Dąb (wino) - Oak (wine)
Dąb jest używany w produkcji wina w celu zmiany koloru, smaku, profilu taninowego i tekstury wina. Można go wprowadzać w postaci beczki podczas fermentacji lub leżakowania lub w postaci swobodnie pływających frytek lub klepek dodawanych do wina fermentowanego w naczyniu takim jak stal nierdzewna. Beczki dębowe mogą nadawać winu inne właściwości poprzez parowanie i niewielką ekspozycję na tlen .
Historia
Na początku historii wina The amfora był statek z wyboru do przechowywania i transportu wina. Ze względu na nietrwały charakter drewna trudno jest prześledzić użycie beczek w historii. Grecki historyk Herodot zauważył, że starożytni Mezopotamii używali beczek wykonanych z drewna palmowego do transportu wina wzdłuż Eufratu . Palma jest materiałem trudnym do zginania i formowania w beczki, a handlarze win w różnych regionach eksperymentowali z różnymi stylami drewna, aby znaleźć lepsze źródło drewna. Użycie dębu było powszechne w produkcji wina od co najmniej dwóch tysiącleci , a po raz pierwszy stało się powszechne w czasach Cesarstwa Rzymskiego . Z czasem winiarze odkryli, że poza wygodą przechowywania, wino przechowywane w dębowych beczkach zyskało właściwości, które poprawiły je, czyniąc je bardziej miękkim, aw niektórych przypadkach lepiej smakującym.
Wpływ na wino
Porowaty charakter dębowej beczki umożliwia parowanie i natlenianie wina, ale zazwyczaj nie na poziomach, które powodowałyby utlenianie lub psucie się . Typowa 59- galonów (225 litrów) lufa mogą stracić w czasie od 5 1 / 2 do 6 1 / 2 galonów (21 litrów) do 25 (w większości alkoholu i wody ) w ciągu roku przez odparowanie. Dzięki temu wino może skoncentrować swoje składniki smakowo - zapachowe . Niewielkie ilości tlenu przechodzą przez beczkę i działają zmiękczająco na garbniki wina .
Właściwości chemiczne dębu mogą mieć głęboki wpływ na wino. Fenole zawarte w drewnie oddziałują ze sobą, tworząc aromaty waniliowe i mogą sprawiać wrażenie nut herbacianych lub słodyczy. Stopień „tostu” na beczce może również wpływać na różne właściwości wpływające na poziom garbników, jak również na agresywny smak drewna. Te hydrolizujące taniny zawarte w drewnie, znane jako ellagitannins powstają z ligniny struktury w drewnie. Pomagają chronić wino przed utlenianiem i redukcją .
Wina można fermentować w beczce w dębie lub umieszczać w dębie po fermentacji na okres leżakowania lub dojrzewania. Wino dojrzewające w dębie nabiera więcej smaków i właściwości dębowych niż wino fermentowane w dębie, ponieważ komórki drożdży obecne w trakcie fermentacji oddziałują i „przyczepiają się” do składników dębu. Kiedy martwe komórki drożdży są usuwane wraz z osadem, niektóre właściwości dębu są z nimi związane.
Charakterystyka białych win fermentowanych w dębie to blady kolor i wyjątkowo jedwabista konsystencja. Wina białe fermentowane w stali i dojrzewające w dębie będą miały ciemniejszy kolor z powodu wciąż obecnych ciężkich związków fenolowych . Nuty smakowe powszechnie używane do opisu win narażonych na działanie dębu obejmują karmel , śmietanę , dym , przyprawy i wanilię. Chardonnay to odmiana o bardzo wyraźnych profilach smakowych po fermentacji w dębie, która zawiera nuty kokosowe , cynamonowe i goździkowe . W „toastiness” lufy można wydobyć różne stopnie mocha i toffi notatek w czerwonym winie.
