tamale - Tamale

tamale

Zawinięte i rozpakowane tamales oaxaqueños (z Oaxaca w Meksyku) wypełnione kretem murzyńskim i kurczakiem
Kierunek	Danie główne
Miejsce pochodzenia	Mezoameryka
Region lub stan	Ameryka północna
Główne składniki	Masa kukurydziana ( kukurydziana ) , liście bananowca
Wariacje	Corunda , Guajolota , Uchepos , Zacahuil
Podobne dania	humitas , pamonha

Tamale to tradycyjny Mezoameryki naczynie wykonane z papki lub ciasta (skrobiowego i zazwyczaj kukurydza -na), który jest na parze w liściu kukurydzy lub liściu bananowca. Opakowanie można wyrzucić przed jedzeniem lub wykorzystać jako talerz. Tamales można nadziewać wędlinami, serami , owocami, warzywami, chilli lub dowolnymi przetworami według smaku, a zarówno nadzienie, jak i płyn do gotowania można doprawiać.

Tamale to zangielizowana wersja hiszpańskiego słowa tamal (liczba mnoga: tamales ). Tamal pochodzi z tamalli nahuatl . Angielski tamale jest formacją odwrotną od tamales , gdzie użytkownicy języka angielskiego interpretują -e- jako część rdzenia , a nie jako część przyrostka w liczbie mnogiej -es .

Początek

Tamales powstały w Mezoameryce już od 8000 do 5000 pne.

Przygotowanie tamales prawdopodobnie rozprzestrzeniło się z rdzennej kultury w Meksyku i Gwatemali na resztę Ameryki Łacińskiej. Według archeologów Karla Taubego, Williama Saturna i Davida Stuarta, tamales mogą pochodzić z roku 100 naszej ery. Znaleźli odniesienia obrazkowe na Muralu z San Bartolo w Petén w Gwatemali.

W Azteków i Majów cywilizacje, jak również Olmeków i Tolteków przed nimi, używane tamales jak łatwo przenośny żywności, do polowań, a do podróżowania na duże odległości, a także wspieranie ich armie. Tamale były również uważane za święte, ponieważ są pokarmem bogów. Aztekowie, Majowie, Olmeca i Tolteca uważali się za ludzi z kukurydzy, więc tamale odgrywały dużą rolę w ich rytuałach i festiwalach.

Meksyk

Mezoameryka prekolumbijska

Majowie prekolumbijscy

W epoce prekolumbijskiej Majowie jedli tamales i często podawali je na ucztach i festiwalach. Klasyczny Maya hieroglif dla tamales został zidentyfikowany na garnki i inne przedmioty sięga do klasycznej epoki (200-1000 ne), choć jest prawdopodobne, że były spożywane dużo wcześniej. Chociaż tortille są podstawą współczesnej diety Majów, jest niezwykle mało dowodów na produkcję tortilli wśród Majów z okresu klasycznego. Brak tabliczek w zapisach archeologicznych sugeruje, że głównym pożywieniem diety mezoamerykańskiej mógł być tamal, gotowana, owinięta roślinami masa ciasta kukurydzianego. Tamale są gotowane bez użycia technologii ceramicznych i dlatego uważa się, że forma tamale jest starsza niż tortilla. Podobieństwa pomiędzy dwoma produktami kukurydzy znajdują się w obu składników i technik przygotowania i niejednoznaczności językowej wykazywanej przez pan-Maya termin wa odnoszącego się do podstawowego, codziennie spożywanych kukurydzy, które mogą odnosić się zarówno do tortilli albo tamales.

Aztekowie

W epoce prekolumbijskiej The Aztekowie jedli tamales z nadzieniami, takich jak Turcja, Czerwonak, żaba, Axolotl , kieszeń susła , królika, ryb, jaj indyczych, miód, owoce, squash, i fasoli, a także bez nadzienia. Tamale azteckie różniły się od nowoczesnych tamales brakiem dodatku tłuszczu.

Jednym z najważniejszych rytuałów dla Azteków było święto Atamalcualiztli (spożywanie tamales wody). Rytuał ten, odbywający się co osiem lat przez cały tydzień, odbywał się poprzez spożywanie tamales bez żadnych przypraw, przypraw ani nadzienia, co pozwalało na uwolnienie kukurydzy od przepracowania zwykłymi metodami gotowania tamale.

