Shochū -Shōchū

Shochū
Twocartonsonebottle-marzec7-2018.jpg
Butelka i dwa kartony shōchū
Rodzaj Duch
Kraj pochodzenia Japonia
Region pochodzenia wschodnia Azja
Alkohol według objętości 25%-35%
Dowód (USA) 50–70
Kolor Jasne
Składniki Ryż, jęczmień, bataty, kasza gryczana itp.
Produkty powiązane Baijiu , soju

Shōchū (po japońsku :焼酎) to japoński napój destylowany . Jest zazwyczaj destylowany z ryżu ( kome ), jęczmienia ( mugi ), słodkich ziemniaków ( satsuma-imo ), gryki ( soba ) lub brązowego cukru ( kokutō ), chociaż czasami jest wytwarzany z innych składników, takich jak kasztan , nasiona sezamu , ziemniaki, a nawet marchewki .

Zazwyczaj shōchū zawiera 25% objętości alkoholu, który jest słabszy niż baijiu , whisky czy wódka, ale mocniejszy niż huangjiu , sake czy wino. Często zdarza się, że wielokrotnie destylowana shōchū, która jest częściej stosowana w napojach mieszanych, zawiera do 35% objętości alkoholu.

Etymologia

Słowo shōchū ( ) jest japońskim tłumaczeniem chińskiego shaojiu (燒酒), oznaczającego „spalony alkohol”, co odnosi się do procesu ogrzewania podczas destylacji. Chiński sposób pisania shaojiu ze znakiem 酒 jest uważany za archaiczny i przestarzały we współczesnym języku japońskim, w którym używa się znaku 酎. Oba znaki oznaczają „likier”.

Kultura

Picie

Choka : czajnik do robienia gorącego shōchū

Shōchū nie należy mylić z sake , warzonym winem ryżowym . Jego smak jest zwykle znacznie mniej owocowy i silnie zależy od rodzaju skrobi użytej w procesie destylacji . Jego smak jest często określany jako „orzechowy” lub „ziemisty”.

Shōchū pije się na wiele sposobów, w zależności od pory roku lub osobistego gustu:

  • schludny , czyli sam bez niczego
  • na skałach , czyli zmieszanych z lodem, po japońsku zwanym „rokku”
  • rozcieńczony wodą o temperaturze pokojowej (水割りmizuwari ) lub gorącą wodą (お湯割りoyuwari ),
  • zmieszany z herbatą oolong lub sokiem owocowym
  • jako chūhai ( shōchū highball ), mieszany napój składający się z shōchū , wody sodowej, lodu i niektórych aromatów, często cytryny, grejpfruta , jabłka lub ume (śliwka azjatycka wschodnioazjatycka)
  • bardzo zimne zmieszane z mikserem o smaku piwa znanym jako Hoppy

Shōchū jest powszechnie dostępny w supermarketach, sklepach monopolowych i sklepach ogólnospożywczych w Japonii, podczas gdy napoje chuhai w puszkach są sprzedawane w niektórych wszechobecnych japońskich automatach . Jednak trudniej jest znaleźć shōchū poza Japonią, z wyjątkiem obszarów miejskich o wystarczająco dużej populacji japońskiej. Zainteresowanie shōchū zaczęło rosnąć w Ameryce Północnej, szczególnie w kosmopolitycznych miastach, takich jak Los Angeles, San Francisco, Vancouver, Toronto i Nowy Jork. W Nowym Jorku zaczęły pojawiać się dedykowane batony shōchū, a na rynku amerykańskim dostępnych jest obecnie ponad 100 marek.

Na Kiusiu , centrum produkcji, shōchū jest znacznie bardziej powszechne niż sake . Rzeczywiście, tutaj " sake " (酒) ogólnie odnosi się do shōchū i jest zwykle spożywane zmieszane z gorącą wodą. Najpierw do szklanki wlewa się gorącą wodę, następnie delikatnie dodaje shōchū. Płyny mieszają się naturalnie i mieszanie nie jest konieczne. Zazwyczaj ilość shōchū przekracza ilość gorącej wody i cieszy się jej aromatem. Od czasu do czasu shōchū i wodę miesza się, odstawia na jeden dzień, a następnie delikatnie podgrzewa.

