Kuchnia wegetariańska - Vegetarian cuisine

Różnorodność wegetariańskich składników żywności, które są również wegańskie .

Kuchnia wegetariańska opiera się na żywności, która spełnia standardy wegetariańskie , nie obejmuje mięsa i produktów z tkanek zwierzęcych (takich jak żelatyna lub podpuszczka pochodzenia zwierzęcego ). Laktoowowegetarianizm (najczęstszy rodzaj wegetarianizmu w świecie zachodnim ) obejmuje jajka i produkty mleczne (takie jak mleko i ser bez podpuszczki). Laktowegetarianizm obejmuje produkty mleczne, ale nie jaja, a ovowegetarianizm obejmuje jaja, ale nie produkty mleczne. Najsurowszą formą wegetarianizmu jest weganizm , który wyklucza wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego , w tym nabiał, miód i niektóre rafinowane cukry, jeśli są filtrowane i wybielane zwęgleniem kostnym . Istnieją również częściowi wegetarianie , tacy jak pescetarianie, którzy jedzą ryby, ale unikają innych rodzajów mięsa.

Istnieje szeroka gama możliwych wegetariańskich produktów spożywczych, w tym niektóre opracowane specjalnie z myślą o diecie wegetariańskiej/wegańskiej, albo poprzez wypełnienie kulinarnej niszy, w której przepisy w innym przypadku zawierałyby mięso, albo poprzez zapewnienie zdrowego spożycia białka , witaminy B12 i innych składników odżywczych .

Powszechnie stosowane potrawy wegetariańskie

Kanapka z zupą jarzynową i serem, danie odpowiednie dla wegetarian, ale nie dla wegan

Żywność uważana za odpowiednią dla wszystkich wegetarian (w tym wegan) zazwyczaj obejmuje:

Pokarmy nieodpowiednie dla wegan, ale akceptowalne dla niektórych innych wegetarian:

  • Produkty mleczne ( masło , sery (z wyjątkiem serów zawierających podpuszczkę pochodzenia zwierzęcego), mleko , jogurt (z wyłączeniem jogurtów z żelatyną ) itp. – niespożywane przez wegan i czystych owowegetarian
  • Jajka – niejedzone przez wegan i laktowegetarian (większość indyjskich wegetarian)
  • Miód – niejedzony przez większość wegan

Wegetarianie z definicji nie mogą spożywać produktów mięsnych ani produktów z tkanek zwierzęcych, bez innych powszechnie przyjętych zmian w ich diecie. Jednak w praktyce, w porównaniu do nie-wegetarian, wegetarianie mają średnio zwiększone spożycie w:

A w porównaniu do nie-wegetarian, praktykujący wegetarianie mają przeciętnie mniejsze spożycie w:

Ta różnica jest obserwowana, ale nie musi być wegetarianinem. Niemniej jednak jest to istotne przy rozważaniu badań nad skutkami zdrowotnymi przyjęcia diety wegetariańskiej. Na przykład dieta składająca się wyłącznie z cukierków cukrowych, choć technicznie również wegetariańska, powinna mieć znacznie inny wpływ na zdrowie w porównaniu z tym, co kulturowo nazywa się „dieta wegetariańska” i która jest najczęściej przyjmowana przez wegetarian.

Tradycyjna kuchnia wegetariańska

To jedne z najczęstszych dań, które wegetarianie jedzą bez zastępowania składników. Do takich dań należą, od śniadań po desery obiadowe:

Wegetariańskie produkty spożywcze z ziaren zbóż.

