Kiełbasa - Sausage

Kielbasa biała , szynkowa (wędzona), śląska i podhalańska (Polska)
Gotowane kiełbaski wieprzowe z Norymbergi, kapusta kiszona i piwo w Niemczech
Csabai kolbászok (węgierskie kiełbaski csabai)
Pełne śniadanie szkockie: kaszanka , kiełbasa Lorne , tosty, smażone pieczarki i fasolka po bretońsku.
Ryynimakkara , A kasza kiełbasa

Kiełbasa jest typu mięsnego produktu zwykle wykonane z mięsa mielonego , często wieprzowa, wołowina, drób lub wraz z solą, przyprawami i innymi aromatami. Inne składniki, takie jak ziarna lub bułka tarta, mogą być zawarte jako wypełniacze lub wypełniacze.

Słowo „kiełbasa” może odnosić się do luźnego mięsa kiełbasianego, które można formować w paszteciki lub wpychać w skórę. Produkt określany jako „kiełbasa” jest zwykle cylindryczny i otoczony skórką.

Zazwyczaj kiełbasa jest formowana w osłonce tradycyjnie wykonanej z jelit, ale czasami z materiałów syntetycznych. Kiełbasy sprzedawane na surowo są gotowane na wiele sposobów, w tym smażenie na patelni, grillowanie i grillowanie. Niektóre kiełbasy są gotowane podczas przetwarzania, a następnie można usunąć osłonkę.

Robienie kiełbasy to tradycyjna technika konserwacji żywności . Kiełbasy można konserwować poprzez peklowanie , suszenie (często w połączeniu z fermentacją lub hodowlą, która może przyczynić się do utrwalenia), wędzenie lub zamrażanie. Niektóre kiełbasy peklowane lub wędzone można przechowywać bez chłodzenia. Większość świeżych kiełbas musi być przechowywana w lodówce lub zamrożona do czasu ugotowania.

Kiełbasy produkowane są w szerokiej gamie odmian krajowych i regionalnych, które różnią się rodzajem wykorzystywanych mięs, dodatkami smakowymi lub przyprawowymi (czosnek, papryka, wino itp.) oraz sposobem przygotowania.

Etymologia

Słowo „kiełbasa” zostało po raz pierwszy użyte w języku angielskim w połowie XV wieku, pisane jako „sawsyge”. Słowo to pochodzi od staro-północnofrancuskiego saussiche (nowoczesne francuskie saucisse ). Francuskie słowo pochodzi od wulgarnej łacińskiej salsica (kiełbasa), od salsicus (doprawione solą).

Historia

Talerz Kiełbasy Niemieckiej: Jagdwurst , wątrobianka , kaszanka , szynka westfalska

Produkcja kiełbasy jest wynikiem wydajnej masarni. Tradycyjnie wytwórcy kiełbas solili różne tkanki i organy, takie jak skrawki, podroby , krew i tłuszcz, aby je zachować. Następnie wpychali je do rurkowych osłonek wykonanych z oczyszczonych jelit zwierzęcia, uzyskując charakterystyczny cylindryczny kształt. Stąd kiełbasy, puddingi i salami należą do najstarszych gotowych potraw, gotowanych i spożywanych od razu lub suszonych w różnym stopniu.

Akadyjski klinowe tablet zapisuje danie jelita osłonek wypełnionych jakimś farszu .

Opisano chiński rodzaj kiełbasy , lup cheong ( pinyin : làcháng ) z dynastii północnej i południowej ( 589 pne420 pne ), wyrabiany z mięsa koziego i jagnięcego z dodatkiem soli, doprawiony zieloną cebulką, sosem fasolowym , imbirem, i pieprz. Nowoczesny typ lup cheong ma stosunkowo długi okres trwałości , głównie ze względu na wysoką zawartość pałeczek kwasu mlekowego ; tak wysoka, że ​​przez wielu uważana jest za kwaśną.

Grecki poeta Homer wspomniano rodzaj kaszanki w Odysei , Epicharmus napisał komedię zatytułowaną kiełbasa i Arystofanesa 'Play Rycerze jest o sprzedawcy kiełbasy, który wybierany jest liderem. Dowody wskazują, że kiełbasa była już popularna zarówno wśród starożytnych Greków, jak i Rzymian, a najprawdopodobniej wśród różnych plemion zamieszkujących większą część Europy.

Najsłynniejsza kiełbasa w starożytnych Włoszech pochodziła z Lucania (dzisiejsza Basilicata ) i nazywała się lucanica , nazwa ta występuje w wielu współczesnych kiełbasach śródziemnomorskich. Za panowania rzymskiego cesarza Nerona kiełbaski kojarzone były z festiwalem Lupercalia . Na początku X wieku, w czasach Cesarstwa Bizantyjskiego , Leon VI Mądry zakazał produkcji kaszanek po zatruciach pokarmowych .

Osłonki

Tradycyjnie osłonki wędlin wytwarzano z oczyszczonych jelit lub żołądków w przypadku haggis i innych tradycyjnych puddingów. Dziś jednak osłonki naturalne często zastępowane są osłonkami kolagenowymi , celulozowymi , a nawet plastikowymi, zwłaszcza w przypadku kiełbas produkowanych przemysłowo. Niektóre formy kiełbasy, np. kiełbasa krojona , przygotowywane są bez osłonki. Dodatkowo mielonka i kiełbasa są teraz dostępne bez osłonek w puszkach i słoikach .

Składniki

Kiełbasa składa się z mięsa pokrojonego na kawałki lub zmielonego, zmieszanego z innymi składnikami i wypełnionego osłonką. Składniki mogą obejmować tani wypełniacz skrobiowy, taki jak bułka tarta lub ziarna, przyprawy i dodatki smakowe, takie jak przyprawy, a czasami inne, takie jak jabłko i por. Mięso może pochodzić z dowolnego zwierzęcia, ale często jest to wieprzowina, wołowina, cielęcina lub drób. Proporcja chudego mięsa do tłuszczu zależy od stylu i producenta. Zawartość mięsa podana na etykiecie może przekraczać 100%, co ma miejsce, gdy masa mięsa przekracza całkowitą wagę wędliny po jej wytworzeniu, czasami z uwzględnieniem procesu suszenia, który zmniejsza zawartość wody.

W niektórych jurysdykcjach żywność określana jako kiełbasa musi spełniać przepisy regulujące ich zawartość. Na przykład w Stanach Zjednoczonych Departament Rolnictwa określa, że ​​zawartość tłuszczu w różnych zdefiniowanych rodzajach kiełbas nie może przekraczać 30%, 35% lub 50% wagowo; niektóre kiełbasy mogą zawierać spoiwa lub wypełniacze.

Wiele tradycyjnych rodzajów kiełbasy z Azji i kontynentalnej Europy nie używa wypełniacza na bazie chleba i zawiera tylko mięso (chude mięso i tłuszcz) oraz aromaty. W Wielkiej Brytanii i innych krajach z tradycjami kuchni angielskiej wiele kiełbas zawiera znaczną część chleba i wypełniaczy na bazie skrobi, które mogą stanowić 30% składników. Wypełniacz w wielu kiełbasach pomaga im zachować kształt podczas gotowania. Gdy mięso kurczy się pod wpływem ciepła, wypełniacz rozszerza się i pochłania wilgoć i tłuszcz z mięsa.

Gdy przemysł spożywczy produkuje kiełbasy za niską cenę , prawie każda część zwierzęcia może trafić do kiełbas, począwszy od tanich, tłustych okazów nadziewanych mięsem odsadzonym z tusz ( mięso odpadkowe MRM) i sucharami . Z drugiej strony najwyższa jakość zawiera tylko wybrane kawałki mięsa i przyprawy. W Wielkiej Brytanii „mięso” deklarowane na etykietach mogło w przeszłości obejmować tłuszcz, tkankę łączną i MRM. Te składniki mogą być nadal używane, ale muszą być oznakowane jako takie, a do 10% wody może być dodawane bez oznakowania.

