Trufla - Truffle
Trufla jest owocnika z podziemnego ascomycete grzyba , głównie jeden z wielu gatunków rodzaju Tuber . Oprócz bulwy do trufli zalicza się wiele innych rodzajów grzybów, w tym Geopora , Peziza , Choiromyces , Leucangium i ponad sto innych. Rodzaje te należą do klasy Pezizomycetes i rzędu Pezizales . Z Pezizales wykluczono kilka podstawczaków podobnych do trufli, w tym Rhizopogon i Glomus . Trufle to grzyby ektomikoryzowe , dlatego zwykle występują w bliskim związku z korzeniami drzew. Rozprzestrzenianie się zarodników odbywa się za pośrednictwem grzybożerców , zwierząt jedzących grzyby. Grzyby te odgrywają znaczącą rolę ekologiczną w obiegu składników odżywczych i tolerancji na suszę.
Niektóre gatunki trufli są wysoko cenione jako żywność. Francuski gastronomia Jean Anthelme Brillat-Savarin nazwał trufle „diamentem kuchni”. Jadalne trufle są używane we francuskiej i wielu narodowych kuchniach haute cuisine . Trufle są uprawiane i zbierane ze środowiska naturalnego.
Historia
Antyk
Pierwsze wzmianki o truflach pojawiają się w inskrypcjach neosumerów dotyczących zwyczajów żywieniowych ich amoryckiego wroga ( III dynastia Ur , XX w. p.n.e.), a później w pismach Teofrast w IV w. p.n.e. W czasach klasycznych ich pochodzenie było tajemnicą, która stanowiła wyzwanie dla wielu; Plutarch i inni uważali, że są one wynikiem błyskawicy, ciepła i wody w glebie, podczas gdy Juvenal uważał, że grzmot i deszcz są instrumentem ich pochodzenia. Cyceron uważał je za dzieci ziemi, podczas gdy Dioscorides uważał, że są bulwiastymi korzeniami.
Rzym i Tracja w okresie klasycznym zidentyfikowały trzy rodzaje trufli: Tuber melanosporum , T. magnificus , i T. magnatum . Rzymianie zamiast tego używali różnych grzybów zwanych terfezami , czasami nazywanymi także „pustynnymi truflami”. Terfez używany w Rzymie pochodził z Lesbos , Kartaginy , a zwłaszcza Libii , gdzie w starożytności klimat nadmorski był mniej suchy. Ich substancja jest blada, zabarwiona różem. W przeciwieństwie do trufli, terfez ma niewielki nieodłączny smak. Rzymianie używali terfezu jako nośnika smaku, ponieważ terfez ma tendencję do wchłaniania otaczających aromatów. Ponieważ starożytna kuchnia rzymska używała wielu przypraw i aromatów, terfez mógł być odpowiedni w tym kontekście.
Średniowiecze
Trufle były rzadko używane w średniowieczu . O polowaniu na trufle wspomina historyk papieski Bartolomeo Platina w 1481 r., kiedy odnotował, że lochy z Notzy nie miały sobie równych w polowaniu na trufle, ale należy im założyć kaganiec , aby nie zjadły zdobyczy .
Renesans i nowoczesność
W czasie renesansu , trufle odzyskał popularność w Europie i zostali uhonorowani na dworze króla Franciszka I we Francji . Były popularne na paryskich targach w latach 80. XVIII wieku, sprowadzane sezonowo z terenów trufli, gdzie chłopi od dawna się nimi cieszyli. Brillat-Savarin (1825) zauważył, że były one tak drogie, że pojawiały się tylko przy stołach obiadowych wielkich szlachciców i trzymały kobiety. Czasami podawano je z indykiem.
Uprawa
Trufle długo wymykały się technikom udomowienia , jak zauważył Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1825):
Najbardziej uczeni ludzie starali się odkryć tajemnicę i wyobrażali sobie, że odkryli ziarno. Ich obietnice okazały się jednak daremne, a po sadzeniu nigdy nie nastąpiły żniwa. Być może jest to w porządku, bo ponieważ jedną z wielkich wartości trufli jest ich miłość, być może byłyby mniej cenione, gdyby były tańsze.
Trufle można uprawiać. Już w 1808 roku udały się próby uprawy trufli, zwanych po francusku trufficulture . Ludzie już dawno zauważył, że trufle rosły wśród korzeni niektórych drzew, aw 1808 roku, Joseph Talon z mieszkaniem ( departamencie z Vaucluse ) w południowej Francji , miał ideę przeszczepiania Niektóre sadzonki, że zebrał u podnóża dębów wiadomo, że goszczą trufle w swoim systemie korzeniowym.
