Tandoor - Tandoor

Nowoczesne ceramiczne tandoory opalane drewnem
Gliniane garnki i montaż

Tandoor ( / T ć n d ʊər / lub / T ɑː n d ʊər / ), znany również jako tannour jest głównie cylindrycznym gliny albo metalu pieca stosowane do gotowania i pieczenia. Tandoor jest używany do gotowania w Azji Południowej , Środkowej i Zachodniej , a także na Kaukazie Południowym .

Ciepło w piecu tandoor było tradycyjnie generowane przez ogień na węgiel drzewny lub drewno , spalające się w samym tandoor, narażając w ten sposób żywność na żywy ogień, gotowanie w cieple promieniowania , gorące powietrze, gotowanie konwekcyjne i wędzenie w tłuszczu i sokach spożywczych, które kapać na węgiel drzewny. Temperatury w piecach tandoor mogą zbliżyć się do 480 °C (900 °F; 750 K) i często zdarza się, że tandoor pozostają oświetlone przez długi czas, aby utrzymać wysoką temperaturę gotowania. Projekt tandoor jest czymś w rodzaju formy przejściowej między prowizorycznym piecem ziemnym a poziomym piecem murowanym . Tandoory są zwykle używane w restauracjach, podczas gdy mniejsze tandoory i elektryczne tandoory trafiają do domów.

Etymologia

Tandoor opalany węglem z bębnem ze stali miękkiej

Angielskie słowo pochodzi od hindi / urdu tandūr ( तंदूर / تندور ), które pochodzi od perskiego tanūr ( تنور ), co oznacza piec gliniany . Według słownika perskiego Dehkhoda perskie słowo ostatecznie pochodzi od akadyjskiego słowa tinūru (𒋾𒂟), które składa się z części cyny „błoto” i nuro/nura „ogień” i jest wspomniane już w akadyjskiej epopei o Gilgameszu , por. także Avestan tanûra i środkowoperski tanûr . Tak więc tandoor wywodzi się z języka semickiego . (W sanskrycie tandoor nazywano kandu .)

Słowa związane i podobne do tandoor są używane w różnych językach, na przykład dari perskie słowa tandūr i tannūr , arabski tannūr (تنّور), ormiański t'onir (Թոնիր), asyryjski tanūra (ܬܢܘܪܐ), azerbejdżański təndir , ton gruziński (თონე) , hebrajski tanur (תנור), kurdyjski tenur , Tat tanur , tadżycki tanur ( танур ), turecki tandr , turkmeński tamdyr , uzbecki tandir i Luganda ttanuulu .

Operacja

Tandoor ze stali nierdzewnej opalany węglem drzewnym, z popielnikiem i termometrem

Przy pierwszym użyciu pieca tandoor należy stopniowo zwiększać temperaturę, aby zapewnić odpowiednią kondycję wnętrza piekarnika. Ten krok ma kluczowe znaczenie dla zapewnienia długowieczności tandoor. Kondycjonowanie można przeprowadzić, rozpalając bardzo mały ogień i powoli dodając paliwo, aby stopniowo zwiększać ilość ciepła wewnątrz tandoor. Podczas kondycjonowania mogą tworzyć się pęknięcia włoskowate; jest to normalne i nie wpływa na działanie pieca tandoor. Gdy piekarnik ostygnie, pęknięcia włoskowate będą ledwo zauważalne. Są one niezbędne, aby umożliwić oddychanie glinianemu korpusowi tandoor ( rozszerzanie i kurczenie termiczne ). Im wolniej wzrasta temperatura wewnątrz tandoor podczas pierwszego użycia, tym mniej pęknięć włoskowatych pojawi się.

Rodzaje

Tandoor afgański

Tandoor afgański znajduje się nad ziemią i jest wykonany z cegieł.

pendżabski tandoor

Pakistański Tandoor

Pendżabski tandoor z Azji Południowo tradycyjnie wykonane z gliny i jest w kształcie dzwonu piec, który może być ustawiony na ziemi i zwolniony z drewna lub węgiel osiągnięciu temperatury około 480 ° C (900 ° F, 750 K), lub odpocząć nad ziemią. Gotowanie Tandoor jest tradycyjnym aspektem kuchni pendżabskiej w niepodzielonym Pendżabie .

W Indiach i Pakistanie gotowanie tandoori było tradycyjnie kojarzone z Pendżabem , ponieważ Pendżabowie przyjęli tandoor na poziomie regionalnym i stały się popularne w głównym nurcie po podziale w 1947 r., kiedy pendżabscy ​​sikhowie i hindusi osiedlili się w miejscach takich jak Delhi. W wiejskim Pendżabie powszechne było wspólne tandoor. Niektóre wsie nadal mają komunalne tandoor, co było powszechnym widokiem przed 1947 r.

ormiański tonira

W starożytności tonir był czczony przez Ormian jako symbol słońca na ziemi. Ormianie wykonali toniry na podobieństwo zachodzącego słońca „schodzącego w ziemię” (słońce jest głównym bóstwem). Podziemny tonir, wykonany z gliny, jest jednym z pierwszych narzędzi kuchni ormiańskiej, jako piec i narzędzie do obróbki termicznej. Mówi się, że Ormianie stworzyli podziemne toniry.

Azerbejdżański tandiru

Azerbejdżański tendir

W starożytności używano go do pieczenia chleba i różnych potraw.