Kiełbasy to produkty typu emulsyjnego . Składają się ze stałych kuleczek tłuszczu, rozproszonych w roztworze białka. Białka działają poprzez powlekanie tłuszczu i stabilizowanie ich w wodzie.

Klasyfikacje

Kiełbasy z Reunionu
Swojska (polski)
Krajańska (polski)
Szynkowa (polska) kiełbasa szynkowa
Kiełbasa z renifera
Metka , mocno aromatyzowana kiełbasa niemiecka

Klasyfikacja kiełbas podlega regionalnym różnicom opinii. Stosowane są różne metryki, takie jak rodzaje składników, konsystencja i przygotowanie. W świecie anglojęzycznym wydaje się być mniej lub bardziej akceptowane następujące rozróżnienie między kiełbasą świeżą , gotowaną i suchą :

  • Gotowane kiełbaski są przygotowywane ze świeżego mięsa, a następnie w pełni ugotowane. Są spożywane bezpośrednio po ugotowaniu lub muszą być przechowywane w lodówce. Przykłady obejmują hot dogi , Braunschweiger i wątróbkę . Kiełbasy mięsno-ziarniste, takie jak goetta , scrapple i kishka, to również kiełbaski gotowane.
  • Gotowane wędzone są gotowane, a następnie wędzone lub dym gotowane . Spożywa się je na ciepło lub na zimno, ale należy je przechowywać w lodówce. Przykłady obejmują kiełbasę i mortadelę . Niektóre są powoli gotowane podczas wędzenia, w którym to przypadku proces trwa kilka dni lub dłużej, tak jak w przypadku Gyulai kolbász .
  • Świeże kiełbaski powstają z mięs, które nie były wcześniej peklowane. Muszą być przechowywane w lodówce i dokładnie ugotowane przed jedzeniem. Przykłady obejmują Boerewors , włoską kiełbasę wieprzową , siskonmakkara i kiełbasę śniadaniową .
  • Świeże wędzone kiełbaski to świeże kiełbasy, które są wędzone i peklowane. Zwykle nie wymagają chłodzenia i nie wymagają dalszego gotowania przed jedzeniem. Przykłady obejmują Mettwurst i Teewurst, które są przetworami mięsnymi pakowanymi w osłonkę kiełbasianą, ale wyciskaną z niej (tak jak każdy inny produkt do smarowania z tuby).
  • Kiełbasy suche to kiełbasy peklowane, które są fermentowane i suszone. Niektóre są również wędzone na początku procesu suszenia. Na ogół spożywa się je na zimno i przechowuje przez długi czas. Przykłady obejmują salami , Droë wors , fińskie meetvursti , Sucuk , Landjäger (wędzony), Slim Jims i letnią kiełbasę .
  • Kiełbasa luzem , czasami kiełbasa lub kiełbasa bez skóry , odnosi się do surowego, mielonego, przyprawionego mięsa, sprzedawanego zwykle bez osłonki.
  • Kiełbasy wegetariańskie powstają bez mięsa np. na bazie białka sojowego lub tofu , z dodatkiem ziół i przypraw. Niektóre wegetariańskie kiełbaski niekoniecznie są wegańskie i mogą zawierać składniki takie jak jajka .

Wyraźny smak niektórych kiełbasek jest spowodowany fermentacją przez Lactobacillus , Pediococcus lub Micrococcus (dodawane jako kultury starterowe ) lub naturalną florą podczas peklowania.

Inne kraje stosują różne systemy klasyfikacji. Na przykład Niemcy, które produkują ponad 1200 rodzajów kiełbas, wyróżniają kiełbasy surowe , gotowane i wstępnie obgotowane .

  • Kiełbasy surowe są wytwarzane z surowego mięsa i nie są gotowane. Konserwowane są w procesie fermentacji mlekowej , mogą być suszone , marynowane lub wędzone . Większość surowych kiełbasek zachowa się przez długi czas. Przykłady obejmują Mettwurst i salami.
  • Kiełbasy gotowane ( Brühwurst ) mogą zawierać wodę i emulgatory i są zawsze gotowane. Nie wytrzymają długo. Przykłady obejmują cervelat , Jagdwurst i Weißwurst .
  • Preparowanego kiełbasy ( Kochwurst ) są wykonane z preparowanego mięso, ale może również zawierać surowego mięsa narządów . Po okryciu można je podgrzać i przetrzymają tylko kilka dni. Przykłady obejmują Saumagen i Blutwurst .

We Włoszech podstawowe rozróżnienia to:

  • Kiełbasa surowa ( salsiccia ) w cienkiej osłonce
  • Kiełbasa peklowana i dojrzewająca ( salsiccia stagionata lub salsiccia secca )
  • Kiełbasa gotowana ( wuerstel )
  • Kaszanka ( sanguinaccio lub boudin )
  • Kiełbasa z wątroby ( salsiccia di fegato )
  • Salami (we Włoszech salami to liczba mnoga od salame , dużej, peklowanej, sfermentowanej i suszonej na powietrzu kiełbasy)
  • Kiełbasa serowa ( casalsiccia ) z serem w środku

Stany Zjednoczone mają szczególny rodzaj stabilnej półki zwanej marynowaną kiełbasą , powszechnie sprzedawaną w zakładach takich jak stacje benzynowe i delikatesy . Są to zwykle wędzone lub gotowane kiełbaski w stylu wysoko przetworzonego hot-doga lub kiełbasy zanurzone we wrzącej solance z octem, solą, przyprawami i często różowego barwnika, a następnie konserwowane w słoikach Mason . Zazwyczaj są pakowane w pojedyncze blistry lub słoiki.

Niektóre kraje klasyfikują rodzaje kiełbas według regionu, w którym kiełbasa była tradycyjnie produkowana:

Odmiany krajowe

Wiele narodów i regionów ma własne charakterystyczne kiełbasy, wykorzystujące mięso i inne składniki pochodzące z regionu i stosowane w tradycyjnych potrawach.

Afryka

północna Afryka

Merguez to czerwona, pikantna kiełbasa z Maroka, Algierii, Tunezji i Libii w Afryce Północnej. Jest również popularny we Francji, Izraelu i niemieckim kraju Saary, gdzie często jest grillowany na Schwenkerze . Merguez jest zrobiony z jagnięciny, wołowiny lub ich mieszanki. Można go doprawić szeroką gamą przypraw, takich jak sumak dla cierpkości i papryką, pieprzem Cayenne lub harissą , ostrą pastą chili, która nadaje mu czerwony kolor. Jest nadziewany w osłonce jagnięcej, a nie wieprzowej. Jest tradycyjnie przyrządzany na świeżo i spożywany z grilla lub z kuskusem. Suszony na słońcu merguez służy do nadania smaku taginom. Jest również spożywany w kanapkach.

Afryka Południowa

W RPA tradycyjne kiełbasy znane są jako boerewors lub kiełbasa rolnicza. Składniki obejmują dziczyznę i wołowinę, zwykle zmieszane z wieprzowiną lub jagnięciną i z dużą zawartością tłuszczu. Kolendra i ocet to dwa najczęstsze składniki przyprawowe, chociaż istnieje wiele ich odmian. Grubo zmielony charakter mięsa oraz długa, ciągła spirala kiełbasy to dwie jego rozpoznawalne cechy. Boerewors jest tradycyjnie przyrządzany na braai ( grill ).

Droë wors to surowe kiełbasy podobny do boerewors wykonane w procesie suchym utwardzania podobne do Biltong . Lokalną odmianą hot doga jest „Wors roll” lub „boerewors roll”. To bułka do hot-doga z kawałkiem boerewors, podawana z przysmakiem z pomidora i cebuli zwanym seshebo . Seshebo może zawierać chili, atchaar lub curry, w zależności od obszaru w kraju.