W odkryciu, jak uprawiać trufle, niektóre źródła przyznają teraz pierwszeństwo Pierre'owi II Mauléonowi (1744-1831) z Loudun (w zachodniej Francji), który zaczął uprawiać trufle około 1790 roku. Mauléon dostrzegł „oczywistą symbiozę” między dębem, skalistej glebie i trufli, próbując odtworzyć takie środowisko, zbierając żołędzie z drzew, o których wiadomo, że produkowały trufle, i zasiewając je w kredowej glebie. Jego eksperyment zakończył się sukcesem, a trufle zostały znalezione w glebie wokół nowo wyrosłych dębów wiele lat później. W 1847 r. Auguste Rousseau z Carpentras (w Vaucluse ) zasadził 7 hektarów (17 akrów) dębów (znowu z żołędzi znalezionych na ziemi wokół dębów produkujących trufle), a następnie uzyskał duże zbiory trufli. Otrzymał nagrodę na Wystawie Światowej w Paryżu w 1855 roku .
Te udane próby spotkały się z entuzjazmem w południowej Francji, która posiadała słodkie wapienne gleby i suchą, upalną pogodę, której potrzebują do wzrostu trufle. Pod koniec XIX wieku epidemia filoksery zniszczyła wiele winnic w południowej Francji. Kolejna epidemia zabiła tam również większość jedwabników , czyniąc pola z morwami bezużytecznymi. W ten sposób uwolniono duże połacie ziemi pod uprawę trufli. Posadzono tysiące drzewek produkujących trufle, a pod koniec XIX wieku produkcja osiągnęła setki ton . W 1890 r. zasadzono 75 000 hektarów (190 000 akrów) drzew, z których produkowane są trufle.
W XX wieku, wraz z rosnącym uprzemysłowieniem Francji i późniejszym exodusem ze wsi , wiele z tych pól trufli ( champs truffiers lub truffières ) powróciło do dzikiej przyrody. Pierwszej wojny światowej zajmował się również poważnym ciosem dla francuskiej wsi, zabijając 20% lub więcej męskiej siły roboczej. W konsekwencji, nowo nabyte techniki uprawy owoców zostały utracone. W okresie międzywojennym gaje trufli posadzone w XIX wieku przestały być produktywne. (Średni cykl życia drzewa produkującego trufle wynosi 30 lat.) W rezultacie po 1945 r. produkcja trufli gwałtownie spadła, a ceny dramatycznie wzrosły. W 1900 r. trufle były używane przez większość ludzi i to przy wielu okazjach. Dziś są rzadkim przysmakiem zarezerwowanym dla bogatych lub używanym na specjalne okazje.
W latach 70. rozpoczęto nowe próby masowej produkcji trufli, aby nadrobić spadek liczby dzikich trufli. Około 80% trufli produkowanych obecnie we Francji pochodzi ze specjalnie nasadzonych gajów trufli. W wielu częściach świata trwają inwestycje w plantacje uprawne, wykorzystujące kontrolowane nawadnianie do regularnej i odpornej produkcji. Obszary uprawy trufli istnieją w wielu krajach.
Krytycznym etapem uprawy jest kontrola jakości roślin mikoryzowych. Potrzeba od 7 do 10 lat, aby trufle rozwinęły swoją sieć mikoryzową, a dopiero potem rośliny żywicielskie wchodzą do produkcji. Aby plantacja mogła odnieść sukces, konieczna jest pełna analiza gleby w celu uniknięcia zanieczyszczenia innymi dominującymi grzybami oraz bardzo ścisła kontrola powstawania mikoryz. Całkowity koszt inwestycji na hektar w nawadnianą i uszczelnioną plantację (przeciw dzikom) może wynieść nawet 10 000 euro. Biorąc pod uwagę poziom inwestycji początkowych i opóźnienie dojrzałości, rolnicy, którzy nie zadbali zarówno o warunki glebowe, jak i warunki sadzonek, są narażeni na duże ryzyko niepowodzenia.
Nowa Zelandia i Australia
Pierwsze czarne trufle ( Tuber melanosporum ) wyprodukowane na półkuli południowej zostały zebrane w Gisborne w Nowej Zelandii w 1993 roku.
Pierwsza trufla burgundowa w Nowej Zelandii została znaleziona w lipcu 2012 roku na farmie trufli w Waipara. Ważył 330 g i został znaleziony przez beagle właściciela gospodarstwa.