Chleb tandorski ( təndir çörəyi , chleb tandoori) jest rozpowszechnionym rodzajem chleba w Azerbejdżanie . Chleb Tandir wypiekany jest z ciepła ścian tandiru, co zapewnia bardzo szybkie pieczenie.

Jednym z największych tandoors na świecie został zbudowany w południowym mieście Azerbejdżanu Astara w 2015 roku wysokość wynosi 6,5 m tandoor (21 stóp), a średnica wynosi 12 m (39 stóp). Tandoor składa się z 3 części.

turkmeński tamdyr

Pieczenie çörek i somsa w tamdyr turkmeńskiej

Pieczenie tradycyjnego, białego chleba zwanego w języku turkmeńskim çörek , to starożytny i szanowany rytuał kulinarny w Turkmenistanie . Wytwarza się go w tradycyjnym piecu glinianym, znanym w Turkmenistanie jako tamdyr .

Pieczenie korka w turkmeńskim tamdyrze

Większość rodzin turkmeńskich mieszkających na wsi ma tamdyry w swoim gospodarstwie domowym. Czasami gospodynie domowe spotykają się i pieką çörek dla kilku rodzin. Jednym z najbardziej znanych rodzajów çörek wypiekanych w turkmeńskim tamdyrze jest etli çörek (chleb z mięsem), wyrabiany podczas tradycyjnych świąt . Turkmeni wypiekają w tamdyrze nie tylko chleb, ale także kilka potraw, z których najsłynniejsza to somsa (samodzielne danie, podobne do ciasta, o dowolnym kształcie z nadzieniem, najczęściej wołowe). Do chleba turkmeńskiego można dodać różne przyprawy : kminek , cynamon , oliwki , musztardę , pestki słonecznika i inne dodatki smakowe. Aby przygotować tamdyr do pieczenia, najpierw rozpala się ogień bezpośrednio wewnątrz tamdyru, zwykle z suszonych łodyg bawełny. Wypiekacz chleba obserwuje następnie kolor wewnętrznych ścian tamdyr. Kiedy stają się białe, prochy są wsypywane do środka tamdyru, a dolny popielnik jest zamykany.

Chleb należy wrzucać do piekarnika bardzo ostrożnie, ale zręcznie, aby nie stracił kształtu i ładnie przykleił się do ściany.

Dania

Jemeński nowoczesny tandoor (tannour) używany do wyrobu płaskiego chleba znanego jako mulawah
Skrzydełka z kurczaka, cebula i talarki ziemniaczane z tłuszczem wieprzowym pieczone w tonirze w Armenii.

W piecu tandoor można wypiekać wiele różnych rodzajów podpłomyków. Niektóre z najczęstszych to tandoori roti , tandoori naan , tandoori laccha paratha , missi roti i tandoori kulcha .

Peshawari Khar to prażone orzechy nerkowca i pasta z twarogu marynowana w przyprawionej gęstej śmietanie grillowana w piecu tandoor.

Balochy i aloos to ziemniaki nadziewane twarogiem, warzywami i orzechami nerkowca, zapiekane w piecu tandoor.

Kurczak Tandoori to przysmak z pieczonego kurczaka, który pochodzi z regionu Pendżab w Azji Południowej . Kurczak marynowany w jogurcie doprawiony garam masala , czosnkiem , imbirem , kminkiem , pieprzem cayenne i innymi przyprawami w zależności od przepisu. W gorących wersjach dania, cayenne, czerwone chili w proszku lub inne przyprawy nadają typowy czerwony kolor; w łagodniejszych wersjach stosuje się barwnik spożywczy . Kurkuma daje żółto-pomarańczowy kolor. Jest tradycyjnie gotowany w wysokich temperaturach w piecu tandoor, ale można go również przygotować na tradycyjnym grillu.

Chicken tikka to danie z kuchni Mughlai, która powstała w regionie Pendżabu . Jest wykonana przez grillowanie małe kawałki bez kości kurczaka , które zostały marynowane w przyprawach i jogurt . Jest tradycyjnie gotowany na szaszłykach w piecu tandoor i zwykle jest bez kości. To jest zwykle podawane i spożywane z zielonej kolendry chutney lub wykorzystywane w przygotowaniu curry z kurczaka masala tikka .

Tangdi kabab , popularna przekąska w kuchni subkontynentu indyjskiego , jest przygotowywana poprzez marynowanie podudzi z kurczaka i umieszczanie ich w piecu tandoor. Do jogurtu dodaje się różne świeżo zmielone przyprawy, tworząc marynatę dla kurczaka. Tradycyjnie marynowany kurczak podaje się co najmniej 12 godzin. Po przygotowaniu podudzia są zwykle przybrane listkami mięty i podawane z cebulą laccha (drobno pokrojone półksiężyce, z odrobiną cytryny i szczyptą soli).

Samosa to nadziewana przekąska składająca się ze smażonej lub pieczonej trójkątnej, półksiężycowej lub czworościennej skorupki ciasta z pikantnym nadzieniem, które może zawierać przyprawione ziemniaki, cebulę, groszek, kolendrę i soczewicę lub mieloną jagnięcinę lub kurczaka. Wielkość i kształt samosy, a także konsystencja użytego ciasta mogą się znacznie różnić. W niektórych regionach Azji Środkowej (np. Kazachstan , Kirgistan , Tadżykistan , Turkmenistan i Uzbekistan ) samosy są zazwyczaj pieczone w piecu tandoor, podczas gdy gdzie indziej są smażone.

Zobacz też

Bibliografia

Bibliografia