Tatar - Steak tartare
Kierunek | Przystawka |
---|---|
Główne składniki | Surowa wołowina |
Wariacje | Tatar aller-retour |
Część serii na |
stek |
---|
Tatar to danie mięsne przyrządzane z surowej mielonej (mielonej) wołowiny lub koniny . Zwykle podaje się go z cebulą , kaparami , pieprzem , sosem Worcestershire i innymi przyprawami , często podawanymi osobno, jako dodatek do smaku. Często podaje się go z surowym żółtkiem na wierzchu dania. Jest nieco podobny do Çiğ köfte , który jest kolejnym tureckim daniem zrobionym z mielonego surowego mięsa.
Nazwa tatar jest czasami uogólniana na inne surowe dania mięsne lub rybne.
Mniej powszechną wersją we Francji jest tatare aller-retour , kopiec głównie surowego mięsa mielonego, które jest lekko przysmażone z obu stron.
Historia
Tatarzy i surowe mięso
Popularna karykatura mongolskich wojowników – zwanych Tatarami lub Tatarami – każe im zmiękczać mięso pod siodłami, a następnie jeść je na surowo. Opowieść tę spopularyzował Jean de Joinville w XIII wieku, chociaż sam nigdy nie spotkał się z Mongołami i wykorzystał tę historię jako sposób na pokazanie, że Tatarzy byli niecywilizowani. Niewykluczone, że ta historia była zamieszaniem wywodzącym się z używania cienkich plastrów mięsa do ochrony odleżyn przed dalszym ocieraniem.
Popularyzacja surowego mięsa w Europie i Stanach Zjednoczonych
Pod koniec XIX wieku stek z Hamburga stał się popularny w menu wielu restauracji w porcie Nowego Jorku . Ten rodzaj polędwicy wołowej był ręcznie mielony, lekko solony i często wędzony i zwykle podawany na surowo w naczyniu wraz z cebulą i bułką tartą . Stek z Hamburga zyskał popularność ze względu na łatwość przygotowania i obniżający się koszt. Widać to po szczegółowym opisie w niektórych z najpopularniejszych książek kucharskich tamtych czasów. Dokumenty pokazują, że ten sposób przygotowywania był używany przez 1887 w niektórych amerykańskich restauracjach i był również używany do karmienia pacjentów w szpitalach; stek z Hamburga był podawany na surowo lub lekko ugotowany i towarzyszył mu surowe jajko .
Nie wiadomo, kiedy pojawił się pierwszy przepis restauracyjny na befsztyk tatarski. Nie podając jednoznacznej nazwy, możliwe jest, że danie to spopularyzowali w Paryżu restauratorzy, którzy źle zrozumieli opis „ Koulbat ” ("... kotlet z tłuczonego mięsa i jajek...") w jego powieści z 1875 roku autorstwa Juliusza Verne'a. Michael Strogoff .
Pochodzenie nazwy
Na początku XX wieku to, co jest obecnie powszechnie znane jako „stek tatarski”, nazywano w Europie stekiem à l'Americaine . Jedną z odmian tego dania było podawanie go z sosem tatarskim ; wydanie „ Le Guide Culinaire ” Escoffiera z 1921 r. definiuje „ Stek à la tartare ” jako „ stek à l'Americaine ” bez żółtka, podawany z sosem tatarskim. „ Steack à la tatarski ” (dosłownie oznacza „podawane z sosem tatarskim”) został później zwarte do „tatar” Z biegiem czasu, rozróżnienie pomiędzy steack à l'Amerykańskie i jego wariantu-tatarski sosem zniknął. Wydanie Larousse Gastronomique z 1938 r. opisuje tatara jako surowego mielonego mięsa wołowego podawanego z surowym żółtkiem jaja, bez wzmianki o sosie tatarskim.
W języku angielskim jest również nazywany „stek tatarski”.
„À la tartare” lub po prostu „tartare” może nadal oznaczać „podawany z sosem tatarskim” w przypadku niektórych dań, głównie smażonych ryb. W tym samym czasie nazwą „tartar” używa się czasem także do innych dań z surowych mięs lub ryb, takich jak tatar z tuńczyka, wprowadzony w 1975 r. przez restaurację Le Duc w Paryżu.