Bum

Początek XXI wieku był świadkiem boomu konsumenckiego w shōchū w Japonii, a w 2003 r. dostawy krajowe po raz pierwszy przewyższyły dostawy sake. Pojawiły się bary Shōchū serwujące wyłącznie shōchū, a na rynek weszły marki premium, skupiające się na konkretnych składnikach, metodach produkcji lub technikach starzenia. Napój przeszedł zmianę wizerunku; dawniej uważano go za staromodny napój, ale teraz stał się modny wśród młodych pijących, zwłaszcza kobiet. Boom miał też negatywne skutki: spowodował poważny niedobór słodkich ziemniaków, podstawowego składnika niektórych popularnych rodzajów shōchū, a wraz z pojawieniem się drogich marek premium pojawiły się przekręty cenowe.

W 2005 roku japoński dramat telewizyjny Kiken na Aneki zilustrował tę zmianę nawyków związanych z piciem. Jej spisek koncentrował się na rodzinie Minagawa z prefektury Miyazaki , która była browarnikiem szōchū ze słodkich ziemniaków o nazwie imojōchū . Główna bohaterka Hiroko ( Ito Misaki ) spędza większość serialu, próbując wymyślić wystarczająco dużo pieniędzy, aby uratować browar przed lichwiarzami, ale w trakcie tego procesu angażuje się w korporacyjne destylarnie. Większe firmy opracowują kampanię reklamową, dzięki której imojōchū staje się popularnym napojem. W tej fikcyjnej relacji napój jest sprzedawany młodym kobietom, podczas gdy wcześniej był spożywany głównie przez starsze pokolenie mężczyzn.

Istnieje kilka powodów niedawnej popularności shōchū. Wraz ze wzrostem świadomości zdrowotnej wiele osób postrzega ją jako zdrowszą niż niektóre alternatywy. Istnieją dobrze nagłośnione twierdzenia o korzyściach medycznych, w tym o tym, że może być skuteczny w zapobieganiu zakrzepicy , zawałom serca i cukrzycy. To także uniwersalny napój, który pasuje do większości stylów kuchni.

Shigechiyo Izumi , obywatel Japonii, który najwyraźniej dożył 105 lat, uczynił shōchū częścią swojej codziennej diety. Praktyka ta została wymieniona wraz z jego rekordem w Księdze Rekordów Guinnessa . Z powodu jego intymnej pasji do shōchū, wielu spekulowało, że shōchū jest zdrowe i może w rzeczywistości promować długowieczność . To nawet skłoniło niektórych lokalnych browarów Ryūkyū shōchū do wprowadzenia na rynek specjalnego szōchū Longevity Liquor (長寿の酒) noszącego jego imię na przedniej etykiecie. Pomimo tych twierdzeń, osobisty lekarz Izumi zdecydowanie odradzał picie shōchū, ponieważ jego nerki nie były wystarczająco silne, aby przetworzyć shōchū w jego zaawansowanym wieku. Ale Izumi powiedziała dalej: „Bez shōchū nie byłoby przyjemności w życiu. Wolałabym umrzeć niż zrezygnować z picia”.

Historia

Graffiti Shōchū w świątyni Kōriyama Hachiman. Furigana jest pokazana po prawej stronie. Podpisany jest przez dwóch stolarzy i datowany na 11 sierpnia 2 roku okresu Eiroku , czyli 1559.

Dokładne pochodzenie shōchū jest niejasne. Shōchū był pierwotnie nazywany araki ( araq po arabsku) lub rambiki ( alembik po angielsku) w Japonii; arak to ogólne określenie różnych destylowanych napojów alkoholowych na całym Bliskim Wschodzie. Destylacja alkoholowa powstała w Persji , rozprzestrzeniła się na zachód do Europy i na wschód do Indii, Tajlandii i Okinawy . Około połowy XVI wieku technika dotarła do Kagoshimy , gdzie narodził się shōchū. Destylowany napój alkoholowy na Okinawie znany jest jako awamori .