W 1999 roku pierwsze trufle australijskie zostały zebrane na Tasmanii , efekt ośmiu lat pracy. Drzewa zostały zaszczepione grzybem truflowym w nadziei na stworzenie lokalnego przemysłu trufli. Ich sukces i wartość powstałych trufli zachęciły mały przemysł do rozwoju.
Produkcja trufli rozszerzyła się na chłodniejsze regiony Wiktorii , Nowej Południowej Walii i Australii Zachodniej . W 2014 roku w Truffle Hill w Manjimup w Australii Zachodniej zebrano ponad 5000 kilogramów (11 000 funtów) trufli.
W czerwcu 2014 roku, największy hodowca zbiera Australii trufla z ich własności w Robertson , w Southern Highlands w Nowej Południowej Walii . Był to francuski czarny perigor ważący 1,1172 kg (2 funty 7 .)+7 ⁄ 16 uncji) i został wyceniony na ponad 2000 USD za kilogram
Stany Zjednoczone
Tom Michaels, właściciel Tennessee Truffle, rozpoczął komercyjną produkcję trufli Périgord w 2007 roku. W szczytowym okresie w sezonie 2008-2009 jego farma wyprodukowała około 200 funtów trufli, ale wschodnia zaraza leszczyny prawie całkowicie zniszczyła jego leszczyny do 2013 roku i produkcji spadła, co zasadniczo wyparło go z interesu. Zaraza leszczyny wschodniej podobnie zniszczyła sady innych niegdyś obiecujących rolników komercyjnych, takich jak Tom Leonard, również we wschodnim Tennessee, i Garland Truffles w Północnej Karolinie. Nowi rolnicy, tacy jak klienci New World Truffieres, Pat Long w Oregonie i Paul Beckman w Idaho, lub Ian Purkayastha z Regalis Foods założył małą farmę w Fayetteville w stanie Arkansas .
Nancy Rosborough z Mycorrrhiza Biotech w Gibsonville w Północnej Karolinie donosi, że ich zbiory w 2021 r. są znakomite, produkując około 200 funtów bianchetto, czyli „białawych” trufli na jednej działce.
Etymologia
Pochodzenie słowa „trufla” wydaje się być łaciński termin bulwa , czyli „obrzęk” lub „guzek”, który stał tufer- i doprowadziły do różnych europejskich warunkach: duńskim trøffel , holenderski Truffel , angielski trufla, francuski truffe , niemiecki Trüffel , grecki τρούφα Trufa , włoski tartufo , polski trufla , rumuński Trufa , hiszpański Trufa i szwedzki tryffel .
Niemieckie słowo Kartoffel ( „ziemniak”) pochodzi od włoskiego wyrażenia dla trufli bo powierzchownych podobieństw. W języku portugalskim słowa trufa i túbera są synonimami, przy czym ten ostatni jest bliższy terminowi łacińskiemu.
Filogeneza i gatunek
Analiza filogenetyczna wykazała zbieżną ewolucję ektomikoryzowego trybu troficznego u różnych grzybów. Podtyp Pezizomycotina , zawierający rząd Pezizales, ma około 400 milionów lat. W rzędzie Pezizales grzyby podziemne ewoluowały niezależnie co najmniej piętnaście razy. W obrębie Pezizales znajdują się rodziny Tuberaceae , Pezizaceae , Pyronematacae i Morchellaceae . Wszystkie te rodziny zawierają linie grzybów podziemnych lub trufli.
Najstarsza skamielina ektomikoryzowa pochodzi z eocenu około 50 milionów lat temu. Wskazuje to, że miękkie ciała grzybów ektomikoryzowych nie ulegają łatwej fosylizacji. Mechanizm zegarowy molekularny sugeruje, że ewolucja grzybów ektomikoryzowych miała miejsce około 130 milionów lat temu.
Ewolucja podziemnych owocników pojawiła się wielokrotnie w Ascomycota , Basidiomycota i Glomeromycota . Na przykład rodzaje Rhizopogon i Hysterangium z Basidiomycota tworzą podziemne owocniki i odgrywają podobną rolę ekologiczną jak workowce tworzące trufle. Przodkowie z rodzaju Ascomycota Geopora , Tuber i Leucangium pochodzili z Laurazji w erze paleozoicznej.
Dowody filogenetyczne sugerują, że większość podziemnych owocników wyewoluowała z grzybów nadziemnych. Z biegiem czasu trzony i kapelusze grzybów uległy zmniejszeniu, a kapelusze zaczęły otaczać tkankę rozrodczą. Rozprzestrzenianie się zarodników seksualnych zmieniło się z wiatru i deszczu na wykorzystywanie zwierząt.
