Punkt dymny - Smoke point
Punkt dymienia , nazywany również punktem spalania , to temperatura, w której olej lub tłuszcz zaczyna wytwarzać ciągły, niebieskawy dym, który staje się wyraźnie widoczny, w zależności od określonych i zdefiniowanych warunków. Wartości punktu zadymienia mogą się znacznie różnić w zależności od takich czynników, jak ilość zużytego oleju, rozmiar pojemnika, obecność prądów powietrza, rodzaj i źródło światła, a także jakość oleju i jego kwasowość, w przeciwnym razie znany jako zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (FFA). Im więcej FFA zawiera olej, tym szybciej się rozpadnie i zacznie palić. Im niższy FFA, tym wyższy punkt dymienia. Ważne jest jednak, aby wziąć pod uwagę, że FFA zazwyczaj stanowi mniej niż 1% całkowitego oleju i w konsekwencji sprawia, że punkt dymienia jest słabym wskaźnikiem zdolności tłuszczu lub oleju do wytrzymywania ciepła.
Temperatura
Punkt dymienia oleju koreluje z jego stopniem rafinacji. Wiele olejów kuchennych ma punkty dymienia powyżej standardowych temperatur gotowania w domu:
- Smażenie na patelni (sauté) na grzaniu kuchenki: 120 ° C (248 ° F)
- Smażenie w głębokim tłuszczu: 160–180 ° C (320–356 ° F)
- Pieczenie w piekarniku: średnio 180 ° C (356 ° F)
W różnych olejach punkt dymienia zmniejsza się w różnym tempie.
Znacznie powyżej temperatury punktu dymienia jest temperatura zapłonu , punkt, w którym opary oleju mogą zapalić się w powietrzu, biorąc pod uwagę źródło zapłonu.
Poniższa tabela przedstawia punkty dymienia różnych tłuszczów i olejów.
Gruby | Jakość | Punkt dymny | |
---|---|---|---|
Olejek migdałowy | 221 ° C | 430 ° F | |
Olej z awokado | Rafinowany | 270 ° C | 520 ° F |
Olej musztardowy | 250 ° C | 480 ° F | |
Łój wołowy | 250 ° C | 480 ° F | |
masło | 150 ° C | 302 ° F | |
masło | Wyjaśniono | 250 ° C | 482 ° F |
Olej rzepakowy | 220–230 ° C | 428–446 ° F | |
Olej rzepakowy ( rzepakowy ) | Prasa ekspelera | 190–232 ° C | 375–450 ° F |
Olej rzepakowy ( rzepakowy ) | Rafinowany | 204 ° C | 400 ° F |
Olej rzepakowy ( rzepakowy ) | Niewybredny | 107 ° C | 225 ° F |
olej rycynowy | Rafinowany | 200 ° C | 392 ° F |
Olej kokosowy | Wyrafinowane, wytrawne | 232 ° C | 450 ° F |
Olej kokosowy | Makuch nierafinowany, tłoczony suchy, dziewiczy | 177 ° C | 350 ° F |
Olej kukurydziany | 230–238 ° C | 446–460 ° F | |
Olej kukurydziany | Niewybredny | 178 ° C | 352 ° F |
Olej z nasion bawełny | Rafinowany, bielony, dezodoryzowany | 220–230 ° C | 428–446 ° F |
Olej lniany | Niewybredny | 107 ° C | 225 ° F |
Smalec | 190 ° C | 374 ° F | |
Oliwa z oliwek | Rafinowany | 199–243 ° C | 390–470 ° F |
Oliwa z oliwek | Dziewica | 210 ° C | 410 ° F |
Oliwa z oliwek | Extra virgin, niska kwasowość, wysoka jakość | 207 ° C | 405 ° F |
Oliwa z oliwek | Extra virgin | 190 ° C | 374 ° F |
Oliwa z oliwek | Extra virgin | 160 ° C | 320 ° F |
olej palmowy | Rozdrobniony | 235 ° C | 455 ° F |
Olej z orzechów | Rafinowany | 232 ° C | 450 ° F |
Olej z orzechów | 227–229 ° C | 441–445 ° F | |