O ile można określić na podstawie japońskich zapisów historycznych, shōchū wydaje się być robione co najmniej od XVI wieku. Kiedy misjonarz Francis Xavier odwiedził prefekturę Kagoshima w 1549 roku, zanotował, że „Japończyk pije arak zrobiony z ryżu [...], ale nie widziałem ani jednego pijaka. To dlatego, że raz nietrzeźwi natychmiast kładą się i idą spać. "

Najstarsze istniejące bezpośrednie odniesienie do shōchū w Japonii można znaleźć w sanktuarium Kōriyama Hachiman w Ōkuchi, Kagoshima . Tam dwaj cieśle pracujący przy sanktuarium w 1559 roku napisali na drewnianej desce w dachu następujące graffiti: „Najwyższy kapłan był tak skąpy, że ani razu nie dał nam szōchū do picia. Co za uciążliwość!”

Od tych wczesnych czasów aż do okresu Edo shōchū było produkowane w całej Japonii w tradycyjny sposób kasutori , przy użyciu jednej rundy destylacji. W okresie Meiji maszyny do powtórnej destylacji sprowadzano z Wielkiej Brytanii, umożliwiając tanią masową produkcję shochū o wysokiej czystości w okresie chronicznych niedoborów ryżu. Shōchū wykonane w tradycyjny sposób nazywano „shōchū starego stylu”, a produkowane przy użyciu nowej maszyny do wielokrotnej destylacji „shōchū nowego stylu”.

Genichirō Kawachi (1883–1948), uważany za ojca współczesnego shōchu i Tamaki Inui (1873–1946), wykładowca Uniwersytetu Tokijskiego, odniósł sukces w pierwszym wyizolowaniu i wyhodowaniu kropidlaka, takiego jak A. kawachii , A. awamori oraz różne podtaksony A. oryzae , które poczyniły ogromne postępy w produkcji shochu w Japonii, a od tego czasu aspergillus opracowany przez Kawachi jest również używany do produkcji soju i makgeolli w Korei.

Definicja i klasyfikacja

Japońskie przepisy dotyczące opodatkowania alkoholu, zaktualizowane w kwietniu 2006 r., określają dwie kategorie shōchū (zwanej również alkoholem białym ).

Pomnożyć destylowaną shōchū

Alkohol destylowany więcej niż jeden raz za pomocą specjalnych maszyn do tego celu, rozcieńczony do sprzedaży do poziomu alkoholu poniżej 36%, który spełnia następujące warunki:

  1. Owoce lub zboża, którym pozwolono kiełkować, nie są używane jako składnik bazowy w całości lub w części (zapobiega uznaniu brandy i whisky słodowej za shōchū).
  2. Nie jest filtrowany przez węgiel drzewny.
  3. Jeśli cukier jest używany jako składnik bazowy, w całości lub w części, to wynik destylacji musi wynosić co najmniej 95% objętości alkoholu (patrz dyskusja pod brązowym cukrem shōchū ).
  4. Nie jest wzmacniany w czasie destylacji innymi niż wyraźnie dozwolonymi składnikami (eliminuje likiery ).

Do czasu rewizji w 2006 roku prawo określało tę kategorię jako kōrui shōchū (焼酎甲類, shōchū kōrui , „ klasa A shōchū”) , czasami skracane do „kōshu” (甲焼). Kōrui (Klasa A) w klasyfikacji shōchū oznacza po prostu klasyfikację i nie oznacza, że ​​jakość przewyższa jakość Otsurui (Klasa B).

Zwykle jest destylowany z sfermentowanej cieczy podobnej do melasy. Po wielokrotnej destylacji powstaje alkohol etylowy o wysokiej czystości, który jest zazwyczaj bezwonny i ma mało wyróżniający się smak. Następnie dodaje się wodę, a dokładny charakter tej wody ma subtelny wpływ na smak i smakowitość shōchū.

Shōchū kōrui jest zrobiony ze słodkich ziemniaków, ziemniaków i kukurydzy. Jest na ogół produkowany w nowoczesnych dużych fabrykach. Gorzelnicy wytwarzają shōchū kōrui poprzez osłabienie destylowanego alkoholu.

Specjalistyczny sprzęt do destylacji, zwany patentem, nadal umożliwia masową produkcję przy niskich kosztach, więc duże korporacje produkują ten rodzaj shōchū w dużych ilościach. W Japonii sprzedaje się go w plastikowych butelkach, puszkach i papierowych kubkach i jest spożywany jako tani napój alkoholowy. Stanowi podstawę wielu koktajli i likierów, takich jak chūhai i umeshu .

Pojedyncza destylacja. Drewniane alembiki najczęściej używane są w mniejszych gorzelniach.