Współczesny Meksyk

W Meksyku , tamales rozpocząć z ciasta wykonane z gruntu nixtamalized kukurydzy ( Hominy ), zwany Masa , lub alternatywnie uwodniony Masa proszku, takich jak Maseca . Łączy się go ze smalcem lub tłuszczem warzywnym wraz z bulionem lub wodą, aby ciasto miało konsystencję bardzo gęstego ciasta. Tradycyjne ubijanie smalcu i ubijanie powstałego ciasta z zamiarem uzyskania charakterystycznej miękkiej i puszystej konsystencji. W nowoczesnych przepisach można użyć proszku do pieczenia, aby osiągnąć podobny efekt. Od czasu do czasu do ciasta dodaje się również przeciery chili lub suszone proszki chili, a oprócz przyprawy niektóre tamale mogą wydawać się czerwone. Tamales są zazwyczaj zawijane w łuski kukurydziane lub liście babki lancetowatej przed gotowaniem na parze, z wyborem łuski w zależności od regionu. Zazwyczaj mają słodkie lub pikantne nadzienie i są zwykle gotowane na parze do twardości.

Wytwarzanie tamale to rytuał, który był częścią meksykańskiego życia od czasów przedhiszpańskich, kiedy dla każdego konkretnego festiwalu lub wydarzenia życiowego wyznaczono specjalne wypełnienia i formy. Dziś tamales są zazwyczaj wypełnione mięsem, serem lub warzywami, zwłaszcza chili. Przygotowanie jest złożone, czasochłonne i stanowi doskonały przykład meksykańskiej kuchni zbiorowej, gdzie zadanie to zwykle spada na kobiety. Tamales są ulubionym jedzeniem komfortowym w Meksyku, spożywanym zarówno na śniadanie, jak i na kolację, często w towarzystwie gorącego atole lub champurrado i arroz con leche (owsianka ryżowa, dosł. ryż z mlekiem) lub napojów na bazie kukurydzy lokalnego pochodzenia. Można zobaczyć ulicznych sprzedawców serwujących je z ogromnych, parujących, przykrytych garnków ( tamaleras ) lub ollas .

Zamiast łusek kukurydzy w tropikalnych częściach kraju, takich jak Oaxaca , Chiapas , Veracruz i Półwysep Jukatan, stosuje się liście bananowca lub babki lancetowatej . Te tamales są raczej kwadratowe, często bardzo duże – 15 cali (40 cm) – i te większe tamales są powszechnie znane jako „pibs” na półwyspie Jukatan. Innym bardzo dużym rodzajem tamale jest zacahuil , wytwarzany w regionie Huasteca w Meksyku. W zależności od wielkości, zacahuil może wyżywić od 50 do 200 osób; są robione podczas świąt i świąt, na quinceañeras oraz w niedziele do sprzedaży na targach.

Gwatemala

Prekolumbijska Gwatemala

W klasycznych czasach Majów Ameryki Środkowej ( w szczególności Gwatemali ), wielcy Majowie delektowali się pieczoną bułką z ciasta podczas przesilenia zimowego , zrobioną z kukurydzy zmieszanej z indykiem, nagim tepezem (paca nizinna ) lub dziczyzną, przyprawami i chili pieprz , między innymi składnikami.

Posiłek ten został później włączony do nowoczesnych tradycji Gwatemali. Na przykład w Wigilię rodziny przygotowują czarne, czerwone lub słodkie tamale dla rodziny i przyjaciół, aby okazać wdzięczność. Tamales często są podawane z czekoladą, chlebem żółtkowym i ponczem i uczestniczą w mszy o Gallo o północy.

W Gwatemali jest zwyczajem spożywanie tamales o północy 24 i 31 grudnia. Gwatemalczycy używają tamales również do obchodów świąt, urodzin i chrztów, więc tamale jest uważane za ważne danie w kulturze Gwatemali.

Gwatemala ma wiele odmian tamale, od tradycyjnego tamale łuskanego kukurydzą (zwanego w Gwatemali chuchito) po słodką wersję tamale, która wykorzystuje to samo ciasto kukurydziane, ale jest doprawione miodem lub cukrem w połączeniu z czekoladą, migdałami, śliwkami, nasionami i papryką . Tamales są sprzedawane w całej Gwatemali w sklepach i domach prywatnych (szczególnie w soboty). Czerwone światło na domu w nocy to znak, że tamales są na sprzedaż w tym domu.