Azja

Chiny

Kiełbasy wędzone z Harbin , Chiny

W Harbinie, najbardziej na północ wysuniętym chińskim mieście, produkuje się wędzone pikantne hóng cháng w europejskim stylu ( uproszczony chiński :红肠; tradycyjna chińska :紅腸 czerwona kiełbasa ). Jest ona podobna do litewskich i polskich kiełbas tym Kiełbasa i Podhalańskiej i ma tendencję do bardziej europejski smak niż inne chińskie kiełbasek. Ten rodzaj kiełbasy został po raz pierwszy wyprodukowany w rosyjskiej fabryce kiełbas Churin w 1909 roku. Kiełbasa w stylu Harbin stała się popularna w Chinach, zwłaszcza w regionach północnych.

Lap cheong (również lap chong, lap chung, lop chong) to suszone kiełbaski wieprzowe, które wyglądają i w dotyku przypominają pepperoni, ale są znacznie słodsze. W południowo-zachodnich Chinach kiełbasy są doprawiane solą, czerwonym pieprzem i dzikim pieprzem. Ludzie często leczą kiełbasy przez wędzenie i suszenie na powietrzu.

Japonia

Japońskie kiełbaski wieprzowe arabiki podawane z jajecznicą w restauracji w Chiang Mai w Tajlandii

Chociaż Japonia nie jest tradycyjnie znana z wołowiny, wieprzowiny, dziczyzny, a nawet kiełbasek z krwi, Japończycy spożywają kłodę na bazie ryb o nazwie kamaboko , którą można uznać za rodzaj kiełbasy. Kamaboko powstaje z utwardzonej mielonej pasty rybnej zwanej surimi . Zwykle ma kształt półksiężyca na wierzchu małej drewnianej deski i na zewnątrz pomalowany na różowo. Kiedy kamaboko jest krojone na plasterki, wydaje się, że ma charakterystyczną różową skórkę, która otacza białe wnętrze. Często krojony w cienkie plasterki i dodawany do zup, sałatek, bento i wielu innych potraw jako dodatek. W ostatnich latach kamaboko weszło na rynek również jako przekąska. Podobnie jak Slim Jim , paluszki kamaboko o smaku sera, kiełbasy i ryby można znaleźć w sklepach spożywczych w całej Japonii.

Korea

Sundae , forma kaszanki, to tradycyjna koreańska kiełbasa. Lody, popularne jedzenie uliczne, są zwykle przygotowywane przez gotowanie na parze lub gotowanie jelit krowich lub wieprzowych nadziewanych różnymi składnikami. Najbardziej powszechną odmianą jest krew wieprzowa, makaron celofanowy , pokrojona marchewka i jęczmień nadziewane do jelit wieprzowych, ale inne regionalne odmiany obejmują osłonki kalmarów lub mintaja . Sundae je się bez soli, w gulaszu lub jako część smażenia.

Filipiny

Różne rodzaje filipińskich longganisa w Quiapo, Manila

Na Filipinach kiełbasy są ogólnie nazywane longaniza ( filipiński : longganisa ) w regionach północnych i chorizo ( Visayan : choriso , tsoriso lub soriso ) w regionach południowych. Są to zazwyczaj kiełbaski świeże lub wędzone, wyróżniające się przede wszystkim tym, że są słodkie ( jamonado lub hamonado ) lub czosnkowe ( de recado lub derecado ). Na Filipinach istnieje wiele rodzajów kiełbas, zwykle unikalnych dla określonego regionu, takich jak Vigan longganisa , Alaminos longganisa i Chorizo ​​de Cebu . Wersje kiełbas luzem są również znane w filipińskim angielskim jako „kiełbasy bez skóry”. Istnieje również kilka suchych kiełbas, takich jak Chorizo ​​de Bilbao i Chorizo ​​de Macao . Większość filipińskich kiełbasek robi się z wieprzowiny, ale można je również zrobić z kurczaka, wołowiny, a nawet tuńczyka.

Tajlandia

Sai krok Isan świeżo grillowany na targu w Uttaradit w Tajlandii

Istnieje wiele odmian kiełbas znanych kuchni tajskiej , niektóre z nich są specjałami określonego regionu Tajlandii . Z północnej Tajlandii pochodzi sai ua , grillowana mielona kiełbasa wieprzowa o smaku pasty curry i świeżych ziół. Kolejna grillowana kiełbasa to sai krok Isan , sfermentowana kiełbasa o charakterystycznym lekko kwaśnym smaku z północno-wschodniej Tajlandii (regionu znanego również jako Isan ). Obie kiełbaski są powszechnie spożywane z lepkim ryżem , świeżymi warzywami i świeżym nam phrik (tajska pasta chili) lub kilkoma surowymi papryczkami chili . Można je również podawać razem z orzeźwiającą sałatką tajską, np. som tum ( sałatka z zielonej papai ).

W Tajlandii bardzo popularna jest również naem , surowa fermentowana kiełbasa wieprzowa podobna do wietnamskiego nem chua i laotańskiego som moo . Ta odmiana kiełbasy jest często spotykana jako yam naem i naem khluk , obie są sałatkami tajlandzkimi. Przyjęty z Wietnamu pochodzi mu yo . Jest nieco podobny w smaku i konsystencji do pasztetowej, a podawany z nam chim (tajski sos do maczania) jest popularną przekąską w Tajlandii. Może być również stosowany jako składnik sałatek tajskich oraz jako składnik mięsny np. w tajskich zupach. Kun chiang to sucha i słodka chińska kiełbasa, która również została włączona do tajskiej kultury kulinarnej. Znany jako lap cheong przez Kantończyków , w Tajlandii jest najczęściej używany jako składnik tajskiej sałatki, yam kun chiang , która jest zwykle spożywana tylko razem z khao tom kui , zwykłym ryżowym congee . W ostatnich latach wiele nowoczesnych, produkowanych fabrycznie kiełbasek stało się popularnymi przekąskami. Te najczęściej przypominają hot-dogi i frankfurterki i są powszechnie sprzedawane z grilla lub smażone w głębokim tłuszczu na ulicznych straganach i podawane ze słodkim, lepkim i lekko pikantnym sosem na bazie soi.

Wietnam

Danie dồi , popularnego wietnamskiego budyniu krwi

Eurazja

indyk

W Turcji kiełbasa znana jest jako sosis , która jest wytwarzana z wołowiny. Sucuk (wymawiane tsudjuck lub sujuk z akcentem na ostatniej sylabie) to rodzaj kiełbasy produkowanej w Turcji i sąsiednich krajach bałkańskich. Istnieje wiele rodzajów sukuka, ale w większości jest on zrobiony z wołowiny. Jest fermentowana, doprawiana (czosnkiem i pieprzem) i umieszczana w niejadalnej osłonce, którą przed spożyciem należy obrać. Lekko wędzony sucuk jest uważany za lepszy. Smak jest ostry, słony i trochę surowy, podobny do pepperoni. Niektóre odmiany są bardzo ostre i/lub tłuste. Niektóre są „zafałszowane” indykiem, mięsem bawoła wodnego, tłuszczem owczym lub kurczakiem. Istnieje wiele potraw przyrządzanych z sukukiem, ale najpopularniejszym pozostaje sukuk z grilla. Odmiany suszone dymem są spożywane „na surowo” w kanapkach. Pętla jelitowa to jeden sucuk. Sucuk wędzony jest zwykle prosty.