Pojedynczo destylowana shōchū

Alkohol destylowany przy użyciu urządzeń innych niż urządzenia do destylacji wielokrotnej, przy zawartości alkoholu nie większej niż 45%, z jednego z poniższych:

  1. ferment, którego głównym składnikiem jest ziarno lub ziemniak i ich kōji
  2. ferment, którego głównym składnikiem jest zboże kōji
  3. ferment, którego głównym składnikiem jest sake lees , prawdopodobnie z ryżem i/lub jego kōji (patrz kasutori shōchū )
  4. ferment, którego głównym składnikiem jest cukier (zastrzeżone rodzaje) i ryż kōji (patrz brązowy cukier shōchū )
  5. ferment, którego podstawowym składnikiem jest ziarno lub ziemniak i ich kōji wraz z innymi składnikami, pod warunkiem, że inne składniki stanowią nie więcej niż 50% masy
  6. inne substancje z pewnymi ograniczeniami

Do czasu rewizji w 2006 roku prawo określało tę kategorię jako otsurui shōchū (焼酎乙類, shōchū otsurui , „ shochū klasy B ”) , czasami skracane do „otsushu” (乙焼). Otsurui (Klasa B) w klasyfikacji shōchū oznacza po prostu klasyfikację i nie oznacza, że ​​jakość jest gorsza od Kōrui (Klasa A).

Sprzęt używany do pojedynczej destylacji nazywa się destylatorem garnkowym . Ponieważ shōchū jest destylowany tylko raz, zachowuje charakter podstawowego składnika, zazwyczaj ryżu, jęczmienia lub ziemniaka, o silnym smaku i aromacie. Większość marek tworzą małe i średnie przedsiębiorstwa, a wyspa Kyūshū słynie jako centrum produkcji. Ostatnio jednak na rynek wkraczają większe korporacje.

Dojrzewanie

Świeże shōchū jest wysyłane po dojrzewaniu. Techniki dojrzewania różnią się w zbiorniku do przechowywania i lokalizacji, z których oba wpływają na charakter shōchū. Najczęściej używane pojemniki do starzenia shōchū to zbiorniki ze stali nierdzewnej, gliniane garnki i drewniane beczki lub beczki.

W wyniku dojrzewania smak i aromat shōchū ustają. Dojrzewanie trwa zazwyczaj od jednego do trzech miesięcy. Dojrzewanie od trzech do sześciu miesięcy nazywamy dojrzewaniem początkowym . W tym okresie ostre smaki w shōchū generalnie maleją. Shōchū dojrzewający od sześciu miesięcy do trzech lat ma zwykle łagodny smak.

Shochū zwane dojrzewaniem długoterminowym dojrzewa przez ponad trzy lata. Jednak długotrwałe dojrzewanie nie zawsze poprawia smak. Z drugiej strony, długotrwałe dojrzewanie jest szczególnie skuteczne w przypadku awamori . Gorzelnicy często dojrzewają awamori dłużej niż dziesięć lat.

Lokalizacje

Shōchū dojrzewa w różnych miejscach, aby nadać niepowtarzalny smak, zazwyczaj tam, gdzie występują minimalne wahania temperatury i wilgotności. Miejsca te obejmują tunele i jaskinie wapienne .

Honkaku shōchū

Do 2006 roku japońskie powojenne prawo podatkowe dzieliło shōchū na typy „kōrui” i „otsurui”. Terminy kō () i otsu () to chińskie niebiańskie łodygi zwykle używane do klasyfikacji i oznaczają odpowiednio coś podobnego do „klasa A” i „klasa B”.

Obawiając się skłonności do przekonania, że ​​otsurui shōchū jest w jakiś sposób gorszy od kōrui shōchū, Stowarzyszenie Producentów Kyūshū Otsurui Shochu lobbowało w Ministerstwie Finansów i w 1962 roku udało się uzyskać honkaku shōchū (本格焼酎, honkaku shōchū ) lub autentyczne shōchū, uznane za alternatywne imie. Nazwa Uważa się, że został wymyślony w 1957 roku przez Enatsu Junkichi, prezes Kirishima browaru Miyakonojo , Miyazaki Prefecture .

