Płytkie smażenie - Shallow frying
Płytkie smażenie to gorący olej -na gotowania technikę. Jest to zazwyczaj stosuje się do wytwarzania porcji wielkości kawałków mięsa, ryb, ziemniaki i pasztecików takich jak placki . Warzywa można również gotować w płytkim smażeniu.
Technika
Jest to proces gotowania na średnim lub wysokim poziomie ciepła. Typowe są temperatury między 160–190 ° C, ale płytkie smażenie można prowadzić w temperaturze nawet 150 ° C przez dłuższy czas. Wysoka temperatura sprzyja denaturacji białek - brązowieniu , aw niektórych przypadkach reakcji Maillarda . Głęboko fying zazwyczaj odbywa się w temperaturze pomiędzy 177-205 ° C, tak płytkim smażeniu może być często uważane za technikę gotowania mniej intensywne. Pokarmy, które mają być smażone na płytko, są zwykle dzielone na pojedyncze porcje przed umieszczeniem w oleju. Ponieważ potrawa jest tylko częściowo zanurzona, należy ją odwrócić w trakcie gotowania. Niektórzy kucharze zalecają, aby najpierw ugotować „prezentową” stronę potrawy, ponieważ ta strona będzie lepiej zrumieniona.
Naczynia
Zarówno potrawy smażone w głębokim tłuszczu, jak i smażone na płytko są często panierowane , panierowane lub mączone (zwykle z mąką pszenną lub skrobią kukurydzianą ) przed ugotowaniem; etap ten jest czasami określany jako panierowanie , okruchy , aksamitowanie lub pogłębianie, w zależności od użytych składników. Struktura tych skrobiowych powłok staje się sztywna i porowata po podgrzaniu w oleju; jest to spowodowane wysoką zawartością amylozy . Sztywne powłoki zwiększają smakowitość smażonych potraw, hamując utratę wilgoci i tworząc pożądaną cechę „ kruchości ”. W rezultacie potrawy smażone ze skrobią są czasami nazywane „smażonymi na chrupko”.
Zdrowie
Zdrowotność płytkiego smażenia została zbadana w literaturze. Wyniki badań narybku wykazały, że smażenie ryb w płytkim smażeniu wywoływało silniejsze utlenianie termiczne niż gotowanie w kuchence mikrofalowej. Badania wykazały, że margaryna, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia i podobne oleje spożywcze ulegają znacznemu utlenieniu i destabilizacji, gdy są smażone na płytko, zwłaszcza w porównaniu z olejami używanymi podczas pieczenia. Z kolei duża ilość wrażliwych na ciepło składników odżywczych może ulec degradacji i utracić właściwości przeciwutleniające. Pod tym względem potrawy do smażenia na płytko mogą być zdrowszą alternatywą dla procesów długotrwałego smażenia w głębokim tłuszczu. Rozpuszczalne w tłuszczach witaminy i kwasy tłuszczowe w olejach jadalnych wykazują stosunkowo rozsądną stabilność, gdy są stosowane raczej do płytkiego smażenia niż głębokiego smażenia.
Pomimo tego, że jest to mniej intensywna metoda smażenia, niekorzystne skutki płytkiego smażenia są pod pewnymi względami równoważne z tymi, które towarzyszą smażeniu głębokiemu. Szybkość wchłaniania oleju w płytko smażonych potrawach jest podobna do żywności, która była smażona w głębokim tłuszczu w odpowiednich temperaturach; w konsekwencji płytkie smażenie nie jest lepszą alternatywą dla kontroli kalorii lub kontroli wagi . Niektóre badania pokazują, że smażenie w płytkim i głębokim tłuszczu znacznie zwiększyło zawartość akryloamidu w produktach spożywczych, takich jak ziemniaki i zboża, w podobnym stopniu. Prażenie tych samych ziemniaków utrzymywało produkcję akryloamidu na stosunkowo niskim poziomie pomimo gotowania w wyższych ustawieniach temperatury. Jest kontrowersyjne, czy akryloamid w diecie stanowi istotne zagrożenie, ale odkąd Wspólny Komitet Ekspertów Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa / Światowej Organizacji Zdrowia ds. Dodatków do Żywności (JECFA) stwierdził, że akryloamid stanowi zagrożenie dla zdrowia ludzi, podjęto próby odkrycia metod ograniczenia jego powstawania. Zaobserwowano, że blanszowanie, wstępne namaczanie żywności w wodzie destylowanej lub zakwaszonej oraz obniżenie temperatury smażenia może częściowo osłabić tworzenie się akryloamidu.
Smażone potrawy są powiązane ze zwiększonym względnym ryzykiem chorób przewlekłych. Stan przed nadciśnieniem i nadciśnieniem tętniczym kojarzy się z częstym spożywaniem wszelkiego rodzaju potraw, które były smażone na płytko lub w głębokim tłuszczu. W 2021 r. Czasopismo Heart opublikowało metaanalizę badań obserwacyjnych; Wyniki wskazują, że smażone jedzenie zwiększa względne ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych w liniowej zależności dawka-odpowiedź. W porównaniu z uczestnikami spożywającymi małe ilości, ci, którzy jedli najwięcej smażonych potraw, mieli 37% większe ryzyko niewydolności serca, 28% większe ryzyko poważnych incydentów sercowo-naczyniowych i 22% zwiększone ryzyko choroby niedokrwiennej serca. Ryzyko udaru, niewydolności serca i zawału serca nieznacznie wzrosło na każdą tygodniową porcję smażonego jedzenia. Naukowcy teoretyzowali, że główne przyczyny tych skojarzeń wynikają ze smażonej żywności zawierającej tłuszcze trans, wiele kalorii i prozapalnej. Zauważono również, że spożywanie wyjątkowo smacznych, smażonych potraw może zachęcać osoby do rutynowego przejadania się.