Europa

Wielka Brytania i Irlandia

Kiełbasy, widziane w The Covered Market, Oxford

W Wielkiej Brytanii i Irlandii kiełbasa jest bardzo popularną i powszechną cechą narodowej diety i kultury popularnej. Kiełbasy brytyjskie i irlandzkie są zwykle wytwarzane z surowej (tj. niegotowanej, niepeklowanej, niewędzonej) wieprzowiny, wołowiny, dziczyzny lub innych mięs zmieszanych z różnymi ziołami, przyprawami i zbożami, których wiele przepisów tradycyjnie kojarzy się z określonymi regionami (np. przykład kiełbasy cumberland ). Zwykle zawierają pewną ilość sucharów lub sucharów chlebowych i są tradycyjnie gotowane przez smażenie, grillowanie lub pieczenie. Są one najczęściej 10-15 cm (3,9-5,9 cala) długości, wypełnienie skompresowane przez skręcenie osłonki do połączonych „linków” w skórce kiełbasy, tradycyjnie wykonanej z przygotowanego jelita ubitego zwierzęcia; najczęściej świnia.

Ze względu na ich zwyczaj często eksplodujących z powodu kurczenia się napiętej skóry podczas gotowania, często określa się je mianem bangerów , szczególnie gdy podaje się je z najczęstszym akompaniamentem tłuczonych ziemniaków, tworząc dwunarodową potrawę znaną jako bangery i zacieru .

Słynne są one niezbędnym składnikiem pełnego śniadania angielskiego lub irlandzkiego . Niektóre są przygotowywane według tradycyjnych przepisów regionalnych, takich jak te z Cumberland czy Lincolnshire, i coraz częściej według nowoczesnych przepisów, które łączą owoce, takie jak jabłka lub morele z mięsem, lub są inspirowane innymi europejskimi stylami, takimi jak kiełbasa z Tuluzy lub chorizo . Kiełbasy wegetariańskie są teraz również bardzo szeroko dostępne, chociaż istnieją również tradycyjne przepisy bezmięsne, takie jak walijski Selsig Morgannwg .

Popularną i szeroko rozpowszechnioną przekąską jest rolada z kiełbasy z mięsa kiełbasianego zawiniętego w ciasto francuskie ; są sprzedawane w większości piekarni i często wytwarzane w domu. Kiełbasy mogą być pieczone w cieście z Yorkshire pudding, aby stworzyć „ ropuchę w otworze ”, często podawane z sosem i cebulą lub mogą być gotowane z innymi składnikami w zapiekance kiełbasianej . W większości obszarów „mięso kiełbasiane” do smażenia i nadziewania drobiu lub innych mięs sprzedawane jest jako mielone, przyprawione mięso bez osłonki. Kiełbasa w cieście , składająca się z kiełbasy maczanej w cieście i smażonej, jest sprzedawana w całej Wielkiej Brytanii w sklepach Fish and Chip . W Anglii saveloy to rodzaj wstępnie gotowanej kiełbasy, większej niż typowy hot-dog, która jest podawana na ciepło. Skórę saveloya tradycyjnie barwiono bismarckowo-brązowym barwnikiem, który nadawał saveloyowi charakterystyczny jaskrawoczerwony kolor.

Cienka odmiana kiełbasy, znana jako chipolata, jest często zawijana w bekon i podawana razem z pieczonym indykiem w okresie świątecznym i jest znana jako świnie w kocu lub „świnie w kocach”. Są również podawane na zimno na przyjęciach dla dzieci przez cały rok. Słowo to wywodzi się z włoskiego „cipollata”, „cebulowane” lub z cebulą, chociaż w tym kontekście zapomniano o jego dosłownym znaczeniu i nie musi ono zawierać cebuli. Black pudding , white pudding i Hog's pudding są dość podobne do swoich szkockich i europejskich odpowiedników. W następstwie obaw o zdrowie i preferencje użytkowników (niesmak do koniny), spotęgowanych kryzysem BSE w latach 90. i skandalem z koniną w 2013 r. , jakość zawartości mięsa w wielu brytyjskich kiełbasach poprawiła się wraz z powrotem do rzemieślniczej produkcji wysokiej jakości tradycyjnych receptur , który wcześniej podupadał. Jednak wiele tańszych wędlin zawiera mięso z odzysku mechanicznego lub papkę mięsną , która musi być tak wymieniona na opakowaniu.

W Wielkiej Brytanii istnieją różne przepisy dotyczące zawartości mięsa w kiełbasach. Minimalna zawartość mięsa, którą należy oznakować Kiełbasy Wieprzowe to 42% (30% dla innych rodzajów wędlin mięsnych), chociaż wieprzowina może zawierać 30% tłuszczu i 25% tkanki łącznej. Często najtańsze kiełbaski wieprzowe z supermarketu nie mają wystarczającej zawartości mięsa, aby można je było opisać jako „kiełbasy wieprzowe” i są po prostu oznaczone jako „kiełbasy”; przy jeszcze mniejszej zawartości mięsa określa się je mianem „bangerów” (nazwa nieuregulowana). Zazwyczaj zawierają one MRM, który był wcześniej uwzględniony w zawartości mięsa, ale zgodnie z późniejszym prawem UE nie można go tak opisać.

Szkocja

Haggis jest powszechnie uznawany za danie narodowe, chociaż nie jest określany jako kiełbasa. Popularnym jedzeniem śniadaniowym jest kwadratowa kiełbasa . Jest to zwykle spożywane jako część pełnego szkockiego śniadania lub na szkockiej porannej bułce. Kiełbasa jest produkowana w prostokątnym bloku, a poszczególne porcje są krojone w plastry. Doprawia się go głównie pieprzem. Rzadko widuje się go poza Szkocją. Inne rodzaje wędlin to kaszanka , podobna do kaszanki niemieckiej i polskiej. Kaszanka ze Stornoway cieszy się dużym uznaniem i obecnie podejmowane są działania mające na celu objęcie go ochroną geograficzną UE. Dodatkowo popularną rodzimą odmianą kiełbasy jest budyń czerwony . Zwykle podaje się go w sklepach z frytkami, smażony na głębokim tłuszczu w cieście i z frytkami jako kolację z czerwonego budyniu.

Bułgaria

Lukanka (луканка) to pikantna kiełbasa salami unikalna dla kuchni bułgarskiej. Jest podobny do sujuk, ale często ma mocniejszy smak.

Wurst w ogniu.jpg

Chorwacja

Kulen to rodzaj kiełbasy smakowej z mielonego mięsa wieprzowego, tradycyjnie produkowanego w Chorwacji (Slavonia) i Serbii (Vojvodina), a jej nazwa pochodzenia jest chroniona. Mięso jest niskotłuszczowe, raczej kruche i gęste, a smak jest pikantny. Czerwona papryka nadaje mu aromatu i koloru, a czosnek dodaje pikanterii. Oryginalny przepis kulen nie zawiera czarnego pieprzu, ponieważ jego ostry smak pochodzi z ostrej czerwonej papryki.

Inne rodzaje kiełbas w Chorwacji to Češnjovka (kiełbasa czosnkowa) i Krvavica (wariacja na temat krwawej kiełbasy).

Dania

Zobacz sekcję Kraje skandynawskie poniżej

Finlandia

Fiński mustamakkara z brusznicy jam

Ogólnym słowem na kiełbasę w języku fińskim jest makkara . Kilka rodzajów fińskich makkara są podobne w wyglądzie do polskich kiełbas lub bratwurst ale mają zupełnie inny smak i konsystencję . Większość makkary ma bardzo mało przypraw i dlatego często je się je z musztardą , keczupem lub innymi przyprawami stołowymi bez bułki. Makkara jest zwykle grillowana , pieczona na węglach lub na otwartym ogniu, parzona (tzw. höyrymakkara ) lub gotowana na kamieniach grzewczych do sauny .

Nakki to mniejsze wydanie makkary. Istnieje wiele rodzajów nakki, prawie tyle samo odmian, co większe rodzaje makkary. Najbliższym krewnym nakki w kuchni północnoamerykańskiej jest cienka knackwurst . Siskonmakkara , drobno zmielona kiełbasa w jasnym kolorze, jest zwykle spotykana jako główny składnik zupy o nazwie siskonmakkarakeitto . Inną odmianą jest mustamakkara , oświetlona. czarna kiełbasa, specjalność Tampere . Jest to rodzaj kaszanki podobnej do kaszanki szkockiej .

