Naczynia żeliwne - Cast-iron cookware

Patelnia żeliwna

Ciężkie Naczynia wykonane z żeliwa jest ceniony za zatrzymywanie ciepła, trwałości, zdolności do wykorzystania w bardzo wysokich temperaturach, a non-stick gotowania kiedy właściwie przyprawione . Przyprawa służy również do ochrony gołego żeliwa przed rdzą . Rodzaje żeliwa Kuchenka obejmują patelnie , piece holenderski , Patelnie , gofrownice , flattop grill , panini prasy , czajnik krepa , frytkownice , tetsubin , woki , potjies i Karahi .

Historia

Amerykański żeliwny piec holenderski , 1896

W Azji, zwłaszcza w Chinach, Indiach, Korei i Japonii, gotowanie na naczyniach żeliwnych ma długą historię. Pierwsza wzmianka o żeliwnym czajniku w języku angielskim pojawiła się w 679 lub 680 roku, choć nie było to pierwsze użycie metalowych naczyń do gotowania. Termin garnek wszedł w życie w 1180 roku. Oba terminy odnosiły się do naczynia zdolnego wytrzymać bezpośrednie ciepło ognia. Żeliwne kociołki i garnki były cenione jako elementy kuchenne ze względu na ich trwałość i zdolność do równomiernego zatrzymywania ciepła, co poprawia jakość gotowanych posiłków.

W Europie i Stanach Zjednoczonych, przed wprowadzeniem pieca kuchennego w połowie XIX wieku, posiłki gotowano w palenisku , a garnki i patelnie do gotowania albo były przeznaczone do używania w palenisku, albo były w nim zawieszone. Garnki żeliwne były wykonane z uchwytami umożliwiającymi powieszenie nad ogniem lub z nogami, aby mogły stać w węglach. Oprócz holenderskich pieców o trzech lub czterech nóżkach, które Abraham Darby I opatentował w 1708 roku, powszechnie używana żeliwna patelnia o nazwie pająk miała uchwyt i trzy nóżki, dzięki którym mogła stać pionowo nad ogniskami, a także w węglach i popiele kominka.

Garnki i patelnie z płaskim dnem bez nóżek weszły do ​​użytku, gdy kuchenki stały się popularne; w tym okresie pod koniec XIX wieku wprowadzono płaską patelnię żeliwną .

Naczynia żeliwne były szczególnie popularne wśród gospodyń domowych w pierwszej połowie XX wieku. Było to tanie, ale trwałe naczynie kuchenne. Większość amerykańskich gospodarstw domowych miała co najmniej jedną żeliwną patelnię do gotowania. Popularni producenci to Griswold , który rozpoczął produkcję w 1865 roku, Wagner Ware w 1881 roku i Blackrock Foundry w 1896 roku.

Żeliwo wypadł z łask w latach 1960 i 1970, jak teflon powleczony warstwą aluminium non-stick garnków został wprowadzony i szybko stał się artykuł z wyboru w wielu kuchniach. Spadek codziennego użycia żeliwnych naczyń kuchennych przyczynił się do zamknięcia prawie wszystkich producentów żelaznych naczyń kuchennych w Stanach Zjednoczonych. Wielu z nich wypadło z biznesu w latach dwudziestych, co widać na Liście producentów żeliwnych naczyń kuchennych . Inne zostały wchłonięte przez innych producentów naczyń kuchennych.

Obecnie z ogromnego asortymentu naczyń kuchennych, które można kupić u dostawców kuchni, żeliwo stanowi tylko niewielką część. Jednak trwałość i niezawodność żeliwa jako narzędzia do gotowania zapewniła mu przetrwanie. Garnki i patelnie żeliwne z XIX i XX wieku są do dnia dzisiejszego używane do codziennego użytku. Są również bardzo poszukiwane przez kolekcjonerów i handlarzy antykami. Żeliwo również zyskało popularność na rynkach specjalistycznych. Dzięki pokazom kulinarnym sławni szefowie kuchni ponownie zwrócili uwagę na tradycyjne metody gotowania, zwłaszcza na użycie żeliwa. W 2010 roku małe firmy rozpoczynające działalność rozpoczęły produkcję projektów żeliwnych naczyń kuchennych dla specjalistycznych rynków kulinarnych.