Filogenezie i biogeografia z rodzaju Bulwy oceniano w 2008 roku na wewnętrznej rozpórki Przepisane (ITS) z DNA jądrowego i ujawniła pięć głównych grup wirusa (aestivum excavatum, rufum, melanosporum i Puberulum); ten został później udoskonalony i rozbudowany w 2010 do dziewięciu głównych kladami wykorzystujących duże podjednostki (LSU) z mitochondrialnym DNA . Klady Magnatum i Macrosporum zostały odróżnione od kladu Aestivum. Klad Gibbosum został oddzielony od wszystkich innych kladów, a klad Spinoreticulatum został oddzielony od kladu Rufum.
Pokrój trufli wyewoluował niezależnie wśród kilku rodzajów podstawczaków. Analiza filogenetyczna wykazała, że podziemne owocniki podstawczaków, podobnie jak ich odpowiedniki ascomycete, wyewoluowały z grzybów nadziemnych. Na przykład, jest prawdopodobne, że gatunki Rhizopogon powstały od przodka dzielonego z Suillus , rodzajem tworzącym grzyby. Badania sugerują, że selekcja podziemnych owocników wśród workowców i podstawczaków miała miejsce w środowiskach o ograniczonej dostępności wody.
Czarny
Czarna trufla lub czarna trufla Périgord ( Tuber melanosporum ), drugi pod względem wartości handlowej gatunek, pochodzi od regionu Périgord we Francji. Czarne trufle kojarzą się z dębami , orzechami laskowymi , wiśniami i innymi drzewami liściastymi i są zbierane późną jesienią i zimą. Sekwencja genomu czarnej trufli została opublikowana w marcu 2010 roku.
Lato czy burgund
Czarna letnia trufla ( Tuber aestivum ) występuje w całej Europie i jest ceniona za swoje walory kulinarne. Trufle burgundowe (oznaczane jako Tuber uncinatum , ale ten sam gatunek) są zbierane od jesieni do grudnia i mają aromatyczny miąższ o ciemniejszym kolorze. Kojarzy się z różnymi drzewami i krzewami.
biały
Tuber magnatum, ceniona biała trufla lub trifola d'Alba Madonna (po włosku "Trufla Madonny z Alby") występuje głównie na obszarach Langhe i Montferrat w regionie Piemontu w północnych Włoszech , a najsłynniej wieś wokół miast Alba i Asti . Duży procent włoskich trufli białych pochodzi również z Molise .
W Hiszpanii , zgodnie z przepisami rządowymi, białe letnie trufle można zbierać tylko od maja do lipca.
Białawy
" Biaława trufla " ( Tuber borchii ) jest podobnym gatunkiem pochodzącym z Toskanii , Abruzji , Romanii , Umbrii , Marche i Molise . Podobno nie jest tak aromatyczny jak te z Piemontu, choć te z Città di Castello są podobno całkiem bliskie.
Geopora
Geopora spp. są ważnymi partnerami ektomikoryzowymi drzew w lasach i lasach na całym świecie. Pinus edulis , szeroko rozpowszechniony gatunek sosny południowo-zachodniej części Stanów Zjednoczonych, jest zależny od Geopory w zakresie pozyskiwania składników odżywczych i wody w suchych środowiskach. Podobnie jak inne grzyby truflowe, Geopora wytwarza podziemne owocniki jako środek rozmnażania płciowego. Geopora cooperi , znana również jako trufla sosnowa lub trufla rozmyta, jest jadalnym gatunkiem tego rodzaju.
Inne
Mniej popularną truflą jest „trufla czosnkowa” ( Tuber macrosporum ).
W północno-zachodnim Pacyfiku Stanów Zjednoczonych kilka gatunków trufli jest zbieranych zarówno rekreacyjnie, jak i komercyjnie, w szczególności trufla Leucangium carthusianum , czarna trufla z Oregonu; Bulwa gibbosum , Oregon wiosenna biała trufla; i Tuber oregonense , zimowa biała trufla z Oregonu. Kalapuya brunnea , brązowa trufla z Oregonu, również jest zbierana komercyjnie i ma znaczenie kulinarne.
Orzech trufla ( Bulwy lyonii ) SYN. texense występuje w południowych Stanach Zjednoczonych , zwykle kojarzony z pekanami . Kucharze, którzy z nimi eksperymentowali, zgadzają się, że „są bardzo dobrzy i mają potencjał jako towar spożywczy”. Chociaż hodowcy pekanów znajdowali je razem z orzechami pekan i wyrzucali je, uważając je za uciążliwe, sprzedają za około 160 USD za funt i są używane w niektórych restauracjach dla smakoszy.