Ponieważ jednak termin nie został formalnie zdefiniowany, pojawiły się spory nazewnicze. W rezultacie 1 listopada 2002 r. prawo zostało wyjaśnione i shōchū spełniające którykolwiek z warunków od 1 do 5 powyższej definicji pojedynczo destylowanej shōchū można nazwać honkaku shōchū. Osoby spełniające warunek końcowy są wykluczone.

Konsumpcja Shōchū w Japonii według kategorii

Konsumpcja Shōchū w Japonii według kategorii (podstawa opodatkowania) w 2016 r. przedstawia się następująco;

Kategoria Krajowe (kl) Importuj (kl) Razem (kl)
Wielokrotnie destylowany 341,583 44 033 385,616
Pojedynczo destylowana 479,124 409 479 533
Całkowity 820 707 44 442 865 149
( Sake ) 538 025 46 538 071

Moromitori shōchū

Większość pojedynczo destylowanych shōchū to moromitori shōchū (もろみ取焼酎). Nazwa ta pochodzi od procesu produkcyjnego:

  1. Obróbka surowca. Zazwyczaj ryż lub jęczmień moczy się w wodzie, a następnie gotuje na parze, aby przyspieszyć żelowanie skrobi i chłodzi.
  2. Produkcja koji. kōjikin lub zarodniki pleśni koji są hodowane na materiale, tworząc pleśń koji, która w miarę wzrostu wytwarza enzymy. Enzymy rozkładają cząsteczki skrobi na cząsteczki cukru, które mogą być fermentowane w procesie zwanym scukrzaniem .
  3. Fermentacja pierwotna. Koji jest tłuczone przez dodanie wody i fermentowane przez siedem do dziewięciu dni w zbiorniku lub kadzi w celu wytworzenia nierafinowanego alkoholu, zwanego moto lub (pierwszy etap) moromi .
  4. Fermentacja wtórna. Gotowany na parze główny składnik i woda są dodawane do nierafinowanego alkoholu i ponownie fermentowane w celu utworzenia (drugi etap) moromi. Składnik dodany w tym drugim etapie decyduje o różnorodności shōchū; na przykład, jeśli doda się słodki ziemniak, staje się ziemniaczanym shōchū.
  5. Destylacja. Oczyszczanie nierafinowanego alkoholu moromi.

Kōji

Soba shōchū. Lewa strona etykiety promuje ją jako honkaku shōchū z czarnego kōji .

Pleśń Kōji () , rodzaj grzyba Aspergillus , ma ogromny wpływ na ostateczny smak shōchū. Istnieją trzy odmiany pleśni kōji o różnych cechach.

  • Żółte koji ( A. oryzae itp . ) . Używany do produkcji sake, a kiedyś wszystkich honkaku shōchū. Jednak żółty kōji jest niezwykle wrażliwy na temperaturę; jego moromi może łatwo kwaśnieć podczas fermentacji. To sprawia, że ​​trudno jest go używać w cieplejszych regionach, takich jak Kyūshū, i stopniowo czarno-białe kōji stało się bardziej powszechne. Jego siła polega na tym, że daje bogaty, owocowy orzeźwiający smak, więc pomimo trudności i wymaganych umiejętności jest nadal używany przez niektórych producentów. Jest popularny wśród młodych ludzi i kobiet, które wcześniej nie interesowały się typowo mocnym ziemniaczanym shōchū, odgrywając rolę w jego niedawnym odrodzeniu. Tak więc białe i czarne kōji są używane głównie do produkcji shōchū , ale tylko żółte kōji ( A. oryzae ) jest zwykle używane do produkcji sake .
  • Białe koji ( A. kawachii itp . ) . Odkryta jako mutacja czarnego kōji przez Genichirō Kawachi w 1923 roku. Efekt ten został zbadany i białe kōji z powodzeniem uprawiano niezależnie. Białe kōji jest łatwe w uprawie, a jego enzymy sprzyjają szybkiemu scukrzaniu; w rezultacie jest dziś używany do produkcji większości shōchū. Daje napój o orzeźwiającym, delikatnym, słodkim smaku.
  • Czarny kōji ( A. awamori znany również jako A. luchuensis itp . ) . Używany głównie do produkcji shōchū i awamori . W 1901 Tamaki Inui z Uniwersytetu Tokijskiego odniósł sukces w pierwszej izolacji i hodowli. W 1910 Genichirō Kawachi po raz pierwszy odniósł sukces w hodowli var. kawachi, odmiana subtaxa A. awamori . Poprawiło to wydajność produkcji shochu. Wytwarza dużo kwasu cytrynowego, który zapobiega kwaśnieniu moromi. Ze wszystkich trzech kōji najskuteczniej wydobywa smak i charakter składników bazowych, nadając swojemu shōchū bogaty aromat o lekko słodkim, łagodnym smaku. Jego zarodniki łatwo się rozprzestrzeniają, pokrywając zakłady produkcyjne i ubrania pracownicze warstwą czerni. Takie problemy doprowadziły do niego wypadnięcie z łask, ale ze względu na rozwój nowych Kuro- Koji (NK Koji ) w połowie 1980 roku, odsetki w czarnym Koji resurged wśród honkaku shochu producentów ze względu na głębokość i jakość smaku to wytworzony. Kilka popularnych marek teraz wyraźnie stwierdza, że ​​używa czarnego kōji na swoich etykietach.

