Risotto - Risotto

risotto
Włoskie Risotto.png
Kremowe risotto z pieczonymi grzybami z Włoch?
Kierunek Primo
Miejsce pochodzenia Włochy
Region lub stan Lombardia
Temperatura serwowania Gorący
Główne składniki Ryż , bulion , masło , cebula , białe wino , parmezan

Risotto ( / r ɪ z ɒ t / , wł  [risɔtto, -zɔt-] z riso oznaczającego "ryżu") jest Northern włoski ryż naczynie przygotowane z bulionu , aż osiągnie kremową konsystencję. Rosół może pochodzić z mięsa, ryb lub warzyw. Wiele rodzajów risotto zawiera masło , cebulę , białe wino i parmezan . Jest to jeden z najczęstszych sposobów gotowania ryżu we Włoszech . Szafran był pierwotnie używany do smaku i jego charakterystycznego żółtego koloru.

Risotto we Włoszech jest zwykle pierwszym daniem podawanym przed daniem głównym, ale risotto alla milanese jest często podawane z ossobuco alla milanese jako daniem głównym.

Historia

Ryż uprawiano w południowych Włoszech od XIV wieku, a jego uprawa ostatecznie dotarła do Mediolanu na północy. Podczas gdy, zgodnie z legendą, młody uczeń dmuchacza szkła z Fabbrica del Duomo di Milano z Flandrii , który używał szafranu jako pigmentu, dodał go do naczynia z ryżu na uczcie weselnej , pierwszy przepis identyfikowany jako risotto pochodzi z 1809 roku. Zawiera ryż smażony na maśle, kiełbaski , szpik kostny , cebulę z gorącym bulionem z dodawanym stopniowo szafranem. Istnieje przepis na danie nazwane jako risotto w Trattato di cucina (Traktat o gotowaniu) z 1854 r. autorstwa Giovanniego Vialardiego, zastępcy szefa kuchni królów. Jednak pytanie, kto wynalazł risotto w Mediolanie, pozostaje dziś bez odpowiedzi.

Odmiany ryżu kojarzone obecnie z risotto zostały opracowane w XX wieku, począwszy od Maratelli w 1914 roku.

Odmiany ryżu

Do przyrządzania risotto używa się zazwyczaj bogatego w skrobię ( amylopektynę ) okrągłego średnio lub krótkoziarnistego białego ryżu o niskiej zawartości amylozy . Takie ryże mają zdolność wchłaniania płynów i uwalniania skrobi, dzięki czemu są bardziej lepkie niż odmiany długoziarniste . Główne odmiany stosowane we Włoszech są arborio , Baldo, Carnaroli , Maratelli , Padano, Roma, i Vialone Nano . Carnaroli, Maratelli (historyczna włoska odmiana) i Vialone Nano są uważane za najlepsze (i najdroższe) odmiany, a różni użytkownicy preferują jeden nad drugim. Mają nieco inne właściwości. Na przykład Carnaroli jest mniej podatne na rozgotowanie niż Vialone Nano, ale ten drugi, mniejszy, gotuje się szybciej i lepiej wchłania przyprawy. Można użyć innych odmian, takich jak Baldo, Originario, Ribe i Roma, ale nie będą one miały kremowej konsystencji tradycyjnej potrawy; te odmiany są uważane za lepsze do zup i innych dań ryżowych innych niż risotto oraz słodkich deserów ryżowych. Oznaczenia ryżu superfino, semifino i fino odnoszą się do wielkości i kształtu (w szczególności długości i wąskości) ziaren, a nie jakości.

Przygotowanie podstawowe

Istnieje wiele różnych przepisów na risotto z różnymi składnikami, ale wszystkie opierają się na ryżu odpowiedniej odmiany, gotowanym według standardowej procedury. Risotto, w przeciwieństwie do innych dań ryżowych, wymaga stałej pielęgnacji i uwagi. Ryżu nie należy wstępnie płukać, gotować ani odsączać, ponieważ mycie usunęłoby większość skrobi wymaganej do uzyskania kremowej konsystencji.

Ryż jest gotowany najpierw krótko w soffritto z cebuli i masła lub oleju z oliwek w celu powleczenia każdej ziarna w warstewką tłuszczu, zwany tostatura ; dodaje się białe wino, które musi zostać wchłonięte przez ziarna . Po wchłonięciu temperatura podnosi się do średniego poziomu, a wrzący wywar jest stopniowo dodawany w małych ilościach, cały czas mieszając. Ciągłe mieszanie, przy obecności tylko niewielkiej ilości płynu, zmusza ziarna do ocierania się o siebie i uwalniania skrobi z zewnętrznej strony ziaren do otaczającej cieczy, tworząc gładką kremową masę. Po ugotowaniu ryżu garnek zdejmuje się z ognia na mantecaturę , energicznie ubijając w schłodzonych kulkach startego parmezanu i masła, aby uzyskać konsystencję tak kremową i gładką, jak to możliwe. Można go wyjąć z ognia kilka minut wcześniej i pozostawić do ugotowania na ogniu resztkowym.

Prawidłowo ugotowane risotto jest bogate i kremowe, nawet jeśli nie dodaje się śmietanki, ze względu na skrobię w ziarnach. Ma pewien opór lub zgryz ( al dente ) i oddzielne ziarna. Tradycyjna tekstura jest dość płynna lub all'onda („falista lub płynąca falami”). Jest podawany na płaskich naczyniach i powinien łatwo się rozprowadzać, ale nie powinien mieć nadmiaru wodnistego płynu na całym obwodzie. Musi być zjedzony od razu, ponieważ nadal gotuje się we własnym ogniu, dzięki czemu ziarna wchłaniają cały płyn i stają się miękkie i suche.

Włoskie odmiany regionalne

Wiele odmian ma swoje własne nazwy:

Nazwa Zdjęcie Opis
Risotto alla milanese Risotto giallo (6954045202).jpg Specjalność Mediolanu , zrobiona z wywaru wołowego, szpiku wołowego , smalcu (zamiast masła) i sera, aromatyzowana i barwiona szafranem
Risotto al Barolo Specjalność Piemontu , przyrządzana z czerwonego wina, która może zawierać kiełbasę lub fasolę Borlotti
Risotto al nero di seppia Risotto al nero di seppia.jpg Specjalność regionu Veneto , przyrządzona z mątwy gotowanej z nienaruszonymi workami z atramentem, pozostawiając czarne risotto
Risi e bisi Risi-e-Bisi.jpg Danie wiosenne Veneto, które jest prawidłowo podawane łyżką, a nie widelcem; to zupa tak gęsta, że ​​przypomina risotto. Wytwarzany jest z zielonego groszku na wywarze ze świeżych młodych strąków, doprawiony pancettą .
Risotto alla zucca Risotto-alla-zucca.jpg Z dynią, gałką muszkatołową i tartym serem
Risotto alla pilota Risotto (1).jpg Specjalność Mantui z kiełbasą, wieprzowiną i parmezanem
Risotto ai funghi .jpg Wariant zrobiony z grzybów takich jak borowiki , borowiki , pholiota mutabilis lub agaricus bisporus

Zobacz też

Bibliografia

Dalsza lektura

  • Barrett, Judith i Wasserman, Norma (1987). Risotto . Nowy Jork: Scribner. ISBN  0-02-030395-5 .
  • Hazan, Marcella (1992). Podstawy klasycznej kuchni włoskiej . Nowy Jork: Alfred A. Knopf. ISBN  0-394-58404-X .