Powierzchnia

Gołe żeliwo

Zdolność żeliwa do wytrzymywania i utrzymywania bardzo wysokich temperatur gotowania sprawia, że ​​jest to częsty wybór do obsmażania lub smażenia , a jego doskonałe utrzymywanie ciepła sprawia, że ​​jest to dobre rozwiązanie do długiego gotowania gulaszu lub potraw duszonych . Ponieważ żeliwne patelnie mogą tworzyć „nieprzywierającą” powierzchnię, gdy są odpowiednio pielęgnowane, doskonale nadają się do smażenia ziemniaków lub przygotowywania frytek. Niektórzy kucharze uważają żeliwo za dobry wybór do potraw z jajek, podczas gdy inni uważają, że żelazo dodaje jajkom nieprzyjemnego smaku. Inne zastosowania patelni żeliwnych obejmują pieczenie, na przykład do robienia chleba kukurydzianego , szewców i ciast.

Większość gołych garnków i patelni żeliwnych jest odlewanych jako jeden kawałek metalu, łącznie z uchwytem. Dzięki temu można ich używać zarówno na płycie kuchennej, jak i w piekarniku. Wiele przepisów wymaga użycia żeliwnej patelni lub garnka, zwłaszcza po to, aby potrawę można było wstępnie obsmażyć lub usmażyć na kuchence, a następnie przenieść do piekarnika, patelni i wszystkiego, aby dokończyć pieczenie. Podobnie patelnie żeliwne mogą służyć jako naczynia do pieczenia. Różni się to od wielu innych garnków do gotowania, które mają różne elementy, które mogą zostać uszkodzone przez nadmierną temperaturę 400°F (204°C) lub więcej.

Żeliwo jest kiepskim przewodnikiem ciepła w porównaniu z miedzią i aluminium, co może skutkować nierównomiernym nagrzewaniem, jeśli żeliwna patelnia zostanie podgrzana zbyt szybko lub na zbyt małym palniku. Żeliwo ma wyższą pojemność cieplną niż miedź, ale niższą niż stal nierdzewna lub aluminium. Jednak żeliwo jest gęstsze niż aluminium i przechowuje więcej ciepła na jednostkę objętości. Dodatkowo, patelnie żeliwne są zwykle grubsze niż patelnie o podobnych rozmiarach z innych materiałów. Połączenie tych czynników powoduje, że patelnie żeliwne mogą dłużej przechowywać więcej ciepła niż patelnie miedziane, aluminiowe lub ze stali nierdzewnej. Powolne ogrzewanie nad palnikiem o odpowiedniej wielkości (lub w piekarniku) może prowadzić do bardziej równomiernego rozkładu temperatury. Ze względu na masę termiczną żeliwnych przyborów kuchennych, zwłaszcza garnków i patelni o dużej wytrzymałości, mogą one długo utrzymywać ciepło i kontynuować gotowanie potraw po usunięciu źródła ciepła.

Żeliwo emaliowane

Emaliowany żeliwny garnek

Żeliwo emaliowane to żeliwo, które ma szklistą emalię nałożoną na powierzchnię. Połączenie glazury z żeliwem zapobiega rdzewieniu, eliminuje konieczność sezonowania metalu i pozwala na dokładniejsze czyszczenie. Żeliwo emaliowane doskonale nadaje się do powolnego gotowania i wydobywania smaku z żywności. Ponadto pigmenty kadmowe stosowane w procesie emaliowania są odporne na temperatury 900-1280 °C i mogą dawać żywe kolory.

Podczas gdy żeliwo pokryte emalią nie ma problemów z sezonowaniem i czyszczeniem gołego żeliwa, podobny styl żeliwa pokrytego emalią może kosztować trzy lub cztery razy więcej niż gołe żeliwo. Dla tych, którzy chcą zmniejszyć ilość żelaza w swojej diecie, żeliwo emaliowane ogranicza wypłukiwanie żelaza z pożywienia. Jednak niektóre zalety gołego żeliwa, takie jak odporność na palące ciepło i odporność na sklejanie, są tracone przez emaliowanie. Ponadto może dojść do odpryskiwania powłoki emaliowanej, jeśli patelnia zostanie upuszczona, przegrzana lub do gorącego garnka zostanie dodana zimna woda.