Woda

Woda jest jednym z najważniejszych składników do robienia shōchū. Jakość wody wpływa bezpośrednio na shōchū. Do wyrobu shōchū używa się różnych rodzajów wody.

Odmiany

Istnieje szeroka gama moromitori shōchū. Cztery lokalizacje uzyskały ochronę jako oznaczenia geograficzne zgodnie z artykułem 23 Światowej Organizacji Handlu TRIPS i są wymienione poniżej.

Ryż shōchū

Ryż shōchū (米焼酎, komejōchū ) dzieli swój podstawowy składnik z sake. Ma dość gęsty smak i wydaje się, że pierwotnie rozwinęła się w regionach zbyt ciepłych na produkcję sake.

Prefektura Kumamoto jest szczególnie znana z produkcji ryżu shōchū. W szczególności Kuma shōchū (球磨焼酎) produkowany w Hitoyoshi-bonchi jest chroniony jako oznaczenie geograficzne.

Ryż shōchū jest również produkowany w słynących z nich regionach, takich jak prefektury Niigata i Akita .

jęczmień shōchū

Jęczmień shōchū (麦焼酎, mugishōchū ) jest ogólnie mniej charakterystyczny niż shōchū z ryżu i łatwy do picia. Jednak w przypadku leżakowania w beczkach smak może być dość ostry i mocno przypominać whisky single malt.

Oita Prefecture , Miyazaki Prefektura , a Iki w Nagasaki Prefektura są silne ośrodki produkcji. Iki shōchū (壱岐焼酎) również otrzymał ochronę jako oznaczenie geograficzne.

Słodki ziemniak shōchū

Jedna marka Satsuma shōchū
Różne marki shōchū ze słodkich ziemniaków

Słodki ziemniak shōchū (芋焼酎, imojōchū ) używa słodkiego ziemniaka, powszechnie uprawianego w południowym Kiusiu od okresu Edo , jako podstawowego składnika. Pierwotnie był on produkowany prawie wyłącznie w prefekturach Kagoshima i Miyazaki , ale obecnie jest wytwarzany w całej Japonii z lokalnie uprawianych słodkich ziemniaków .

Ma silny smak i charakterystyczny zapach; ostatnio producenci stworzyli odmiany, których aromat jest nieco stłumiony.

Satsuma shōchū (薩摩焼酎) z Kagoshimy jest chroniony zgodnie z zasadami WTO jako oznaczenie geograficzne.

Film z 1956 r . Herbaciarnia sierpniowego księżyca przedstawiał okupowaną przez Amerykanów wioskę na Okinawie, odbudowującą swoją gospodarkę za pomocą ziemniaczanej shōchū.

Smak ziemniaczanej shōchū jest nieco dymny, przywodzący na myśl niektóre whisky.

