczelka/pierścień uszczelniający wymaga wymiany na nową mniej więcej raz w roku (lub wcześniej, jeśli jest uszkodzona np. przez małe pęknięcie).
    • Bardzo sucha uszczelka może utrudnić lub uniemożliwić zamknięcie pokrywy. Oszczędne smarowanie uszczelki olejem roślinnym łagodzi ten problem (stosowanie zbyt dużej ilości oleju roślinnego może spowodować pęcznienie uszczelki i uniemożliwić jej prawidłowe uszczelnienie).
    • Uszczelka, która straciła swoją elastyczność, utrudnia podniesienie szybkowaru do ciśnienia, ponieważ para może ulatniać się, zanim zostanie wytworzone ciśnienie wystarczające do zapewnienia odpowiedniego uszczelnienia; jest to zwykle znak, że uszczelka wymaga wymiany na nową. Smarowanie uszczelki olejem roślinnym może tymczasowo złagodzić problem, ale często wymagana jest nowa uszczelka.
    • Producenci szybkowarów sprzedają uszczelki zamienne i zalecają ich wymianę w regularnych odstępach czasu, np. co roku.
    • Jeśli szybkowar nie był używany przez dłuższy czas, uszczelka i inne gumowe lub silikonowe części wyschną i prawdopodobnie będą wymagały wymiany.
  • Gotowanie
    • Aby sprawdzić żywność, szybkowar musi zostać otwarty, co zatrzymuje proces gotowania. W przypadku konwencjonalnego rondla można to zrobić w ciągu kilku sekund, wizualnie sprawdzając żywność. W rezultacie dla receptury niezbędne jest dokładne odmierzanie czasu, np. z słyszalnym zegarem .
    • Do wytworzenia i utrzymania ciśnienia wymagana jest minimalna ilość cieczy, jak wskazano w instrukcji obsługi producenta. W przypadku dłuższych czasów gotowania potrzeba więcej płynu. Nie jest to pożądane w przypadku żywności wymagającej znacznie mniejszej ilości płynu, ale przepisy i książki dotyczące szybkowarów uwzględniają to.
  • Logistyka
    • Zwiększona waga konwencjonalnych szybkowarów sprawia, że ​​nie nadają się one do zastosowań, w których oszczędność wagi jest priorytetem, takich jak kemping . Niemniej jednak, małe, lekkie szybkowary są dostępne dla alpinistów (patrz Wysokie wysokości ) .

Użyj jako broni

Urządzenie zostało zaadaptowane jako prymitywna bomba , która była używana w atakach terrorystycznych.

Warianty

Autoklaw ( ≥ 121 ° C ), to rodzaj z szybkowaru stosowane w laboratoriach i szpitalach do sterylizacji sprzętu. Zmywarka autoklaw jest zasadniczo kuchenka wyższego ciśnienia z manometru stosowane jako autoklawu uboższych.

Duże szybkowary są często nazywane w Stanach Zjednoczonych puszkami ciśnieniowymi , ze względu na ich zdolność do przechowywania słoików używanych w puszce . Puszki ciśnieniowe są specjalnie zaprojektowane do puszkowania w warunkach domowych , podczas gdy zwykłe szybkowary nie są zalecane do puszkowania ze względu na ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym, ponieważ puszki ciśnieniowe utrzymują ciepło ( ≥ 115 °C ) i ciśnienie znacznie dłużej niż zwykłe szybkowary; czynniki te są krytyczną częścią całkowitego czasu przetwarzania wymaganego do zniszczenia szkodliwych drobnoustrojów .

Frytownice ciśnieniowe służą do smażenia na głębokim tłuszczu pod ciśnieniem, ponieważ zwykłe szybkowary nie nadają się do smażenia pod ciśnieniem.

Frytownicy sprężonego powietrza (nie mylić z frytownicy ciśnienia ) jest nowym połączeniem szybkowarze i frytkownicy powietrza , z dwoma oddzielnymi pokrywki, po jednej dla gotowanie pod ciśnieniem, a drugi dla powietrza smażenia. Pokrywa do smażenia na powietrzu ma wbudowany wentylator konwekcyjny , który umożliwia smażenie żywności na powietrzu, podobnie jak w piekarniku do smażenia na powietrzu. Ta innowacja została spopularyzowana przez szybkowar Ninja Foodi, wprowadzony na rynek jako pierwszy szybkowar, który może chrupać i smażyć na powietrzu.

Ciśnienie piec jest nowym połączeniem z piekarnika kuchenki i ciśnienia, zwykle w blacie piec konwekcyjny . Działają przy niskim ciśnieniu, 10 kilopaskali (1,5 psi), w porównaniu do innych szybkowarów. Ich główną funkcją jest ulepszony piec lub brojler do mięsa i drobiu, zapobiegający suszeniu. Jako takie często zawierają rożna . Chociaż mają niewystarczające ciśnienie dla większości konwencjonalnych funkcji gotowania pod ciśnieniem, mają również tryby bezciśnieniowego piekarnika.

Zobacz też

Notatki wyjaśniające

Bibliografia

Przepis na jedzenie ninja

Zewnętrzne linki