Przyprawa

Główny artykuł: Przyprawy (naczynia)

Przyprawione pan ma powłokę odporną na kij stworzony przez polimeryzowanych olejów i tłuszczów. Przyprawianie to proces, w którym warstwa tłuszczu zwierzęcego lub oleju roślinnego jest nakładana i gotowana na naczyniach z żeliwa lub stali węglowej. Zazwyczaj wstępnie przyprawione naczynia żeliwne (przyprawa lub powłoka nakładana przez producenta) są usuwane (usuwanie przypraw za pomocą środków chemicznych, elektrycznych lub fizycznych) i są ponownie sezonowane przez użytkownika, ponieważ większość użytkowników ma swoją preferowaną metodę przypraw. Odpowiednia przyprawa do żeliwa chroni naczynia kuchenne przed rdzewieniem, zapewnia nieprzywierającą powierzchnię do gotowania i zmniejsza interakcję żywności z żelazkiem patelni.

Patelnie żeliwne pokryte emalią nie wymagają sezonowania, ponieważ powłoka emaliowana w większości przypadków zapobiega rdzewieniu.

Przyprawionej patelni nie należy umieszczać w zwykłej zmywarce . Podczas gdy niektórzy autorzy artykułów spożywczych odradzają stosowanie detergentów do przyprawianych patelni, testy przeprowadzone przez America's Test Kitchen wykazały, że niewielkie ilości mydła nie uszkadzają przypraw. Narażenie na kwaśne potrawy, takie jak pomidory, uszkadza przyprawy i z czasem naczynia kuchenne mogą wymagać ponownego przyprawienia. Chociaż niektórzy autorzy zalecają całkowite unikanie gotowania kwaśnych potraw w przyprawionych patelniach, America's Test Kitchen odkryła, że ​​gotowanie kwaśnych potraw przez krótkie okresy czasu nie przyniosło zauważalnego efektu.

Czyszczenie

Ponieważ inne techniki czyszczenia naczyń kuchennych, takie jak szorowanie lub mycie w zmywarce, mogą usunąć lub uszkodzić przyprawę na gołej patelni żeliwnej, nie należy ich czyścić jak większości innych naczyń kuchennych. Niektórzy kucharze zalecają po prostu wycieranie ich po użyciu lub mycie gorącą wodą i sztywną szczotką. Inni zalecają mycie łagodnym mydłem i wodą, a następnie ponowne nałożenie cienkiej warstwy tłuszczu lub oleju. Trzecie podejście to szorowanie grubą solą i ręcznikiem papierowym lub czystą szmatką.

Efekty zdrowotne

Badanie Amerykańskiego Towarzystwa Dietetycznego wykazało, że naczynia żeliwne mogą wypłukiwać do żywności znaczne ilości żelaza zawartego w diecie. Ilość wchłoniętego żelaza różniła się znacznie w zależności od żywności, jej kwasowości, zawartości wody, czasu gotowania i wieku naczyń. Żelazo w sosie do spaghetti wzrosło o 845% (z 0,61 mg/100 g do 5,77 mg/100 g), podczas gdy inne produkty spożywcze wzrosły mniej dramatycznie; na przykład żelazo w chlebie kukurydzianym wzrosło o 28 procent, z 0,67 do 0,86 mg/100g. Anemicy i osoby z niedoborami żelaza mogą skorzystać z tego efektu, który był podstawą rozwoju szczęśliwej żelaznej ryby , sztabki żelaza używanej podczas gotowania w celu dostarczenia żelaza w diecie osobom z niedoborem żelaza. Osoby z hemochromatozą (przeładowanie żelazem, choroba brązowa) powinny unikać używania naczyń żeliwnych ze względu na efekt wypłukiwania żelaza do żywności.

Testy laboratoryjne przeprowadzone przez America's Test Kitchen wykazały, że nieprzyprawiona żeliwna patelnia wypłukała znaczną ilość żelaza do sosu pomidorowego (10,8 mg/100 g), podczas gdy wysezonowana żeliwna patelnia wypłukała tylko niewielką ilość.

Zobacz też

Bibliografia

Zewnętrzne linki

Multimedia związane z żeliwnymi garnkami i patelniami w Wikimedia Commons