Brązowy cukier shōchū

Różne butelkowane Amami kokutō shōchū

Z okresu Edo aż do czasów wojny na Pacyfiku , na Wyspy Amami produkowane napoje, takie jak awamori i alkoholu destylowanej na bazie brązowego cukru . Od połowy wojny aż po okupację amerykańską, z powodu niedoboru ryżu (podstawowego składnika awamori) i niemożności eksportu alkoholu na bazie cukru na kontynent, produkowano dużą nadwyżkę. W 1953 roku, kiedy Wyspy Amami powróciły pod japońską suwerenność, alkohol nie został sklasyfikowany jako „shōchū” zgodnie z ustawą o podatku od alkoholu z 1949 roku i dlatego wiązałby się z wysoką stawką podatku. Ministerstwo Finansów , biorąc pod uwagę chęć mieszkańców i jako część strategii promocji regionu, dał szczególne uznanie dla lokalnej alkoholu jako brązowego cukru shochu (黒糖焼酎, kokutō shochu ) . Uznanie to było geograficznie ograniczone do Wysp Amami w prefekturze Kagoshima i było uzależnione od użycia ryżu kōji. To regionalne ograniczenie obowiązuje do dziś; jak widać w prawnej definicji pojedynczo destylowanej shōchū powyżej.

Zazwyczaj shōchū z brązowego cukru zawiera 30% lub 25% objętości alkoholu . Wbrew pozorom shōchū z brązowego cukru ma łagodny i niezbyt słodki smak, gdyż nie zawiera cukru. Obecnie jest ona produkowana w 25 browarach w 5 wysp: Kikaijima , Amami Oshima , Tokunoshima , Okinoerabujima i Yoronjima . Jednak Awamori nie jest już produkowane poza prefekturą Okinawa .

Przed wojną na Wyspach Ogasawara produkowano kolejny napój alkoholowy na bazie brązowego cukru . Jego nazwa tłumaczy się jako „alkohol cukrowy” i może być postrzegana jako forma shōchū z brązowego cukru. Produkcja została wstrzymana z powodu wojny, ale ostatnio, chcąc ożywić jej popularność, wprowadzono podobny alkohol, nie wykorzystujący ryżowego kōji. Ponieważ jednak Ogasawara nie kwalifikuje się do powyższego specjalnego wyłączenia regionalnego, alkohol ten jest klasyfikowany jako rum lub napoje spirytusowe.

Soba shōchū

Soba , czyli kasza gryczana , shōchū (そば焼酎, sobajōchū ) ma swoje początki w 1973 roku, kiedy Unkai Brewery Co. z Gokase w prefekturze Miyazaki opracowało ją, używając soby z lokalnego regionu górskiego jako podstawowego składnika. Od tego czasu producenci shōchū w całej Japonii produkują go, czasami jako część mieszanki shōchū.

Smak jest łagodniejszy niż jęczmień shōchū.

Awamori

Butelka awamori z destylarni Kikunotsuyu na wyspie Miyako na Okinawie

Okinawa jest ojczyzną awamori (泡盛, awamori ) , która wykorzystuje ryż jako podstawowy składnik. Przed kwietniem 1983 roku był oznaczony jako otsurui shōchū, ale teraz jest właściwie nazywany "Autentycznym Awamori".

Awamori jest zrobiony z tajskiego długoziarnistego kruszonego ryżu indica , a nie ze zwykłej krótkoziarnistej japoniki standardowej shōchū. Proces fermentacji wykorzystuje czarną pleśń koji pochodzącą z Okinawy, a nie standardową białą odmianę, a fermentacja wtórna nie jest przeprowadzana. Fermentacja odbywa się w sposób, który wytwarza dużo kwasu cytrynowego, co pozwala na jego produkcję przez cały rok pomimo gorącego klimatu Okinawy. Po destylacji jego zawartość jest redukowana wodą do około 25% objętości alkoholu, chociaż niektóre odmiany osiągają nawet 65%.

Japońskie prawo klasyfikuje awamori jako pojedynczo destylowaną honkaku shōchū pomimo różnych procesów produkcyjnych.

Dzięki swojej metodzie produkcji awamori teoretycznie może być wytwarzane w dowolnym miejscu w Japonii, ale Ryūkyū Awamori (琉球泡盛) jest chronionym oznaczeniem geograficznym ograniczonym do Okinawy.

Inni

Japońskie prawo dopuszcza bardzo szeroką gamę nietypowych składników bazowych, takich jak liść pachwiny , sezam i kasztan oraz shōchū zrobiony z większości, jeśli nie wszystkich z nich. Na przykład istnieje marka mleka shōchū o nazwie Makiba-no Yume . Inne to generyczne shōchū zmieszane z konkretnym sokiem owocowym lub ekstraktami.