Odmiany

• Czerwone tamale zawdzięczają swoją nazwę achiote i pomidorom i są wykonane z ciasta kukurydzianego nadziewanego recado rojo , rodzynkami, papryczkami chili, kurczakiem, wołowiną lub wieprzowiną zawijane w liście bananowca.
• Tamale Cambray zawierają rodzynki i migdały. Słodkie tamales są wypełnione słodkim recado rojo. Czarne tamale są nazwane od koloru, który nadaje im czekolada. Wytwarza się również tamales chipilin zawinięty w łuski kukurydzy, tamale papugi, tamale kukurydziane. Tamale śmietankowe oraz nasiona sera i anyżu są również mieszane z tamalesami kukurydzianymi.
• Chuchito to typowe i symboliczne danie Gwatemali. Jest to odmiana tamale zrobiona z ciasta kukurydzianego, ale o twardszej konsystencji, chociaż do ciasta można dodać smalec, aby uzyskać przyjemniejszy smak i konsystencję. Zwykle miesza się go z pomidorowym recado rojo i nadzieniem, którym może być kurczak, wołowina lub wieprzowina. Jest owinięty suszonymi liśćmi kolby (tusa lub bender). W niektórych miejscach towarzyszy mu ser, sos lub jedno i drugie.
• Tamale ryżowe pochodzą z wyżyn gwatemalskich, gdzie typowe ciasto kukurydziane zastępuje się grubym ciastem z odprężonego ryżu z wodą i solą. Sposób przygotowania recado rojo nie różni się zbytnio od oryginału, ponieważ tylko w niektórych regionach będą składniki, z których jest przyrządzane.
• Paches jest tamale, szczególnie z wyżyn Gwatemali, gdzie do ciasta używa się ziemniaków zamiast kukurydzy .
• Tamal lub tamalito to tylko ciasto, bez mięsa i innych nadzień. To danie jest używane jako towarzysz posiłku i używane do nabierania jedzenia na talerz lub po prostu spożywane razem z daniem głównym.

Ameryka środkowa

Belize

Tamale jest podstawą w Belize , gdzie jest również znane jako dukunu , tamale z zielonej kukurydzy.

Nikaragua

W Nikaragui jego wersja tamale nazywana jest Nacatamal i czasami służy jako cały posiłek sam w sobie. Jest to tradycyjna potrawa o rdzennych korzeniach, nazwa pochodzi od języka nawat używanego przez Nikarao , którzy znajdowali się na południowym wybrzeżu Pacyfiku w Nikaragui, co tłumaczy się jako „mięso tamale” . Nacatamal jest prawdopodobnie najczęściej produkowanym w tradycyjnej kuchni nikaraguańskiej i jest to impreza często zarezerwowana na niedziele w godzinach porannych, zwykle jest spożywana razem ze świeżym chlebem i kawą. Powszechne jest spożywanie nacatamales (liczba mnoga) podczas specjalnych okazji i zapraszanie do udziału dalszej rodziny i sąsiadów.

Nacatamales są znacznie większe rozmiary w porównaniu do jego odpowiedników, a składa się głównie nixtamalized kukurydzy Masa (rodzaj ciasta tradycyjnie wykonane z procesu zwanego nizquezar ) i smalcu , ale zawiera przyprawy takie jak sól i achiote ( annato ). Wynik staje się podstawą nacatamal i jest również określany jako masa . Ta baza jest nakładana na liście babki lancetowatej używane do pakowania w duże pojedyncze porcje. Nadzienie zazwyczaj składa się z mięsa wieprzowego przyprawionego annato, ryżu, plastrów ziemniaków , papryki , pomidorów i cebuli ; oliwki , gałązki mięty zielonej i chile congo , bardzo małe chile w kształcie jajka występujące w Nikaragui. Czasami można dodać suszone śliwki, rodzynki lub kapary. Masę i nadzienie zawija się następnie w liście babki lancetowatej, wiąże sznurkiem i składa w zawiniątka w kształcie poduszek – nacatamales . Następnie są gotowane na parze lub pod ciśnieniem przez kilka godzin. Cały proces jest bardzo pracochłonny i często wymaga dwudniowego przygotowania; może być konieczne zaangażowanie całej rodziny w jej wypełnienie.

Karaiby

Kuba

Na Kubie , przed rewolucją 1959 roku, uliczni sprzedawcy sprzedawali tamale w stylu meksykańskim zawinięte w kukurydziane łuski, zwykle bez żadnych ostrych przypraw. Kubańskie tamale, które są identyczne w formie z tymi wytwarzanymi w Mexico City, sugerują, że zostały sprowadzone na Kubę w okresie intensywnej wymiany kulturalnej i muzycznej między Kubą a Meksykiem, w latach dwudziestych XX wieku.