Podobne organizmy
Termin „trufla” został zastosowany do kilku innych rodzajów podobnych podziemnych grzybów. Rodzaje Terfezia i Tirmania z rodziny Terfeziaceae są znane jako „trufle pustynne” Afryki i Bliskiego Wschodu. Pisolithus tinctorius , który historycznie był spożywany w niektórych częściach Niemiec , jest czasami nazywany "czeską truflą".
Rhizopogon spp. są ektomikoryzowymi członkami Basidiomycota i rzędu Boletales , grupy grzybów, które zazwyczaj tworzą grzyby. Podobnie jak ich odpowiedniki w postaci workowców, grzyby te są zdolne do tworzenia owocników przypominających trufle. Rhizopogon spp. są ważne ekologicznie w lasach iglastych, gdzie kojarzą się z różnymi sosnami, jodłami i daglezjami . Oprócz znaczenia ekologicznego, grzyby te mają również wartość ekonomiczną. Rhizopogon spp. są powszechnie stosowane do zaszczepiania sadzonek iglastych w szkółkach i podczas zalesiania.
Hysterangium spp. są ektomikoryzowymi członkami Basidiomycota i rzędu Hysterangiales, które tworzą owocniki podobne do prawdziwych trufli. Grzyby te tworzą maty grzybni z wegetatywnych strzępek, które mogą pokrywać 25-40% dna lasu w lasach daglezji, przyczyniając się w ten sposób do znacznej części biomasy obecnej w glebie. Podobnie jak inne grzyby ektomikoryzowe, Hysterangium spp. odgrywają rolę w wymianie składników odżywczych w cyklu azotowym, uzyskując dostęp do azotu niedostępnego dla roślin żywicielskich i działając jako pochłaniacze azotu w lasach.
Glomus spp. są mikoryzami arbuskularnymi z rodzaju Glomeromycota z rzędu Glomerales . Członkowie tego rodzaju mają niską specyficzność gospodarza, kojarząc się z różnymi roślinami, w tym z twardym drewnem, forbami, krzewami i trawami. Grzyby te powszechnie występują na całej półkuli północnej.
Członkowie rodzaju Elaphomyces są często myleni z truflami.
Ekologia
W grzybnie trufli tworzą symbiotyczne , mikoryzowe relacje z korzeni kilku gatunków drzew, w tym buku , brzozy , leszczyny , grabu , dębu , sosny i topoli . Mutualistyczne grzyby ektomikoryzowe, takie jak trufle, dostarczają roślinom cennych składników odżywczych w zamian za węglowodany . Grzyby ektomikoryzowe nie mają zdolności do przetrwania w glebie bez roślinnych żywicieli. W rzeczywistości wiele z tych grzybów utraciło enzymy niezbędne do pozyskiwania węgla innymi sposobami. Na przykład grzyby truflowe utraciły zdolność degradacji ścian komórkowych roślin, co ogranicza ich zdolność do rozkładania ściółki roślinnej. Żywiciele roślin mogą być również zależni od powiązanych z nimi grzybów truflowych. Geopora , Peziza i Tuber spp. są niezbędne w tworzeniu zbiorowisk dębowych.
Bulwy gatunki wolą ilastych lub wapienne gleby, które są dobrze osuszone i obojętny lub zasadowy . Trufle bulw owocują przez cały rok, w zależności od gatunku, i można je znaleźć zakopane między ściółką a glebą. Większość biomasy grzybów znajduje się w warstwach próchnicy i ściółce gleby.
Większość grzybów trufli wytwarza zarówno zarodniki bezpłciowe (mitospory lub konidia ), jak i zarodniki płciowe (mejospory lub askospory / bazydiospory ). Konidia mogą być produkowane łatwiej i przy mniejszej energii niż askospory i mogą rozpraszać się podczas zakłóceń. Produkcja askospor jest energochłonna, ponieważ grzyb musi przeznaczyć zasoby na produkcję dużych owocników . Askospory są przenoszone w podobnych do worków strukturach zwanych workami, które są zawarte w owocniku.
Ponieważ grzyby truflowe wytwarzają swoje owocniki płciowe pod ziemią, zarodniki nie mogą być przenoszone przez wiatr i wodę. Dlatego prawie wszystkie trufle zależą od mykofagicznych wektorów zwierzęcych do rozprzestrzeniania zarodników. Jest to analogiczne do rozprzestrzeniania się nasion w owocach okrytozalążkowych. Kiedy askospory są w pełni rozwinięte, trufla zaczyna wydzielać lotne związki, które przyciągają wektory zwierzęce. Aby skutecznie się rozproszyć, zarodniki te muszą przetrwać przejście przez przewód pokarmowy zwierząt. Askospory mają grube ściany złożone z chityny, które pomagają im przetrwać środowisko jelit zwierzęcych.