Olej z orzechów | Niewybredny | 160 ° C | 320 ° F |
Olej z otrębów ryżowych | Rafinowany | 232 ° C | 450 ° F |
Olej szafranowy | Niewybredny | 107 ° C | 225 ° F |
Olej szafranowy | Półrefined | 160 ° C | 320 ° F |
Olej szafranowy | Rafinowany | 266 ° C | 510 ° F |
olej sezamowy | Niewybredny | 177 ° C | 350 ° F |
olej sezamowy | Półrefined | 232 ° C | 450 ° F |
Olej sojowy | 234 ° C | 453 ° F | |
Olej słonecznikowy | Zneutralizowane, odparafinowane, bielone i dezodoryzowane | 252–254 ° C | 486–489 ° F |
Olej słonecznikowy | Półrefined | 232 ° C | 450 ° F |
Olej słonecznikowy | 227 ° C | 441 ° F | |
Olej słonecznikowy | Nierafinowany, najpierw zimnotłoczony, surowy | 107 ° C | 225 ° F |
Olej słonecznikowy, wysoko oleinowy | Rafinowany | 232 ° C | 450 ° F |
Olej słonecznikowy, wysoko oleinowy | Niewybredny | 160 ° C | 320 ° F |
Olej z pestek winogron | 216 ° C | 421 ° F | |
Mieszanka olejów roślinnych | Rafinowany | 220 ° C | 428 ° F |
Stabilność oksydacyjna
Hydroliza i utlenianie to dwa podstawowe procesy degradacji zachodzące w oleju podczas gotowania. Stabilność oksydacyjna to odporność oleju na reagowanie z tlenem, rozpad i potencjalnie wytwarzanie szkodliwych związków pod wpływem ciągłego ciepła. Stabilność oksydacyjna jest najlepszym wskaźnikiem zachowania oleju podczas gotowania.
Metoda Rancimat jest jedną z najpopularniejszych metod badania stabilności oksydacyjnej olejów. Oznaczanie to pociąga za sobą przyspieszenie procesu utleniania oleju (pod wpływem ciepła i wymuszonego powietrza), co pozwala na ocenę jego stabilności poprzez monitorowanie lotnych substancji związanych z jełczeniem. Jest mierzony jako „czas indukcji” i zapisywany jako całkowita liczba godzin przed zepsuciem się oleju. Na przykład olej rzepakowy wymaga 7,5 godziny, podczas gdy oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (EVOO) i olej kokosowy z pierwszego tłoczenia wystarczą na cały dzień w temperaturze 110 ° C ciągłego ciepła. Zróżnicowane stabilności korelują z niższymi poziomami wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są bardziej podatne na utlenianie. EVOO jest bogaty w jednonienasycone kwasy tłuszczowe i przeciwutleniacze, co zapewnia stabilność. Niektóre odmiany roślin zostały wyhodowane w celu produkcji olejów „wysoko-oleinowych” z większą ilością jednonienasyconego kwasu oleinowego i mniej wielonienasyconego kwasu linolowego dla zwiększenia stabilności.
Stabilność oksydacyjna nie jest bezpośrednio związana z temperaturą dymienia i dlatego nie można jej używać jako odniesienia do bezpiecznego i zdrowego gotowania.
Zobacz też
- Temperatura wrzenia
- Spalanie
- Olej suszący
- Temperatura zapłonu
- Punkt ognia
- Punkt rozpalania (temperatura samozapłonu)
Bibliografia
- Cooking For Engineers: Smoke Point of Various Fats - kolejna lista punktów dymienia wraz z dyskusją na ten temat
- Dobre jedzenie: punkty dymienia oleju spożywczego
- Kulinarny Instytut Ameryki (1996). The New Professional Chef (6th ed.). John Wiley & Sons.