Czas spędzony przez wino w beczce zależy od odmiany i gotowego stylu, jakiego pragnie winiarz. Większość aromatu dębowego jest nadawana w pierwszych miesiącach kontaktu wina z dębem, podczas gdy dłuższa ekspozycja powoduje lekkie napowietrzenie beczki , co pomaga wytrącać związki fenolowe i przyspiesza proces starzenia. New World Pinot noir może spędzić mniej niż rok w dębie. Premium Cabernet Sauvignon może spędzić dwa lata. Bardzo taninowe winogrono Nebbiolo może spędzać cztery lub więcej lat w dębie. Producenci z najwyższej półki z Rioja czasami dojrzewają swoje wina do dziesięciu lat w amerykańskim dębie, aby uzyskać pożądany ziemisty cedr i ziołowy charakter.
Rodzaje i źródła dębu
Gatunkiem dębu typowo używanym do produkcji dębu amerykańskiego jest Quercus alba, który jest gatunkiem dębu białego, który charakteryzuje się stosunkowo szybkim wzrostem, szerszymi usłojeniami i mniejszymi taninami drewna. Występuje w większości wschodnich Stanów Zjednoczonych, a także w Missouri , Minnesocie i Wisconsin, skąd pochodzi wiele beczek na wino. W Oregonie Quercus garryana biały dąb zaczęła zyskać użycie ze względu na jego bliższych podobieństw do dębu europejskiego.
We Francji zarówno Quercus robur (dąb pospolity), jak i Quercus petraea (dąb biały) są uważane za nadające się do produkcji wina; jednak ta ostatnia jest uważana za znacznie lepszą ze względu na drobniejsze ziarno i bogatszy udział składników aromatycznych, takich jak wanilina i jej pochodne, oktalakton metylowy i garbniki, a także fenole i lotne aldehydy. Dąb francuski zazwyczaj pochodzi z jednego lub kilku lasów pierwotnych: Allier , Limousin , Nevers , Tronçais i Vosges . Drewno z każdego z tych lasów ma nieco inne cechy. Wielu winiarzy wykorzystuje beczki wykonane z różnych bednarni, regionów i stopni opiekania do blendowania swoich win, aby zwiększyć złożoność powstałego wina.
Włoscy winiarze mają długą historię używania slawońskiego dębu z Quercus robur, który jest znany ze swojego gęstego ziarna, niskiego poziomu aromatów i średnich tanin. Dąb slawoński jest zwykle używany w beczkach o większych rozmiarach (o mniejszej powierzchni w stosunku do objętości), przy czym te same beczki są używane przez wiele lat przed wymianą. Przed rewolucji rosyjskiej , dąb bezszypułkowy dąb z Węgier był najbardziej poszukiwanym drewnem dla francuskiego wina . Drzewa w węgierskich górach Zemplén rosną wolniej i mniejszą w glebie wulkanicznej, tworząc drobne, zwarte ziarno, które po kolei nadaje się do bardzo delikatnej ekstrakcji.
Hemiceluloza w węgierskim dębie łatwiej się rozkłada i zapewnia wyjątkowy wybór smaków prażonych, waniliowych, słodkich, drzewnych, przyprawowych i karmelowych - nadając te aromaty z mniejszą intensywnością i wolniej niż dąb amerykański czy francuski.
Wielu winiarzy preferuje bardziej miękką, gładszą i kremową konsystencję, jaką węgierski dąb oferuje swoim winom. Francuscy winiarze preferowali używanie węgierskich beczek aż do początku XX wieku, po czym - z powodu wojen światowych, cięcia zapasów - francuski przemysł winiarski zmuszony był szukać własnego źródła we Francji, podobnego do wyjątkowej jakości, legendarnego węgierskiego dębu Zemplén.
Jednak po upadku żelaznej kurtyny spółdzielnie z Francji ponownie stały się głównymi konsumentami ekskluzywnych drzew Quercus petraea / dębów węgierskich bezszypułkowych pochodzących z górskiego lasu Zemplén.
Dąb rosyjski z regionu Adygey wzdłuż Morza Czarnego jest poszukiwany przez francuskich winiarzy jako tańsza alternatywa dla dębu francuskiego i węgierskiego. Kanadyjskie winiarnie eksperymentują z użyciem dębu kanadyjskiego, który zwolennicy określają jako środek między dębem amerykańskim i francuskim, mimo że jest to ten sam gatunek co dąb amerykański.