Wektory zwierzęce obejmują ptaki, jelenie i gryzonie, takie jak norniki , wiewiórki i wiewiórki . Wiele gatunków drzew, takich jak Quercus garryana , jest zależnych od rozsiewu owocników w celu zaszczepienia izolowanych osobników. Na przykład żołędzie Q. garryana mogą zostać przeniesione na nowe terytorium, na którym brakuje grzybów mikoryzowych niezbędnych do zadomowienia się.
Niektóre mikofagi są uzależnione od trufli jako głównego źródła pożywienia. Latające wiewiórki Glaucomys sabrinus z Ameryki Północnej odgrywają rolę w trójstronnej symbiozie z truflami i towarzyszącymi im roślinami. G. sabrinus jest szczególnie przystosowany do wyszukiwania trufli za pomocą wyrafinowanego zmysłu węchu, wskazówek wizualnych i pamięci długotrwałej dobrze prosperujących populacji trufli. Ta bliskość zwierząt i trufli pośrednio wpływa na sukces mikoryzowych gatunków roślin.
Po rozproszeniu askospor pozostają one w stanie uśpienia aż do zainicjowania kiełkowania przez wysięki wydalane z korzeni rośliny żywicielskiej. Po kiełkowaniu tworzą się strzępki i wyszukują korzenie roślin żywicielskich. Dochodząc do korzeni, strzępki zaczynają tworzyć płaszcz lub pochwę na zewnętrznej powierzchni wierzchołków korzeni. Strzępki następnie wchodzą międzykomórkowo do kory korzenia, tworząc sieć Hartiga do wymiany składników odżywczych. Strzępki mogą rozprzestrzeniać się na inne wierzchołki korzeni, kolonizując cały system korzeniowy żywiciela. Z biegiem czasu grzyb truflowy gromadzi wystarczające zasoby do tworzenia owocników. Tempo wzrostu jest skorelowane ze wzrostem tempa fotosyntezy na wiosnę, gdy drzewa wypadają.
Wymiana składników odżywczych
W zamian za węglowodany grzyby truflowe dostarczają roślinom żywicielskim cennych mikro- i makroelementów. Makroelementy roślinne obejmują potas , fosfor , azot i siarkę , podczas gdy mikroelementy to żelazo , miedź , cynk i chlor . U grzybów truflowych, podobnie jak we wszystkich ektomikoryzach, większość wymiany składników odżywczych zachodzi w sieci Hartiga, międzykomórkowej sieci strzępek między komórkami korzeni roślin. Unikalną cechą grzybów ektomikoryzowych jest tworzenie się płaszcza na zewnętrznej powierzchni drobnych korzeni.
Sugerowano, że trufle znajdują się razem z gatunkami storczyków Epipactis helleborine i Cephalanthera damasonium , choć nie zawsze tak jest.
Obieg składników odżywczych
Grzyby truflowe są ważne z ekologicznego punktu widzenia w obiegu składników odżywczych. Rośliny uzyskują składniki odżywcze poprzez swoje drobne korzenie. Grzyby mikoryzowe są znacznie mniejsze niż drobne korzenie, dzięki czemu mają większą powierzchnię i większą zdolność do eksploracji gleby w poszukiwaniu składników odżywczych. Pozyskiwanie składników pokarmowych obejmuje pobieranie fosforu, azotanów lub amonu, żelaza, magnezu i innych jonów . Wiele grzybów ektomikoryzowych tworzy maty grzybowe w górnych warstwach gleb otaczających rośliny żywicielskie. Maty te mają znacznie wyższe stężenia węgla i związanego azotu niż otaczające gleby. Ponieważ maty te pochłaniają azot, wypłukiwanie składników odżywczych jest ograniczone.
Maty grzybniowe mogą również pomóc w utrzymaniu struktury gleby, utrzymując materię organiczną na miejscu i zapobiegając erozji . Często te sieci grzybni zapewniają wsparcie dla mniejszych organizmów w glebie, takich jak bakterie i mikroskopijne stawonogi . Bakterie żywią się wydzielinami uwalnianymi przez grzybnię i kolonizują otaczającą je glebę. Mikroskopijne stawonogi, takie jak roztocza, żywią się bezpośrednio grzybnią i uwalniają cenne składniki odżywcze do pobierania przez inne organizmy. Tak więc grzyby truflowe, wraz z innymi grzybami ektomikoryzowymi, wspomagają złożony system wymiany składników odżywczych między roślinami, zwierzętami i drobnoustrojami.