Fińską specjalnością jest ryynimakkara , niskotłuszczowa kiełbasa zawierająca kaszę . Marynowana makkara, przeznaczona do spożycia w plastrach, nazywana jest kestomakkara . Ta klasa obejmuje różne style metki , salami i bałkańskiego. Najpopularniejszą kestomakkara w Finlandii jest meetvursti (etymologicznie słowo to pochodzi od mettwurst ), która zawiera drobno zmielone pełne mięso, mielony tłuszcz i różne przyprawy. Nie różni się od salami, ale zwykle jest gęstsze i mniej słone. Kiedyś Meetvursti zawierało dodatkowo mięso końskie, ale prawie żadna marka już go nie zawiera, głównie ze względu na wysoki koszt produkcji. Ogólnie rzecz biorąc, w krajach skandynawskich nie ma tabu przeciwko spożywaniu mięsa końskiego, ale jego popularność spadła wraz z malejącą dostępnością odpowiedniego mięsa końskiego. Jest też makkara i meetvursti z dziczyzną, jak mięso jelenia , łosia czy renifera . Istnieje nawet lohimakkara , czyli kiełbasa z łososia . W Finlandii istnieją klasy b i a kiełbas BBQ, takie jak Kabanossi, Camping i HK Sininen Lenkki, Blue Loop.

Kiedy gruby kawałek grubej (średnica około 10 cm (3,9 cala)) makkary jest smażony i umieszczany razem z mizerią i innymi nadzieniami pomiędzy dwoma kromkami tostów, staje się porilainen , nazwanym tak od miasta Pori .

Francja i Belgia

Saucissons na targu na południu Francji

Francuski rozróżnia saucisson (sec) , wędzoną kiełbasę spożywaną w stanie surowym i saucisse , świeżą kiełbasę, która wymaga gotowania. Saucisson jest prawie zawsze zrobiony z wieprzowiny peklowanej solą, przyprawami, a czasami winem lub spirytusem, ale ma wiele wariantów, które mogą być oparte na innych mięsach i zawierać orzechy, alkohol i inne składniki. Rozróżnia również saucisson i boudin („pudding”), które są podobne do brytyjskich puddingów czarnych , białych i czerwonych .

Specyficzne rodzaje kiełbasy francuskiej to:

  • Świeże kiełbaski, najczęściej grillowane, czasem duszone

Inne francuskie kiełbaski to diota .

Niemcy

Talerz Milzwurst  [ de ]śledziony , podawany z sałatką ziemniaczaną , majonezem i cytryną.

Aby zapoznać się z ogromną różnorodnością niemieckich kiełbas, skorzystaj z konkretnych linków na

Niemieckie kiełbaski obejmują Parówki / parówki , Bratwürste , Rindswürste, Knackwürste i Bockwürste . Currywurst , danie z kiełbasek z sosem curry, jest popularnym fast foodem w Niemczech.

Grecja

Loukaniko Lemonato

Loukániko ( gr . λουκάνικο) to popularne greckie słowo oznaczające kiełbasę wieprzową .

Nazwa „loukaniko” wywodzi się ze starożytnej kuchni rzymskiej .

Węgry

Kiełbasy węgierskie , wędzone i peklowane, nazywane są kolbászem – różne rodzaje wyróżniają się często charakterystycznymi regionami, np . kiełbasa gyulai i csabai . Ponieważ w języku węgierskim nie istnieje żadne wspólne słowo oznaczające „kiełbasę” w znaczeniu angielskim, lokalne salami (patrz np. salami zimowe ) i gotowana kiełbasa „hurka” często nie są brane pod uwagę przy wymienianiu regionalnych odmian kiełbasy. Najpopularniejszymi gotowanymi kiełbaskami są wątróbka ryżowa („Májas Hurka”) i kaszanka („Véres Hurka”). W pierwszym przypadku głównym składnikiem jest wątróbka zmieszana z farszem ryżowym. W tym ostatnim krew miesza się z ryżem lub kawałkami bułek. Dodaje się przyprawy, pieprz, sól i majeranek.

Islandia

Zobacz sekcję Kraje skandynawskie poniżej

Włochy

Lucanica di Picerno

Kiełbasy włoskie ( salsiccia – liczba mnoga salsicce ) są często wytwarzane z czystej wieprzowiny. Czasami mogą zawierać wołowinę. Nasiona kopru włoskiego i chili są powszechnie używane jako podstawowe przyprawy na południu Włoch, podczas gdy w centrum i na północy kraju częściej używa się czarnego pieprzu i czosnku.

Wczesnym przykładem włoskiej kiełbasy jest lucanica , odkryta przez Rzymian po podboju Lucanii . Receptura Lucaniki zmieniała się na przestrzeni wieków i rozprzestrzeniła się we Włoszech i na świecie pod nieco innymi nazwami. Dziś kiełbasa lucanica jest identyfikowana jako Lucanica di Picerno , produkowana w Basilicata (którego terytorium było częścią starożytnej Lucanii).

Innym popularnym we Włoszech rodzajem kiełbasy, występującym w wielu odmianach, jest salame ( salami w liczbie mnogiej ), wytwarzane z grubo mielonego mięsa (wieprzowego lub wołowego) zmieszanego z tłuszczem, solonego i suszonego. Przyprawy dodaje się jak do salsiccia . Salami są gotowe do spożycia po zakupie; zazwyczaj są krojone w cienkie plastry do spożycia i spożywane na zimno, na przykład jako salumi .

Macedonia

Kiełbasy macedońskie ( kolbas, lukanec ) są przyrządzane ze smażonej wieprzowiny, cebuli i pora , z dodatkiem ziół i przypraw.

Malta

Kiełbasa maltańska ( maltański : Zalzett tal-Malti ) wytwarzana jest z wieprzowiny, soli morskiej, ziaren czarnego pieprzu, nasion kolendry i pietruszki. Ma krótki i gruby kształt i może być spożywany na grillu, smażony, duszony, gotowany na parze, a nawet na surowo, gdy jest świeżo przyrządzony. Odmiana grillowa jest podobna do oryginału, ale ma cieńszą skórkę i mniej soli.

Holandia

Kuchnia holenderska nie słynie z obfitego wykorzystania kiełbas w tradycyjnych potrawach. Niemniej jednak Holendrzy mają kilka odmian kiełbasy, takich jak rookworst (kiełbasa wędzona) i suszona slagersworst (dosł. „kiełbasa rzeźnicza”), które można znaleźć głównie w specjalistycznych sklepach mięsnych i nadal wytwarzać ręcznie i przyprawiać zgodnie z tradycyjnymi, rodzinnymi przepisami. Inną popularną w Holandii odmianą jest runderworst, która jest wytwarzana z wołowiny i suszonej kiełbasy, znanej jako metworst lub droge najgorsza . Nazwa holenderskiego Braadworst może sugerować, że jest to odmiana niemieckiego bratwursta , ale tak nie jest; jest bliżej spokrewniony z dobrze znanym Afrikaner Boerewors .

kraje nordyckie

Kiełbasy na grillu w Oslo

Nordic kiełbaski ( duński : pølse , norweski : Polsa / pølse / pylsa / korv / kurv , islandzki : bjúga / pylsa / grjúpán / sperðill , szwedzki : korv ) są zwykle wykonane z 60-80% bardzo drobno zmielonego mięsa wieprzowego, bardzo słabo przyprawione pieprz , gałka muszkatołowa , ziele angielskie lub podobne słodkie przyprawy ( można również dodać mielone nasiona gorczycy , cebulę i cukier). W celu związania i wypełnienia często dodaje się wodę, smalec, skórkę, mąkę ze skrobi ziemniaczanej i białko sojowe lub mleczne. W południowej Norwegii kiełbaski z grilla i parówki są często zawijane w lompe , płaskie pieczywo ziemniaczane nieco podobne do lefse .