Kuchnie narodowe

Rozkosz Buddy , słynne chińskie danie wegetariańskie.
indyjskie wegetariańskie thali
Północnoindyjskie wegetariańskie thali.
Południowoindyjskie wegetariańskie thali.
Smażone tempeh z zieloną fasolką, danie indonezyjskie
Wegetariańskie śniadanie Tołstoja

Desery i słodycze

Większość desery , włączając torty , szewców , ciasta , ciasteczka , ciastka , trufle , traktuje ryż Krispie (z żelatyny wolne marshmallows i prawoślazu puch ), masło orzechowe traktuje, puddingu , pudding ryżu , lody , creme brulee , etc., są wolne mięsa i ryb i są odpowiednie dla owowo-lakto-wegetarian. Wschodnie wyroby cukiernicze i desery, takie jak chałwa i tureckie przysmaki , są w większości wegańskie, podczas gdy inne, takie jak baklawa (która często zawiera masło) są laktowegetariańskie. Indyjskie desery i słodycze są w większości wegetariańskie, takie jak peda , barfi , gulab jamun , shrikhand , basundi , kaju katri, rasgulla , cham cham, rajbhog itp. Indyjskie słodycze są w większości wytwarzane z produktów mlecznych, a zatem są lakto wegetariańskie; suche słodycze na bazie owoców są wegańskie.

Analogi mięsa

Pilaw z bryłkami soi
Tempeh burgera
Tofu w stylu hongkońskim z kuchni buddyjskiej jest przygotowywane jako alternatywa dla mięsa
Dwa plasterki bekonu wegetariańskiego

Analog mięsa jest określenie przemysł spożywczy do mięsopodobnego substancji wykonane z wegetariańskie składników . Bardziej popularne terminy to mięso roślinne, mięso wegańskie, substytut mięsa, próba mięsa, alternatywa dla mięsa, imitacja mięsa lub mięso wegetariańskie, lub, czasami bardziej pejoratywnie, fałszywe mięso lub sztuczne mięso. Analogi mięsa zazwyczaj przybliżają pewne walory estetyczne (takie jak konsystencja , smak , wygląd) lub właściwości chemiczne określonych rodzajów mięsa . Wiele analogów jest na bazie soi (np. tofu , tempeh ) lub glutenu , ale teraz mogą być również wytwarzane z białka grochu . Inne mniej powszechne analogi to twarożek i mykoproteina .

Ze względu na ich podobieństwo do mięs są często stosowane w potrawach i praktykach żywieniowych podobnych do mięsa . Rynek docelowy dla analogów mięsa obejmuje wegetarian , wegan , nie-wegetarian dążących do ograniczenia spożycia mięsa oraz osoby przestrzegające religijnych przepisów żywieniowych w hinduizmie , judaizmie , islamie , chrześcijańskim wegetarianizmie i buddyzmie .

W coraz większym stopniu globalne zapotrzebowanie na zrównoważoną dietę w odpowiedzi na ogromną rolę, jaką produkty zwierzęce odgrywają w globalnym ociepleniu i innych wpływach na środowisko , odnotowało wzrost w branżach skoncentrowanych na poszukiwaniu substytutów podobnych do mięsa. Jednak motywacja do poszukiwania wędlin jest różna w zależności od grupy konsumentów. Rynek alternatyw dla mięsa jest w dużym stopniu zależny od „ reduktorów mięsa ” — grupy konsumentów, której motywacją jest przede wszystkim świadomość zdrowotna i kontrola wagi. Konsumenci, którzy identyfikują się jako weganie , wegetarianie lub pescetarianie, częściej wyrażają obawy dotyczące dobrostanu zwierząt i/lub ochrony środowiska jako głównych czynników motywujących.

Zastępowanie mięsa ma długą historię. Tofu , popularny odpowiednik mięsa wytwarzany z soi, był znany w Chinach w okresie zachodniej dynastii Han (206 p.n.e. – 9 n.e.). Dokument napisany przez Tao Gu (903–970) opisuje, jak tofu nazywano „małą baraniną ” i ceniono jako imitację mięsa. Analogi mięsa, takie jak tofu i gluten pszenny, są kojarzone z kuchnią buddyjską w Chinach i innych częściach Azji Wschodniej . W średniowiecznej Europie analogi mięsa były popularne w okresie chrześcijańskiego okresu Wielkiego Postu , kiedy to spożywanie mięsa ze zwierząt stałocieplnych jest zabronione.