Dęby mają zazwyczaj 80–120 lat przed zbiorem, a idealne warunki to chłodny klimat w gęsto zalesionym regionie, który umożliwia powolne dojrzewanie i gęstsze ziarno. Zwykle jedno drzewo może zapewnić wystarczającą ilość drewna na dwie beczki o pojemności 225 litrów (59 galonów amerykańskich). Drzewa są zwykle zbierane w miesiącach zimowych, kiedy w pniu jest mniej soku .
Różnice między dębem francuskim i amerykańskim
Dąb amerykański jest bardziej intensywnie aromatyzowany niż dąb francuski z bardziej słodkimi i waniliowymi nutami, ponieważ dąb amerykański ma od dwóch do czterech razy więcej laktonów . Winiarze wybierają amerykański dąb typowo dla odważnych, mocnych czerwieni, win bazowych do „assemblage” lub dla Chardonnays o ciepłym klimacie . Oprócz tego, że pochodzi z różnych gatunków, główna różnica między dębem amerykańskim i francuskim wynika z przygotowania drewna. Mocniejsze usłojenie i mniej wodoszczelny charakter francuskiego dębu zmusza bednarzy do rozłupywania drewna wzdłuż słojów. Drewno jest następnie leżakowane lub „sezonowane” przez 24 do 36 miesięcy na świeżym powietrzu, na tzw. Składzie drewna.
Chociaż amerykańscy bednarze mogą używać metody suszenia w piecu do sezonowania drewna, prawie wszyscy inni sezonują dąb amerykański dokładnie w taki sam sposób, jak francuski. Przyprawianie na wolnym powietrzu ma tę zaletę, że wypłukuje niepożądane składniki chemiczne i gorzkie garbniki, powodując zmiękczenie dębu w taki sposób, że metody suszenia w piecu nie są w stanie odtworzyć. Chociaż słońce, deszcz i wiatr mogą w większości przypadków wystarczyć do sezonowania dębu, w bardziej suchym klimacie bednarze - tacy jak Tonelería Nacional - nakładają do 2000 mm (80 cali ) wody rocznie na stosy drewna w celu ułatwienia sezonowania proces.
Ponieważ dąb francuski musi zostać rozłupany, tylko 20–25% drzewa można wykorzystać; Dąb amerykański można piłować, co czyni go co najmniej dwukrotnie bardziej ekonomicznym. Silniejsze utlenianie i szybsze uwalnianie aromatów pomaga winom szybciej tracić cierpkość i szorstkość, co sprawia, że jest to drewno wybierane na krótsze okresy dojrzewania - od sześciu do dziesięciu miesięcy. Ze względu na niewielki udział garbników z dębu amerykańskiego, idealnym pierwszym napełnieniem jest wino z dużą ilością tanin i dobrą teksturą; umożliwia harmonijną interakcję owocu z drewnem, co zapewnia szeroką gamę złożonych aromatów i miękkich, ale bardzo smacznych tanin.
Z kolei dąb francuski wytwarza jedwabiste i przezroczyste taniny, które przekazują wrażenie lekkiej słodyczy połączonej z utrzymującymi się w ustach owocowymi smakami. Na uwagę zasługują przyprawy i prażone migdały, połączone ze smakiem dojrzałych czerwonych owoców w czerwonych winach oraz nutami brzoskwini, owoców egzotycznych i aromatami kwiatowymi, takimi jak jaśmin i róża w bieli, w zależności od zastosowanej odmiany winogron.
Beczka wina
Beczki na wino, zwłaszcza te wykonane z dębu, od dawna są używane jako pojemniki do leżakowania wina. Dojrzewanie w dębie zazwyczaj nadaje winu pożądane aromaty wanilii i przypraw. Wielkość beczki odgrywa dużą rolę w określaniu wpływu dębu na wino, dyktując stosunek powierzchni do objętości wina, przy czym mniejsze pojemniki mają większy wpływ. Najpopularniejsze beczki to beczka w stylu Bordeaux o pojemności 225 litrów (59 galonów amerykańskich), a następnie beczka w stylu bordowym o pojemności 228 litrów (60 galonów amerykańskich). Niektórzy winiarze Nowego Świata są teraz także z wykorzystaniem większej hogshead 300-litra (79 US gal) beczki. Większe beczki są również tradycyjnie używane w niektórych częściach Włoch, takich jak Barolo, a także na południu Francji.