Praktycznie wszystkie kiełbaski będą wstępnie gotowane na skalę przemysłową, a następnie smażone lub podgrzewane w gorącej wodzie przez konsumenta lub na stoisku z hot dogami . Ponieważ stoiska z hot dogami są wszechobecne w Danii (znane jako Pølsevogn ), niektórzy uważają pølser za jedną z narodowych potraw , być może wraz z medisterpølse , smażoną, drobno zmieloną kiełbasą wieprzowo- bekonową . Najbardziej zauważalnym aspektem duńskich parzonych kiełbasek (nigdy smażonych) jest to, że osłonka często zawiera tradycyjny jasnoczerwony barwnik. Nazywa się je również wienerpølser, a legenda głosi, że pochodzą z Wiednia, gdzie kiedyś nakazano farbowanie jednodniowych kiełbasek jako ostrzeżenie.

Tradycyjna szwedzka falukorv to kiełbasa zrobiona z mieszanki tartej wieprzowiny i wołowiny lub cielęciny z mąką ziemniaczaną i łagodnymi przyprawami, podobnie barwiona na czerwono kiełbasa, ale o grubości około 5 cm, zwykle pieczona w piecu pokryta musztardą lub pokrojona w plastry i smażona. Kiełbasa wzięła swoją nazwę od Falun , miasta, z którego pochodzi, po tym, jak została wprowadzona przez niemieckich imigrantów, którzy przybyli do pracy w okolicznych kopalniach. W przeciwieństwie do większości zwykłych kiełbasek jest to typowe danie domowe, nie sprzedawane na stoiskach z hot dogami. Inne szwedzkie kiełbasy to prinskorv , fläskkorv , köttkorv  [ sv ] i isterband ; wszystkim tym, oprócz falukorv , często zamiast chleba towarzyszy puree ziemniaczane lub rotmos ( miazga z warzyw korzeniowych). Isterband jest produkowany z wieprzowiny, kaszy jęczmiennej i ziemniaków i jest lekko wędzony.

Na Islandii jagnięcinę można dodawać do kiełbas, nadając im wyrazisty smak. Kiełbasa końska i kiełbasa barani są również tradycyjnymi potrawami na Islandii, chociaż ich popularność maleje. Kiełbasa z wątróbki, która porównywana jest do haggis, oraz kaszanka są również powszechnymi artykułami spożywczymi na Islandii.

Norwegia

Zobacz sekcję Kraje skandynawskie powyżej

Polska

Kiełbasy polskie: myśliwska, surowa, góralska, biała, parówkowa

Polskie wędliny, kiełbasy , są w szerokiej gamie stylów, takich jak Swojska, krajańska, szynkowa (a kiełbasa szynka ), Biała, śląska, krakowska , Podhalańska, kishka i innych. Kiełbasy w Polsce są na ogół robione z wieprzowiny, rzadziej z wołowiny. Kiełbasy o niskiej zawartości mięsa z dodatkami takimi jak białko sojowe, mąka ziemniaczana czy dodatki wiążące wodę są uważane za niskiej jakości. Ze względu na warunki klimatyczne kiełbasy tradycyjnie konserwowano przez wędzenie , a nie suszenie, jak w krajach śródziemnomorskich.

Od XIV wieku Polska przodowała w produkcji kiełbas, po części dzięki królewskim polowaniom po dziewiczych lasach z dziczyzną dostarczaną jako dary zaprzyjaźnionym rodzinom szlacheckim i hierarchii religijnej w całym kraju. Poszerzona lista beneficjentów takiej hojności dyplomatycznego zawarte miasto sędziów, profesorów Akademii wojewodowie , Szlachta i Kapituły . Zazwyczaj surowe mięso dostarczano zimą, a przetwory przez resztę roku. W odniesieniu do odmian ważną rolę odgrywały wczesne wpływy włoskie, francuskie i niemieckie. Mięso powszechnie zachowane w tłuszczu i paleniem została wymieniona przez historyka Jana Długosza w jego kronikach: Annales seu cronici incliti Regni Poloniae Annales objęte zdarzenia od 965 do 1480, a wzmianki o zamku myśliwskim w Niepołomicach wraz z Król Władysław wysyłania grę królowej Zofii z Puszczy Niepołomickiej , najpopularniejszego łowiska polskiej rodziny królewskiej od XIII wieku.

Portugalia i Brazylia

Kiełbasa w Kurytybie , Brazylia

Embutidos (lub enchidos) i linguiça ogół zawierają zaszyfrowaną mięsa, wieprzowina, zaprawiony zwłaszcza aromatyczne zioła lub przyprawy (pieprz, papryka czerwona, papryka, czosnek, rozmaryn, tymianek, goździki, imbir, gałkę muszkatołową, etc.).

Rosja

Tradycyjna rosyjska kuchnia unika drobnego krojenia lub mielenia mięsa, więc wytwarzanie kiełbasy, choć powszechnie znane w Rosji co najmniej od XII wieku, nie było popularne i w dużej mierze rozpoczęło się na dobre wraz z reformą Piotrową , kiedy wprowadzono wiele zachodnich produktów i praktyk. Tradycyjne kiełbasy opierały się na mieszaniu mięsa ze zbożami, podobnie jak współczesna kiszka i polska kaszanka , natomiast nowsze czysto mięsne odmiany wytwarzano w stylu niemieckim i polskim, często mocno przyprawione i obciążone konserwantami do przechowywania bez chłodni. Jednym z przedrewolucyjnej receptur podanych jak pół funta na saletry za pomocą pood mięsa.

Po rewolucji wytwarzanie kiełbas koncentrowało się w dużej mierze w dużych, kontrolowanych przez rząd zakładach przetwórstwa mięsnego, często budowanych na wzór amerykański, które wprowadziły nowe, kontrolowane medycznie i produkowane przemysłowo style, takie jak wszechobecna sowiecka bolognakiełbasa Doktorska i jej grubsza odmiana Lyubitelskaya , a także generyczne parówki oraz bardzo popularne i rzadko wędzone kiełbaski i salami . W dalszym ciągu wyrabiano tradycyjne kiełbasy do spożycia przez rolników i często sprzedawane na jarmarkach kołchoźniczych , jak kiełbasa domowa, zrobiona z grubo rozdrobnionego mięsa wieprzowego i słoniny, doprawiona czosnkiem i czarnym pieprzem — była to kiełbasa surowa, przeznaczony do pieczenia lub grillowania, ale czasami gotowany przez wędzenie na gorąco dla zachowania i smaku (ten wariant jest często nazywany ukraińskim).

Od czasu powrotu kapitalizmu wszystkie rodzaje kiełbasy są produkowane i importowane w Rosji, ale tradycyjne style, czy to fabryczna Bolonia Doktora, rzemieślnicze ogniwa delikatnie wędzonego ukraińskiego lub odważnie czerwonego Krakowa, czy kaszanka faszerowana kaszą gryczaną , wciąż wytrzymać.

Serbia

Rodzaje kiełbas w Serbii to Sremska, Požarevačka i Sudžuk.

Hiszpania

Sprzedawca kiełbas w Madrycie, Hiszpania

W Hiszpanii świeże kiełbasy, salchichas , które są spożywane po ugotowaniu, i wędliny peklowane, embutidos , które są spożywane w stanie surowym, to dwie odrębne kategorie. Wśród wędlin znajdują się produkty takie jak chorizo , salchichón i sobrasada . Kiełbasa krwi , Morcilla , znajduje się, że obie utwardzone i świeże odmian. Robi się je z mięsa wieprzowego i krwi, zwykle z dodatkiem ryżu, czosnku, papryki i innych przypraw. Istnieje wiele regionalnych odmian i generalnie są one smażone lub gotowane w cocido .