W latach 2010, ze względu na obawy związane z globalnym ociepleniem , zapotrzebowanie na mięso rosnącej klasy średniej oraz duże inwestycje firm takich jak Impossible Foods i Beyond Meat , nastąpił wzrost świadomości i wielkości rynku analogów mięsa w krajach zachodnich i zachodnich. rynków.

Produkty komercyjne

Etykietowanie stosowane w Indiach w celu odróżnienia produktów wegetariańskich (po lewej) od produktów niewegetariańskich (po prawej).

Produkty komercyjne, sprzedawane zwłaszcza wegetarianom i oznaczone jako takie, są dostępne w większości krajów na całym świecie, w różnych ilościach i jakości. Na przykład w Australii różne produkty wegetariańskie są dostępne w większości sieci supermarketów, a przewodnik po wegetariańskich zakupach jest dostarczany przez Vegetarian/Vegan Society of Queensland . Jednak największym rynkiem komercyjnie etykietowanej żywności wegetariańskiej są Indie , z oficjalnymi przepisami rządowymi regulującymi etykiety „wegetariańskie” i „niewegetariańskie”.

Korzyści zdrowotne

W badaniach epidemiologicznych diety wegetariańskie wiążą się z wieloma korzystnymi wynikami zdrowotnymi. W badaniu wspieranym przez grant National Institutes of Health wzorce żywieniowe zostały ocenione wraz z ich związkiem z metabolicznymi czynnikami ryzyka i zespołami metabolicznymi. Przekrojowa analiza 773 osób, w tym 35% wegetarian, 16% semiwegetarian i 49% niewegetarian, wykazała, że ​​dieta wegetariańska jest istotnie związana z niższymi średnimi dla wszystkich czynników ryzyka metabolicznego z wyjątkiem HDL i niższym ryzykiem zespoły metaboliczne w porównaniu z dietami niewegetariańskimi. Metaboliczne czynniki ryzyka obejmują HDL, trójglicerydy , glukozę, skurczowe ciśnienie krwi , rozkurczowe ciśnienie krwi , obwód talii i wskaźnik masy ciała . Zespoły metaboliczne to zespół zaburzeń związanych ze zwiększonym ryzykiem cukrzycy i chorób układu krążenia . Badanie Adwentystów 2 (AHS-2) porównało średnie spożycie każdej grupy żywności dla wzorców wegetariańskich z wzorcami niewegetariańskimi. Korzyści zdrowotne można wytłumaczyć wzrostem spożycia niektórych produktów spożywczych, a nie tylko brakiem produktów pochodzenia zwierzęcego.

Kuchnia wegetariańska jest dobra dla serca, ponieważ zawiera bogate w błonnik pełne ziarna, orzechy, rośliny strączkowe, surowe i świeże owoce i warzywa oraz inne produkty o niskim indeksie glikemicznym. Kuchnia wegetariańska zmniejsza ryzyko zachorowania na raka, ponieważ jest to rodzaj diety bezzwierzęcej. Kuchnia wegetariańska zapobiega również cukrzycy typu 2 i związanym z nią powikłaniom. Zauważono również, że osoby, które nie jedzą mięsa, mają szanse na obniżenie ciśnienia krwi. Dzieje się tak, ponieważ warzywa mają zwykle mniejszą zawartość tłuszczu, niską zawartość sodu, co pozytywnie wpływa na ciśnienie krwi. Owoce mają dużą ilość potasu, który pomaga utrzymać ciśnienie krwi w dolnej części.

Jak wynika z Badania Adwentystów 2 (AHS-2), dieta wegetariańska nie zawsze przynosi korzyści zdrowotne. Zależy to od konkretnych pokarmów w diecie wegetariańskiej. Narodowy Instytut Zdrowia zaleca spożywanie w diecie 1600 kalorii laktoowo-wegetariańskiej kuchni dziennie . Ta zalecana dieta obejmuje pomarańcze, naleśniki, mleko i kawę na śniadanie, zupę warzywną, bajgle, amerykański ser i sałatkę ze szpinaku na lunch oraz omlety, ser mozzarella, marchewki i pełnoziarnisty chleb oraz herbatę na kolację.

Zobacz też

Bibliografia

Zewnętrzne linki