Nowe beczki nadają więcej smaków niż beczki używane wcześniej. Z biegiem czasu wiele dębowych właściwości zostaje „wypłukanych” z beczki z warstwami naturalnych osadów pozostawionych z wina, które gromadzą się na drewnie, gdzie po 3 do 5 rocznikach może być mało lub wcale nie nadać dębowego posmaku na winie. Ponadto transport tlenu przez dąb do wina, który jest niezbędny do dojrzewania, zostaje poważnie ograniczony po 3–5 latach. Koszt beczek różni się w zależności od gospodarki rynkowej podaży i popytu i może się zmieniać wraz z różnymi cechami, które może oferować spółdzielnia. Pod koniec 2007 r. Cena za standardową beczkę z amerykańskiego dębu wynosiła od 600 do 800 USD, z dębu francuskiego 1200 USD i więcej oraz 600 USD z Europy Wschodniej. Ze względu na koszt beczek, aby zaoszczędzić pieniądze, opracowano kilka technik. Jednym z nich jest ogolenie wnętrza używanych beczek i włożenie nowych cienkich wewnętrznych klepek, które zostały wypieczone.
Konstrukcja beczki
Beczki budowane są w bednarniach . Tradycyjną metodą bednarzy europejskich jest ręczne dzielenie dębu na klepki (lub paski) wzdłuż słojów. Po rozłupaniu dębu można go „sezonować” lub wysuszyć na zewnątrz pod wpływem czynników atmosferycznych. Proces ten może trwać od 10 do 36 miesięcy, w trakcie których usuwane są z drewna najsilniejsze garbniki. Te taniny są widoczne jako ciemnoszary i czarny osad pozostawiony na ziemi po usunięciu klepek. Im dłużej drewno może sezonować, tym bardziej miękkie może być wino przechowywane w beczkach, ale może to znacznie podnieść koszt beczki. W niektórych amerykańskich bednarniach drewno zamiast sezonowania na wolnym powietrzu jest suszone w piecu . Chociaż ta metoda jest znacznie szybsza, nie zmiękcza tanin tak bardzo, jak przyprawa na zewnątrz.
Następnie klepki są podgrzewane, tradycyjnie na otwartym ogniu, a gdy są giętkie , są wyginane do pożądanego kształtu beczki i utrzymywane razem za pomocą żelaznych pierścieni. Zamiast ognia, bednarz może użyć pary do podgrzania klepek, ale ma to tendencję do nadawania mniej „tosty” i złożoności powstałemu winu. Zgodnie z tradycyjnym, ręcznym stylem, bednarz jest zwykle w stanie zbudować jedną beczkę w ciągu dnia. Winiarze mogą zamówić beczki z drewnem wewnątrz beczki, które zostało lekko zwęglone lub przypieczone ogniem, średnio upieczone lub mocno przypieczone. Zazwyczaj „lżejsze” opiekanie tym więcej dębu i garbników. Ciężkie tosty lub „zwęglone”, typowe dla beczek w winie burgundzkim, mają dodatkowy wymiar zwęglenia, którego nie nadają średnie lub lekkie prażone beczki. Mocne opiekanie radykalnie redukuje laktony w nutach kokosowych, nawet w amerykańskim dębie, ale tworzy wysoką zawartość węgla, która może osłabiać kolorystykę niektórych win. W procesie opiekania aldehydy furanowe w drewnie osiągają wyższy poziom koncentracji. W ten sposób wino ma „palony” aromat. Opiekanie potęguje również obecność waniliny i fenolowo- eugenolu, który tworzy dymne i korzenne nuty, które w niektórych winach są zbliżone do aromatu olejku goździkowego .