Znana kubańska piosenka z lat 50. „ Los Tamalitos de Olga ” ( cha-cha-cha śpiewana przez Orquesta Aragón ) celebrowała pyszne tamales sprzedawane przez ulicznego sprzedawcy w Cienfuegos. Specyficznie kubańskim wynalazkiem jest potrawa znana jako tamal en cazuela , składająca się zasadniczo z masy tamale z farszem mięsnym dodanym do masy, a następnie ugotowanym w garnku na kuchence, aby utworzyć coś w rodzaju obfitej owsianki z mąki kukurydzianej.

Republika Dominikany

Na Dominikanie guanimo to dominikańskie tamales nadziewane picadillo . Nazwa guanimo wywodzi się z rodzimego Tainos .

Portoryko

Guanime todanie portorykańskie , którego korzenie sięgają czasów prekolumbijskich. Składa się z masy kukurydzianej nadziewanej fasolą, owocami morza, orzechami lub mięsem, a następnie zawijanej w kukurydziane łuski wolno gotowane na grillu.

Guanime są przygotowywane w wersji prostej, bez farszu i podawane z duszoną soloną rybą dorszową. Od czasu przybycia Europejczyków guanimy straciły nadzienie. Współczesne guanime są przygotowywane z masy kukurydzianej doprawionej mlekiem kokosowym, smalcem, bulionem i annato, zawijane w liść bananowca lub łuskę kukurydzianą.

Istnieje kilka wersji guanime, ponieważ można je zrobić z zielonych bananów , manioku i słodką wersję ze słodkich bananów i mąki kukurydzianej.

Guanime odnosi się również do pasteli . Korzeń tamale, którego korzenie sięgają mniej więcej w tym samym czasie co rodzime guanimy z Tainos .

Trynidad i Tobago

W Trynidadzie i Tobago nazywana jest pastelą i jest popularna w wielu domach przez cały okres świąteczny i noworoczny. Zwykle przyrządzany jest z mąki kukurydzianej i wypełniony gotowanym sezonowanym mięsem (najczęściej kurczak i wołowina), rodzynkami, oliwkami, kaparami i innymi przyprawami. Całość owinięta jest w liść bananowca, wiązana sznurkiem i gotowana na parze. Po całkowitym ugotowaniu liść bananowca jest usuwany, aby odsłonić jasnożółte naczynie. Często oddaje się go tak, jak jest lub wraz z posiłkiem. Słodka wersja nazywa się paymee .

Stany Zjednoczone

Tamales są spożywane w Stanach Zjednoczonych co najmniej od 1893 roku, kiedy to zostały zaprezentowane na Światowej Wystawie Kolumbijskiej . W 1894 roku, kiedy tamales były najpopularniejszym etnicznym jedzeniem w Los Angeles, firma XLNT zaczęła je wytwarzać. Firma jest najstarszą nieprzerwanie działającą meksykańską marką spożywczą w Stanach Zjednoczonych i jedną z najstarszych firm w południowej Kalifornii.

Tradycja wędrujących sprzedawców tamale została udokumentowana w muzyce bluesowej z początku XX wieku . Są tematem znanej piosenki bluesowo-ragtime z 1937 roku „ They're Red Hot ” Roberta Johnsona .

Podczas gdy tamale w stylu meksykańskim i inne w stylu latynoamerykańskim są prezentowane w etnicznych restauracjach w całych Stanach Zjednoczonych, istnieją również pewne wyraźnie rdzenne style.

Choctaw i Chickasaw robią danie zwane banaha, które można nadziewać lub nie (zwykłe). Zazwyczaj nadzienie (w zakresie od żadnego, smażonego bekonu, indyka, jelenia, orzechów i warzyw, takich jak cebula, ziemniaki, dynia i słodkie ziemniaki) można albo wypełnić, albo zmieszać z masą i gotować na parze w łusce kukurydzianej.

Tamale Czirokezów , zwane też chlebem fasolowym lub „szablem”, wyrabiano z homilii (w przypadku Czirokezów masa była zrobiona z kukurydzy gotowanej w wodzie z dodatkiem popiołu drzewnego zamiast wapna) i fasoli, a następnie zawijana w zieloną kukurydzę liście lub duże liście drzew i gotowane, podobnie jak bezmięsna fasola prekolumbijska i masa tamales wciąż przygotowywane w Chiapas, środkowym Meksyku i Gwatemali.