Odmiany regionalne
Europa
Tatar ze steków znajduje się w wielu kuchniach europejskich
Wersja belgijska, filet américain (znana również jako préparé) , jest zwykle przyrządzana z majonezem i doprawiana kaparami i świeżymi ziołami. Dawniej robiono go z mięsa końskiego. Zazwyczaj podaje się go z frytkami .
W Czechach i na Słowacji befsztyk tatarski ( tatarský biftek ) znajduje się w wielu restauracjach. Mięso to zmielona chuda polędwica i ma surowe żółtko w dołku w środku. Mięso może być wstępnie wymieszane z ziołami i przyprawami, ale zazwyczaj klient otrzymuje przyprawy i dodatki do smaku. Tatar jest zazwyczaj podawany z chlebem tostowym i surowymi ząbkami czosnku do nacierania chleba.
W Polsce stek tatarski znany jest jako „tatar” lub „befsztyk tatarski” i jest tradycyjnie podawany jako przystawka z pokrojoną w kostkę cebulą, ogórkiem kiszonym, marynowanymi grzybami, żółtkiem jaja, przyprawami i opcjonalnie ekstraktem drożdżowym lub kolendrą.
Wariant tatara ze steków występuje również w duńskim smørrebrød , gdzie podaje się go na rugbrød (chleb żytni) z różnymi dodatkami.
W Szwecji stek tatarski, råbiff , jest zwykle podawany z surowym żółtkiem jaja, surową cebulą, pokrojonymi w kostkę marynowanymi burakami i kaparami. W Finlandii , tartarpihvi podawane jest z surowego żółtka, surowe cebula, marynowane i solone ogórki i kapary. Wariacje dania to dressing z sosem maślankowym i ikrą z łososia. Wersja (europejska) rosyjska może zawierać marynowane i solone grzyby oraz tostowy biały chleb.
Ameryka północna
Tatar serwowany jest w wielu ekskluzywnych restauracjach w Stanach Zjednoczonych.
W Wisconsin , kanapka ze stekiem tatarskim, zwana „kanibalową kanapką”, jest popularna wśród potomków niemieckich imigrantów; wykorzystuje polędwicę, chleb żytni, sól, pieprz i posiekaną cebulę.
Ameryka Południowa
Kuchnia chilijska oferuje danie z przygotowanej surowej wołowiny zwanej crudos .
W południowej Brazylii , pod wpływem niemieckich imigrantów, znana jest jako Hackepeter lub Carne de Onça w Kurytybie, gdzie to danie jest bardzo popularne i podawane ze szczypiorkiem .
Afryka
Etiopczycy od dawna jedli danie z surowej, mielonej wołowiny zwanej kitfo .
Zobacz też
- Basashi – Japonia, konina
- Carpaccio – Włochy, wołowina
- Çiğ köfte – Turcja
- Crudos – Chile
- Gored gored – Etiopia
- Hamburger – Stany Zjednoczone, wołowina
- Kibbeh nayyeh – Lewant
- Kitfo – Etiopia
- Koi – Laos-Tajlandia
- Larb – Laos-Tajlandia
- Lista dań z wołowiny
- Lista dań ze steków
- Mett lub hakepeter – Niemcy, wieprzowina
- Tatar z łososia
- Sushi i Sashimi – Japonia, owoce morza
- Yukhoe – Korea
Bibliografia
Bibliografia
- Linda Stradley, Będę miała to, co mają: Legendarna lokalna kuchnia , Falcon, 2002
- Smith, Craig S. (6 kwietnia 2005). „The Raw Truth: nie obwiniaj Mongołów (lub ich koni)” . New York Times . Zarchiwizowane od oryginału w dniu 2015-05-09.
- Raymond Sokolov, How to Cook , wydanie poprawione 2004, ISBN 0-06-008391-3 , s. 41 w Książkach Google
- Albert Jack, Co Cezar zrobił dla mojej sałatki: nie wspominając o kanapce hrabiego , bezie Pavlovy i innych ciekawych opowieściach za naszym ulubionym jedzeniem , 2010, ISBN 1-84614-254-7 , s. 141 w Książkach Google