Ze swoją osobliwością, takie shōchū jest zazwyczaj przeznaczone do przyciągnięcia uwagi odwiedzających region i przyciągnęło ograniczoną atrakcyjność w szerszym zakresie. Soba shōchū jest dobrym przykładem takiego, któremu udało się osiągnąć większy sukces.

Kasutori shōchū

W przeciwieństwie do moromitori shōchū, kasutori shōchū (粕取り焼酎) wytwarza się przez destylację osadu sake pozostałego po fermentacji sake. Jest to forma honkaku shōchū.

Po raz pierwszy stała się popularna na północy Kiusiu, a następnie rozprzestrzeniła się na inne obszary, produkowana w okresie, w którym nie było możliwe warzenie wyrafinowanego sake w całej Japonii. Jest również szeroko stosowany w produkcji sake, aby zatrzymać fermentację przed jej zakończeniem, co może pomóc w zapobieganiu degradacji lub nadać wytrawny smak. Shōchū wykonane w tym celu nazywa się hashira shōchū (柱焼酎) .

W okresie Edo osad shōchū był używany jako nawóz w okresie sadzenia ryżu. W związku z tym wiele gospodarstw zainstalowało sprzęt do destylacji do destylacji osadu sake w celu produkcji osadu shōchū. Podczas gdy osad był używany na polach, destylowany alkohol był pijany lub ofiarowywany bogom podczas festiwalu sanaburi (早苗響), który odbywał się pod koniec sezonu sadzenia ryżu, aby modlić się o obfite zbiory. Kasutori shōchū jest zatem również znany jako sanaburi shōchū .

Ze względu na niedawny wzrost popularności shōchū w Japonii, coraz więcej producentów produkuje kasutori shōchū.

Większość kasutori shōchū jest wytwarzana nowoczesnymi sposobami, shōchū wytwarzana w starszych procesach produkcyjnych gwałtownie spadła. Ludzie, którzy chcą zachować japońską kulturę nazywają shōchū wytwarzali w historyczny sposób Seichō kasutori shōchū (正調粕取焼酎) , takie napoje zostały ożywione dzięki ich działalności.

Użycie slangu

Myląco kasutori jest również slangowym określeniem oddzielnej, gorszej formy shōchū. Po wojnie na Pacyfiku , w chaotycznym społeczeństwie, w którym brakowało dobrego alkoholu, zaczął krążyć bimber shōchū. Jego źródło i składniki nie były oczywiste, aw skrajnych przypadkach zawierał toksyczny alkohol metylowy rozcieńczony wodą. Taki shōchū z chorymi skutkami ubocznymi stał się znany jako kasutori , a skojarzenie z biednym shōchū utrzymywało się, czasami nawet wpływając na wizerunek „prawdziwego” szanowanego kasutori shōchū.

Wyrażenia literatura kasutori i kultura kasutori również zaczęły być kojarzone z przewrotami okresu powojennego.

Mieszane shōchū

Pojedynczo destylowane i wielokrotnie destylowane shōchū można mieszać w celu uzyskania blended shōchū (混和焼酎, konwashōchū ) . Dawniej był często błędnie oznaczony jako honkaku shōchū lub nie miał wskazania mieszania lub względnych objętości. Począwszy od 2005 roku branża uregulowała się i stworzyła mieszany znak shōchū, z podkategorią opartą na względnych użytych ilościach.

Pojedynczo destylowana shōchū stanowi 50%-95% całkowitej objętości pojedynczo destylowanej blendowanej shōchū . Ta kategoria jest skierowana do tych, którzy postrzegają czysty pojedynczo destylowany shōchū jako mający zbyt silny zapach lub smak, mający na celu być bardziej miękkim i łatwiejszym do picia.

W wielokrotnie destylowanej blendowanej shōchū pojedynczo destylowanej shōchū stanowi 5%-50% całkowitej objętości. Koncentrując się na cenie, próbuje połączyć zalety taniej masowej produkcji wielokrotnie destylowanej shōchū, wprowadzając jednocześnie charakterystyczny smak i aromat formy pojedynczo destylowanej.

Zobacz też

  • Awamori destylowane Okinawy napój alkoholowy
  • Baijiu — destylowany chiński napój alkoholowy
  • Soju — destylowany koreański napój alkoholowy

Bibliografia

Zewnętrzne linki