Kopanisti - Kopanisti

Kopanisti
οπανιστή 2844.jpg
Kraj pochodzenia Grecja
Region Cyklady
Źródło mleka mleko krowie lub mleko owcze lub ich mieszanka
Tekstura miękka pleśń
Zawartość tłuszczu 19,4%
Zawartość białka 16,7%
Czas starzenia się 45-60 dni
Orzecznictwo ChNP

Kopanisti ( gr . Κοπανιστή ) to słony, pikantny ser objęty chronioną nazwą pochodzenia ( PDO ) produkowany na greckich wyspach Cyklad na Morzu Egejskim, takich jak Mykonos , Tinos , Andros , Syros , Naxos itp.; jest produkowany w Mykonos od ponad 300 lat. Swój szczególny pieprzny i pikantny smak zawdzięcza szybkiej i rozległej lipolizie oraz proteolizie wywołanej obfitym rozwojem drobnoustrojów, stymulowanym wielokrotnym wyrabianiem ciasta podczas procesu dojrzewania.

W Turcji jest znany jako kopanisti peyniri lub acı peynir (odpowiednio ser kopanisti i gorzki ser w języku tureckim) i jest tradycyjnie wytwarzany w dystryktach Çeşme i Karaburun w prowincji Izmir . W Turcji jest zwykle wytwarzany z mleka koziego .

Etymologia

„Kopanisti” w języku greckim oznacza coś, co zostało pobite. W serze Kopanisti odnosi się to do techniki jego przygotowania: ser pozostawia się do dojrzewania w pojemnikach o szerokiej szyjce, aż rozwinie obfitą florę bakteryjną, którą następnie miesza się w masie serowej przez zagniatanie. Powtarza się to trzy lub cztery razy, aż do zakończenia dojrzewania sera, po 30 do 40 dniach. Produkowany jest z mleka krowiego, owczego lub koziego lub ich mieszanki.

Przygotowanie

Przygotowanie Kopanisti obejmuje kultury rzemieślnicze, pochodzące z praktyki stosowania niektórych poprzednich partii wyprodukowanego sera jako inokulum dla nowych partii. Najpierw mleko gotuje się w temperaturze 28–30 °C (82–86 °F) z drożdżami, aż stanie się gęste. Ta procedura trwa zwykle około 20-24 godzin. Następnie należy go wysuszyć i dodać czerwone papryczki chili i sól. Producent ręcznie rozprowadza mieszankę raz na godzinę przez pierwsze 24 godziny. Następnie mieszaninę owija się bawełnianą szmatką i umieszcza w garnku z kamieniem umieszczonym na wierzchu sera. Ta metoda pomaga serowi pozbyć się dodatkowych płynów. Pozostaje w tkaninie przez tydzień, aby dojrzeć i pozwolić grzybowi rosnąć. Następnie jest ponownie mieszany i umieszczany w pojemnikach (tradycyjnie glinianych), aby zakończyć dojrzewanie, które może trwać od jednego do dwóch miesięcy.

Najpopularniejszym sposobem podania jest danie „mostra”, które zawiera suchy chleb z serem kopanisti, posiekanymi pomidorami i oliwą z oliwek . Mykoniotes używają go również jako meze do greckiego napoju ouzo .

Zobacz też

Bibliografia

  1. ^ B Walker Harlan (2000). Milk – Beyond the Dairy: Proceedings of Oxford Symposium on Food and Cookery 1999 . Sympozjum Oksfordzkie. P. 211. ISBN 978-1-903018-06-4.
  2. ^ "Kopanisti" . fondazioneslowfood.com/ . Kopanisti potrzebuje 45 do 60 dni, aby dojrzeć do swojej smacznej, pikantnej, bogatej w smak, pastowatej, maślanej i kremowej konsystencji.
  3. ^ Komisja Europejska (26.6.2012). Publikacja wniosku o zmianę zgodnie z art. 6 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych (2012/C 186/09) . Dostęp w dniu 04.01.2013.
  4. ^ WIPO (nd) Decyzja ministerialna nr 313046, Uznanie Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO) dla Sera „KOPANISTI” . Dostęp w dniu 07.01.2013.
  5. ^ "Kopanisti - Arca del Gusto" .
  6. ^ [1]
  7. ^ "Karaburun'un hazineleri" . Źródło 26 maja 2017 .
  8. ^ "Kopanisti turco - Arca del Gusto" .
  9. ^ „Stowarzyszenie Technologii Żywności” . gidadernegi.org . Źródło 26 maja 2017 .
  10. ^ „Dünyanın pl kötü Kokan yiyecekleri” . Źródło 26 maja 2017 .
  11. ^ "Karaburun'da Kopanisti Keçi Peynirini Keşfedin - Syn Dakika Ege Haberleri - STAR" . Źródło 26 maja 2017 .
  12. ^ „Mehmet Yasin seçti: En iyi 10 peynir” . Źródło 26 maja 2017 .
  13. ^ "WIPOLex" . wipolex.wipo.int .
  14. ^ B Fox, PF (06 grudnia 2012). Ser: Chemia, Fizyka i Mikrobiologia: Tom 2 Główne Grupy Serów . Skoczek. P. 526. ISBN 978-1-4615-2648-3.
  15. ^ Lis, PF (2000). Podstawy nauki o serach . Springer Media o nauce i biznesie. P. 571. Numer ISBN 978-0-8342-1260-2.
  16. ^ Coyle, L. Patrick (1 grudnia 1982). Światowa encyklopedia żywności . Fakty w aktach. P. 344 . Numer ISBN 978-0-87196-417-5.
  17. ^ "Gotuj z Eleni - Eleni Melirrytou - Grecja - greckie przepisy - greckie jedzenie - świeże warzywa - świeże owoce - przepisy - szef kuchni - kalendarz" . cookwitheleni.com . Zarchiwizowane z oryginału w dniu 26 lipca 2016 roku . Źródło 26 maja 2017 .