Znaczenie w suchych ekosystemach lądowych
Na strukturę zbiorowisk roślinnych często wpływa dostępność zgodnych grzybów mikoryzowych. W suchych ekosystemach lądowych grzyby te stają się niezbędne dla przetrwania roślin żywicielskich, zwiększając odporność na suszę. Podstawowym gatunkiem w suchych ekosystemach lądowych południowo-zachodnich Stanów Zjednoczonych jest Pinus edulis , powszechnie znany jako sosna pinyon. P. edulis wiąże się z podziemnymi grzybami Geopora i Rhizopogon .
Wraz ze wzrostem globalnych temperatur rośnie również występowanie dotkliwych susz, które mają szkodliwy wpływ na przetrwanie suchych roślin lądowych. Ta zmienność klimatu zwiększyła śmiertelność P. edulis . W związku z tym dostępność zgodnego inokulum mikoryzowego może w znacznym stopniu wpłynąć na pomyślne założenie sadzonek P. edulis . Powiązane grzyby ektomikoryzowe będą prawdopodobnie odgrywać znaczącą rolę w przetrwaniu P. edulis wraz z postępującą globalną zmianą klimatu .
Ekstrakcja
| Pies truflowy | Wieprz truflowy |
|---|---|
| Wyostrzony węch | Wyostrzony węch |
| Musi być przeszkolony | Wrodzona umiejętność wąchania trufli |
| Łatwiejsze do kontrolowania | Skłonność do jedzenia trufli kiedyś znaleziona |
Ponieważ trufle są podziemne, często lokalizuje się je za pomocą zwierzęcia posiadającego wyrafinowany węch. Tradycyjnie do ekstrakcji trufli używano świń . Uważano, że zarówno naturalne poszukiwanie trufli przez samicę świni, jak i jej zwykłe zamiary zjedzenia trufli, są spowodowane związkiem w truflach podobnym do androstenolu , feromonu płciowego śliny knura, który przyciąga lochę. Badania z 1990 roku wykazały, że związkiem aktywnie rozpoznawanym zarówno przez świnie truflowe, jak i psy, jest siarczek dimetylu .
We Włoszech wykorzystywanie świń do polowania na trufle jest zabronione od 1985 r. z powodu szkód wyrządzonych przez zwierzęta w grzybni trufli podczas kopania, co spowodowało spadek produkcji na tym obszarze na kilka lat. Alternatywą dla trufli są psy. Psy mają tę przewagę, że nie mają silnej ochoty na zjadanie trufli, więc można je nauczyć odnajdywania owocników bez ich wykopywania. Świnie próbują wykopać trufle.
Gatunki much z rodzaju Suilla mogą również wykrywać związki lotne związane z podziemnymi owocnikami. Te muchy składają jaja nad truflami, aby zapewnić pożywienie swoim młodym. Na poziomie gruntu nad truflami widać muchy Suilla .
Składniki lotne
| Wideo zewnętrzne | |
|---|---|
 „Chemia trufli, najdroższa żywność na świecie” , Sarah Everts, CEN Online
|
Lotne składniki odpowiedzialne za naturalny aromat trufli są uwalniane przez grzybnię lub owocniki lub pochodzą z drobnoustrojów związanych z truflami . Ekologii chemicznego z trufla lotne jest złożona, interakcji z roślin, owadów i ssaków, które przyczyniają się do zarodników rozproszenia. W zależności od gatunku, cyklu życia lub lokalizacji trufli obejmują one:
- Lotne związki siarki , które występują we wszystkich gatunkach trufli, takich jak siarczki dimetylomono-(DMS), di-(DMDS) i tri-(DMTS) oraz charakterystyczny dla trufli białej 2-metylo-4,5-dihydrotiofen T. borchii i 2,4-dithiapentane występujące u wszystkich gatunków, ale przede wszystkim charakterystyczne dla białej trufli T. magnatum . Niektóre z bardzo aromatycznych białych trufli są szczególnie ostre, a nawet drażnią oczy podczas krojenia lub krojenia.
- Metabolity niesiarkowych składników aminokwasowych ( węglowodorów prostych i rozgałęzionych ), takich jak etylen (wytwarzany przez grzybnię trufli białych wpływającą na architekturę korzeni drzewa gospodarza), a także 2-metylobutanal, 2-metylopropanal i 2-fenyloetanol (również powszechny w drożdżach piekarskich).