Świeża kiełbasa może być czerwona lub biała. Czerwone kiełbaski zawierają paprykę ( po hiszpańsku pimentón ) i są zwykle smażone; mogą również zawierać inne przyprawy, takie jak czosnek, pieprz czy tymianek. Najpopularniejszym rodzajem kiełbasy czerwonej jest być może txistorra , cienka i długa kiełbasa paprykowa pochodząca z Nawarry . Kiełbasy białe nie zawierają papryki i można je smażyć, gotować w winie lub rzadziej w wodzie.

Szwecja

Zobacz sekcję Kraje skandynawskie powyżej

Szwajcaria

Cervelat , gotowane kiełbasy, jest często określane jako krajowego kiełbasą Szwajcarii. Istnieje również wiele regionalnych specjałów wędliniarskich.

Ukraina

W języku ukraińskim kiełbasa nazywa się „kovbasa” (ковбаса). Jest to termin ogólny i jest używany do opisania różnych kiełbas, w tym „domashnia” (domowa kovbasa), „pechinky” (wątrobowa kovbasa), „krovianka” (kovbasa wypełniona krwią i kaszą gryczaną) i „vudzhena” (wędzona kovbasa) . Tradycyjne odmiany są podobne do polskiej kiełbasy .

Podaje się go na wiele sposobów, np. smażony z cebulą na warenikach , krojony na chlebie żytnim, spożywany z jajkiem i sosem musztardowym lub w „Yayechnia z Kovbosoyu i yarnoyu” potrawie smażonej kovbasy z czerwoną papryką i jajecznicą. Na Ukrainie kowbasę można piec obustronnie w piecu i przechowywać w ceramicznych garnkach ze smalcem. Kiełbasę często robi się w domu; jednak coraz częściej pojawia się na rynkach, a nawet w supermarketach. Kovbasa zwykle towarzyszy również „ pysance ” (jajka barwione i zdobione), a także wschodniosłowiańskim chlebowi, paskowi w ukraińskich koszyczkach w okresie wielkanocnym i jest błogosławiony przez kapłana wodą święconą przed spożyciem.

Ameryka Łacińska

W większości krajów Ameryki Łacińskiej spożywa się kilka podstawowych rodzajów kiełbas, z niewielkimi różnicami regionalnymi w każdym przepisie. Są to chorizo (surowe, a nie suszone i suszone jak jego hiszpańska imiennik), longaniza (zazwyczaj bardzo podobna do chorizo, ale dłuższa i cieńsza), morcilla lub relleno (kiełbasa z krwią) oraz salchichas (często podobne do parówek lub kiełbasek wiedeńskich ). . Wołowina jest bardziej dominująca niż w hiszpańskich odpowiednikach z dużą ilością wieprzowiny.

Argentyna i Urugwaj

W Argentynie i Urugwaju spożywa się wiele kiełbas. Najczęściej spożywane jako część tradycyjnego asado , chorizo (wołowina i/lub wieprzowina, doprawione przyprawami) oraz morcilla (kaszanka lub kaszanka ) są najbardziej popularne. Obaj mają hiszpańskie pochodzenie. Jedną z lokalnych odmian jest salchicha argentina (kiełbasa argentyńska), criolla lub parrillera (dosłownie w stylu grilla), zrobione z tych samych składników co chorizo, ale cieńsze. Są setki kiełbasek w stylu salami. Bardzo popularne jest salame tandilero z miasta Tandil . Inne rodzaje to longaniza , cantimpalo i soppressata .

Kiełbasy wiedeńskie spożywa się jako przystawkę lub w hot dogach (tzw. panchos), które zazwyczaj podaje się z różnymi sosami i sałatkami. Leberwurst zwykle znajduje się na każdym rynku. Weisswurst jest również częstym danie w niektórych regionach, spożywane zwykle z ziemniakami lub chucrut ( kapustą ).

Chile

Longaniza to najpopularniejszy rodzaj kiełbasy, a przynajmniej najczęstsza nazwa w Chile na kiełbasy, które również można zaklasyfikować jako chorizo . Chilijska odmiana składa się z czterech części wieprzowiny na jedną część bekonu (lub mniej) i doprawiona drobno zmielonym czosnkiem, solą, pieprzem, kminkiem, oregano, papryką i sosem chilli. Miasta Chillán i San Carlos słyną wśród Chilijczyków z najlepszych longaniz .

Inną tradycyjną kiełbasą jest prieta , chilijska wersja kaszanki , powszechnie znana w Ameryce Łacińskiej jako morcilla . W Chile zawiera cebulę, przyprawy, a czasem orzechy włoskie lub ryż i jest zwykle spożywany w asados lub w towarzystwie prostych gotowanych ziemniaków. Czasami ma bardzo grubą skórkę, więc przed jedzeniem jest rozcinany wzdłuż. Kiełbasy wiedeńskie lub wiedeńskie są również bardzo popularne i są używane głównie w completo , chilijskiej wersji hot doga.

Kolumbia

Grillowane chorizo ​​podawane z arepą posmarowaną masłem to jedna z najpopularniejszych ulicznych potraw w Kolumbii. Butifarras Soledeñas to kiełbaski z Soledad, Atlántico , Kolumbia. Oprócz standardowych kiełbas latynoamerykańskich, suszone kiełbaski wieprzowe podawane są na zimno jako przekąska, często towarzysząca piciu piwa. Należą do nich kabanosy (słone, krótkie, cienkie, podawane pojedynczo), butifarras ( pochodzenia katalońskiego ; ostrzejsze, krótsze, grubsze i bardziej wilgotne niż kabanosy, często jedzone na surowo, pokrojone w plastry i posypane sokiem z cytryny) oraz salchichón (długie, cienkie i mocno przetworzona kiełbasa podawana w plastrach).

Meksyk

Salchicha oaxaqueña, rodzaj półwytrawnej kiełbasy z meksykańskiego stanu Oaxaca

Zdecydowanie najczęstszą meksykańską kiełbasą jest chorizo . Jest świeży i zwykle ma głęboki czerwony kolor (w większości pozostałych krajów Ameryki Łacińskiej chorizo ​​jest bezbarwne i grubo posiekane). Niektóre chorizo ​​są tak luźne, że wylewają się z osłonki, gdy tylko zostaną pokrojone; to pokruszone chorizo jest popularnym nadzieniem do kanapek z tortami , jajek, śniadaniowych burrito i tacos . Salchichas , Longaniza (długie, cienkie delikatnie przyprawione gruboziarnisty posiekane kiełbasa wieprzowa) moronga (rodzaj budyniu krwi) i ser głowica są szeroko spożywane.

Salwador

Typowe kiełbaski z Cojutepeque, Salwador

W Salwadorze chorizo ​​są dość powszechne, a te z miasta Cojutepeque są tam szczególnie dobrze znane. Ogniwa, zwłaszcza te z Cojutepeque, są przedzielone łuskami kukurydzy zawiązanymi w węzły (patrz zdjęcie). Jak większość chorizo ​​w Ameryce Łacińskiej, są sprzedawane na surowo i muszą być ugotowane.

Ameryka północna

Północnoamerykańskie śniadanie lub wiejska kiełbasa składa się z niegotowanej mielonej wieprzowiny, bułki tartej i soli zmieszanej z pieprzem , szałwią i innymi przyprawami. Jest szeroko sprzedawany w sklepach spożywczych w dużej osłonce z syntetycznego tworzywa sztucznego lub w ogniwach, które mogą mieć osłonkę białkową. Dostępna jest również sprzedawana na wagę bez osłonki. Często można go znaleźć na mniejszą skalę na obszarach wiejskich, zwłaszcza w południowych stanach, gdzie występuje albo w świeżych pasztetach, albo w połączeniu z osłonkami naturalnymi lub syntetycznymi, a także wędzonym. Kiełbasa ta jest najbardziej podobna do kiełbasy angielskiej i jest produkowana w Stanach Zjednoczonych od czasów kolonialnych. Jest powszechnie krojony na małe placki i smażony na patelni lub gotowany i pokruszony na jajecznicę lub sos . Inne niepoddane obróbce cieplnej kiełbasy są dostępne w niektórych regionach w postaci łącza, w tym włoski , kiełbasa , chorizo i linguica .