Alternatywy dla beczek
Chociaż beczki dębowe są od dawna używane przez winiarzy , wiele winiarni używa obecnie wiórów dębowych do szybszego dojrzewania wina, a także dodaje pożądane drzewne aromaty wraz z aromatami wanilii. Powszechnym błędem jest przekonanie, że dąb nadaje winu posmak masła. Aromaty masła pochodzą z kwasu mlekowego , naturalnie występującego w winie, przekształcanego podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej w diacetyl . Ten proces się odwraca, chociaż dodatek dwutlenku siarki temu zapobiega, a diacetyl pozostaje. Zrębki dębowe można dodawać podczas fermentacji lub podczas leżakowania. W tym drugim przypadku zazwyczaj umieszcza się je w workach z tkaniny i umieszcza w dojrzewającym winie. Różnorodność dostępnych chipsów daje winiarzom wiele możliwości. Chipsy dębowe mają tę zaletę, że nadają intensywny aromat dębowy w ciągu kilku tygodni, podczas gdy tradycyjne dębowe beczki wymagałyby roku lub więcej, aby uzyskać podobną intensywność. Krytycy twierdzą, że aromat dębu z frytek ma tendencję do jednowymiarowego i wypaczonego w kierunku ekstraktu waniliowego, a wina wciąż pozbawione są niektórych fizycznych korzyści, jakie daje dąb beczkowy. Stosowanie proszku dębowego jest również mniej powszechne niż frytki, chociaż są one bardzo praktyczną alternatywą, jeśli podczas fermentacji ma zostać wprowadzony charakter dębu. Czasami używa się desek lub klepek dębowych , zarówno podczas fermentacji, jak i leżakowania. Wina wytwarzane z tych alternatywnych beczek zazwyczaj nie dojrzewają tak dobrze, jak wina dojrzewające w beczkach. Udoskonalenia w zakresie mikro-utleniania pozwoliły winiarzom lepiej naśladować delikatne napowietrzanie dębowych beczek w zbiornikach ze stali nierdzewnej z dębowymi wiórkami.
Przed 2006 rokiem praktyka używania wiórów dębowych była zakazana w Unii Europejskiej . W 1999 roku sąd apelacyjny w Bordeaux nałożył grzywny na cztery winnice, w tym na Chateau Giscours z trzeciego wzrostu , w wysokości ponad 13 000 USD za użycie wiórów dębowych w ich winie.
Inne rodzaje drewna
W całej historii inne rodzaje drewna, w tym kasztan , sosna , sekwoja i robinią akacjową , były używane do wytwarzania naczyń do produkcji wina, szczególnie dużych kadzi fermentacyjnych. Jednak żaden z tych rodzajów drewna nie ma takiej kompatybilności z winem, jaką dąb wykazał, łącząc swoje wodoszczelne, ale lekko porowate, właściwości przechowywania z wyjątkowym smakiem i charakterystyczną teksturą, którą może nadać winu, z którym się styka. Kasztan jest bardzo bogaty w garbniki i jest zbyt porowaty jak beczka do przechowywania i musi być pokryty parafiną, aby zapobiec nadmiernej utracie wina przez parowanie. Sekwoja jest zbyt sztywna, aby zgiąć się w mniejsze beczki i nadaje nieprzyjemny smak. Black Locust nadaje winu żółty odcień. Inne drewno liściaste, takie jak drewno jabłoni i wiśni, ma nieprzyjemny zapach. Austriaccy winiarze od dawna używają beczek robinii akacjowej. Dawniej kasztan był używany przez Beaujolais , włoskich i portugalskich winiarzy . Niektórzy winiarze z Rodanu nadal używają beczek kasztanowych pokrytych parafiną, ale powłoka minimalizuje wpływ drewna, sprawiając, że jego funkcja jest podobna do neutralnego naczynia betonowego. W Chile istnieją tradycje używania beczek z drewna rauli, ale zaczyna ono tracić na popularności ze względu na piżmowy zapach, jaki nadaje winu.
Zobacz też
Bibliografia
Linki zewnętrzne
- Foudres, Demi Muids, Puncheons i Wood Fermenters: The Appeal of Large Oak z bloga Tablas Creek Vineyard
- Drewniane beczki z dębu