Białka w winie - Proteins in wine

Białka są obecne w winie. Najpopularniejsze białka obejmują białka podobne do taumatyny i chitynazy i odgrywają rolę w tworzeniu zmętnienia (zamglenia), szczególnie widocznego w białym winie . Ilość tworzącego się zmętnienia zależy od ilości fenoli w winie .

Niektóre z tych białek są uważane za uciążliwe . Niektóre z nich to białka związane z patogenezą winogron . Białka te zostały zidentyfikowane za pomocą spektrometrii mas i pochodzą z winogron, drożdży , bakterii i grzybów .

Białka te są niestabilne pod wpływem ciepła i można je usunąć poprzez obróbkę bentonitem , procesem, który przyczynia się do klarowania i stabilizacji wina .

W winie można prawdopodobnie znaleźć pozostałości białek z białkowych środków klarujących, takich jak żelatyna lub białko jaja . Testowano również gluten pszenny , ale istnieją problemy zdrowotne związane z jego stosowaniem z powodu nietolerancji glutenu u niektórych osób.

Zobacz też

Bibliografia