- Substancje lotne pochodzące z kwasów tłuszczowych (C8-alkohole i aldehydy o charakterystycznym grzybowym zapachu, takie jak 1-okten-3-ol i 2-oktenal). Ten pierwszy pochodzi z kwasu linolowego i jest produkowany przez dojrzałą białą truflę T. borchii .
- Wydaje się, że pochodne tiofenu są wytwarzane przez symbionty bakteryjne żyjące w ciele trufli. Najliczniejszy z nich, 3-metylo,4-5-dihydrotiofen, przyczynia się do aromatu białej trufli.
Wiele gatunków i odmian trufli rozróżnia się na podstawie ich względnej zawartości lub braku odpowiednio siarczków , eterów lub alkoholi . Potowo-piżmowy aromat trufli jest podobny do zapachu feromonu androstenolu, który występuje również u ludzi. Od 2010 r. zbadano profile lotne siedmiu gatunków trufli czarnych i sześciu białych.
Zastosowanie kulinarne
Ze względu na wysoką cenę i ostry aromat trufle są używane oszczędnie. Dostawy można znaleźć w handlu jako świeże produkty bez domieszek lub konserwy, zazwyczaj w lekkiej solance .
Ich związki chemiczne dobrze łączą się z tłuszczami, takimi jak masło, śmietana, sery, awokado i krem kokosowy.
Ponieważ lotne aromaty rozpraszają się szybciej po podgrzaniu, trufle są zazwyczaj podawane na surowo i golone na ciepłych, prostych potrawach, w których ich smak zostanie podkreślony, takich jak makaron z masłem lub jajka . Cienkie plastry trufla można wprowadzać do mięsa , na skórki pieczonego drobiu w stłuszczonej wątroby preparatów, pasztety , lub dodatkami . Niektóre sery specjalne zawierają również trufle. Trufle wykorzystywane są również do produkcji soli truflowej i miodu truflowego.
Podczas gdy kucharze kiedyś obierali trufle, w dzisiejszych czasach większość restauracji dokładnie je szczotkuje i goli lub kroi ze skórą, aby jak najlepiej wykorzystać cenny składnik. Niektóre restauracje wybijają okrągłe krążki z miąższu trufli i używają skórek do sosów.
Olej
Olej truflowy jest używany jako tańszy i wygodny zamiennik trufli, aby zapewnić smak lub wzmocnić smak i aromat trufli podczas gotowania. Niektóre produkty zwane „olejkami truflowymi” nie zawierają trufli lub zawierają kawałki niedrogich, niecennych odmian trufli , które nie mają wartości kulinarnej, tylko na pokaz. Zdecydowana większość to olej, który został sztucznie aromatyzowany przy użyciu syntetycznego środka, takiego jak 2,4-ditiapentan .
Naukowa nazwa znajduje się na liście składników olejków truflowych z naturalnymi truflami.
wódka
Ponieważ więcej aromatycznych cząsteczek w truflach jest rozpuszczalnych w alkoholu, może być używany do przenoszenia bardziej złożonego i dokładnego smaku trufli niż olej, bez potrzeby stosowania syntetycznych aromatów. Wielu producentów komercyjnych stosuje 2,4-ditiapentan niezależnie od tego, ponieważ stał się on dominującym smakiem, który większość konsumentów, nienarażonych na świeże trufle, ale zaznajomionych z olejami, kojarzy się z nimi. Ponieważ większość krajów zachodnich nie ma wymagań dotyczących etykietowania składników napojów spirytusowych, konsumenci często nie wiedzą, czy użyto sztucznych środków aromatyzujących. Jest używany jako sam w sobie spirytus, mieszanka koktajlowa lub dodatek do żywności.
Zobacz też
- Trufla czekoladowa – słodycz nazwana ze względu na wizualne podobieństwo do trufli
- Lista gatunków bulw
- Żywność specjalistyczna
Bibliografia
Dodatkowe zasoby
- Morcillo, M.; Sanchez, M.; Vilanova, X. (2015). Rolnictwo trufli dzisiaj, kompleksowy przewodnik po świecie . Numer ISBN 978-84-617-1307-3.
- Pułapka, Mat; Evansa, Franka; Pułapka, James M. (2007). Polowy przewodnik po północnoamerykańskich truflach: polowanie, identyfikacja i korzystanie z najbardziej cenionych grzybów na świecie . Seria historii naturalnej. Dziesięć prędkości prasy. Numer ISBN 9781580088626.
- Nowak, Zachary (2015). Trufla: historia globalna . Seria jadalna. Reakcja. Numer ISBN 978-1780234366.
- „Dlaczego prawdziwe trufle są tak drogie” . Insider biznesowy . 2019-10-26.