W Delcie Missisipi Afroamerykanie opracowali pikantne tamale z mąki kukurydzianej zamiast masy, gotowane w kukurydzianych łuskach. Jest to czasami nazywane „gorącym tamale”.

W północnej Luizjanie tamale wytwarza się od kilku stuleci. Hiszpanie założyli presidio Los Adaes w 1721 roku we współczesnym Robeline w Luizjanie. Potomkowie tych hiszpańskich osadników ze środkowego Meksyku byli pierwszymi twórcami tamale, którzy przybyli do wschodnich Stanów Zjednoczonych. Zwolle w stanie Luizjana co roku w październiku organizuje Tamale Fiesta.

Na początku XX wieku nazwę „ tamal place ” nadano pasztetom mięsnym i zapiekankom z mąki kukurydzianej i typowymi nadzieniami tamale ułożonymi warstwami. Chociaż są określane jako meksykańskie jedzenie, formy te nie są popularne w meksykańskiej kulturze amerykańskiej, w której preferowany jest indywidualnie pakowany styl.

Indio International Tamale Festival odbywający się co roku w grudniu w Indio w Kalifornii zdobył dwa rekordy Guinnessa: największy festiwal tamale (120 000 widzów, 2-3 grudnia 2000) i największy na świecie tamale o wysokości ponad 0,3 m. o średnicy i długości 40 stóp (12,2 m), stworzony przez szefa kuchni Johna Sedlara. Książka Guinnessa z 2006 roku nazywa festiwal „największym na świecie festiwalem kulinarnym i kulinarnym”.

Filipiny i Guam

Na Filipinach i Guam, które były rządzone przez Hiszpanię jako prowincja Meksyku, istnieją różne formy „tamales”. Na Filipinach połączyły się z rodzimymi ciastkami ryżowymi zawiniętymi w liście ( kakanin ) i są wykonane z ciasta pochodzącego z mielonego ryżu i są wypełnione przyprawionym kurczakiem lub wieprzowiną z dodatkiem orzeszków ziemnych i innych przypraw, takich jak cukier. W niektórych miejscach, takich jak Pampanga, gdzie jest popularnie znana jako bobotu , i prowincje Batangas, tamales są zawijane w liście bananowca, ale odmiany kukurydzy cukrowej z regionu Visayas są zawijane w łuski kukurydzy podobne do tamales kukurydzy cukrowej z Południowy zachód Ameryki i Meksyk. Ze względu na pracę związaną z przygotowaniem tamales, zwykle pojawiają się one tylko podczas specjalnych świąt lub innych dużych uroczystości. Różne przepisy na tamal praktycznie zniknęły pod presją współczesnego życia i łatwości fast foodów. Kilka odmian tamale znajduje się również na Filipinach.

Tamales, tamalis, tamalos, pastele to różne odmiany spotykane w całym regionie. Niektóre są słodkie, inne pikantne, a jeszcze inne są słodkie i pikantne. Przeważnie owinięte w liście bananowca i wykonane z ryżu, pełnego ziarna lub mielonego i gotowane z mlekiem kokosowym i innymi przyprawami, czasami są wypełnione mięsem i owocami morza lub są proste i nie mają nadzienia. Istnieją pewne odmiany, takie jak tamalos, które są przygotowywane ze słodkiej masy kukurydzianej owiniętej w kukurydzianą łuskę lub liść. Istnieją również odmiany przyrządzane bez masy, takie jak tamalis, które są przyrządzane z małych smażonych ryb owiniętych w liście bananowca i gotowanych na parze, podobnie jak tamales de charal z Meksyku, gdzie małe ryby są gotowane w całości z ziołami i przyprawami owinięte w kukurydzianą łuskę bez masy. Liczba odmian z biegiem lat zmniejszyła się, więc niektóre rodzaje tamale, które niegdyś były popularne na Filipinach, zaginęły lub są po prostu wspomnieniami. Odmiana znaleziona na Guam, znana jako tamales guiso , wytwarzana jest z masy kukurydzianej i zawijana w kukurydziane łuski, i podobnie jak filipińskie tamales, są wyraźnym dowodem na wpływ handlu galeonami, jaki miał miejsce między portami Manili i Acapulco.

Zobacz też

Bibliografia