W USA opracowano kilka odmian kiełbas mięsno-ziarnistych. Scrapple to kiełbasa wieprzowo-kukurydziana pochodząca ze Stanów Środkowoatlantyckich . Goetta to kiełbasa wieprzowo- owsiana pochodząca z Cincinnati. Livermush , pochodzący z Karoliny Północnej, jest wytwarzany z wieprzowiny, wątroby i mąki kukurydzianej lub ryżu. Wszystkie zostały opracowane przez niemieckich imigrantów.

W Luizjanie istnieje odmiana kiełbasy, która jest unikalna dla jej dziedzictwa, odmiana andouille . W przeciwieństwie do oryginalnej odmiany pochodzącej z północnej Francji, andouille z Luizjany wyewoluowało tak, aby składać się głównie z niedopałków wieprzowych, a nie flaków, i wydaje się być pikantny o smaku zbyt silnym dla sosu musztardowego, który tradycyjnie towarzyszy francuskiemu andouille: przed osłonką, mięso jest mocno doprawione pieprzem cayenne i czarnym. Odmiana z Luizjany znana jest jako szynka Tasso i jest często podstawą kuchni Cajun i kreolskiej . Tradycyjnie jest wędzony na drewnie orzechowym lub trzcinie cukrowej jako ostatni etap przed przygotowaniem do spożycia. W kuchni Cajun popularny jest również boudin . Kiełbasy wykonane zgodnie z francuską tradycją są popularne w Quebecu, Ontario i częściach Prerii, gdzie rzeźnicy oferują własne wariacje na temat klasyki. Mieszkańcy Flin Flon szczególnie upodobali sobie Saucisse de Toulouse , które często podaje się z poutine .

Hot dogi , znane również jako frankfurterki lub parówki, są najczęstszą wstępnie gotowaną kiełbasą w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie. Inną popularną odmianą jest corn dog , czyli hot dog smażony na głębokim tłuszczu w cieście z mąki kukurydzianej i podawany na patyku. Powszechną i popularną kiełbasą regionalną w New Jersey i okolicach jest bułka wieprzowa , zwykle pokrojona w cienkie plasterki i grillowana jako mięso śniadaniowe.

Inne popularne gotowe do spożycia kiełbasy, często spożywane w kanapki , w tym salami , w stylu amerykańskim Bolonia , Liban Bolonia , prasky , pasztetowa i ser głowy . Pepperoni i włoska kiełbasa to popularne dodatki do pizzy .

Oceania

Australia

Australijskie „szkody” gotujące na ognisku

Kiełbasy australijskie tradycyjnie wytwarzano z wołowiny, wieprzowiny i kurczaka , podczas gdy ostatnio używa się dziczyzny, takiej jak kangur , która zazwyczaj ma znacznie mniej tłuszczu. Kiełbasy w stylu angielskim, zwane potocznie „snags”, występują w dwóch odmianach: cienkiej, przypominającej angielskie kiełbaski „śniadanie” i grubej, znanej jako „Merryland” w Australii Południowej. Te rodzaje kiełbasy są popularne na grillu i można je kupić w każdym sklepie mięsnym lub supermarkecie. Devon to pikantna kiełbasa wieprzowa podobna do kiełbasy bolońskiej i gelbwurst . Zwykle ma dużą średnicę i często jest cienko krojony i spożywany na zimno w kanapkach.

Mettwurst i inne kiełbasy w stylu niemieckim są bardzo popularne w Australii Południowej , często wytwarzane w miastach takich jak Hahndorf i Tanunda , ze względu na dużą niemiecką imigrację do stanu podczas wczesnego osiedlania się. Mettwurst jest zwykle krojony i spożywany na zimno na kanapkach lub samodzielnie jako przekąska. Lokalna odmiana cabanossi , opracowana przez włoskich migrantów po II wojnie światowej przy użyciu lokalnych kawałków mięsa, jest popularną przekąską na przyjęciach. Dona firma produkująca drobne wyroby opracowała w 1991 roku pikantną kiełbasę typu przekąskę opartą na kabanosach o nazwie Twiggy Sticks.

Nowa Zelandia

Kiełbasa bułki są popularne przekąski i partia żywności, podobnie jak saveloys , Cheerios i są lokalnie produkowane cabanossi . Tradycyjne kiełbaski podobne do angielskich bangerów są spożywane w całym kraju; są one zazwyczaj wykonane z drobno zmielonej wołowiny lub baraniny z bułką tartą, bardzo delikatnie przyprawione, nadziewane w jadalną osłonkę kolagenową, która po smażeniu kruszy się i kruszy. Można je spożywać na śniadanie, obiad lub kolację. W ostatnich latach wiele międzynarodowych i egzotycznych kiełbas stało się również szeroko dostępnych w Nowej Zelandii.

Inne odmiany

Kabosi, muszle i ser

Kiełbasy można podawać jako przekąskę , kanapkę , bułkę jako hot dog , zawijaną w tortillę lub jako składnik potraw takich jak gulasze i zapiekanki . Można go podawać na patyku (jak corn dog ) lub na kości. Kiełbasa bez osłonki nazywana jest mięsem kiełbasianym i może być smażona lub używana jako farsz do drobiu lub do pakowania żywności, takiej jak szkockie jajka . Podobnie mięso kiełbasiane zamknięte w cieście francuskim nazywa się bułką z kiełbasą .

Kiełbasy są prawie zawsze smażone na oleju, podawane do każdego posiłku, szczególnie śniadania lub obiadu, a często powstają „słodkie kiełbaski”, które są przyrządzane z dowolnego z powyższych: suszonych owoców, orzechów, karmelu i czekolady, wiązane z masłem i cukrem. Te słodkie kiełbaski są raczej chłodzone niż smażone i zwykle jednak podawane na deser, a nie jako część pikantnego dania. Kiełbasy można również modyfikować, aby wykorzystywać rodzime składniki. Meksykańskie style dodają oregano i czerwoną paprykę guajillo do hiszpańskiego chorizo, aby nadać mu jeszcze ostrzejszy pikantny akcent. Niektóre kiełbasy zawierają również składniki takie jak ser i jabłko lub rodzaje warzyw.

Wersje wegetariańskie

Kiełbasy wegetariańskie i wegańskie są również dostępne w niektórych krajach lub można je przygotować od podstaw w domu. Mogą być wykonane z tofu , seitan , orzechów , roślin strączkowych , mykoproteiny , białka sojowego , warzyw lub dowolnej kombinacji podobnych składników, które utrzymają się podczas gotowania. Kiełbasy te, podobnie jak większość produktów zastępujących mięso, generalnie dzielą się na dwie kategorie: niektóre są ukształtowane, barwione, aromatyzowane i przyprawiane w celu jak najwierniejszego odtworzenia smaku i konsystencji mięsa; inne, takie jak kiełbasa Glamorgan, polegają na przyprawach i warzywach, aby nadać produktowi naturalny smak i nie próbuje się imitować mięsa. Kiełbasa sojowa, choć nie wegetariańska, została wynaleziona w 1916 roku w Niemczech. Najpierw znany jako Kölner Wurst („Kiełbasa Kolońska”) przez późniejszego kanclerza Niemiec Konrada Adenauera (1876-1967).

Galeria

Zobacz też

Bibliografia

Zewnętrzne linki