Beurre blanc -Beurre blanc
Beurre blanc ( „białe masło” po francusku) jest ciepły zemulgowane masło sos wykonane ze zmniejszeniem do octu i / lub białego wina (zwykle muscadet ) i szarych szalotki , do której zmiękczona całość masła wymknąć się z ognia zapobiegania rozdzielaniu. Niewielka ilość emulgatorów naturalnie występujących masło stosuje się do tworzenia emulsji typu olej-w-wodzie, emulsji . Chociaż podobnyw koncepcjido hollandaise , nie jest uważany za ani klasyczny wiodący ani złożony sos. Ten sos pochodzi zkuchni Doliny Loary .
Pochodzenie
Szef kuchni Clémence Lefeuvre (z domu Clémence Prau) wynalazł beurre blanc , najwyraźniej przypadkowo, gdzieś na początku XX wieku. Podała ten sos w swojej restauracji „La Buvette de la Marine” w wiosce La Chebuette w wiosce Saint-Julien-de-Concelles nad brzegiem Loary, kilka kilometrów w górę rzeki od Nantes .
Legenda głosi, że zamierzała przygotować sos béarnaise do szczupaka, ale zapomniała dodać estragonu i żółtek. Niektóre źródła podają, że wynalazek ten miał miejsce, gdy pracowała jako kucharka dla markiza de Goulaine w Château de Goulaine . Aristide Briand , długoletni premier Francji i laureatka Pokojowej Nagrody Nobla, powiedziała po jej śmierci w 1932 roku, że „przypominało to trochę żałobę narodową”.
Przygotowanie
Dobry beurre blanc jest bogaty i maślany, o neutralnym smaku, który dobrze reaguje na inne przyprawy i aromaty, dzięki czemu nadaje się do dodawania ziół i przypraw. Powinna być lekka, ale wciąż płynna i wystarczająco gęsta, aby przylgnąć do pokarmu znanego również jako meszek.
Beurre blanc jest przygotowywany przez redukcję wina, octu, szalotki i ziół (jeśli są używane), aż do prawie wyschnięcia. Chociaż nie jest to konieczne, w tym momencie można dodać śmietanę jako stabilizator do sosu. Sok z cytryny jest czasami używany zamiast octu, można również dodać wywar. Zimne, 2,5-centymetrowe kostki masła są następnie stopniowo wprowadzane do sosu, gdy masło się topi, a mieszaninę ubija się.
Sos można rozdzielić przez przegrzanie lub schłodzenie. Jeśli temperatura przekroczy 58 ° C (136 ° F), niektóre z emulgujących białek zaczynają się rozkładać i uwalniać tłuszcz maślany, który trzymają w emulsji. Jeśli sos ostygnie poniżej 27 ° C (81 ° F), tłuszcz maślany stwardnieje.
Pochodne
Róż Beurre
Beurre rouge (po angielsku: „czerwone masło”) to wariant sosu beurre blanc, który jest przygotowywany przez zastąpienie białego wina wytrawnym czerwonym winem i octem z czerwonego wina w miejsce białego octu winnego.
Danie ziemniaczano-warzywne przygotowane z szminką beurre (czerwone masło)
